Gricia della memoria

Siamo ancora nel periodo in cui la mia macchina fotografica era scarica ma io cucinavo, e qui la cosa si fa importante.
Cucinando la gricia, che per chi non lo sapesse è la matriciana bianca, mi è tornato in mente dove imparai questo capolavoro della semplicità e della bontà. Ero a Ladispoli, a trovare quella che al tempo era la mia amata, e sua madre mi propose questa ricetta splendida in un'incantevole cena.
Da allora, anche se la ricetta codificata non prevede la cipolla rossa, io l'ho sempre cucinata in tal maniera, un po' perché è effettivamente più buona, un po' perché quel piatto è un ricordo fondamentale, un paletto di sentimento e nostalgia mai del tutto annebbiato, un momento felice e ormai perduto che preferisco conservare gelosamente.

Ingredienti
-140 grammi di bucatini
-3 fette di guanciale di Amatrice tagliato spesso
-1/2 cipolla rossa
-1 pugno di pecorino stagionato grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella mettete il guanciale tagliato a striscioline con poco olio e fatelo rosolare fino a quando non risulterà ben dorato.
Aggiungete in padella la cipolla affettata sottilmente, un pizzico di sale e una generosa grattata di pepe, abbassate la fiamma e fate stufate la cipolla coprendo la pentola.
Fate bollire in acqua salata i bucatini, e quando saranno cotti metteteli nella padella del sugo, badando di lasciarli un po' umidi. Mantecate con il pecorino, e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Provate a risottare questa pasta, aggiungendo poi a fiamma spenta il pecorino, sarà cremosa e deliziosa.

Vino abbinato
Rimaniamo in zona con un Cerveteri Bianco Secco.

Risotto guanciale e cuori di carciofo

Una settentrionalizzazione di ingredienti romani, un risotto sfizioso per ogni stagione.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-2 fette di guanciale tagliate spesse
-100 grammi di cuori di carciofo
-1 noce di burro
-2 cucchiai di pecorino grattugiato
-1 scalogno
-1 litro di brodo caldo, metà di carne e metà di verdura
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Tagliate i cuori di carciofo in fette sottili, mettetele in una padella con un filo d'olio, sale e pepe e cuoceteli a fiamma alta per un paio di minuti.
In un'altra padella mettete il guanciale tagliato a dadini con un filo d'olio e fatelo rosolare fino a quando non risulterà ben dorato, dopodiché toglietelo dalla padella conservandone il grasso e nello stesso fate soffriggere lo scalogno tritato con un pizzico di sale, fino a quando non risulterà ben morbido.
Tostate nella padella dello scalogno il riso per un paio di minuti, sfumate con qualche mestolo di brodo e infine aggiungete guanciale e carciofi al riso.
Portate a cottura il risotto mescolando di tanto in tanto e continuando ad aggiungere brodo. Una volta cotto, a fiamma spenta mantecate con il burro e il pecorino grattugiato.
Servite con una grattata di pepe fresco finale.

L'opinione del goloso
Di certo è sempre buono questo piatto, ma vi consiglio di prepararlo d'inverno quando i carciofi sono freschi e meravigliosi.

Vino abbinato
Un Circeo Rosato, tipico della provincia di Latina.

Grigliata di pesce aromatica

Oggi una ricetta che ho improvvisato dopo aver mangiato una grigliata di pesce squisita in un ristorante vercellese. Premetto che la foto non appartiene al sottoscritto, ma la macchina fotografica era scarica.

Ingredienti
-300 grammi di gamberoni
-300 grammi di mazzancolle
-4 tranci di salmone
-300 grammi di seppie
-pangrattato
-2 spicchi d'aglio
-1 ciuffo di prezzemolo
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Aprite a libro i gamberoni e le mazzancolle, badando che una delle due parti del guscio rimanga intatta.
Pulite il salmone da pelle e spina, in modo da ricavare dei filetti.
Pulite le seppie rimuovendo le interiora e l'osso, tagliate a metà la testa nel senso longitudinale e delicatamente create con un coltello un reticolo di tagli su ambo le parti ricavate, in modo che non si arriccino. Se usate una piastra per la cottura, utilizzate anche i ciuffetti di seppia, altrimenti conservateli per un'altra preparazione.
Passate gamberi, mazzancolle e salmone nel pangrattato, dopodiché inumidite tutto il pesce con una spennellata di olio aromatizzato con aglio, pepe e prezzemolo tritato.
Grigliate il pesce a fiamma media per circa sette minuti, girandolo.
Saltatelo e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
La cottura del pesce va a gusti, ma in ogni caso dev'essere relativamente breve. Ad esempio a me piace cuocere a fiamma più intensa il salmone in modo che all'interno rimanga leggermente crudo.

Vino abbinato
Un Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, un bianco marchigiano delicato e asciutto.

