Coda alla vaccinara

Oggi vi delizierò con una prelibatezza della cucina romana nella sua ricetta codificata più ricca.

Ingredienti
-1 coda di bue
-1 sedano intero
-1 cipolla
-1 spicchio di aglio
-4 fette di guanciale
-1/2 litro di salsa di pomodoro
-1 bicchieri di vino rosso Castelli Romani
-4 chiodi di garofano
-1 cucchiaio di pinoli
-1 cucchiaio di uvetta lasciata rinvenire in acqua calda
-4 quadretti di cioccolato fondente almeno 70%
-olio extra vergine
-sale
-zucchero
-pepe

Fate rosolare in un tegame il guanciale tritato con poco olio, aggiungete un trito di cipolla e aglio e i chiodi di garofano, e lasciate soffriggere, dopodiché mettete in padella la coda tagliata a pezzi abbastanza grandi e rosolate anche questa a fiamma alta.
Quando sarà ben dorata sfumate con il vino, aggiungete quindi il pomodoro, un pizzico di sale e pepe e un po' d'acqua, lasciando cuocere il tutto per circa tre ore coperto a fiamma bassissima mescolando di tanto in tanto. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo aggiungete altra acqua.
A cottura quasi ultimata tagliate a pezzetti il sedano, lessatelo e aggiungetelo nel tegame assieme a pinoli, uvetta e cioccolato.
Mescolate aggiustando di sale, pepe e zucchero, fate ben addensare la salsa e servite con crostoni di pane strofinato con aglio.

L'opinione del goloso
La ricetta originale prevede il cacao amaro invece che il cioccolato, ma io trovo il gusto di quest'ultimo più uniforme e avvolgente, inoltre crea una naturale cremosità nella salsa senza possibilità di grumi. Naturalmente dovrete regolare l'acidità della salsa con lo zucchero dopo averlo messo nel tegame, in quanto il gusto dipende dalla percentuale di cacao presente nel cioccolato che userete.

Vino abbinato
Il delizioso Castelli Romani che avete usato in cottura.

Spalla di maiale al forno con pomodorini

Siamo finalmente tornati dopo la pausa estiva con una ricetta semplice ma di stile che stuzzicherà il vostro palato.

Ingredienti
-1 kg di spalla di maiale con l'osso
-300 grammi di pomodori di Pachino
-olio extravergine d'oliva DOP Monte Etna
-2 spicchi d'aglio rosso
-1 ciuffo di basilico
-sale
-pepe

In una ciotola mettete i pomodori tagliati a metà, il basilico tritato e una spolverata di sale, lasciando che i pomodori facciano acqua.
Strofinate la spalla con l'aglio, salatela e pepatela uniformemente e massaggiatela per far penetrare le spezie, dopodiché mettetela a riposare in frigo per una notte.
Mettete su una teglia ricoperta di carta forno la spalla con a fianco i pomodori scolati, posizionati con la parte del taglio verso l'alto, e l'aglio tagliato a metà.
Irrorate il tutto con un po' d'olio e infornate a 160 gradi per un paio d'ore, rigirando la carne ogni mezz'ora.
Servite la carne a fette spesse circa un dito accompagnate dai pomodorini appassiti e una fetta di pane casereccio irrorato di un'emulsione di olio, l'acqua dei pomodori e i liquidi emessi dalla carne nella notte.

L'opinione del goloso
Il segreto della buona riuscita di questa ricetta sono gli ingredienti superlativi e le delicate ma sapienti lavorazioni per poter esaltarne tutti i sapori, quindi usate carne non congelata ben marezzata a temperatura ambiente, pomodori freschissimi e basilico appena colto.

Vino abbinato
Un Archinieri Etna Bianco  Pietradolce DOC: fresco, aromatico, fruttato e con note speziate.

Melanzane con acciughe piccanti

Oggi vi propongo una ricetta curiosa che ho sperimentato in un momento d'ispirazione.

Ingredienti
-2 melanzane viola
-6 pomodori secchi sott'olio
-6 filetti d'acciuga in salsa piccante
-2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
-1 cucchiaino di capperi sotto sale dissalati
-1 spicchio d'aglio
-1 peperoncino rosso piccante
-1 ciuffo di basilico
-olio extravergine d'oliva
-sale

Tagliate le melanzane a fette spesse circa un dito, salatele e fate fare loro acqua per almeno un'ora, dopodiché lavatele, asciugatele e tagliatele a dadini.
Mettete in una padella le melanzane con un po' d'olio, l'aglio in camicia e il peperoncino privato dei semi e tagliato a pezzetti, e a fiamma medio-alta fatele rosolare a lungo, mescolando di tanto in tanto, in modo da far perdere loro quasi tutta l'acqua.
Nel frattempo preparate un trito con il basilico, le acciughe scolate dalla salsa e i capperi. Tagliate a pezzi grossolani le olive e i pomodori.
Quando le melanzane saranno ben asciutte spegnete la fiamma e mettete in padella il trito, le olive e i pomodori, e mescolate fino a quando le acciughe non saranno ben sciolte.

