Risotto alla pilota con fondo d'arrosto

Sono venuto a conoscenza di una ricetta interessante mantovana, il risotto alla pilota, e ho voluto darne una versione personale, e a mio parere più gustosa.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-200 grammi di salsiccia
-1/2 cipolla bianca
-1 bicchiere di sugo d'arrosto (leggermente grasso)
-1 noce di burro
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 spicchio d'aglio
-1 rametto di rosmarino
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella scaldate il sugo d'arrosto e fateci soffriggere dentro la cipolla affettata, aggiungendo sale e pepe e facendo ammorbidire il tutto.
Mettete in padella il riso, fatelo tostare per un paio di minuti e sfumatelo con qualche mestolo di brodo, portandolo poi a cottura con altro brodo.
Nel frattempo in un'altra padella scaldate poco olio con aglio e rosmarino, sgranateci dentro la salsiccia, aggiustate di sale e pepe e fatela rosolare bene.
Una volta completata la cottura, a fiamma spenta mantecate il risotto con burro e parmigiano, e servitelo con poggiata sopra una buona dose di salsiccia.

L'opinione del goloso
L'originale riso alla pilota sarebbe bollito e sgranato, non un vero e proprio risotto, io non tolgo che a suo modo sia buono, ma notevolmente preferisco la mia versione più saporita e godereccia.

Vino abbinato
Un Garda Colli Mantovani Cabernet Riserva, grandissimo rosso della provincia di Mantova.

Maccheroni con zucchine e pesto di rucola

Le verdure sono buone, è la loro stagione, quindi via alla cucina fresca!

Ingredienti
-120 grammi di maccheroni
-40 grammi di rucola
-15 grammi di pinoli
-1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
-1 cucchiaio di pecorino grattugiato
-1 zucchina media
-3 spicchi d'aglio
-sale
-olio extravergine di oliva

Spellate con un pelapatate le zucchine e tagliatele a dadini. Mettetele poi in una padella con poco olio, sale e due spicchi d'aglio e fatele ben rosolare a fiamma alta.
Nel frattempo mettete i pinoli in un frullatore e macinateli, dopodiché aggiungetevi rucola, formaggi, uno spicchio d'aglio schiacciato e un pizzico di sale, quindi riducete il tutto a una densa crema. Una volta fatto questo aggiungete un po' d'olio in modo che si emulsioni bene.
Fate bollire la pasta in acqua salata, scolatela al dente, saltatela pochissimo in padella con le zucchine, dopodiché impiattatela e conditela con il pesto di rucola. Nel caso risulti troppo denso, diluitelo precedentemente con un po' di acqua di cottura della pasta.

L'opinione del goloso
Se volete che il vostro pesto duri qualche giorno senza scurire ma non avete voglia di pestarlo a mano, mettete un paio d'ore prima della preparazione il frullatore in freezer. In tal modo il pesto non si scalderà mentre lo frullerete e durerà di più.

Vino abbinato
Un classico e a tutto pasto Muller-Thurgau.

Tramezzini con frittata bassa di spinaci e salamella in doppia cottura

Questa interessante ricetta non è scritta tanto per il piatto completo, quanto per una lavorazione nuova che ho fatto della salamella, in modo da renderla utilizzabile come dadini di pancetta.

Ingredienti
-6 uova
-1 kg di spinaci lessati
-2 salamelle
-4 cucchiai di ketchup all'aceto balsamico
-4 fette di pane in cassetta integrale
-1 noce di burro
-sale
-pepe

Riempite un pentolino alto di acqua, metteteci dentro le due salamelle, bucandole con uno stuzzicadenti in vari punti, portate l'acqua ad ebollizione e fate cuocere le salamelle per circa venti minuti.
Lasciate freddare le salamelle, privatele della pelle e tagliatele a dadini.
In una terrina sbattete le uova con un abbondante pizzico di sale, il pepe, gli spinaci tritati e strizzati e i dadini di salamella.
In una padella fate sciogliere una noce di burro, badando bene che unga l'intera superficie interna, dopodiché versate il composto nella padella, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti per lato.
Fate intiepidire la frittata, tagliatene un paio di fette, cospargete il ketchup sui lati interni dei tramezzini, spalmando in modo che penetri nel pane, quindi farciteli con le fette di frittata e richiudete.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Con questo metodo potrete fare la salamella a dadini, fettine, arrostirla nuovamente e precuocerla per quando avete poco tempo. Sbizzarritevi!

Birra abbinata
Una Mc Chouffe ambrata, maltosa e fruttata.

