Coda alla vaccinara

Oggi vi delizierò con una prelibatezza della cucina romana nella sua ricetta codificata più ricca.

Ingredienti
-1 coda di bue
-1 sedano intero
-1 cipolla
-1 spicchio di aglio
-4 fette di guanciale
-1/2 litro di salsa di pomodoro
-1 bicchieri di vino rosso Castelli Romani
-4 chiodi di garofano
-1 cucchiaio di pinoli
-1 cucchiaio di uvetta lasciata rinvenire in acqua calda
-4 quadretti di cioccolato fondente almeno 70%
-olio extra vergine
-sale
-zucchero
-pepe

Fate rosolare in un tegame il guanciale tritato con poco olio, aggiungete un trito di cipolla e aglio e i chiodi di garofano, e lasciate soffriggere, dopodiché mettete in padella la coda tagliata a pezzi abbastanza grandi e rosolate anche questa a fiamma alta.
Quando sarà ben dorata sfumate con il vino, aggiungete quindi il pomodoro, un pizzico di sale e pepe e un po' d'acqua, lasciando cuocere il tutto per circa tre ore coperto a fiamma bassissima mescolando di tanto in tanto. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo aggiungete altra acqua.
A cottura quasi ultimata tagliate a pezzetti il sedano, lessatelo e aggiungetelo nel tegame assieme a pinoli, uvetta e cioccolato.
Mescolate aggiustando di sale, pepe e zucchero, fate ben addensare la salsa e servite con crostoni di pane strofinato con aglio.

L'opinione del goloso
La ricetta originale prevede il cacao amaro invece che il cioccolato, ma io trovo il gusto di quest'ultimo più uniforme e avvolgente, inoltre crea una naturale cremosità nella salsa senza possibilità di grumi. Naturalmente dovrete regolare l'acidità della salsa con lo zucchero dopo averlo messo nel tegame, in quanto il gusto dipende dalla percentuale di cacao presente nel cioccolato che userete.

Vino abbinato
Il delizioso Castelli Romani che avete usato in cottura.

Spalla di maiale al forno con pomodorini

Siamo finalmente tornati dopo la pausa estiva con una ricetta semplice ma di stile che stuzzicherà il vostro palato.

Ingredienti
-1 kg di spalla di maiale con l'osso
-300 grammi di pomodori di Pachino
-olio extravergine d'oliva DOP Monte Etna
-2 spicchi d'aglio rosso
-1 ciuffo di basilico
-sale
-pepe

In una ciotola mettete i pomodori tagliati a metà, il basilico tritato e una spolverata di sale, lasciando che i pomodori facciano acqua.
Strofinate la spalla con l'aglio, salatela e pepatela uniformemente e massaggiatela per far penetrare le spezie, dopodiché mettetela a riposare in frigo per una notte.
Mettete su una teglia ricoperta di carta forno la spalla con a fianco i pomodori scolati, posizionati con la parte del taglio verso l'alto, e l'aglio tagliato a metà.
Irrorate il tutto con un po' d'olio e infornate a 160 gradi per un paio d'ore, rigirando la carne ogni mezz'ora.
Servite la carne a fette spesse circa un dito accompagnate dai pomodorini appassiti e una fetta di pane casereccio irrorato di un'emulsione di olio, l'acqua dei pomodori e i liquidi emessi dalla carne nella notte.

L'opinione del goloso
Il segreto della buona riuscita di questa ricetta sono gli ingredienti superlativi e le delicate ma sapienti lavorazioni per poter esaltarne tutti i sapori, quindi usate carne non congelata ben marezzata a temperatura ambiente, pomodori freschissimi e basilico appena colto.

Vino abbinato
Un Archinieri Etna Bianco  Pietradolce DOC: fresco, aromatico, fruttato e con note speziate.

Melanzane con acciughe piccanti

Oggi vi propongo una ricetta curiosa che ho sperimentato in un momento d'ispirazione.

Ingredienti
-2 melanzane viola
-6 pomodori secchi sott'olio
-6 filetti d'acciuga in salsa piccante
-2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
-1 cucchiaino di capperi sotto sale dissalati
-1 spicchio d'aglio
-1 peperoncino rosso piccante
-1 ciuffo di basilico
-olio extravergine d'oliva
-sale

Tagliate le melanzane a fette spesse circa un dito, salatele e fate fare loro acqua per almeno un'ora, dopodiché lavatele, asciugatele e tagliatele a dadini.
Mettete in una padella le melanzane con un po' d'olio, l'aglio in camicia e il peperoncino privato dei semi e tagliato a pezzetti, e a fiamma medio-alta fatele rosolare a lungo, mescolando di tanto in tanto, in modo da far perdere loro quasi tutta l'acqua.
Nel frattempo preparate un trito con il basilico, le acciughe scolate dalla salsa e i capperi. Tagliate a pezzi grossolani le olive e i pomodori.
Quando le melanzane saranno ben asciutte spegnete la fiamma e mettete in padella il trito, le olive e i pomodori, e mescolate fino a quando le acciughe non saranno ben sciolte.

L'opinione del goloso
Questa preparazione potrà servire da gustoso contorno, da piatto unico, da ripieno o da base per polpette e arancini, o perfino da condimento per la pasta. In quest'ultimo caso vi consiglio di conservare l'olio piccante che funge da salsa alle acciughe, sarà il tocco finale da aggiungere a freddo che renderà il vostro primo impeccabile.

