Il nocino

Sotto ottimo consiglio, apro una rubrica nuova, quella dei Liquori e Infusi, ove esporrò le ricette utilizzate da me e miei conoscenti per creare dei liquori di nicchia assolutamente deliziosi. Quest'oggi andiamo nella tradizione modenese con un capolavoro di aromi irripetibile.

Ingredienti
-1 litro di alcool 95°
-700-900 grammi di zucchero
-1 chilo di noci acerbe, tradizionalmente colte intorno al 24 giugno

Tagliate le noci in 4 parti e riponetele in un contenitore di vetro insieme allo zucchero.
Dopo averle conservate al sole per 1-2 giorni e mescolate  periodicamente, le noci sono pronte per essere coperte d'alcool. Il prodotto così ottenuto dovrà essere posizionato in una zona parzialmente esposta al sole, saltuariamente aperto e rimescolato, e filtrato non prima di 60 giorni.
Conservate il nocino in bottiglie di vetro, in un luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi, per esaltare al meglio tutte le caratteristiche organolettiche di questo liquore.

L'opinione del goloso
Se volete potete aggiungere un cucchiaio raso di cannella e di chiodi di garofano per rendere il nocino un po' più dolce, ma senza coprire il gusto predominante di noci.

Cibo abbinato
Il metodo più classico per utilizzare il nocino è come amaro a fine pasto, ma un'ottima alternativa è unirlo all'assaggio di un Parmigiano Reggiano D.O.P. stagionato o versarlo a piccole dosi sopra del gelato alla crema.

Bistecca di coppa con salsa al marsala e zucchine mediterranee

Oggi ho provato un doppio esperimento, una bistecca di coppa con una salsa alla francese e una nuova ricetta di zucchine. Enjoy.

Ingredienti
-1 bistecca di coppa
-2 zucchine medie
-1 bicchiere di vino Marsala
-1 cucchiaio di pinoli
-1 cucchiaio di uvetta sultanina
-1 cucchiaino di zenzero in polvere
-1 spicchio d'aglio
-burro
-olio extravergine di oliva
-farina
-sale
-pepe

In una padella mettete le zucchine pulite e tagliate a tocchetti con un po' d'olio, sale, pepe e l'aglio spellato, cuocendole a fiamma viva fino a quando saranno dorate, dopodiché aggiungetevi i pinoli, l'uvetta ammollata in acqua e strizzata, e lo zenzero, mescolate il tutto e fatele cuocere ancora un paio di minuti in modo che gli ingredienti si amalgamino bene.
Nel frattempo mettete in un'altra padella una noce di burro e fatelo sciogliere, dopodiché infarinate la bistecca e fatela cuocere nel burro a fiamma medio-bassa fino a quando non sarà ben colorita, dopodiché togliete la bistecca dalla padella, aggiungete ancora una noce di burro e spolverizzatela con un pizzico di farina, facendo un roux abbastanza liquido. Lasciate tostare la farina e sfumate successivamente con il Marsala, facendolo ridurre fino ad ottenere una salsa cremosa.
Servite impiattando la bistecca con a fianco le zucchine e irrorate la prima con la salsa al marsala.

L'opinione del goloso
Potete sostituire lo zenzero con della scorza di limone, in quel caso il piatto risulterà più fresco ed estivo.

Vino abbinato
Consiglio un abbinamento che sembrerebbe ovvio ma tanto non lo è, lo stesso Marsala usato nella ricetta. Normalmente sarebbe troppo forte per pasteggiarne, ma se servito molto fresco può dare veramente il tocco finale.

Pasta con le sarde

Qui la tradizione palermitana esplode in tutta la sua gloria, una delizia assoluta da provare ad ogni occasione.

Ingredienti
-140 grammi di bucatini
-1/2 cipolla bianca grande
-150 grammi di sarde fresche
-2 ciuffi di finocchietto selvatico
-1/4 di bustina di zafferano
-10 grammi di pinoli
-10 grammi di uvetta sultanina
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate soffriggere la cipolla tritata finemente con un po' d'olio, fino a quando non sarà ben morbida.
Nel frattempo bollite in acqua salata il finocchietto per circa dieci minuti, dopodiché scolatelo e tritatelo.
Aggiungete alla cipolla i pinoli, l'uvetta ammollata e strizzata, il finocchietto e lo zafferano diluito in poca acqua, lasciando insaporire per qualche minuto.
Pulite e deliscate le sarde, sciacquandole e asciugandole bene, dopodiché inseritele nella salsa e coprite il tutto, facendo insaporire per una decina di minuti a fuoco bassissimo e mescolando di tanto in tanto. Le sarde si sfalderanno formano una salsa squisita.
Bollite i bucatini nella stessa acqua del finocchietto e, quando mancheranno un paio di minuti alla cottura, trasferiteli nella padella della salsa e finitevi la cottura, aggiungendo acqua al finocchietto se necessario.