Risot cui livartis

Quest'oggi portiamo un po' di cultura contadina in tavola. I livartis, o luppolo selvatico, sono delle piante che crescono in mezzo ai rovi, spesso nei fossi della Baraggia vercellese, dal gambo duro e dal germoglio morbido. Vengono solitamente raccolti tra marzo e aprile, poco dopo la loro nascita, altrimenti risulterebbero troppo grossi e legnosi per essere interamente cucinati. Ricordano vagamente la forma di un'asparago, sono leggermente amarognoli e hanno un bouquet di sapori molto delicato che ricorda il fieno. E' un cibo decisamente raro in quanto è d'uso usare i diserbanti per combattere rovi e piante infestati, e la cosa coinvolge anche i livartis. Io stesso me ne nutro una volta l'anno se va bene.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1 mazzo di livartis di circa 100 grammi
-1 scalogno
-2 noci di burro
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo vegetale ricco, caldo
-sale
-pepe

Cuocete a vapore i livartis per circa mezz'ora. Dovranno risultare morbidi e lavorabili. Separate i gambi dalle punte, sminuzzando i primi e tenendo da parte le seconde.
In una padella soffriggete con una noce di burro lo scalogno tritato, e quando sarà ben stufato aggiungete il riso e fate tostare per tre minuti a fiamma media, dopodiché sfumate con qualche mestolo di brodo. Aggiungete dunque i gambi dei livartis e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo quando necessario altro brodo.
Cinque minuti prima della cottura completa aggiungete le punte in padella e mescolate.
A cottura avvenuta mantecate a fiamma spenta con il restante burro e il parmigiano, servendo immediatamente.

L'opinione del goloso
Un'altra classica ricetta con i livartis è la frittata, una delizia da provare.

Vino abbinato
Un Canavese Bianco, tipico piemontese delle province di Biella e Torino.

Pan di spagna al cioccolato con marmellata di albicocche e yogurt bianco

Una ricetta semplice e piuttosto interessante per un dolce sfizioso.

Ingredienti
-160 grammi di farina 00
-35 grammi di cioccolato amaro in polvere
-150 grammi di zucchero
-5 uova
-1 bustina di vanillina
-1/2 bustina di lievito in polvere
-1/2 barattolo di marmellata di albicocche fatta in casa
-1/2 barattolo di yogurt bianco dolce
-zucchero a velo

In una terrina mescolate la farina, il cacao, la vanillina e il lievito, fino ad ottenere una polvere omogenea.
In un'altra terrina montate i tuorli delle uova con lo zucchero, fino ad ottenere una spuma chiara e gonfia-
Aggiungete mescolando le polveri ai rossi d'uovo.
Montate gli albumi con un pizzico di sale fino a quando non saranno ben fermi, dopodiché aggiungeteli al composto di uova e mescolate il tutto lentamente, per evitare che le uova si smontino.
Imburrate uno stampo per torte e irroratelo di farina, dopodiché riempitelo col composto.
Cuocete la torta a 190° per 40 minuti, e lasciatelo freddare.
Tagliate orizzontalmente il pan di spagna in 4 parti, farcendo i due strati esterni con la marmellata, e quello più interno con lo yogurt.
Lasciate riposare per qualche ora, e servite con una spolverata di zucchero a velo.

L'opinione del goloso
Lo yogurt dolce è un'ottima crema pronta, abbastanza neutra da essere utilizzabile in molti modi, ad esempio con della frutta fresca dentro.

Vino abbinato
Un classico ma squisito Moscato d'Asti, il top per i dolci.

Girasoli burro e salvia

Oggi è l'occasione per un po' di pasta ripiena, dei deliziosi ravioli di carne e spinaci, ricavati da diversi avanzi che avevo in casa.

Ingredienti
Per la pasta
-300 grammi di farina 00
-100 grammi di semola di grano duro
-4 uova
-1 pizzico di sale

Per il ripieno
-300 grammi di coscia di suino arrosto
-200 grammi di spinaci lessati
-4 fette di mortadella
-4 fette di prosciutto cotto
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-1 uovo
-1 pizzico di sale

Per la salsa
-200 grammi di burro
-4 foglie di salvia
-parmigiano grattugiato

Preparate la pasta mescolando le due farine e facendo poi una fontanella su un piano, rompetevi dentro le uova e mettetevi il sale, dopodiché impastate fino a quando non avrete una pasta compatta e omogenea. Stendete la pasta in sfoglie.
Passate in padella gli spinaci lessati con aglio e olio, privateli dell'aglio e fateli freddare.
Frullate gli ingredienti solidi del ripieno e metteteli in una ciotola, aggiungetevi l'uovo, il parmigiano e il sale e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettete su una sfoglia di pasta delle dosi uniformi (circa un cucchiaio scarso) di ripieno, stendete un'altra sfoglia sopra di esso e coppate i ravioli con un coppapasta. Con una forchetta chiudete i bordi, facendo in modo di far uscire tutta l'aria.
Bollite per quattro minuti i ravioli in acqua salata. Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella e aggiungetevi la salvia, scaldandolo fino a quando non diventerà color nocciola.
Scolate i ravioli e passateli a fiamma spenta nel burro caldo.
Serviteli immediatamente con una generosa spolverata di parmigiano.

L'opinione del goloso
Se volete un ripieno più rustico, invece di usare il frullatore tagliate tutto a coltello, in modo che risultino pezzi piccoli ma che si sentano sotto i denti.

Vino abbinato
Un delizioso Valpollicella Superiore, tipico della zona di Verona.