Vino abbinato
Oggi andiamo sulle bollicine con un Franciacorta Brut Metodo Classico servito fresco.

Vermicelli risottati con gamberoni e pomodorini freschi

Oggi grande ricetta per valorizzare degli splendidi ingredienti!

Ingredienti
-140 grammi di vermicelli trafilati al bronzo
-5 gamberoni interi
-12 pomodorini perini
-1 ciuffo di prezzemolo fresco
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-sale
-zucchero di canna
-pepe

Pulite i gamberi conservando le teste e il carapace, badando di togliere il budellino nella schiena.
Mettete le teste in una padella con un po' d'olio e l'aglio in camicia e fatele rosolare qualche minuto, dopodiché schiacciatele facendo uscire tutto il corallo, rimuovete i gusci dalla pentola e aggiungetevi i pomodorini tagliati a metà.
Fate cuocere a bassa temperatura coperti i pomodorini fino a quando sono si saranno mediamente sfaldati e avranno creato un sugo, quindi correggete l'acidità e la sapidità con sale, pepe e zucchero.
Mettete in una pentola d'acqua i carapaci e le teste schiacciate dei gamberi e fate bollire per circa un quarto d'ora, dopodiché rimuovete tutte le parti dei gamberi, salate e fatevi cuocere la pasta per circa cinque minuti, dopodiché trasferitela nella padella del sugo irrorando con qualche mestolo di acqua di cottura, togliendo l'aglio.
Aggiungete i gamberi tagliati a dadoni e il prezzemolo tritato, e mescolando di tanto in tanto fate cuocere per altri cinque minuti fino a quando non avrà formato un denso sugo e la pasta non sarà al dente, quindi impiattate immediatamente.

L'opinione del goloso
Il vero segreto per questa pasta sta nella lavorazione impeccabile di ingredienti freschissimi e di per sé deliziosi, dal pomodorino cotto ma ancora parzialmente tonico al gambero nelle sue varie cotture per poterne estrarre tutti i sapori e le consistenze corrette.

Vino abbinato
Un delizioso Greco di Tufo.

Paella

Oggi vi delizierò con la ricetta di un piatto di fama internazionale nella versione che preferisco.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-100 grammi di piselli lessati
-2 pomodori cuore di bue medi
-150 grammi di salsiccia
-150 grammi di lombata di coniglio
-150 grammi di lombata d'agnellone
-200 grammi di gamberoni
-150 grammi di cozze
-150 grammi di vongole
-1 cipolla rossa e mezza
-2 bustine di zafferano
-1 cucchiai di paprika dolce
-1 carota
-1 sedano
-1 ciuffo di basilico
-1 spicchio d'aglio
-sale
-olio extravergine d'oliva

In una larga padella fate rosolare la salsiccia a pezzetti con poco olio, fino a quando non sarà ben dorata, toglietela dal fuoco e mettetevi il coniglio tagliato a dadini, rosolandolo a sua volta, dopodiché ripetete l'operazione anche per l'agnellone. Mettete tutta la carne da parte.
Sgusciate i gamberoni, togliete loro il budellino e mettete le teste nella padella, fatele rosolare quindi schiacciatele per farne uscire tutto il corallo e quindi rimuovetele.
Mettete in padella con un goccio d'acqua i mitili che avrete precedentemente pulito e spurgato in acqua salata, e non appena si saranno aperti toglieteli dal fuoco e sgusciateli.
Preparate un brodo con un litro d'acqua in cui avete precedentemente lessato i piselli, sale, le teste e i carapaci dei gamberi, le ossa della carne, una cipolla rossa, una carota e un gambo di sedano.
Tagliate a dadini i pomodori, salateli lievemente, aggiungete loro il basilico tritato e l'aglio spellato, mescolate e fate fare loro acqua.
Tritate la cipolla rimasta e mettetela a stufare nella padella, aggiungetevi il riso e fatelo tostare, bagnate con qualche mestolo di brodo e cuocete il tutto per circa 17 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Quando mancheranno circa cinque minuti aggiungete la carne, la verdura, i gamberi, la paprika e dello zafferano diluito con un po' di brodo. Quando mancherà un minuto aggiungete i mitili e mescolate.
Attendete un minuto che riposi quindi servite la paella fumante.

L'opinione del goloso
Questo metodo da me utilizzato per trattare singolarmente ogni parte della paella è dovuto al fatto che in tal modo ogni sua parte possa avere una cottura perfetta, inoltre vengono utilizzati pochissimi grassi in cottura rendendo il tutto leggero e digeribile.

Vino abbinato
Un Pinot Bianco da bere ben fresco.

Crocchette di melanzana ripiene

Oggi vi delizierò con una ricetta sfiziosa che vi regalerà nuove idee per cucinare le melanzane.

