Arancini con ragù bianco e pistacchi

Questa versione degli arancini è una decostruzione della ricetta tradizionale con ragù ai piselli, con una piccola aggiunta.

Ingredienti
-500 grammi di risotto rosso ai piselli avanzato (meglio se freddo)
-500 grammi di carne macinata mista vitello e maiale
-1/2 cipolla
-1 carota
-1/2 gambo di sedano
-1 mozzarella
-1 rametto di rosmarino
-1 foglia di alloro
-2 foglie di salvia
-2 uova
-1/2 bicchiere di vino bianco
-1 tazza di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo di carne caldo
-30 grammi di pistacchi tostati e salati
-pangrattato
-sale
-pepe
-olio extravergine d'oliva
-olio di semi di girasole

Tritate sedano, carota e cipolla e metteteli in una padella con un po' di olio d'oliva, sale e pepe, e fateli stufare. Quando saranno ben morbidi aggiungete salvia, rosmarino, alloro e la carne macinata, facendola ben rosolare e aggiustando nuovamente di sale.
Quando sarà dorata, sfumate con il vino bianco e coprite con il brodo, facendo cuocere coperto e a fiamma bassissima fino a quando il ragù non si sarà ben asciugato.
Nel frattempo sgranate il risotto in una ciotola, aggiungetevi uova, parmigiano e un pizzico di sale, mescolate fino a quando non avrete un composto omogeneo, dopodiché incorporate poco alla volta il pangrattato fino a quando non avrete un impasto compatto.
Lasciate intiepidire il ragù, dopodiché create delle semisfere cave con l'incavo della mano e al loro interno un cucchiaino abbondante di ragù, un cucchiaino di mozzarella sbriciolata e un cucchiaino di pistacchi tritati, dopodiché chiudete il tutto in una sfera e compattatela.
Ripetete l'operazione fino a terminare gli ingredienti, dopodiché passate gli arancini nel pangrattato e friggeteli in olio di semi bollente e profondo fino a quando non saranno ben dorati. Fate in modo che la fiamma non sia troppo alta, o non si scalderanno bene all'interno.
Asciugate con carta assorbente gli arancini e serviteli fumanti.

L'opinione del goloso
Se utilizzate una mozzarella di bufala, tritatela con largo anticipo e lasciatela scolare in un colino per qualche ora, in modo che perda l'acqua in eccesso, o annacquerà l'interno dell'arancino.

Vino abbinato
Un delicato e armonico Prosecco che pulisce la bocca e alleggerisce il fritto.