L'opinione del goloso
Questa preparazione potrà servire da gustoso contorno, da piatto unico, da ripieno o da base per polpette e arancini, o perfino da condimento per la pasta. In quest'ultimo caso vi consiglio di conservare l'olio piccante che funge da salsa alle acciughe, sarà il tocco finale da aggiungere a freddo che renderà il vostro primo impeccabile.

Vino abbinato
Oggi andiamo sulle bollicine con un Franciacorta Brut Metodo Classico servito fresco.

Vermicelli risottati con gamberoni e pomodorini freschi

Oggi grande ricetta per valorizzare degli splendidi ingredienti!

Ingredienti
-140 grammi di vermicelli trafilati al bronzo
-5 gamberoni interi
-12 pomodorini perini
-1 ciuffo di prezzemolo fresco
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-sale
-zucchero di canna
-pepe

Pulite i gamberi conservando le teste e il carapace, badando di togliere il budellino nella schiena.
Mettete le teste in una padella con un po' d'olio e l'aglio in camicia e fatele rosolare qualche minuto, dopodiché schiacciatele facendo uscire tutto il corallo, rimuovete i gusci dalla pentola e aggiungetevi i pomodorini tagliati a metà.
Fate cuocere a bassa temperatura coperti i pomodorini fino a quando sono si saranno mediamente sfaldati e avranno creato un sugo, quindi correggete l'acidità e la sapidità con sale, pepe e zucchero.
Mettete in una pentola d'acqua i carapaci e le teste schiacciate dei gamberi e fate bollire per circa un quarto d'ora, dopodiché rimuovete tutte le parti dei gamberi, salate e fatevi cuocere la pasta per circa cinque minuti, dopodiché trasferitela nella padella del sugo irrorando con qualche mestolo di acqua di cottura, togliendo l'aglio.
Aggiungete i gamberi tagliati a dadoni e il prezzemolo tritato, e mescolando di tanto in tanto fate cuocere per altri cinque minuti fino a quando non avrà formato un denso sugo e la pasta non sarà al dente, quindi impiattate immediatamente.

L'opinione del goloso
Il vero segreto per questa pasta sta nella lavorazione impeccabile di ingredienti freschissimi e di per sé deliziosi, dal pomodorino cotto ma ancora parzialmente tonico al gambero nelle sue varie cotture per poterne estrarre tutti i sapori e le consistenze corrette.

Vino abbinato
Un delizioso Greco di Tufo.

Paella

Oggi vi delizierò con la ricetta di un piatto di fama internazionale nella versione che preferisco.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-100 grammi di piselli lessati
-2 pomodori cuore di bue medi
-150 grammi di salsiccia
-150 grammi di lombata di coniglio
-150 grammi di lombata d'agnellone
-200 grammi di gamberoni
-150 grammi di cozze
-150 grammi di vongole
-1 cipolla rossa e mezza
-2 bustine di zafferano
-1 cucchiai di paprika dolce
-1 carota
-1 sedano
-1 ciuffo di basilico
-1 spicchio d'aglio
-sale
-olio extravergine d'oliva

In una larga padella fate rosolare la salsiccia a pezzetti con poco olio, fino a quando non sarà ben dorata, toglietela dal fuoco e mettetevi il coniglio tagliato a dadini, rosolandolo a sua volta, dopodiché ripetete l'operazione anche per l'agnellone. Mettete tutta la carne da parte.
Sgusciate i gamberoni, togliete loro il budellino e mettete le teste nella padella, fatele rosolare quindi schiacciatele per farne uscire tutto il corallo e quindi rimuovetele.
Mettete in padella con un goccio d'acqua i mitili che avrete precedentemente pulito e spurgato in acqua salata, e non appena si saranno aperti toglieteli dal fuoco e sgusciateli.
Preparate un brodo con un litro d'acqua in cui avete precedentemente lessato i piselli, sale, le teste e i carapaci dei gamberi, le ossa della carne, una cipolla rossa, una carota e un gambo di sedano.
Tagliate a dadini i pomodori, salateli lievemente, aggiungete loro il basilico tritato e l'aglio spellato, mescolate e fate fare loro acqua.
Tritate la cipolla rimasta e mettetela a stufare nella padella, aggiungetevi il riso e fatelo tostare, bagnate con qualche mestolo di brodo e cuocete il tutto per circa 17 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Quando mancheranno circa cinque minuti aggiungete la carne, la verdura, i gamberi, la paprika e dello zafferano diluito con un po' di brodo. Quando mancherà un minuto aggiungete i mitili e mescolate.
Attendete un minuto che riposi quindi servite la paella fumante.

