Quando la tradizione si unisce alla golosità, facendo incontrare due regioni distanti ma importantissime dal punto di vista culinario.
Ingredienti
-1 coda di bue da 1 chilo circa
-1 sedano
-1 cipolla
-1 carota
-1 spicchio di aglio
-100 grammi di guanciale a dadini
-1 chilo di pomodori perini
-1 bicchiere di vino bianco secco
-400 grammi di riso carnaroli
-2 litri di brodo di carne caldo
-1 tazza di parmigiano grattugiato
-2 foglie di alloro
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe
Mettete a bollire una pentola d'acqua. Quando l'acqua sarà bollente immergetevi la coda e fatela sbollentare fino a quando l'acqua non avrà ripreso il bollore, dopodiché toglietela dal fuoco.
Nel frattempo tritate carota, cipolla e aglio, e metteteli in una casseruola con un po' di olio extravergine, il guanciale e l'alloro, lasciando rosolare il tutto.
Aggiungete dunque la coda e fatela rosolare a sua volta, salate, pepate e sfumate con il vino bianco.
Unite i pomodori a pezzetti, un po' di acqua bollente e fate cuocere il tutto a fiamma bassissima, coperto, per circa quattro ore.
Tagliate il sedano a filetti e unitelo alla coda dopo le quattro ore, lasciando ancora cuocere per mezz'ora.
Nel frattempo preparate un classico risotto al parmigiano piuttosto neutro, facendo semplicemente un fondo con l'olio omettendo la cipolla, tostate il riso per un paio di minuti e sfumate con qualche mestolo di brodo, portando a cottura mescolando e aggiungendo ancora brodo se necessario. Mantecate a cottura avvenuta (ci vorranno circa diciassette minuti) con il parmigiano, badando a lasciare il risotto un po' liquido, in quanto si rapprenderà con formaggio.
Usate il risotto come base, e adagiatevi sopra la coda con un po' del suo sughetto.
L'opinione del goloso
La sbollentatura della coda serve a ripulire dagli eccessi grassi e cartilaginei la carne, che altrimenti ungerebbe il piatto rendendolo stomachevole.
Vino abbinato
Andiamo nel Lazio questa volta, consigliando uno stupendo Castelli Romani Rosso.
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