Tonno in tripla consistenza

Mi capita sottomano un bel filetto di tonno in tre tranci, che mi premuro di tagliare abbastanza spessi, per una tripla ricetta.

Ingredienti
-3 tranci di tonno spessi 1 dito e mezzo
-2 cucchiai di salsa di soia
-2 cucchiai di pangrattato
-2 cucchiai di pecorino grattugiato
-2 cucchiai di aceto di mele
-120 grami di riso originario
-1 ciuffo di erba cipollina
-1 cucchiaino di zenzero in polvere
-1 uovo
-tabasco
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Cominciamo dalla tartare di tonno: tritate a coltello il tonno e mettetelo in una ciotola, aggiungetevi l'erba cipollina tritata, la salsa di soia (tenendone da parte un paio di cucchiaini), lo zenzero, sale e pepe, e mescolate bene, dopodiché mettete la tartare a riposare in frigo per circa mezz'ora.
Nel frattempo fate bollire il riso in acqua poco salata fino a cottura completa, ovvero circa 17 minuti.
Passiamo al tonno panato: rompete l'uovo e sbattetelo con un pizzico di sale, mescolate il pangrattato col pecorino, passate il trancio di tonno nell'uovo e poi nel pangrattato aromatizzato, badando bene a panarlo integralmente.
Mettete un goccio d'olio in una padella, e quando sarà ben caldo adagiatevi il tonno panato, cuocendolo da ambo i lati fino a quando non sarà ben dorato.
Infine, il tonno scottato: tagliate in filetti di circa 3 centimetri di larghezza il trancio di tonno. In una padella scaldate poco olio, dopodiché cuocetevi i filetti per due minuti ogni lato, salate e pepate, e infine sfumate il tutto con l'aceto di mele, in modo che si formi una salsina.
Impiattate facendo tre basi di riso, guarnendo la prima con del tabasco, la seconda con la salsa di soia avanzata, e la terza con la salsa all'aceto ottenuta, dopodiché adagiatevi sopra rispettivamente il tonno panato, la tartare e il tonno scottato.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Il riso originario è molto compattabile, e può essere un valido sostituto in preparazioni in cui dobbiamo lavorarlo post-cottura.

Liquore abbinato
Un sakè, ovviamente, che con il suo aroma floreale accompagna ottimamente il tonno in tutte le sue versioni.

Frittata porri e zucchine

La frittata è un piatto che non va sottovalutato se la si vuole fare a regola d'arte, e qui vi svelerò alcuni dei miei segreti.

Ingredienti
-6 uova
-2 zucchine
-1 porro
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine di oliva
-burro
-sale
-pepe

Pulite le zucchine dalla pelle con un pelapatate, non andando troppo a fondo altrimenti perderete tutto il verde, togliete i semi e tagliatele a dadini, dopodiché inseritele in una padella con l'aglio spellato, un po' d'olio, sale e pepe.
Soffriggete le zucchine a fiamma alta mescolandole abbastanza soventemente, in modo che a cottura completata risultino ben dorate e sode.
Rimuovete con una schiumarola le zucchine dalla padella conservandone il grasso di cottura, e nello stesso cuocete i porri puliti e affettati sottilmente, con l'aggiunta di un po' di sale, fino a quando non saranno ben morbidi.
Nel frattempo in una terrina capiente sbattete le uova con l'aggiunta del parmigiano, sale e pepe.
Inserite le zucchine e i porri nell'uovo e mescolate energicamente fino a che tutte le verdure saranno ben distribuite nel composto.
Scaldate la padella precedente e ungetela bene con una noce di burro, lati compresi, dopodiché inseritevi delicatamente in composto di uova, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere fino a quando la parte sotto sarà dorata e quella sopra solida (l'uovo non dovrà essere più liquido), quindi usando un piatto e il coperchio stesso della pentola girate la frittata e posizionatela nuovamente nella padella, in modo che cuocia anche dall'altro lato allo stesso modo.

L'opinione del goloso
L'aggiunta di parmigiano in abbondanza all'uovo renderà la frittata spugnosa e piena d'aria, transformandola in una deliziosa ma leggerissima nuvola di piacere.