Risotto alla carbonara di zucchine

Ripropongo questa ricetta in una versione più vegetale, ma non meno valida.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-2 zucchine
-3 tuorli d'uovo
-3 cucchiai di pecorino grattugiato
-1/2 cipolla rossa
-2 spicchi d'aglio
-1 litro di brodo di carne caldo
-latte
-olio
-sale
-pepe

In una padella fate rosolare le zucchine pelate e tagliate a dadini con un po' d'olio, sale, pepe e l'aglio sbucciato.
Dopo circa cinque minuti di cottura aggiungete alle zucchine la cipolla affettata sottilmente, e portate a cottura il tutto a fiamma alta, fino a quando tutta la verdura non sarà ben dorata, dopodiché togliete l'aglio.
Tostate per tre minuti il riso nella padella della verdura, dopodiché sfumate con qualche mestolo di brodo e portate a cottura aggiungendo brodo quando il riso si asciuga. Ci vorranno circa diciassette minuti.
Nel frattempo mettete i tuorli in una ciotola, aggiungetevi il pecorino, una spruzzata di latte e del pepe, sbattendo fino a ottenere un composto abbastanza liquido.
Lasciate che il risotto risulti un po' acquoso a fine cottura, dunque aggiungete a fuoco spento il composto di uova e mescolate velocemente fino a quando il risotto non sarà uniformemente giallo e cremoso.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Normalmente la cipolla non sarebbe compresa nella ricetta originale della carbonara, ma io trovo che dia un sapore extra irrinunciabile, specie quella rossa.

Vino abbinato
Un Cerveteri Bianco Frizzante, tipico delle zone di Roma e Viterbo.

Polenta violenta

Ecco il piatto di riciclo che preparai il pranzo del 27, con gli avanzi che il frigorifero mi proponeva.

Ingredienti
-2 fette di polenta fredda
-2 fette di pancetta arrotolata tagliate spesse
-8 gamberetti sgusciati e bolliti
-1 cucchiaio di ketchup
-1 cucchiaio di maionese
-1 cucchiaino di salsa worchestershire
-1 cucchiaino di brandy
-2 fette di groviera tagliate sottili
-olio extravergine di oliva

In una padella mettete un filo d'olio, e quando sarà ben caldo inseritevi le fette di polenta e quelle di pancetta tagliate a metà, facendo cuocere il tutto coperto e a fiamma medio-bassa fino a quando non saranno rosolate da ambo i lati.
Nel frattempo unite in una ciotola maionese, ketchup, salsa worchestershire e brandy, mescolando fino ad ottenere una salsa aurora dolce ed equilibrata.
Scoperchiate la padella, mettete la pancetta su ogni fetta di polenta, aggiungetevi sopra il groviera e richiudete, lasciando cuocere a fiamma bassa fino a quando il formaggio non sarà sciolto.
Servite con la polenta arricchita come base, i gamberetti in ordine sopra il formaggio e alla fine una sottile linea di salsa rosa.
Fantastica e supereconomica!

L'opinione del goloso
La polenta arrostita è un'ottima base per tantissimi piatti. Si può abbinare con intingoli di carne o pesce, formaggi, ma è abbastanza neutra da poter essere usata per sperimentare, ad esempio con fettine sottili di uovo sodo e salsa tonnata fredda, oppure del sanguinaccio appena riscaldato.

Vino abbinato
Un Chiaretto del Monferrato, tipica etichetta piemontese, per una preparazione corposa ma al contempo delicata.

Conchiglie al sugo di salame

Una ricetta semplice ma deliziosa, equilibrata, e caratterizzata da un ingrediente ormai completamente inutilizzato nella cucina moderna.

Ingredienti
-140 grammi di conchiglie
-100 grammi di salame sotto grasso invecchiato tre mesi
-1 cipolla rossa di Tropea
-100 millilitri di passata di pomodoro
-1 cucchiaio dello strutto in cui si conservava il salame
-2 cucchiai di grama padano stagionato grattugiato
-sale
-pepe
-zucchero

In una padella fate sciogliere a fiamma media lo strutto, e quando sarà completamente sciolto aggiungetevi la cipolla affettata sottilmente, salando e pepando, e fate cuocere la cipolla a fiamma medio-bassa, fino a quando non si sarà ben stufata.
Tagliate il salame a dadini, dopodiché tritatelo sottilmente a coltello, e aggiungetelo alla cipolla, fatelo schiarire un paio di minuti mescolando, poi inseritevi la passata di pomodoro, aggiustate di sale e zucchero e fate cuocere coperto per qualche minuto, fino a quando non risulterà un sugo cremoso.
Cuocete la pasta in acqua salata, e quando mancherà un minuto all'avvenuta cottura scolatela e mantecatela a fiamma media in padella con il grana padano.
Una delizia.

L'opinione del goloso
Lo strutto è un grasso superbo, che insaporisce i piatti in cui viene utilizzato in una maniera unica. Da utilizzare raramente per evitare problemi di salute, ma ogni piatto è degno di questa perla, da una pasta, a un fritto, a un dolce Siate creativi, e rimarrete estasiati.

Birra abbinata
Quest'oggi consiglio una Kwak, una birra ambrata belga superlativa.