Ingredienti
-2 melanzane tonde grandi
-4 pomodori secchi sott'olio
-1 mozzarella di bufala
-4 cucchiai di pecorino grattugiato
-4 cucchiai di pangrattato + un po' per la panatura
-1 cucchiaino di origano fresco
-1 spicchio d'aglio
-3 uova
-olio extravergine d'oliva
-olio di semi di arachide
-sale
-pepe

Tagliate a fette spesse circa un centimetro le melanzane, salatele e lasciatele fare acqua per almeno un'ora, dopodiché lavatele, asciugatele e fatele a dadini.
Mettete in una padella i dadini, un po' di olio d'oliva, l'origano e l'aglio e fate soffriggere il tutto a fiamma alta fino a quando le melanzane non saranno ben dorate e avranno perso gran parte dell'acqua, mescolando di tanto in tanto.
Strizzate le melanzane dall'olio in eccesso e passatene metà nel frullatore, formando una densa crema, dopodiché aggiungetele tutte in una ciotola capiente.
Mettete nella ciotola un uovo, il pecorino, il pangrattato, un pizzico di sale e una grattata di pepe, mescolando fino ad ottenere un composto ben fermo. Mettete la ciotola in frigo per un'ora.
Create delle polpette con l'impasto, formatevi una cavità e riempitele con un pezzetto di pomodoro secco e uno di mozzarella, dopodiché richiudete, passate le polpette in un piatto contenente le due uova rimaste sbattute, e successivamente panate.
Friggete in olio alto fino a quando le crocchette non saranno ben dorate, asciugatele con carta assorbente e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
L'impasto, con l'aggiunta di pomodori secchi e mozzarella, può fungere magnificamente da ripieno per dei ravioli.

Vino abbinato
Un fresco e invitante Pinot Grigio.

Farfalle con pesto di melanzane

L'estate sta arrivando ed è la stagione della verdura migliore e dei cibi freschi, per cui godiamoci questo momento con un piatto delizioso e stimolante.

Ingredienti
-120 grammi di pasta formato farfalle
-1 melanzana tonda grande
-1 ciuffo di basilico fresco
-1 spicchio d'aglio piccolo
-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
-4 cucchiai di pecorino grattugiato
-2 cucchiaini di pinoli
-sale
-olio extravergine d'oliva

Tagliate la melanzana a fette spesse circa un dito, salatele e fate fare loro acqua per almeno un'ora.
Sciacquatele quindi ed asciugatele, dopodiché tagliatele a dadini.
Mettete il tutto quindi in una padella con un po' d'olio e l'aglio spellato, facendo cuocere le melanzane coperte a fiamma media fino a quando non saranno ben morbide, quindi alzate la fiamma e fatele asciugare dai loro succhi.
Mettete in un frullatore precedentemente raffreddato in freezer i pinoli e polverizzateli, dopodiché aggiungetevi le melanzane lasciate raffreddare, aglio compreso, il basilico, il formaggio e un filo d'olio, formando una densa crema. Aggiustate dunque di sale secondo le vostre esigenze.
Fate cuocere le farfalle in abbondante acqua salata bollente, quindi scolatele e conditele con qualche cucchiaio del pesto di melanzane diluito con un po' di acqua di cottura della pasta.

L'opinione del goloso
L'aggiunta dell'acqua della pasta al pesto permette ai formaggi di sciogliersi e di creare un'emulsione e una consistenza perfetta per la salsa senza esagerare con l'olio.

Vino abbinato
Uno Chardonnay servito fresco è quel che fa a caso vostro.

Alette di pollo piccanti al pomodoro

Oggi vi propongo una ricetta semplice semplice ma che con le dovute accortezze si trasformerà in un momento di succulenza godereccia senza pari.

Ingredienti
-10 alette di pollo
-4 cucchiai di paprika forte
-1 cucchiaino di cumino
-300 millilitri di salsa di pomodoro
-1 spicchio d'aglio
-tabasco rosso
-olio extravergine d'oliva
-sale
-zucchero

Mettete in una padella le alette con una goccia d'olio, giusto per ungere lievemente il fondo della padella, e rosolatele a fiamma media, dopodiché abbassate la fiamma, copritele e fatele cuocere fino a quando la carne non si staccherà dall'osso, quindi cospargetele da ambo i lati  di paprika, alzate nuovamente la fiamma e fatele diventare ben dorate all'esterno, quindi aggiungete il cumino e aggiustatele di sale.
Aggiungete in padella il pomodoro e l'aglio, aggiustate di sale e zucchero, mescolate e a fiamma media fatelo restringere finché non si sarà formata una salsa densa e untuosa.
Servite le alette con sopra la salsa e qualche goccia di tabasco a freddo.

L'opinione del goloso
Se non siete sicuri delle dosi di sale e zucchero aggiustate il pomodoro verso la fine della cottura, poiché restringendosi molto rischia di diventare troppo saporito da un lato o dall'altro.

Bevanda abbinata
Essenziale per palati ispirati: bicchiere pieno di cubetti di ghiaccio, tequila e gazzosa Lurisia gelide in parti uguali, e qualche goccia di tabasco.

Pollo al curry

Quest'oggi vi presento una ricetta classica ma deliziosa ed anche piuttosto semplice da fare.