Vino abbinato
Un ottimo Müller-Thurgau, delicato e gradevole per un piatto leggero ma invitante.

Cosce di tacchino con senape e guanciale

Una ricetta molto gustosa e molto facile, per ogni occasione.

Ingredienti
-2 cosce di tacchino
-4 cucchiai di senape forte
-20 fette di guanciale
-1 spicchio d'aglio
-1 rametto di rosmarino
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Sfregate le cosce con lo spicchio d'aglio tagliato a metà, dopodiché massaggiatele con sale e pepe.
Con una spatola spalmate la senape su tutta la superficie delle cosce. Non preoccupatevi se sembra troppa, è una ricetta sperimentata :)
Lardellate la superficie delle cosce con il guanciale, coprendola interamente, dopodiché con dello spago da cucina legate il tutto in modo che il guanciale non si stacchi.
Ungete una teglia da forno con poco olio, aggiungete dei ciuffetti di rosmarino e adagiatevi sopra le cosce.
Fate cuocere il tutto in forno per un'ora circa a 180°.

L'opinione del goloso
La senape è una grande risorsa se utilizzata in preparazioni del genere, sembra che col calore transustanzi in una salsina deliziosa.

Vino abbinato
Un ottimo Bordeaux, squisito rosso francese intenso e tannico per sgrassare la bocca dal forte gusto del piatto.

L'ingrediente segreto

Stavo amabilmente pasteggiando con un gigantesco hamburger inserito in un pan focaccia e guarnito di ketchup, tabasco, guanciale croccante, cipolla caramella e sottilette, quando la mia mente vittima della delizia sopracitata ha cominciato a vagare, soffermandosi poco a poco su un pensiero che non mi toccava dalla mia prima adolescenza, quando decisi di preferire una carriera scolastica lontana dalla cucina per preservare la purezza di questa mia passione.
Tutti i grandi piatti del mondo, quelli grassi, quelli magri, quelli ricercati, quelli burini, hanno un ingrediente in comune, l'ingrediente segreto che li rende speciali, così volatile da essere effimero ma così potente da sentirlo nel profondo: l'amore.
Quando una persona ama la cucina e i suoi ingredienti, gioisce per la preparazione che sta eseguendo, assapora coi sensi ogni istante del suo lavoro, il risultato non può che essere stupendo.
Molti chef di professione, a stretto contatto con il cibo ogni istante e guidati dall'inevitabile businness, perdono questa passione soppiantandola con tecniche pressoché perfette, ma che trasformano qualcosa di una purezza sensoria rara in una gelida lezione di matematica, e questo non è altro che la morte della cucina come arte.
A volte dovremo dimenticare i dogmi che gli altolocati baroni della cucina ci impongono, e come in ogni cosa della vita dare semplicemente ascolto al cuore.

Mazzancolle in pastella con salsa di teste

Vado in pescheria e trovo queste mazzancolle intere che mi stuzzicano la fantasia.

Ingredienti
-500 grammi di mazzancolle con testa
-1 uovo
-farina
-birra Menabrea
-olio extravergine di oliva
-olio di semi di arachide
-latte
-sale affumicato
-pepe
-tabasco

Pulite le mazzancolle dai carapaci e privatele sia della testa sia del budellino dorsale.
Mettete in una padella le teste con poco olio d'oliva, sale, pepe e un po' di latte, facendole cuocere coperte per cinque minuti, dopodiché rimuovetele dalla padella, schiacciatele con un cucchiaio facendo uscire tutti i succhi, e rimettete i succhi in padella rabboccando con altro latte, cuocendo fino ad ottenere una salsa densa.
Nel frattempo preparate una pastella con un uovo, farina, sale e un po' di birra. Dovrà risultare abbastanza densa e priva di grumi. Una volta preparata lasciatela riposare in frigorifero per circa un'ora.
Passate le mazzancolle sgusciate nella pastella e friggetele in abbondante olio di semi caldo. Una volta dorate, passatele nella carta assorbente e salatele, dopodiché servitele con accanto la salsa di teste e delle gocce di tabasco.

L'opinione del golos
Il tabasco sulle mazzancolle è delizioso, sgrassa il piatto e lo acidifica dando un tono molto intenso.

