Coda alla vaccinara su letto di risotto al parmigiano

Quando la tradizione si unisce alla golosità, facendo incontrare due regioni distanti ma importantissime dal punto di vista culinario.

Ingredienti
-1 coda di bue da 1 chilo circa
-1 sedano
-1 cipolla
-1 carota
-1 spicchio di aglio
-100 grammi di guanciale a dadini
-1 chilo di pomodori perini
-1 bicchiere di vino bianco secco
-400 grammi di riso carnaroli
-2 litri di brodo di carne caldo
-1 tazza di parmigiano grattugiato
-2 foglie di alloro
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

Mettete a bollire una pentola d'acqua. Quando l'acqua sarà bollente immergetevi la coda e fatela sbollentare fino a quando l'acqua non avrà ripreso il bollore, dopodiché toglietela dal fuoco.
Nel frattempo tritate carota, cipolla e aglio, e metteteli in una casseruola con un po' di olio extravergine, il guanciale e l'alloro, lasciando rosolare il tutto.
Aggiungete dunque la coda e fatela rosolare a sua volta, salate, pepate e sfumate con il vino bianco.
Unite i pomodori a pezzetti, un po' di acqua bollente e fate cuocere il tutto a fiamma bassissima, coperto, per circa quattro ore.
Tagliate il sedano a filetti e unitelo alla coda dopo le quattro ore, lasciando ancora cuocere per mezz'ora.
Nel frattempo preparate un classico risotto al parmigiano piuttosto neutro, facendo semplicemente un fondo con l'olio omettendo la cipolla, tostate il riso per un paio di minuti e sfumate con qualche mestolo di brodo, portando a cottura mescolando e aggiungendo ancora brodo se necessario. Mantecate a cottura avvenuta (ci vorranno circa diciassette minuti) con il parmigiano, badando a lasciare il risotto un po' liquido, in quanto si rapprenderà con formaggio.
Usate il risotto come base, e adagiatevi sopra la coda con un po' del suo sughetto.

L'opinione del goloso
La sbollentatura della coda serve a ripulire dagli eccessi grassi e cartilaginei la carne, che altrimenti ungerebbe il piatto rendendolo stomachevole.

Vino abbinato
Andiamo nel Lazio questa volta, consigliando uno stupendo Castelli Romani Rosso.

Fusilli con sugo di involtini

Ecco qua una ricetta supergolosa con della carne molto sottovalutata ma estremamente saporita.

Ingredienti
-140 grammi di fusilli
-4 fettine di cavallo
-8 fette di guanciale al peperoncino
-4 foglie di salvia
-2 foglie di alloro
-1 rametto di rosmarino
-200 millilitri di salsa di pomodoro
-1 spicchio d'aglio
-1/2 bicchiere di vino bianco Chardonnay
-pecorino grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-zucchero
-pepe

Su un tagliere posizionate le fettine, foderatele da un lato con due fette di guanciale ciascuna, spolverizzatele dallo stesso lato con un po' di pecorino e finite con una foglia di salvia, dopodiché arrotolateli e fissateli con uno stuzzicadenti.
Mettete in una padella un po' d'olio, l'alloro tagliato a metà, l'aglio schiacciato e il rosmarino, fate rosolare l'aglio, dopodiché aggiungete gli involtini e fateli dorare a fiamma alta da ogni lato, sfumate quindi con il vino e aggiungete la salsa di pomodoro. Aggiustate di sale, pepe e zucchero e fate cuocere coperto a fiamma bassa per circa venti minuti.
Nel frattempo bollite la pasta in acqua salata.
Scolate la pasta e fatela saltare un minuto nel sugo, e servitela fumante.

L'opinione del goloso
Saltare la pasta con dentro degli involtini può essere un po' difficile, toglieteli dalla padella lasciandoci dentro il sugo, non avranno da risentirne come calore e appetibilità.

Vino abbinato
Naturalmente lo Chardonnay con cui abbiamo sfumato gli involtini.

Pasticcio di carne alla Guinness

Ecco qua una squisita ricetta che ho sperimentato qualche settimana fa, è epica!

