Tapulun da Burbané

Oggi proporrò una tipica ricetta piemontese, i cui natali si trovano nella cittadina di Borgomanero.

Ingredienti
-600 grammi di carne trita di asino o mulo
-500 grammi di cavolo verza
-40 grammi di burro
-40 grammi di lardo
-1 bicchiere di vino Barbera
-2 chiodi di garofano
-2 foglie di alloro
-1 litro di brodo di carne caldo
-2 spicchi d'aglio
-1 cucchiaino di semi di finocchio
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Mettete in una padella capiente il burro, il lardo tritato e poco olio, fate rosolare per poco, dopodiché aggiungete l'aglio schiacciato e l'alloro.
Quando l'aglio sarà dorato aggiungete la verza tagliata a listarelle sottili e fatela ben rosolare, poi aggiungetevi la carne, stemperandola con una forchetta, i chiodi di garofano, i semi di finocchio, sale e pepe.
Fate rosolare la carne fino a farla ben asciugare, irroratela quindi con il vino, fatelo sfumare, quindi aggiungete qualche mestolo di brodo e portate a cottura. Ci vorrà circa un'ora e mezza, aggiungete quindi altro brodo se necessario.

L'opinione del goloso
sebbene io vi abbia dato la ricetta tradizionale, trovo che sia sempre un po' slegata nonostante la verza, quindi poco prima di terminare la cottura io aggiungo sempre un cucchiaio di farina disciolto in acqua tiepida, che renderà tutto più cremoso.

Vino abbinato
Il delizioso Barbera usato in cottura.

Agnello alle olive

Quest'oggi una gustosa ricetta per preparare l'agnello.

Ingredienti
-600 grami di agnello (preferibilmente lombata e costine)
-4 cucchiai di olive taggiasche
-1 ciuffo di finocchietto selvatico
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 bicchiere abbondante di vino bianco Controguerra Riesling
-2 spicchi d'aglio
-farina
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Fate soffriggere in una larga padella l'aglio, spremuto con uno schiaccia-aglio, con un po' d'olio, dopodiché aggiungetevi l'agnello infarinato, salate e pepate.
Fate rosolare bene l'agnello da ambo i lati, in modo che risulti dorato, dopodiché sfumate con il vino, e quando l'alcool sarà evaporato aggiungete le olive, lasciate insaporire due minuti e quindi versate in padella metà del brodo.
Cuocete a fiamma molto bassa per un'ora e mezza circa, aggiungendo a metà cottura il finocchietto sminuzzato e qualche mestolo di brodo se la carne dovesse asciugarsi troppo.
Alzate la fiamma gli ultimi cinque minuti e fate addensare la salsa, che dovrà risultare cremosa.
Spegnete la fiamma e servite immediatamente, irrorando con la salsina.

L'opinione del goloso
Con questo metodo di cottura potrete fare l'agnello in umido in molti modi, ad esempio brasato al vino rosso o con il pomodoro.

Vino abbinato
Il Controguerra Riesling usato in cottura, tipico della zona di Teramo.

Risotto con Gattinara e gorgonzola piccante

Oggi una ricetta semplice semplice ma molto sfiziosa per un risotto molto interessante.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1 bicchiere abbondante di vino rosso Gattinara
-50 grammi di gorgonzola stagionato piccante
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 scalogno
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate soffriggere con un po' d'olio lo scalogno tritato, fino a quando non risulterà ben morbido, dopodiché aggiungetevi il riso e fatelo tostare a fiamma media per un paio di minuti.
Alzate la fiamma e sfumate con il vino.
Quando l'alcool sarà quasi totalmente evaporato aggiungete qualche mestolo di brodo, aggiustate di sale e pepe, e portate a cottura, aggiungendo brodo quando necessario.
A cottura completata spegnete la fiamma lasciando leggermente liquido il riso e aggiungetevi il gorgonzola a pezzettini e il parmigiano, mantecando.

L'opinione del goloso
Fare un risotto al vino e mantecarlo con dei formaggi forti è un ottimo modo per usare questi ultimi senza che risultino troppo invadenti. L'importante è che ci sia una buona acidità e che non si esageri col formaggio. Provate ad esempio Erbaluce e taleggio!

Vino abbinato
Lo stupendo Gattinara usato in cottura.

Reale brasato al vino

Oggi parliamo di lunghe cotture, e in particolare della carne brasata.

Ingredienti
-2 bistecche di reale di manzo
-2 carote
-1 cipolla
-1 noce di burro
-2 bicchieri di Chianti
-4 foglie di salvia
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di alloro
-1 cucchiaio di bacche di ginepro
-brodo di carne caldo
-sale
-pepe
-farina
-olio extravergine di oliva

In una padella capiente fate sciogliere il burro, aggiungendovi un po' di olio di oliva. Quando sarà ben caldo mettete in padella le due bistecche precedentemente infarinate e rosolatele bene da ambo i lati, aggiustando di sale e pepe.
Togliete le bistecche dalla padella e mettetevi dentro cipolla e carote pulite e tagliate grossolanamente, salvia, rosmarino, alloro e ginepro. Fate ben rosolare le verdure, aggiungendo acqua se necessario alla cottura, e quando saranno ammorbidite rimettete in padella le bistecche con i loro succhi e fate insaporire per qualche minuto.
Sfumate quindi con il vino, e appena l'alcool sarà evaporato aggiungete qualche mestolo di brodo e cuocete coperto a fiamma bassa per un'ora e mezza, aggiungendo altro brodo se necessario.
Servite la carne con una generosa dose di sugo sopra.

L'opinione del goloso
Le cotture lunghe della carne, se fatte ad arte, sono molto più nobili delle cotture veloci, poiché la carne risulta tenerissima e ben insaporita dai vari ingredienti, che si esaltano e la rafforzano.

Vino abbinato
Naturalmente il Chianti utilizzato in cottura.