La tradizione fa da padrona quest'oggi, esprimendosi al massimo con una delle mie ricette preferite.
Ingredienti
-1 ossobuco di manzo da 300 grammi circa (più l'animale è vecchio più la carne risulterà saporita)
-120 grammi di riso carnaroli
-1 spicchio d'aglio
-la scorza di 1/2 limone grattugiata
-1 ciuffo di prezzemolo
-1/2 bustina di zafferano in polvere
-1 cucchiaio di midollo di ossobuco
-1/2 cipolla bianca
-1 litro di brodo di fagiano caldo
-2 noci di burro
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe
Mettete l'ossobuco in un tegame con un po' d'olio, mezzo spicchio d'aglio spellato, sale e pepe e fatelo rosolare fino a quando non sarà colorito da ogni lato, dopodiché bagnatelo con una generosa dose di brodo e fatelo cuocere coperto per due ore e mezza, girandolo sottosopra ogni mezz'ora e aggiungendo costantemente del brodo.
Quando mancheranno dieci minuti alla fine della cottura dell'ossobuco, aggiungetevi la gremolata, ovvero un trito di mezzo spicchio d'aglio spellato, prezzemolo e scorza di limone, e mescolate. L'ossobuco dovrà risultare sugoso ma non troppo acquoso, e ben saporito.
Nel frattempo preparate in una padella un soffritto con la cipolla tritata, il midollo tritato, una noce di burro, sale e pepe, aggiungetevi il riso e fatelo tostare pere qualche minuto, dopodiché sfumate con un po' di brodo e aggiungete lo zafferano, mescolando. Aggiungete poco a poco il brodo quando si starà asciugando, e portate a cottura (circa 17 minuti) mescolando di tanto in tanto. Mantecate il risotto con in parmigiano e il burro avanzato.
Servite con alla base il risotto e l'ossobuco sopra, guarnendo il tutto con il sugo della carne.
Divino!
L'opinione del goloso
L'ossobuco è una carne stupenda, saporita, a tratti grassa e gelatinosa, con un cuore di midollo che è il giusto culminare del pasto. Da abboffarsi.
Vino abbinato
Uno Chardonnay, poiché nonostante la presenza di un ossobuco molto saporito, il piatto nel complesso risulta delicato ed equilibrato.
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