Risotto con zuppa di pesce

Oggi vi dedico uno stupendo post del riciclo, un risotto fatto con della zuppa di pesce avanzata.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1 litro di zuppa di pesce (ecco la ricetta della mia)
-1/2 cipolla rossa
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Filtrate la zuppa di pesce lasciando solamente il liquido e mettetelo in una pentola, portando a ebollizione. Se dovesse risultare troppo poco, aggiungetevi un po' d'acqua e un pizzico di sale.
Pulite il pesce da conchiglie e carapaci di sorta, e tagliatelo a pezzetti di circa un centimetro abbondante di lato.
In una padella fate soffriggere con un po' d'olio la cipolla rossa tritata, aggiungete un pizzico di sale e pepe e fate stufare fino a quando non sarà ben morbida, dopodiché metteteci dentro il riso e fatelo tostare a fiamma media per un paio di minuti.
Sfumate quindi con la salsa di pesce, e portate a cottura mescolando di tanto in tanto (ci vorranno circa 17 minuti).
Quando mancheranno un paio di minuti all'avvenuta cottura aggiungete il pesce a pezzetti e mescolate.
Spegnete la fiamma e mantecate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

L'opinione del goloso
Per quanto si possa dire il contrario, trovo una grande falsità il fatto che il pesce non s'abbini con il formaggio, quindi in mantecatura personalmente preferisco aggiungere una spolverata morigerata di pecorino di media stagionatura.

Birra abbinata
Una Einbecker Ur-Bock, bock maltosa e tostata per una ricetta di pesce decisamente saporita.

Arancini con ragù bianco e pistacchi

Questa versione degli arancini è una decostruzione della ricetta tradizionale con ragù ai piselli, con una piccola aggiunta.

Ingredienti
-500 grammi di risotto rosso ai piselli avanzato (meglio se freddo)
-500 grammi di carne macinata mista vitello e maiale
-1/2 cipolla
-1 carota
-1/2 gambo di sedano
-1 mozzarella
-1 rametto di rosmarino
-1 foglia di alloro
-2 foglie di salvia
-2 uova
-1/2 bicchiere di vino bianco
-1 tazza di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo di carne caldo
-30 grammi di pistacchi tostati e salati
-pangrattato
-sale
-pepe
-olio extravergine d'oliva
-olio di semi di girasole

Tritate sedano, carota e cipolla e metteteli in una padella con un po' di olio d'oliva, sale e pepe, e fateli stufare. Quando saranno ben morbidi aggiungete salvia, rosmarino, alloro e la carne macinata, facendola ben rosolare e aggiustando nuovamente di sale.
Quando sarà dorata, sfumate con il vino bianco e coprite con il brodo, facendo cuocere coperto e a fiamma bassissima fino a quando il ragù non si sarà ben asciugato.
Nel frattempo sgranate il risotto in una ciotola, aggiungetevi uova, parmigiano e un pizzico di sale, mescolate fino a quando non avrete un composto omogeneo, dopodiché incorporate poco alla volta il pangrattato fino a quando non avrete un impasto compatto.
Lasciate intiepidire il ragù, dopodiché create delle semisfere cave con l'incavo della mano e al loro interno un cucchiaino abbondante di ragù, un cucchiaino di mozzarella sbriciolata e un cucchiaino di pistacchi tritati, dopodiché chiudete il tutto in una sfera e compattatela.
Ripetete l'operazione fino a terminare gli ingredienti, dopodiché passate gli arancini nel pangrattato e friggeteli in olio di semi bollente e profondo fino a quando non saranno ben dorati. Fate in modo che la fiamma non sia troppo alta, o non si scalderanno bene all'interno.
Asciugate con carta assorbente gli arancini e serviteli fumanti.

L'opinione del goloso
Se utilizzate una mozzarella di bufala, tritatela con largo anticipo e lasciatela scolare in un colino per qualche ora, in modo che perda l'acqua in eccesso, o annacquerà l'interno dell'arancino.

Vino abbinato
Un delicato e armonico Prosecco che pulisce la bocca e alleggerisce il fritto.

Risotto con la caseula

Oggi vi propongo un piatto di riciclo notevole, ricco e saporito. Mi è avanzata un po' di caseula, tipico piatto lombardo, e non vedo perché non riutilizzarlo per fare altri meravigliosi piatti.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-400 grammi di caseula
-1 litro di brodo di carne
-1 tazza di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Tritate grossolanamente la caseula con un coltello, facendo in modo da rimuovere ossa di sorta, dopodiché mettetela in una pentola con il brodo e portate il tutto a bollore.
In una padella mettete poco olio e appena si sarà scaldato aggiungete il riso, fatelo tostare a fiamma media per un paio di minuti, dopodiché aggiungete qualche mestolo della caseula diluita al riso, aggiustate di sale e pepe se necessario, e portate a cottura (ci vorranno circa 17 minuti) agiungendo altra caseula diluita se necessario.
Quando il risotto sarà cotto spegnete la fiamma, badando che rimanga leggermente liquido, e mantecate con il parmigiano.
Lasciate riposare per un paio di minuti, e servite.

L'opinione del goloso
Questa tecnica di preparare il risotto deriva dalla ricetta della paniscia novarese, dove a posto del brodo classico si utilizza un ricco minestrone. Provatela in vari modi, ad esempio con una zuppa di pesce avanzata.

Birra abbinata
Una Kruss, birra rossa cruda fatta in provincia di Cuneo.

Involtini di lonza con pistacchi e salsa d'arancia

Oggi, trovandomi con vari ingredienti e rimasugli natalizi, ho deciso di sperimentare.

Ingredienti
-5 fette di lonza
-2 arance
-2 cucchiai di pistacchi di Bronte sgusciati
-1 mozzarella
-3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
-1 noce di burro
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

Battete con un batticarne la lonza, rendendola molto sottile. Su un lato mettete sale, pepe e una spolverata di pecorino. Aggiungetevi due fette sottilissime di mozzarella e una generosa manciata di pistacchi tritati, dopodiché arrotolate e formate degli involtini, fermandoli con degli stuzzicadenti.
In una padella mettete poco olio e il burro, fate sciogliere quest'ultimo mescolando e quando il grasso sarà ben caldo infarinate gli involtini e metteteli in padella.
Dorate gli involtini da ogni lato, salate, pepate e sfumate con il succo delle arance.
Lasciate che il succo si addensi, mescolando e rigirandovi dentro gli involtini. Quando sarà cremoso spegnete la fiamma e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Siate accorti nel battere la carne, se creerete delle crepe la mozzarella uscirà e si mescolerà alla salsa d'arancia.

Vino abbinato
Un Valdobbiadene Prosecco Superiore di Cartizze, delizioso bianco fruttato.