Tonno in tripla consistenza

Mi capita sottomano un bel filetto di tonno in tre tranci, che mi premuro di tagliare abbastanza spessi, per una tripla ricetta.

Ingredienti
-3 tranci di tonno spessi 1 dito e mezzo
-2 cucchiai di salsa di soia
-2 cucchiai di pangrattato
-2 cucchiai di pecorino grattugiato
-2 cucchiai di aceto di mele
-120 grami di riso originario
-1 ciuffo di erba cipollina
-1 cucchiaino di zenzero in polvere
-1 uovo
-tabasco
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Cominciamo dalla tartare di tonno: tritate a coltello il tonno e mettetelo in una ciotola, aggiungetevi l'erba cipollina tritata, la salsa di soia (tenendone da parte un paio di cucchiaini), lo zenzero, sale e pepe, e mescolate bene, dopodiché mettete la tartare a riposare in frigo per circa mezz'ora.
Nel frattempo fate bollire il riso in acqua poco salata fino a cottura completa, ovvero circa 17 minuti.
Passiamo al tonno panato: rompete l'uovo e sbattetelo con un pizzico di sale, mescolate il pangrattato col pecorino, passate il trancio di tonno nell'uovo e poi nel pangrattato aromatizzato, badando bene a panarlo integralmente.
Mettete un goccio d'olio in una padella, e quando sarà ben caldo adagiatevi il tonno panato, cuocendolo da ambo i lati fino a quando non sarà ben dorato.
Infine, il tonno scottato: tagliate in filetti di circa 3 centimetri di larghezza il trancio di tonno. In una padella scaldate poco olio, dopodiché cuocetevi i filetti per due minuti ogni lato, salate e pepate, e infine sfumate il tutto con l'aceto di mele, in modo che si formi una salsina.
Impiattate facendo tre basi di riso, guarnendo la prima con del tabasco, la seconda con la salsa di soia avanzata, e la terza con la salsa all'aceto ottenuta, dopodiché adagiatevi sopra rispettivamente il tonno panato, la tartare e il tonno scottato.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Il riso originario è molto compattabile, e può essere un valido sostituto in preparazioni in cui dobbiamo lavorarlo post-cottura.

Liquore abbinato
Un sakè, ovviamente, che con il suo aroma floreale accompagna ottimamente il tonno in tutte le sue versioni.