Ingredienti
-2 fusi di pollo grandi
-240 grammi di riso basmati (nella foto ho dovuto usare il carnaroli in assenza di quello giusto)
-1 carota grande
-1 cipolla
-1 litro di brodo di pollo caldo
-1/2 bicchiere di latte
-2 cucchiai di farina
-2 cucchiai colmi di curry
-olio extravergine d'oliva
-sale

Disossate i fusi di pollo e tagliateli a dadoni, metteteli in una padella con poco olio, aggiustateli di sale e fateli rosolare a fiamma alta fino a quando non saranno ben dorati, dopodiché toglieteli dalla padella lasciandovi il grasso di cottura.
Mettete in padella la carota e la cipolla pulite e tagliate abbastanza grossolanamente, aggiungete un pizzico di sale e fatele cuocere coperte a fiamma bassa fino a quando non saranno abbastanza morbide, aggiungendo acqua se necessario.
Rimettete in padella il pollo aggiungendo anche il curry e saltate il tutto un paio di minuti a fiamma alta, dopodiché aggiungete il latte, fatelo ridurre e coprite il tutto con il brodo.
Fate cuocere il tutto coperto a fiamma bassa fino a quando il brodo non si asciugherà creando una densa crema, e circa dieci minuti prima che questo avvenga diluite in poca acqua calda la farina e aggiungetela al composto per esaltarne ulteriormente la cremosità.
Nel frattempo bollite il riso in acqua lievemente salata.
Servite il pollo ben caldo con accanto il riso leggermente condito con un filo d'olio e compattato con un cucchiaio.

L'opinione del goloso
per questa ricetta ho preferito i fusi al petto di pollo, data la lunga cottura quest'ultimo sarebbe risultato asciutto e stopposo mentre i fusi sono rimasti morbidi e succulenti.

Bevanda abbinata
Un delizioso chai, ovvero del tè aromatizzato conosciuto per essere una delle bevande tipiche dell'India.

Zucchine tonde ripiene di carbonara al capocollo

Oggi vogliamo un po' fare i coreografici, quindi vi propongo una ricetta e dei consigli per fare il botto con le zucchine tonde.

Ingredienti
-4 zucchine tonde
-120 grammi di vermicelli
-1 bistecca di capocollo
-2 tuorli d'uovo
-1 tazza di pecorino grattugiato
-1 spicchio d'aglio
-latte
-sale
-pepe
-olio extravergine d'oliva

Tagliate la parte superiore di due zucchine e con un cucchiaio ricavate un incavo capiente al loro interno, mettetele in una teglia, salatele e ungetele leggermente con l'olio. Infornate a 180° per 40 minuti circa.
Nel frattempo tagliate a dadini la bistecca e rosolatela in padella con poco olio. Quando sarà ben dorata toglietela dal fuoco lasciando in padella il grasso di cottura, e mettetevi le zucchine rimanenti pulite e tagliate a cubetti, saltandole a fiamma alta. Quando saranno quasi cotte unite nuovamente il capocollo e lasciate insaporire per qualche minuto.
In una ciotola capiente preparate una salsa all'uovo sbattendo i due tuorli con metà pecorino, un pizzico di sale, abbondante pepe, e aggiustate infine la liquidità secondo il vostro gusto con il latte.
Mettete nella ciotola la dadolata ben calda in modo che pastorizzi le uova, mescolando per non far stracciare i tuorli.
Cuocete la pasta in acqua salata, scolatela ben al dente e mettetela immediatamente nella salsa all'uovo, mantecando velocemente con il resto del pecorino.
Tirate fuori dal forno le zucchine, scolatele dall'acqua che avranno fatto all'interno e riempitele con la pasta appena fatta.
Lasciate riposare un minuto e servite.

L'opinione del goloso
Per fare questa ricetta ho abbondato con il pecorino in modo che la pasta risultasse più asciutta di quanto avrebbe dovuto in modo che si potesse maneggiare meglio e riequilibrando l'umidità che le zucchine avrebbero poi rilasciato nella pasta. Il risultato finale sarà cremoso ed avvolgente.

Vino abbinato
Un Colli di Luni Vermentino, fresco e asciutto.

Carré di costine affumicate in salsa barbecue

Quest'oggi vi voglio insegnare un paio di trucchetti per preparare delle costine deliziose.

Ingredienti
-1 carré di costine di maiale
-500 millilitri di ketchup
-100 millilitri di aceto di mele
-5 cucchiai di brown sugar
-5 cucchiai di zucchero di canna
-1 cucchiaino di pepe
-1 cucchiaio di polvere di cipolla
-1 cucchiaio di senape
-1 cucchiaino di curcuma
-1 cucchiaio di succo di limone
-1 cucchiaio di salsa Worchestershire
-6 rami di rosmarino piuttosto grandi tagliati di fresco
-olio extravergine d'oliva
-sale

Preparate la salsa barbecue mettendo in una padella capiente la polvere di cipolla, la curcuma, il pepe, i due zuccheri e il limone con un goccio di olio d'oliva, e fate caramellare tutte le polveri, dopodiché aggiungete il ketchup, la senape, l'aceto, la salsa Worchestershire e un bicchiere d'acqua, mescolate e fate cuocere a fiamma bassissima fino a quando non avrete ottenuto una salsa densa, quindi spegnete la fiamma, aggiustate di sale e zucchero a piacimento e lasciate freddare il tutto.
Con la carne a temperatura ambiente, spennellatela con generosa salsa barbecue e massaggiatela dolcemente, quindi mettete la carne in una terrina, copritela con della pellicola e fatela riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo tirate fuori la carne e fatela tornare a temperatura ambiente.
Preparate una brace di legna nel vostro barbecue e mettete la griglia a un'altezza piuttosto elevata, dopodiché mettetevi sopra la carne e lasciatela cuocere per circa 20 minuti per lato.
A metà cottura mettete direttamente sopra la brace i rami di rosmarino che avrete immerso in acqua per tutto il tempo intercorso tra il taglio e la grigliata, lasciando che affumichino per bene la carne da ogni lato. Se possedete un coperchio per la griglia usatelo in modo che il fumo non si disperda.
Una volta che la carne sarà ben dorata toglietela dal fuoco, lasciatela riposare qualche minuto su un tagliere e quindi separate le varie costine, servendo immediatamente.

