Conchiglie con ragù d'agnello

Oggi un grande classico della mia cucina, con tutti i segreti per renderlo epocale!

Ingredienti
-140 grammi di pasta formato conchiglie
-100 grammi di agnello misto disossato
-120 grammi di pomodorini
-1/2 bicchiere di Bonarda
-1/2 carota
-1/2 cipolla
-1/2 gambo di sedano
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-1 foglia di alloro
-1/2 tazza di pecorino grattugiato
-sale
-zucchero
-pepe
-olio extravergine di oliva

Macinate a coltello in maniera piuttosto fine l'agnello e mettetelo in una padella con un po' di olio, sale, pepe, salvia, rosmarino e alloro.
Fate ben rosolare il tutto quindi con una schiumarola toglietelo dalla padella lasciandovi il grasso di cottura.
Nella stessa padella mettete un trito di sedano, carota e cipolla, salate leggermente e fate stufare fino a quando non saranno ben morbidi, dopodiché unite nuovamente l'agnello e insaporite mescolando.
Sfumate col vino e quando sarà evaporato aggiungete i pomodorini, aggiustate di sale e zucchero, e fate cuocere coperto a fiamma bassissima per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se il sugo si asciuga troppo.
Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela molto al dente e mantecatela nella padella del sugo col pecorino.

L'opinione del goloso
Con i ragù preferisco tenermi piuttosto leggero di condimento in fase di cottura e aggiungere poi in mantecatura un filo di olio a crudo, i sapori verranno esaltati in maniera incredibile.

Vino abbinato
La Bonarda che abbiamo usato in cottura.