Ingredienti
-500 grammi di carne macinata mista di manzo e maiale
-300 millilitri di birra Guinness
-1 gambo di sedano
-1 carota
-1 cipolla
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-2 foglie di alloro
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 cucchiaio di farina bianca
-1 chilo di patate
-300 millilitri di latte bollente
-80 grammi di burro
-parmigiano grattugiato
-noce moscata
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Fate bollire in acqua salata le patate per 45 minuti, scolatele e pelatele da ancora calde, quindi fatele a pezzi e schiacciatele in una pentola con lo schiacciapatate.
Accendete il fuoco sotto la pentola, aggiungete il burro a pezzetti, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata, fate sciogliere il burro mescolando, dopodiché aggiungete poco alla volta il latte fino ad ottenere un purè omogeneo e solido. Lasciate freddare il purè.
In una pentola mettete un trito di sedano, carota e cipolla con un po' d'olio, sale e pepe, aggiungete salvia, rosmarino e alloro e fate ben stufare.
Mettete in pentola la carne e fatela ben rosolare, dopodiché sfumate con la birra, lasciando evaporare solo parzialmente. Aggiungete quindi qualche mestolo di brodo e fate cuocere per circa un paio d'ore, aggiungendo ancora brodo quando necessario. Poco prima di spegnere la fiamma, sciogliete la farina in un bicchiere con poco brodo caldo e successivamente inserite il tutto nella pentola, mescolando fino a quando il sugo di carne non sarà ben vellutato, dopodiché spegnete la fiamma.
Mettete sul fondo di alcune ciotole di terracotta il sugo di carne, ricoprite con il purè ben premuto e spolverate successivamente con il parmigiano.
Cuocete in forno a 180° per 20 minuti, dopodiché accendete il grill e fate dorare per 5 minuti.

L'opinione del goloso
Il trucco della farina è molto utile per far addensare un sugo non rosso che risulta troppo liquido, senza rischiare di formare dei grumi di farina.

Birra abbinata
Logicamente la deliziosa e invitante Guinness.

Risotto con briciole di soppressata e gorgonzola piccante

In uno slancio di creatività ho voluto ricreare in una versione risottata una delle mie pizze preferite: enjoy!

Ingredienti
-4 fette spesse di soppressata
-240 grammi di riso carnaroli
-70 grammi di gorgonzola piccante
-1 noce di burro
-1 litro di brodo di carne caldo
-1/2 cipolla rossa
-sale
-pepe

In una padella sciogliete il burro, inserendovi poi la cipolla tritata, salate, pepate e fate stufare fino a quando non sarà ben morbida.
Mettete in padella il riso e fatelo tostare per tre minuti a fiamma media, dopodiché sfumate con qualche mestolo di brodo.
Nel frattempo tritate molto finemente le fette di soppressata, riducendole in briciole, e aggiungetele nella padella dopo aver sfumato con i primi mestoli di brodo.
Portate a cottura il risotto mescolando spesso, e aggiungendo brodo quando necessario. Ci vorranno circa 17 minuti, dopodiché spegnete la fiamma lasciando il riso leggermente liquido e aggiungete il gorgonzola fatto a pezzetti, mantecando fino a quando il tutto non risulterà cremoso e omogeneo.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Se volete un po' alleggerire il gusto deciso di questo risotto, sfumate prima del brodo con un bicchiere di vino bianco amabile, ad esempio uno spumante.

Vino abbinato
Uno dei miei bianchi preferiti, l'Erbaluce di Caluso.

Maccheroni con dadini di agnellone

Avete qualche braciola di agnellone in frigo ma non avete voglia della solita grigliata? Ecco un buon primo per voi!

Ingredienti
-140 grammi di maccheroni
-150 grammi di braciole di agnellone
-1/2 cipolla rossa
-2 foglie di alloro
-2 foglie di salvia
-1 rametto di rosmarino
-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
-1/2 bicchiere di brandy
-2 cucchiai di ricotta salata grattugiata
-1/2 bicchiere di latte
-sale
-zucchero di canna
-pepe
-olio extravergine di oliva

Disossate e tagliate a dadini le braciole di agnellone, dopodiché mettetele in una padella con un po' d'olio caldo, l'alloro, la salvia e il rosmarino, salate, pepate, e fate rosolare a fiamma alta fino a quando la carne non risulterà dorata.
Aggiungete la cipolla tritata alla carne, fatela appassire abbassando la fiamma e quando sarà ben morbida fiammeggiate con il brandy.
Quando l'alcool sarà evaporato mettete in padella il concentrato di pomodoro, aggiustate il sapore con sale e zucchero di canna e fate cuocere a fiamma bassa per qualche minuto
Nel frattempo fate bollire la pasta in acqua salata.
Poco prima dell'avvenuta cottura della pasta aggiungete alla carne il latte e fatelo leggermente ridurre.
Scolate la pasta con un minuto di anticipo, mettetela in padella e finitele la cottura, mantecando con la ricotta salata.
Lasciate riposare un minuto, e servite.

L'opinione del goloso
Considero l'agnellone una carne decisamente superiore all'agnello, è più grassa e succosa, e ha il giusto apporto di selvatico senza eccedere.

Vino abbinato
Un delicato Coste del Sesia rosato.