L'opinione del goloso
Sperimentate con varie piante aromatiche nella brace, ma state attenti a frapporre un foglio di alluminio tra la brace e la pianta se questa risulta essere troppo delicata.

Birra abbinata
Una deliziosa Duchesse du Bourgogne, una belga ad alta fermentazione.

Recensione - Ristorante Pizzeria Teatro 26

Da molto tempo ero a conoscenza di questo ristorante vercellese, erede della vecchia pizzeria Il Teatro situata in via Monte di Pietà, ma per cause contingenti non ero mai riuscito a visitarlo.
Una sera, richiamato per impegni mondani nella città piemontese, decisi di proporre a me stesso e ai miei ospiti una visita di sperimentazione in questo luogo, seguendo le indicazioni di precedenti commensali che mi avevano assicurato la sua eccelsa qualità.
Entriamo in questo locale molto essenziale, dall'arredamento moderno che però richiama ad antiche glorie napoletane, molto arioso e stimolante. La vetrata sull'esterno contribuisce a creare uno spazio ampio, e già mentalmente ci si predispone a quella che sarà una cena dai toni eleganti ma sobri.
Dato il periodo carnevalesco, i camerieri appaiono travestiti e gioviali, ma comunque professionali.
Il menù è ampio, e la persona al nostro servizio è giocosa ma preparata, deliziandoci un momento con battute di spirito, un momento con la filosofia della loro pizza e i superbi ingredienti che abbiamo a disposizione.
Ognuno di noi ordina secondo il suo gusto, e leste arrivano queste stupende pizze giganti dal bordo spesso e a volte ripieno, in cui ogni ingrediente è stato selezionato con minuzia e lavorato con maestria per creare quella che risulta essere la pizza più buona che io abbia mai mangiato.
E' meraviglioso come un cibo semplice che costantemente risiede al mio desco riesca ancora a stupirmi con la sua delizia, un piatto così essenziale eppure così glorioso da essere conosciuto nel mondo intero, e che in questo ristorante trova il suo apice.
Alla cassa i prezzi risultano leggermente più alti di quelle delle classiche pizzerie, ma vi assicuro che data la qualità eccelsa del cibo quegli euro in più si cedono più che volentieri.
Valutazione finale: mangiando in questo luogo riscriverete i vostri parametri di giudizio delle pizze, un'esperienza da ripetere all'infinito.

Lezione di patè di frattaglie al brandy

Oggi vi farò una piccola lezione di riciclo sulle frattaglie e su come utilizzarle in maniera sempre innovativa e saporita.

Ingredienti
-frattaglie miste in umido, come nella mia ricetta Fritto misto in umido alla vercellese
-3 cucchiai di brandy
-1 noce abbondante di burro

La ricetta per la preparazione base è piuttosto semplice, ovvero prendere frattaglie, brandy e burro e frullarli in un mixer fino ad aver ottenuto un composto cremoso e omogeneo, per poi metterlo in frigo a riposare una notte.
Focalizziamoci però su alcuni dei vari utilizzi e varianti che si possono fare di questa crema spalmabile:
-scaldandola a fiamma bassa in una padella e aggiungendoci il latte verso il finale si potrà ottenere una stupenda salsa per della pasta fresca come tagliatelle o pappardelle.
-ripassando in padella una parte di questa salsa con della senape quest'ultima diventerà una crema in grado di insaporire il tutto dando una nuova nota al paté. Amalgamate la parte alla senape con quella normale per ottenere la versione finale tiepida.
-il paté può essere utilizzato come ripieno per dei ravioli, rigorosamente conditi con burro nocciola e salvia.
-aggiungendovi un uovo e un po' di pangrattato si può creare l'impasto per delle deliziose polpette.

Questi sono solo alcuni degli utilizzi possibili, sperimentate e troverete come la ricercatezza possa presentarsi a costi piuttosto irrisori.

Vino abbinato
Come nella ricetta originale da me linkata, l'Erbaluce di Caluso risulta perfetto per questo paté.

Saltimbocca di pollo con mozzarella di bufala, guanciale croccante e salsa alla senape

Quest'oggi ricettina veloce ma deliziosa per i palati golosi.

