Risotto alla tartara

Come avete potuto vedere settimana scorsa, ho fatto la bistecca alla tartara, ma ne è avanzata un po' e dato che mi spiaceva buttare quella carne deliziosa ho deciso di riciclarla in un risotto altrettanto squisito.

Ingredienti
-200 grammi di bistecca alla tartara (per la ricetta clicca qui)
-240 grammi di riso carnaroli
-1 litro di brodo di manzo caldo
-1 noce di burro
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate scaldare l'olio e aggiungetevi la carne, badando di sgranarla bene con una forchetta, fatela rosolare fino a quando non risulti dorata e facendo asciugare i succhi, aggiustate se necessario di sale e pepe e quindi toglietela con una schiumarola dalla padella, lasciando all'interno tutti i grassi.
Mettete nella padella il riso a tostare per un paio di minuti, quindi sfumate con qualche mestolo di brodo e aggiungete nuovamente la carne e portate a cottura il risotto, aggiungendo brodo quando necessita. Ci vorranno circa 17 minuti.
Mantecate a fiamma spenta con burro e parmigiano e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Se volete essere più fedeli alla ricetta originale, invece di mantecare con burro e parmigiano mettete in una ciotola 3 tuorli d'uovo, sale, pepe, e fatene uno zabaione freddo aggiungendo poco alla volta il parmigiano.
Mantecate quindi con la salsa appena ottenuta.

Vino abbinato
Data la delicatezza della ricetta io consiglio un'Erbaluce di Caluso.

Bistecca alla tartara

Oggi vi propongo una classica e deliziosa ricetta estiva, nella sua versione tradizionale.

Ingredienti
-scamone 600 gr
-olio extravergine di oliva 6 cucchiaini
-capperi 1 cucchiaio
-cipolle di Tropea tritate 1 cucchiaio
-succo di limone 4 cucchiaini
-senape 1 cucchiaio
-prezzemolo tritato 1 cucchiaio
-worcestershire sauce 4 cucchiaini
-4 tuorli d'uovo
-sale
-pepe

Tritate a coltello non troppo finemente lo scamone e mettetelo in una ciotola, aggiungendovi il prezzemolo, la cipolla, i capperi, il sale e il pepe, mescolate bene e lasciatela riposare fuori frigo in un posto non troppo caldo per una mezz'oretta.
Preparate un'emulsione di olio, limone, senape e worcherstershire sauce, e quando la carne sarà riposata unitela ad essa e amalgamatela, formando un composto omogeneo.
Dividete la carne in quattro parti uguali e modellatela a cilindro con l'aiuto di un coppapasta, formate sulla sommità un incavo con un cucchiaio e adagiatevi sopra un tuorlo per porzione, aggiungendovi sopra alla fine un pizzico di sale e pepe.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Il far riposare la carne con i triti ma senza liquidi permetterà ad essa di assorbire tutti i sapori ma senza cuocersi con l'acidità dei liquidi, rimanendo così morbida e omogenea.

Vino abbinato 
Direi un Dolcetto d'Alba, come vuole la tradizione.

Risotto all'amatriciana

Come sapete adoro rivisitare in chiave "risotto" le famose pastasciutte italiane. Questa è la via versione dell'amatriciana.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-3 fette di guanciale tagliate spesse
-150 grammi di pomodori San Marzano
-1/2 bicchiere di vino bianco Castelli Romani
-1 tazza di pecorino romano grattugiato
-2 peperoncini secchi rossi
-1 litro di brodo di carne caldo
-sale
-zucchero
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella mettete poco olio e il guanciale tagliato a dadini, coprite e fate cuocere fino a quando il guanciale non avrà rilasciato tutto il suo grasso e sarà diventato ben rosolato, dopodiché toglietelo dalla padella lasciandovi all'interno i grassi.
Mettete metà del grasso di cottura del guanciale in un'altra padella e una volta scaldato aggiungetevi il peperoncino tritato e i pomodori tagliati a pezzetti, aggiustando di sale, pepe e zucchero, coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto, fino a quando non avrete ottenuto una salsa densa.
Nel grasso del guanciale rimasto fate tostare il riso per un paio di minuti a fiamma media, dopodiché sfumate con il vino bianco, aggiungete qualche mestolo di brodo e la salsa calda di pomodoro.
Portate a cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ancora brodo quando sarà necessario. Cinque minuti prima dell'avvenuta cottura aggiungete il guanciale croccante.
Spegnete la fiamma e mantecate con il pecorino, dopodiché servite immediatamente.

L'opinione del goloso
La salsa viene messa assieme al brodo poiché prima impedirebbe la tostatura del riso.

Vino abbinato
Naturalmente il Castelli Romani con cui abbiamo cucinato.

Paccheri al sugo di grigliata

Dopo le feste pasquali avete avanzato come al solito chili di carne mista grigliata? Non preoccupatevi, questa ricetta fa per voi!

Ingredienti
-120 grammi di paccheri trafilati al bronzo
-4 costine di maiale caramellate
-4 fette di guanciale alla brace
-1 sottocoscia di pollo grigliata
-50 grammi di piselli
-100 millilitri di salsa di pomodoro
-2 peperoncini rossi freschi
-olio extravergine di oliva aromatizzato con aglio e peperoncino
-sale
-zucchero

Mettete in una padella poco olio e aggiungetevi i peperoncini privati dei semi e tritati.
Fate rosolare i peperoncini, dopodiché aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e zucchero, e fate sobbollire per qualche minuto.
Nel frattempo pulite la carne dalle eventuali ossa e tagliatela a dadini, aggiungendola poi al sugo.
Fate lessare i piselli e aggiungeteli scolati al sugo.
Fate cuocere coperto e a fiamma bassa per mezz'ora circa.
Nel frattempo fate bollire i paccheri in acqua salata, scolateli belli umidi un paio di minuti prima dell'avvenuta cottura e saltateli nel sugo.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Questa ricetta può essere fatta con davvero qualsiasi tipo di carne precedentemente grigliata, in quanto nel sugo rinverrà e si ammorbidirà. State attenti se avete un po' bruciacchiato la carne, avrà un sapore un po' amarognolo aggiustabile con un po' di zucchero e brandy.

Vino abbinato
Oggi vogliamo essere ignoranti, quindi una bella Bonarda fresca per sgrassare.