Quest'oggi portiamo un po' di cultura contadina in tavola. I livartis, o luppolo selvatico, sono delle piante che crescono in mezzo ai rovi, spesso nei fossi della Baraggia vercellese, dal gambo duro e dal germoglio morbido. Vengono solitamente raccolti tra marzo e aprile, poco dopo la loro nascita, altrimenti risulterebbero troppo grossi e legnosi per essere interamente cucinati. Ricordano vagamente la forma di un'asparago, sono leggermente amarognoli e hanno un bouquet di sapori molto delicato che ricorda il fieno. E' un cibo decisamente raro in quanto è d'uso usare i diserbanti per combattere rovi e piante infestati, e la cosa coinvolge anche i livartis. Io stesso me ne nutro una volta l'anno se va bene.
Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1 mazzo di livartis di circa 100 grammi
-1 scalogno
-2 noci di burro
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo vegetale ricco, caldo
-sale
-pepe
Cuocete a vapore i livartis per circa mezz'ora. Dovranno risultare morbidi e lavorabili. Separate i gambi dalle punte, sminuzzando i primi e tenendo da parte le seconde.
In una padella soffriggete con una noce di burro lo scalogno tritato, e quando sarà ben stufato aggiungete il riso e fate tostare per tre minuti a fiamma media, dopodiché sfumate con qualche mestolo di brodo. Aggiungete dunque i gambi dei livartis e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo quando necessario altro brodo.
Cinque minuti prima della cottura completa aggiungete le punte in padella e mescolate.
A cottura avvenuta mantecate a fiamma spenta con il restante burro e il parmigiano, servendo immediatamente.
L'opinione del goloso
Un'altra classica ricetta con i livartis è la frittata, una delizia da provare.
Vino abbinato
Un Canavese Bianco, tipico piemontese delle province di Biella e Torino.
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