Ingredienti
-2 fusi di pollo
-1/2 mozzarella di bufala
-2 fette di guanciale
-2 foglie di salvia
-1 cucchiaio di senape
-sale
-pepe
-olio extravergine d'oliva

Disossate i fusi di pollo e apriteli a libro, ricavandone delle bistecche.
Metteteli in una padella con pochissimo olio affiancati dal guanciale, salate, pepate e cuiceteli coperti a fiamma bassa.
Quando il guanciale avrà ceduto alla padella il suo grasso, e il pollo sarà a buon punto con la cottura, alzate la fiamma e rosolate bene il tutto da ambo le parti.
Rimuovete il guanciale scolandolo bene dal grasso, posizionate il pollo dalla parte della pelle e aggiungete su ognuno una foglia di salvia, due fette di mozzarella e il guanciale, dopodiché coprite e fate cuocere per due minuti.
Mettete in un piatto i fusi di pollo e aggiungete in padella la senape, mescolatela velocemente con i grassi e appena comincerà a tirare spegnete la fiamma e conditeci il piatto.
Et voilà.

L'opinione del goloso
La tecnica da me usata per ottenere il fondo di cottura, ovvero quella di far cuocere pollo e guanciale nella stessa padella, è stata fatta per ridurre al minimo l'uso dei grassi non rendendo il piatto unto.
Abbiamo usato quindi solo i grassi della pelle del pollo e del guanciale, facendone partire la cottura con una dose minuscola di olio e a fiamma lenta, in modo che il rilascio fosse il più completo possibile.
Ciò renderà il piatto più leggero e certamente più digeribile senza perdere nulla in fattore di gusto.

Birra abbinata
Una Mc Chouffe Brune, ideale per sapori intensi e avvolgenti come questo.

Minestra di zucchine e cannellini con coppa croccante

Oggi vorrei introdurvi a una ricetta semplice ma molto interessante, che vi consentirà di godere di tutti i sapori della verdura senza rinunciare al piacere del gusto.

Ingredienti
-3 zucchine medie
-1 spicchio d'aglio
-100 grammi di pasta formato farfalline
-100 grammi di fagioli cannellini lessati
-1 litro di brodo di fagiano
-50 grammi di coppa a fette
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

Lavate le zucchine e tagliatele a dadini di circa un centimetro abbondante di lato, mettetele in padella con l'aglio in camicia, un po' d'olio, sale e pepe.
Fate cuocere a fiamma media coperte le zucchine per circa dieci minuti, mescolando ogni tanto, dopodiché alzate la fiamma e fatele ben rosolare fino a farle dorare.
Rimuovete l'aglio e mettete in un frullatore le zucchine assieme ai cannellini e passatele fino ad ottenere una crema omogenea, che setaccerete poi in un colino a trama fine per rimuovere le parti grumose.
Nel frattempo nella stessa padella dove avete cotto le zucchine mettete la coppa tagliata a rondelle e fatela rosolare fino a farla diventare croccante, dopodiché rimuovetela dalla padella lasciandoci i grassi ottenuti.
Rimettete in padella la crema di zucchine e fatela cuocere per un quarto d'ora, aggiungendo il brodo quanto basta per renderla morbida ma non troppo liquida.
Aggiungete quindi la pasta direttamente nella crema e cuocetela, badando a regolare l'ulteriore aggiunta di sale e pepe in base a quanto liquido assorbirà la pasta.
Servite fumante con sopra la coppa croccante.

L'opinione del goloso
Naturalmente potete anche non aggiungere la pasta se volete una crema di verdure più semplice.
Inoltre il metodo che propongo consente di trasmettere i sapori della glassatura delle verdure derivati da una cottura forte a una zuppa che normalmente cuoce le pietanze in maniera più delicata e quindi meno gustosa. Provate con qualsiasi vegetale, dalle melanzane alle carote, non dimenticando le erbette.

Vino abbinato
Un semplice ma efficace Muller Thurgau.

Parmigiana di melanzane laida

Mi è stata richiesta una versione superlaida della parmigiana di melanzane da una fan e amica, e non posso che accontentare la signorina con questo piatto per stomaci possenti.

Ingredienti
-3 melanzane viola grandi
-2 litri di salsa di pomodoro
-1/2 chilo di pasta di salame
-1 panino morbido
-6 uova
-3 mozzarelle di bufala
-3 tazze di parmigiano grattugiato
-1 spicchio d'aglio
-farina
-olio di oliva
-latte
-noce moscata
-basilico
-sale
-zucchero
-pepe

Tagliate a fettine sottili le melanzane, salatele e fatele spurgare della loro acqua per almeno un'ora, dopodiché lavatele, asciugatele e infarinatele.
Friggete le melanzane in abbondante olio, fino a che non avranno assunto una colorazione dorata da ambo i lati, dopodiché toglietele dalla padella e asciugatele con carta assorbente.
Nel frattempo fate scaldare in padella il pomodoro aggiungendovi l'aglio in camicia.
In una terrina preparate un impasto omogeneo con la pasta di salame, il pane ammollato nel latte e strizzato, un uovo, sale, pepe e noce moscata. Create delle piccole polpette con questo impasto e aggiungetele direttamente nel sugo, assicurandovi di togliere l'aglio, e fate cuocere il tutto coperto per circa venti minuti, girando le polpette a metà cottura. Cinque minuti prima della fine aggiustate di sale e zucchero il sugo. Finite la cottura con abbondante basilico tritato a fiamma spenta
Bollite per dieci minuti le uova rimanenti, e tritate la mozzarella di bufala in modo che faccia un po' d'acqua.
Stratificate gli ingredienti in una teglia partendo con un fondo di pomodoro senza polpette, poi melanzane con un pizzico di sale, salsa alle polpette, mozzarella, uova e una generosa spolverata di parmigiano, ripetendo l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti.
Infornate a 180° per quaranta minuti, poi impostate sul grill e fate gratinare per altri cinque minuti.
Togliete dal forno e lasciate riposare per cinque minuti, dopodiché tagliatene una mattonella e servite.