Birra abbinata
Una Chouffe chiara, aromatica e molto fresca.

Baccalà al pomodoro

Un grande classico ma dal sapore epico.

Ingredienti
-500 grammi di baccalà
-300 millilitri di salsa di pomodoro
-3 cipolle bianche
-olio extravergine di oliva
-olio di semi di arachide
-farina
-sale
-pepe

Il giorno prima tagliate a pezzi rettangolari il baccalà e mettetelo in una bacinella dove farete scorrere per un giorno intero un filo d'acqua, in modo che l'acqua trabocchi e il pesce si pulisca perfettamente.
Il giorno successivo sciacquate il baccalà e asciugatelo bene, dopodiché infarinatelo e friggetelo in olio di arachide caldo e alto fino a quando non sarà dorato.
Nel frattempo fate stufare in una padella le cipolle affettate con olio d'oliva, sale e pepe, e quando saranno ben morbide aggiungetevi la salsa di  pomodoro. Lasciate insaporire per qualche minuto, dopodiché aggiungete alla salsa il baccalà, copriteli con essa e fateli cuocere a fiamma bassissima e coperti per una decina di minuti.
Una delizia.

L'opinione del goloso
Utilizzate meno sale possibile in questa ricetta, sebbene dissalato il baccalà è molto sapido, meglio aggiustare verso la fine di sale che vedersi il piatto rovinato.

Vino abbinato
Un Colli Tortonesi Chiaretto, tipico di Alessandria, fresco e vinoso per un piatto al contempo sapido e dolce.

Pasta coi fiori di zucca

Ho trovato questa ricetta in un ricettario abruzzese, consiste in una sorta di carbonara con i fiori di zucca, che pur semplice merita tutta la nostra attenzione.

Ingredienti
-140 grammi di vermicelli
-5 fiori di zucca
-2 tuorli d'uovo
-2 cucchiai di pecorino grattugiato
-1/2 cipolla bianca
-1/2 bustina di zafferano
-olio extravergine di oliva
-latte
-sale
-pepe

In una padella fate stufare la cipolla affettata con un po' d'olio e un pizzico di sale, fino a quando non risulterà cremosa.
Tagliate i fiori di zucca ad anelli molto sottili, ricordandovi di privarli del pistillo e del gambo.
Quando la cipolla sarà pronta, aggiungetevi i fiori di zucca, lasciateli insaporire e quindi aggiungetevi lo zafferano disciolto in poca acqua tiepida.
Cuocete coperto a fiamma bassa per circa 5 minuti.
Mettete in una ciotola i tuorli e sbatteteli, aggiungetevi il pecorino e pepe a piacere, diluendo infine con poco latte.
Fate bollire la pasta in acqua salata, e quando sarà cotta scolatela e fatela insaporire in padella con il sugo. Spegnete la fiamma e aggiungete la salsa d'uovo, mescolando velocemente.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Questo metodo di salsa d'uovo per la carbonara permette all'uovo di cuocere "in caduta", ovvero con la padella che sebbene calda sta raffreddando, diventando così una crema deliziosa ma non stracciata.

Vino abbinato
Un Castel del Monte Bombino Bianco Frizzante, fruttato e asciutto per pulire dalla grassezza dell'uovo.

Tasca di cefalo ai pomodorini

Capito in pescheria l'altro giorno, e vedo questi bellissimi cefali che mi chiamavano, costringendomi all'acquisto, e così mi sono dovuto inventare una ricettina veramente stuzzicante.

Ingredienti
-2 cefali
-15 pomodorini pachino
-3 cucchiai di pangrattato
-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
-4 foglie di basilico
-3 cucchiaini di semi di finocchio
-3 cucchiaini di aglio in polvere
-olio extravergine di oliva
-sale

Pulite i cefali dalle squame, dagli organi interni e dalle pinne, lavateli bene e asciugateli.
In una terrina mettete sette pomodorini fatti a pezzetti, due cucchiai di pangrattato, tre cucchiai di parmigiano, il basilico, due cucchiaini di semi di finocchio, due cucchiaini di aglio in polvere, un pizzico di sale e aggiungete olio fino a quando non risulterà un impasto umido ma non troppo unto.
Inserite nelle pance dei cefali il ripieno e adagiateli su una teglia oliata.
Mettete i pomodorini rimasti nella teglia, tagliandoli a metà e con il taglio in alto, e conditeli con gli ingredienti rimasti e ancora un poco di sale.
Infornate a 180° per circa un'ora, et voilà!