L'opinione del goloso
Questo è un piatto completo, soddisfacente, che trova la sua massima espressione nella freschezza degli ingredienti. Per guarnire, se volete, fate friggere due o tre sarde e poggiatele sopra la pasta.

Vino abbinato
Rimaniamo in Sicilia con un Etna Bianco, molto fresco e armonico per un piatto leggermente dolciastro e delicato.

Risotto radicchio e provola

Un grande classico che voglio proporre, equilibrato e delizioso.

Ingredienti
-1 radicchio
-1/2 provola dolce
-300 grammi di riso carnaroli
-1 litro di brodo di carne caldo
-1/2 cipolla bianca
-burro
-parmigiano grattugiato
-sale
-pepe

In una padella fate stufare la cipolla con un po' di burro, sale e pepe, fino a quando si sarà ammorbidita, dopodiché aggiungetevi il radicchio pulito e tagliato a fettine molto sottile e fate appassire il tutto a pentola coperta, aggiungendo un pizzico di sale, fino a quando il radicchio non sarà scurito e molto morbido.
Tostate il riso dentro il radicchio per un paio di minuti, dopodiché innaffiate con il brodo e portate a cottura il riso. Ci vorranno circa 17 minuti.
Lasciate che il riso abbia una consistenza morbida, e mantecatelo con parmigiano, una noce di burro a piacere e la provola a pezzetti.

L'opinione del goloso
Il semplice risotto al radicchio risulta piuttosto amaro, mentre con l'aggiunta della provola dolce si equilibra abbastanza. Per renderlo più appetibile ai palati più difficili aggiungete dello zucchero di canna in fase di appassimento e fatelo caramellare a fiamma media.

Vino abbinato
Un Pinot Grigio, un bianco morbido e fruttato per un piatto mediamente delicato.

Recensione - Il Viandante

Visitai per la prima volta questo luogo circa tre anni fa, indirizzato dal mio compagno di avventure Jam. Si contano sulle dita di una mano le volte in cui sono stato in questa piccola perla tra le colline torinesi, ma mai sono rimasto deluso dalla cucina e dall'ambiente.
Passiamo dunque alla vera e propria recensione: innanzitutto il posto è abbastanza accessibile da diverse strade, sia che si arrivi da Crescentino sia da Chivasso, occorre solo stare un pelo attenti alla curva finale a sinistra della chiesa, poiché praticamente non vi sono cartelli.
Il locale vero e proprio si trova al piano terra di quello che appare come un casolare vicino a un torrentello artificiale, probabilmente un lavatoio, con davanti un notevole prato alberato che copre un po' la visuale dell'edificio.
Superando la coltre alberata si entra in un piccolo mondo a parte, dall'aspetto gioviale e bucolico, fatto di un locale in legno provvisto di diversi coperti sia su una balconata sia vista torrentello, rendendo il desinare molto rilassante e fresco.
Il proprietario, che è anche colui che prende le ordinazioni, risulta essere estremamente gentile ed efficace, sa consigliare i piatti a seconda delle esigenze e celere nel servizio.
I piatti sono rustici, si passa da taglieri di affettati a grigliate miste con patate, il tutto accompagnato da birre eccellenti. Insomma, il luogo perfetto con il cibo perfetto per celebrare l'estate.
Arrivati alla cassa i prezzi risultano equilibrati rispetto al servizio reso, né di più né di meno, rendendo molto appetibile un ritorno.
Consiglio la visita di questo locale le prime settimane di settembre, durante la festa del vino, in cui potrete godervi la città di Caluso in festa e continuare la degustazione dei prodotti tipici per le strade.