L'opinione del goloso
Il fatto che sia una ricetta laida non giustifica l'uso di grassi non ben curato: asciugate bene le melanzane, scremate dal grasso in eccesso il sugo, e usate dei grassi buoni come ad esempio l'olio d'oliva. Un piatto, per pur gustoso e saporito che sia, dev'essere fatto con intelligenza per non trasformarsi in una pentola di unto.

Birra abbinata
Una Samichlaus senza dubbio!

Tortellini al forno con ragù di salsiccia e besciamella light

Oggi facciamo una ricetta magnificente eppur estremamente economica, per i palati più golosi!

Ingredienti
-500 grammi di tortellini alla carne
-500 grammi di salsiccia
-1/2 litro di latte
-1/2 cipolla rossa
-1 carota
-1 gambo di sedano
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-2 foglie di alloro
-2 cucchiai di farina bianca
-1 bicchiere di vino Surrau Isola dei Nuraghi
-500 millilitri di salsa di pomodoro
-parmigiano grattugiato
-olio extravergine d'oliva
-sale
-zucchero
-pepe
-noce moscata

In una padella fate scaldare poco olio con salvia, rosmarino e alloro, quindi sbriciolateci dentro la salsiccia e fatela ben dorare mescolando di tanto in tanto.
Una volta dorata aggiungete un trito fine di sedano, carota e cipolla e coprendo continuate la cottura fino a quando le verdure non saranno morbide, dopodiché alzate la fiamma e quando il tutto starà sfrigolando sfumate con il vino, e appena l'alcool sarà evaporato aggiungete la salsa di pomodoro e un po' di acqua.
Aggiustate di sale, pepe e zucchero per l'acidità e fate cuocere il ragù coperto a fiamma bassissima per due ore abbondanti, aggiungendo ancora acqua se si asciuga troppo.
Nel frattempo preparate la besciamella light aggiungendo poco a poco nel latte, mentre lo sbattete con una frusta, la farina setacciata, facendo ben attenzione a non formare dei grumi.
Mettete sul fuoco il composto ottenuto in un tegamino, correggendo di sale, pepe e noce moscata, e fatelo sobbollire fino a quando non avrà ottenuto la consistenza desiderata (in questo caso, essendo il sugo di salsiccia abbastanza tirato, ho preferito una besciamella più liquida), dopodiché spegnete la fiamma.
Fate bollire i tortellini in acqua salata, facendo fare loro solo metà cottura, dopodiché scolateli e conditeli con il ragù.
Preparate degli strati in una teglia alternando tortellini, besciamella e parmigiano, finendo in ultimo con una bella grattata di parmigiano extra.
Fate cuocere il composto per quaranta minuti in forno a 180°, per poi passarli sotto il grill altri cinque minuto in modo da ottenere una perfetta gratinatura.
Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e quindi servite.

L'opinione del goloso
Questa tecnica di preparazione della besciamella serve a non ingrassare più del necessario dei piatti che hanno già di per sé un notevole apporto lipidico, quale ad esempio il ragù di salsiccia.
La salsa è molto neutra e non sa di farina, quindi potete utilizzarla come base per delle creme crude o cotte come quelle al salmone o ai formaggi.

Vino abbinato
Il delizioso Surrau che abbiamo utilizzato in cottura.

Farfalle con crema al roquefort e zucchine saltate

Oggi voglio proporvi un esperimento tentato qualche giorno fa che è riuscito oltre ogni mia aspettativa, atto a valorizzare un formaggio delizioso ma molto difficile da utilizzare in cucina: il roquefort.

Ingredienti
-120 grammi di farfalle
-1 zucchina di medie dimensioni
-30 grammi di roquefort
-30 grammi di formaggio spalmabile
-1 bicchiere di latte intero
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

Tagliate le zucchine a dadi di circa un centimetro e mezzo di lato e mettetele in una padella con un po' d'olio e l'aglio in camicia, aggiustate di sale e fatele cuocere coperte a fiamma media, mescolandole ogni tanto, fino a quando non cominceranno a diventare trasparenti, dopodiché alzate la fiamma e fatele ben rosolare da ogni lato.
Nel frattempo mettete il roquefort in una ciotola e sgranatelo con una forchetta fino ad ottenere una crema densa, aggiungetevi quindi il formaggio spalmabile per alleggerire i sapori, una grattata di pepe e mescolate fino ad ottenere un composto uniforme.
Togliete dalla padella le zucchine, avendo cura di scartare l'aglio, e metteteci il latte in modo che tutti i sapori delle zucchine si uniscano alla crema, e appena il latte sarà tiepido aggiungetevi la crema di formaggio, mescolando velocemente a fiamma molto bassa. Appena avrete ottenuto una salsa dalla consistenza media spegnete il fornello.
Cuocete le farfalle in abbondante acqua salata, scolatele ben al dente e unitele con le zucchine nella padella della salsa, mantecate una ventina di secondi e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Questa salsa al roquefort può essere molto polivalente, ad esempio utilizzandola come guarnizione per della carne grigliata, o alleggerita maggiormente con un pesce di fiume.
Se volete dare un sapore più ricercato alla salsa potete usare un metodo gattinarese legato alla preparazione del frachét, perlappunto una crema di formaggi, ovvero aggiungere nella salsa a freddo qualche cucchiaino di grappa o altri alcolici a vostro piacimento.

