Fusilli con salam d'la duja e crema di castagne al rosmarino.

Oggi una ricetta semplice semplice ma deliziosa per poter utilizzare le castagne.

Ingredienti
-120 grammi di fusilli
-6 castagne bollite
-3 fette di salam d'la duja
-1 rametto di rosmarino
-1 noce di burro
-1 bicchiere di latte
-2 cucchiai di parmigiano grattugiato
-sale
-pepe

In una padella fate sciogliere il burro. Nel frattempo pulite le castagne e schiacciatele, creando un impasto.
Mettete l'impasto nella padella col burro e continuate a schiacciare e mescolare, fino a quando non si sarà formato un roux caramellato di castagne, dopodiché innaffiate con il latte, aggiungete il rosmarino e mescolate mantenendo una fiamma bassa, aggiustando di sale e pepe.
Tritate il salam d'la duja e aggiungetelo in pentola quando la crema avrà cominciato ad addensarsi, e cuocete ancora per un paio di minuti.
Bollite i fusilli in acqua salata e, una volta arrivati a metà cottura, scolateli mettendoli nella crema di castagne, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta e fate risottare mescolando di tanto in tanto, portando a cottura la pasta.
Mantecate con il parmigiano e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
La castagna fatta in questa maniera crea una base abbastanza neutra ma lievemente dolciastra, con degli aromi e un pizzico di salinità tutto ciò lascerà il posto a un lieve sapore tostato di castagna salata, che ne esalterà il sapore.

Vino abbinato
Uno Sclint Rosato, tipico vino della provincia di Cuneo.

Risotto con paletta biellese e porri

Oggi ricetta semplice semplice per un risotto golosamente autunnale.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-2 porri
-100 grammi di paletta biellese
-1 litro di brodo di carne caldo
-1/2 bicchiere di Muller Thurgau
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-1 noce di burro
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Tritate i porri puliti e lavati e metteteli in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro con un poco d'olio, aggiustando di sale e pepe. Soffriggeteli coperti a fiamma media, e quando cominceranno a dorare aggiungetevi un po' d'acqua e continuate la cottura, ripetendo l'operazione fino a quando non saranno ben morbidi.
Asciugate i porri a fiamma alta e mettetevi il riso, tostandolo per un paio di minuti a fiamma media, dopodiché sfumate con il vino, lasciate evaporare l'alcool e aggiungete qualche mestolo di brodo, mescolando.
Lasciate prendere un bel bollore, dopodiché aggiungete la paletta tagliata a dadini, mescolate nuovamente e portate il risotto a cottura, inserendo ancora brodo se necessario. Ci vorranno circa diciassette minuti.
A fiamma spenta mantecate con il parmigiano, lasciate riposare un minuto e poi servite.

L'opinione del goloso
Questo è un ottimo metodo per usare salumi stagionati in paste e risotti, dallo speck al prosciutto crudo, senza che questi si secchino diventando troppo salini e fastidiosi in bocca.

Vino abbinato
Il Muller Thurgau utilizzato in cottura.

Coq au vin

Oggi ricettona tipica francese, una delizia leggendaria per ogni palato.

Ingredienti
-1 pollo intero da circa 2 chili
-100 grammi di funghi secchi
-2 cipolle bianche
-3 carote
-2 spicchi d'aglio
-300 grammi di pancetta affumicata
-1 litro di vino rosso Bordeaux
-4 rametti di rosmarino
-1 bicchiere di Brandy
-1 litro di brodo di gallina caldo
-6 rametti di timo fresco
-4 foglie di alloro
-1 cucchiaio di pepe in grani
-1 cucchiaio di bacche di ginepro
-1 cucchiaio di farina bianca
-olio extravergine d'oliva
- sale

Mettete a marinare il pollo in una boule capiente con rosmarino, alloro, pepe, ginepro, timo, cipolle e carote tagliate grossolanamente. Coprite il tutto di vino e lasciate marinare per una notte.
Filtrate la marinata, separando la carne dalle spezie e dal vino.
In una padella scaldate poco olio, aggiungetevi l'aglio schiacciato e fatelo dorare, dopodiché inseritevi il pollo e fatelo ben rosolare da ogni lato, dopodiché toglietelo dal fuoco.
Nella stessa padella fate rosolare le spezie e le verdure della marinatura, fino a quando non diventeranno ben morbide, dopodiché inseritevi nuovamente il pollo, fatelo insaporire nelle verdure mescolando, salate, e a fiamma alta sfumate con il brandy. Lasciate che l'alcool evapori, e poi aggiungete il vino in padella assieme a qualche mestolo di brodo, e fate cuocere a fiamma bassissima coperto per circa un'ora e mezza.
Nel frattempo avrete fatto rinvenire per una notte i funghi secchi. Lavateli per eliminare i residui di terra e metteteli in padella con pochissimo olio e la pancetta tagliata a dadini. Quando il composto sarà ben rosolato, e mancherà circa un quarto d'ora alla cottura del pollo, aggiungetelo in pentola assieme all'acqua dei funghi precedentemente filtrata mescolata delicatamente con la farina.
Portate a cottura il pollo, facendo in modo che la salsa sia densa e corposa, rigirandolo di tanto in tanto.
Togliete il pollo dalla pentola, filtrate la salsa dalla parte solida, ben premendo con un cucchiaio in modo da far rilasciare tutti i sapori, e servite la carne irrorata della salsa.
Magnifico!

L'opinione del goloso
Azzeccare perfettamente la cottura e l'evaporazione di tutti i liquidi è impensabile, quindi non preoccupatevi se il pollo cuocerà un po' di più, sarà morbidissimo ugualmente.

Vino abbinato
Ovviamente il Bordeaux utilizzato in marinatura e cottura.

Risotto con cotechino e lenticchie

L'estate sta finendo, il caldo se ne va, inizia la laidezza, ma che felicità!

Ingredienti
-240 grami di riso carnaroli
-4 fette di cotechino fredde
-200 grammi di lenticchie in umido
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 pugno abbondante di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Mettete in una padella a scaldare le lenticchie a fiamma bassissima, aggiungendovi le fette di cotechino spellate e fatte a dadoni.
Nel frattempo scaldate in un'altra padella poco olio, dopodiché fatevi tostare dentro il riso a fiamma media per un paio di minuti.
Sfumate quindi con qualche mestolo di brodo e aggiungete le lenticchie calde, mescolando.
Portate a cottura il riso, aggiungendo qualche mestolo di brodo quando necessario. Ci vorranno circa diciassette minuti.
A fiamma spenta mantecate con il parmigiano, e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Quando fate il risotto con dei legumi, specie quelli farinosi, schiacciatene qualcuno con un cucchiaio, creeranno cremosità e daranno gusto.

Vino abbinato
Una classicissima Barbera, ideale per queste preparazioni.