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Maccheroni con coppa e fave

Questo è uno dei miei tanti esperimenti riusciti, ispirato da una pasta ai ritagli di filetto che mangiai tanti anni fa. In questo caso non si parla di coppa come salume, ma del vero e proprio taglio suino

Ingredienti
-140 grammi di maccheroni
-1 bistecca di coppa
-50 grammi di fave fresche
-1 carota
-1 gambo di sedano
-1/2 cipolla rossa di Tropea
-1 spicchio d'aglio
-1 foglia di alloro
-1 pugno di pecorino grattugiato
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella fate scaldare un po' d'olio con l'aglio spellato, aggiungetevi la bistecca di coppa tritata a coltello grossolanamente, sale, pepe, alloro, e fatela cuocere fino a quando non avrà assunto un colorito ben dorato, dopodiché toglietela dalla padella lasciandovi all'interno di grasso di cottura e gettando l'aglio.
Nel frattempo pulite le fave e lessatele in acqua salata per 20-25 minuti.
Nella pentola della bistecca mettete una dadolata di cipolla, sedano e carota, facendo soffriggere il tutto fino a quando non diventerà ben morbido, dopodiché aggiungete la carne e le fave e fate insaporire a fiamma molto bassa.
Bollite la pasta in acqua salata, e quando sarà pronta scolatela (conservando due cucchiai d'acqua per la mantecazione) e mettetela nella padella del sugo, mantecando il tutto con il pecorino.
Provare per credere!

L'opinione del goloso
In questa ricetta è molto importante il non deglassare eccessivamente la carne, ne risentirebbe di intensità e consistenza, meglio aggiungere i liquidi poco alla volta.

Birra abbinata
Una Kwak, grande ambrata, maltosa ma equilibrata, dai sapori intensi e floreali.

Risotto con l'ossobuco alla milanese

La tradizione fa da padrona quest'oggi, esprimendosi al massimo con una delle mie ricette preferite.

Ingredienti
-1 ossobuco di manzo da 300 grammi circa (più l'animale è vecchio più la carne risulterà saporita)
-120 grammi di riso carnaroli
-1 spicchio d'aglio
-la scorza di 1/2 limone grattugiata
-1 ciuffo di prezzemolo
-1/2 bustina di zafferano in polvere
-1 cucchiaio di midollo di ossobuco
-1/2 cipolla bianca
-1 litro di brodo di fagiano caldo
-2 noci di burro
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Mettete l'ossobuco in un tegame con un po' d'olio, mezzo spicchio d'aglio spellato, sale e pepe e fatelo rosolare fino a quando non sarà colorito da ogni lato, dopodiché bagnatelo con una generosa dose di brodo e fatelo cuocere coperto per due ore e mezza, girandolo sottosopra ogni mezz'ora e aggiungendo costantemente del brodo.
Quando mancheranno dieci minuti alla fine della cottura dell'ossobuco, aggiungetevi la gremolata, ovvero un trito di mezzo spicchio d'aglio spellato, prezzemolo e scorza di limone, e mescolate. L'ossobuco dovrà risultare sugoso ma non troppo acquoso, e ben saporito.
Nel frattempo preparate in una padella un soffritto con la cipolla tritata, il midollo tritato, una noce di burro, sale e pepe, aggiungetevi il riso e fatelo tostare pere qualche minuto, dopodiché sfumate con un po' di brodo e aggiungete lo zafferano, mescolando. Aggiungete poco a poco il brodo quando si starà asciugando, e portate a cottura (circa 17 minuti) mescolando di tanto in tanto. Mantecate il risotto con in parmigiano e il burro avanzato.
Servite con alla base il risotto e l'ossobuco sopra, guarnendo il tutto con il sugo della carne.
Divino!

L'opinione del goloso
L'ossobuco è una carne stupenda, saporita, a tratti grassa e gelatinosa, con un cuore di midollo che è il giusto culminare del pasto. Da abboffarsi.

Vino abbinato
Uno Chardonnay, poiché nonostante la presenza di un ossobuco molto saporito, il piatto nel complesso risulta delicato ed equilibrato.

Zuppa di fagioli

Grande piatto per ogni stagione, basta servirlo a temperature differenti. Piatto povero ma supersaporito, da mangiare senza fine.