L'opinione del goloso
Il cefalo è un pesce rischioso, spesso sa di terra e rischia di non essere buono, ma se trovato freschissimo è un pesce economico e stupendo.

Vino abbinato
Un Bosco Eliceo Bianco, tipico vino dell'Emilia Romagna delicato ed armonico per un piatto di pesce molto fresco.

Arrosto di persico con salsa di soia

Oggi è partito l'esperimento con uno dei miei pesci preferiti, il lacustre persico, grasso e saporito per ogni preparazione godereccia.

Ingredienti
-4 filetti di pesce persico
-5 patate
-3 foglie di alloro
-2 spicchi d'aglio
-salsa di soia
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Legate con dello spago da cucina i quattro filetti in modo che ve ne siano due interni e due esterni.
Sfregate con uno spicchio d'aglio tagliato l'intera superficie esterna dell'arrosto, dopodiché mettete tutto l'aglio a pezzi nella teglia assieme all'arrosto, l'alloro spezzato e un po' d'olio come base.
Sbucciate e tagliate a pezzi grossolani le patate, dopodiché fatele bollire in acqua salata per circa 20 minuti, poi lasciatele intiepidire e mettetele nella teglia.
Fate un'emulsione metà olio metà salsa di soia e spennellate sia l'arrosto che le patate, abbondando sul primo e mettendone poca sulle seconde. Salate e pepate.
Infornate a 200° con forno ventilato per circa 40 minuti, badando di girare e nuovamente irrorare di emulsione sia l'arrosto sia le patate quando mancano 10 minuti a fine cottura.
Servite bollente.

L'opinione del goloso
Questo arrosto dev'essere trattato come il suo equivalente di carne, per cui sbizzarritevi con le ricette.

Vino abbinato
Un Collio Goriziano Sauvignon, asciutto e pieno per un arrosto intenso ma comunque delicato.

Fiori di zucca in pastella alla romana

Torno nella mia amata Roma quest'oggi per mostrarci una ricetta semplicissima ma che richiede le dovute accortezze per diventare splendida. Vi assicuro che se vi verrà bene, non riuscirete a smettere di mangiarne.

Ingredienti
-10 fiori di zucca
-1 mozzarella di bufala
-10 filetti d'acciuga sott'olio
-1 uovo
-100 grammi di farina
-125 millilitri di birra Menabrea bionda
-sale
-olio di semi di arachide

Lavate e asciugate i fiori di zucca, ricordandovi di maneggiarli con estrema cura essendo molto delicati, e privateli del pistillo interno, lasciando però una piccola parte del gambo.
Tagliate la mozzarella a striscioline e lasciatela fare acqua per un paio d'ore, in modo che non sia troppo liquida nella farcitura, dopodiché asciugatela bene con della carta assorbente.
Farcite ogni fiore con un pezzetto di mozzarella e un filetto di acciuga, arricciando dolcemente poi la punta in modo da creare un fagottino.
Nel frattempo preparate la pastella sbattendo in una terrina l'uovo con un pizzico di sale, e aggiungendo lentamente la farina passata al setaccio, sempre mescolando. Alternate l'aggiunta di birra e farina, in modo che la pastella risulti sempre omogenea e che possiate controllarne la consistenza, che dovrà essere cremosa e morbida.
Lasciate riposare la pastella in frigo per un'ora.
Passate i fiori ripieni nella pastella e friggeteli immediatamente in olio alto e ben caldo, fino a quando non risulteranno lievemente dorati.
Salate e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
La pastella dev'essere molto fredda e l'olio ben caldo, in modo che lo shock termico crei un fritto croccante e leggero, per niente unto.

Vino abbinato
Un Bianco Capena Superiore, asciutto e molto fine, ideale per la delicatezza del piatto.