Coda alla vaccinara

Oggi vi delizierò con una prelibatezza della cucina romana nella sua ricetta codificata più ricca.

Ingredienti
-1 coda di bue
-1 sedano intero
-1 cipolla
-1 spicchio di aglio
-4 fette di guanciale
-1/2 litro di salsa di pomodoro
-1 bicchieri di vino rosso Castelli Romani
-4 chiodi di garofano
-1 cucchiaio di pinoli
-1 cucchiaio di uvetta lasciata rinvenire in acqua calda
-4 quadretti di cioccolato fondente almeno 70%
-olio extra vergine
-sale
-zucchero
-pepe

Fate rosolare in un tegame il guanciale tritato con poco olio, aggiungete un trito di cipolla e aglio e i chiodi di garofano, e lasciate soffriggere, dopodiché mettete in padella la coda tagliata a pezzi abbastanza grandi e rosolate anche questa a fiamma alta.
Quando sarà ben dorata sfumate con il vino, aggiungete quindi il pomodoro, un pizzico di sale e pepe e un po' d'acqua, lasciando cuocere il tutto per circa tre ore coperto a fiamma bassissima mescolando di tanto in tanto. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo aggiungete altra acqua.
A cottura quasi ultimata tagliate a pezzetti il sedano, lessatelo e aggiungetelo nel tegame assieme a pinoli, uvetta e cioccolato.
Mescolate aggiustando di sale, pepe e zucchero, fate ben addensare la salsa e servite con crostoni di pane strofinato con aglio.

L'opinione del goloso
La ricetta originale prevede il cacao amaro invece che il cioccolato, ma io trovo il gusto di quest'ultimo più uniforme e avvolgente, inoltre crea una naturale cremosità nella salsa senza possibilità di grumi. Naturalmente dovrete regolare l'acidità della salsa con lo zucchero dopo averlo messo nel tegame, in quanto il gusto dipende dalla percentuale di cacao presente nel cioccolato che userete.

Vino abbinato
Il delizioso Castelli Romani che avete usato in cottura.