Ingredienti
-250 grammi di fagioli borlotti
-100 grammi di guanciale a dadini
-300 grammi di pasta corta da minestra
-1 cipolla rossa
-1 gambo di sedano
-1 carota
-1 spicchio d'aglio
-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
-1 crosta di parmigiano
-1 foglia di alloro
-brodo di carne bollente
-olio extravergine di oliva
-parmigiano grattugiato
-sale
-pepe

Il giorno prima mettete a mollo i fagioli in acqua tiepida, lasciandoli per 24 ore.
In una pentola capiente fate soffriggere un trito di carota, cipolla e sedano, aggiungetevi l'aglio sbucciato, il guanciale, l'alloro, sale e pepe, lasciando insaporire.
Inserite i fagioli e il concentrato di pomodoro, coprite il tutto con il brodo e aggiungete la crosta di parmigiano pulita.
Fate cuocere la zuppa coperta e a fiamma bassa per un paio d'ore, verificando la cottura dei fagioli.
Fate bollire la pasta per metà cottura in acqua salata, dopodiché inseritela nella zuppa pronta e terminate la cottura.
Servite la zuppa con un filo di olio a crudo e una spolverata di parmigiano.

Hamburger casalingo

Un piatto semplicissimo, che però presenta degli accorgimenti tali da risultare eccelso se fatto bene, terrificante se fatto male.

Ingredienti
-300 grammi di carne macinata di vitellone o manzo
-2 fette di pane casereccio (se come me non avete il pane per hamburger)
-1 sottiletta al gorgonzola
-1 cucchiaino colmo di aglio in polvere
-1 cucchiaino colmo di rosmarino in polvere
-sale
-pepe
-salsa rubra
-salsa worchestershire

In una ciotola capiente mettete la carne, allargatela e cospargete al centro l'aglio, il rosmarino, un pizzico abbondante di sale e pepe a piacere, dopodiché impastate fino ad ottenere un composto uniforme.
Scaldate una griglia fino a quando sarà incandescente, dopodiché appallottolate la carne in palle grosse circa come un pugno abbondante (dovrebbero venirne due) e ponetele energicamente sulla griglia, premendole con una spatola fino ad aver ottenuto un disco di carne spesso un paio di centimetri. Fate cuocere la carne per un paio di minuti per lato, poiché al sangue risulterà tenerissima.
Nel frattempo tostate in forno il pane.
Un minuto prima di togliete gli hamburger dal fuoco, posizionate sopra uno di essi la sottiletta.
Bagnate il pane con qualche goccia di salsa worchestershire, dopodiché componete il panino mettendo sotto l'hamburger con la sottiletta, poi un po' di salsa rubra, poi l'altro hamburger, e infine l'ultima fetta di pane, lasciando riposare un minuto in modo che il pane si impregni dei succhi della carne.

L'opinione del goloso
Innanzitutto utilizzate carne non congelata, altrimenti risulterà troppo asciutta, inoltre io preferisco utilizzare spezie in polvere in questo caso poiché non voglio avere sotto i denti foglie o pezzetti di aglio, meglio una consistenza più omogenea.

Birra abbinata
Una leggendaria Samichlaus, una delle birre più forti al mondo, ambrata e maltosissima per un perfetto abbinamento con la carne.

Pasta col pesto alla genovese

Un grande classico nella sua versione completa e tradizionale.

Ingredienti
-140 grammi di fusilli
-150 grammi di basilico ligure
-70 grammi di fagiolini lessati
-70 grammi di patate lessate
-20 grammi di pinoli
-50 grammi di parmigiano grattugiato
-50 grammi di pecorino grattugiato
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine di oliva
-sale grosso

In un pestello schiacciate i pinoli e l'aglio spellato, dopodiché aggiungetevi il basilico con un pizzico di sale grosso e lavorate fino ad ottenere una crema densa, dopodiché aggiungete il parmigiano e il pecorino e continuate la lavorazione. Una volta che il composto sarà ben uniforme, aggiungetevi olio fino a quando non risulterà di una consistenza morbida.
Fate bollire la pasta in acqua salata, scolatela e conditela con il pesto leggermente allungato con l'acqua di cottura della pasta, i fagiolini e le patate tiepidi.
Semplice e stupenda.

L'opinione del goloso
Se avete fretta o non avete voglia di usare il pestello, mettete un paio d'ore la vaschetta del frullatore, lama compresa, in freezer, in modo che non scaldi il basilico, facendolo scurire.

Vino abbinato
Rimaniamo in zona con un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, delicato e fruttato, ideale per questo piatto.