L'opinione del goloso
Questo metodo da me utilizzato per trattare singolarmente ogni parte della paella è dovuto al fatto che in tal modo ogni sua parte possa avere una cottura perfetta, inoltre vengono utilizzati pochissimi grassi in cottura rendendo il tutto leggero e digeribile.

Vino abbinato
Un Pinot Bianco da bere ben fresco.

Crocchette di melanzana ripiene

Oggi vi delizierò con una ricetta sfiziosa che vi regalerà nuove idee per cucinare le melanzane.

Ingredienti
-2 melanzane tonde grandi
-4 pomodori secchi sott'olio
-1 mozzarella di bufala
-4 cucchiai di pecorino grattugiato
-4 cucchiai di pangrattato + un po' per la panatura
-1 cucchiaino di origano fresco
-1 spicchio d'aglio
-3 uova
-olio extravergine d'oliva
-olio di semi di arachide
-sale
-pepe

Tagliate a fette spesse circa un centimetro le melanzane, salatele e lasciatele fare acqua per almeno un'ora, dopodiché lavatele, asciugatele e fatele a dadini.
Mettete in una padella i dadini, un po' di olio d'oliva, l'origano e l'aglio e fate soffriggere il tutto a fiamma alta fino a quando le melanzane non saranno ben dorate e avranno perso gran parte dell'acqua, mescolando di tanto in tanto.
Strizzate le melanzane dall'olio in eccesso e passatene metà nel frullatore, formando una densa crema, dopodiché aggiungetele tutte in una ciotola capiente.
Mettete nella ciotola un uovo, il pecorino, il pangrattato, un pizzico di sale e una grattata di pepe, mescolando fino ad ottenere un composto ben fermo. Mettete la ciotola in frigo per un'ora.
Create delle polpette con l'impasto, formatevi una cavità e riempitele con un pezzetto di pomodoro secco e uno di mozzarella, dopodiché richiudete, passate le polpette in un piatto contenente le due uova rimaste sbattute, e successivamente panate.
Friggete in olio alto fino a quando le crocchette non saranno ben dorate, asciugatele con carta assorbente e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
L'impasto, con l'aggiunta di pomodori secchi e mozzarella, può fungere magnificamente da ripieno per dei ravioli.

Vino abbinato
Un fresco e invitante Pinot Grigio.

Farfalle con pesto di melanzane

L'estate sta arrivando ed è la stagione della verdura migliore e dei cibi freschi, per cui godiamoci questo momento con un piatto delizioso e stimolante.

Ingredienti
-120 grammi di pasta formato farfalle
-1 melanzana tonda grande
-1 ciuffo di basilico fresco
-1 spicchio d'aglio piccolo
-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
-4 cucchiai di pecorino grattugiato
-2 cucchiaini di pinoli
-sale
-olio extravergine d'oliva

Tagliate la melanzana a fette spesse circa un dito, salatele e fate fare loro acqua per almeno un'ora.
Sciacquatele quindi ed asciugatele, dopodiché tagliatele a dadini.
Mettete il tutto quindi in una padella con un po' d'olio e l'aglio spellato, facendo cuocere le melanzane coperte a fiamma media fino a quando non saranno ben morbide, quindi alzate la fiamma e fatele asciugare dai loro succhi.
Mettete in un frullatore precedentemente raffreddato in freezer i pinoli e polverizzateli, dopodiché aggiungetevi le melanzane lasciate raffreddare, aglio compreso, il basilico, il formaggio e un filo d'olio, formando una densa crema. Aggiustate dunque di sale secondo le vostre esigenze.
Fate cuocere le farfalle in abbondante acqua salata bollente, quindi scolatele e conditele con qualche cucchiaio del pesto di melanzane diluito con un po' di acqua di cottura della pasta.

L'opinione del goloso
L'aggiunta dell'acqua della pasta al pesto permette ai formaggi di sciogliersi e di creare un'emulsione e una consistenza perfetta per la salsa senza esagerare con l'olio.

Vino abbinato
Uno Chardonnay servito fresco è quel che fa a caso vostro.