Vino abbinato
Uno dei miei preferiti, ovvero l'Erbaluce di Caluso.

Minestra di trippa risottata alla romana

Oggi vorrei unire alla tradizione romana, da me tanto amata, con un classico della cucina del nord per ottenere un risultato eccellente.

Ingredienti
-1 chilo di trippa
-1 cipolla
-1 gambo di sedano
-2 carote
-100 grammi di guanciale tagliato a dadini
-3 foglie di menta
-1/2 bicchiere di vino bianco Capena Superiore
-200 grammi di fagioli borlotti lessati
-400 millilitri di salsa di pomodoro
-1 tazza di pecorino romano grattugiato
-400 grammi di pasta formato farfalline
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-sale
-zucchero
-pepe

Mettete in una pentola con poco olio il guanciale a soffriggere a fiamma molto bassa, in modo che rilasci tutti i suoi grassi. Quando sarà ben dorato aggiungete in padella un trito abbastanza fine di sedano, carote e cipolla, l'aglio in camicia, aggiustate di sale e pepe e fate stufare a fiamma bassa.
Mettete in padella la trippa dopo averla ben lavata ed asciugata e fatela insaporire qualche minuto nel condimento, alzando la fiamma.
Sfumate con il vino e quando l'alcool sarà evaporato aggiungete il pomodoro e i fagioli, coprite e fate cuocere per circa un paio d'ore mescolando di tanto in tanto. Se il composto dovesse asciugare troppo aggiungete un po' di acqua calda.
Aggiustate di sale, pepe e zucchero per l'eventuale acidità del pomodoro, e badate bene che il tutto risulti leggermente liquido.
Aggiungete quindi la pasta nella pentola e fate cuocere mescolando di tanto in tanto fino a quando essa non risulterà al dente, dopodiché spegnete la fiamma e aggiungete la menta tritata e il pecorino, mantecando.
Lasciate riposare per qualche minuto e quindi servite.

L'opinione del goloso
Questo procedimento può essere utilizzato per qualsiasi minestra, in modo da ottenerne una versione risottata. Basta utilizzare una pasta piccola come farfalline o risoni che in cottura rilascerà l'amido e tirerà come un risotto, aiutata poi dalla mantecatura finale fattibile con qualsiasi formaggio a pasta dura.

Vino abbinato
Il Bianco Capena Superiore usato in cottura, tipico della provincia di Roma.

Recensione - Taj Mahal

Recensione fresca fresca di un ristorante in cui sono stato portato ieri sera!
Io e la mia truppa ci appropinquiamo in quel di Arona sotto un tempo non proprio felicissimo, ma svoltato un angolo nel budello ci si para davanti una notevole insegna che ci fa capire di essere arrivati.
L'interno del locale è piccolo nonché un po' occidentalizzato, probabilmente per venire incontro alle esigenze della clientela, ma il padrone ci accoglie gentilmente conducendoci al tavolo che preferiamo.
C'è da dire che il posto era praticamente vuoto, il che mi faceva presumere delle negatività gustative.
Seguendo quelli che sono i consigli della mia sensuale cicerona ordino un po' di tutto, vedendomi arrivare una serie di piatti a me completamente ignoti che potrò solo descrivere:
-gli antipasti consistenti in due fagottini di pasta fillo ripieni di carne macinata speziata, accompagnati da salse al tamarindo e yogurt: forse il piatto più riuscito della serata, sapori intensi e molto interessanti, con due salse assolutamente perfette per questo desinare.
-la portata principale quale l'agnello marinato con yogurt e paprika cotto su degli spiedi: molto buono, speziato il giusto, l'unico appunto che potrei fare è che lardellando la carne, o usando un animale più vecchio e quindi più grasso, si sarebbe ottenuto un risultato ancora migliore.
-pane nan all'aglio: un invitante accompagnamento, sebbene non m'aspettassi fosse azzimo e quindi ha un po' privato di sapidità l'agnello.
-riso basmati speziato: cotto bene, delicato e molto profumato, l'accompagnamento ideale per un secondo intenso come quello di cui ho parlato.
-un dolce al cocco grattugiato con varie granelle, fresco e sorprendentemente succoso.
-un the al cardamomo per ritemprarci dalle fatiche.
Alla cassa appare quello che già dal menù era chiaro, ovvero che i piatti sono decisamente economici rispetto a qualità e quantità, ed è un piacere pagare il giusto prezzo.
Provatelo, senza dubbio ne varrà la pena.

Caserecce con mocetta di cervo, fave e salsa allo zafferano

Oggi la signorilità fa da padrona, con una ricetta che unisce sapori dall'origine molto diversa ma che insieme risultano poetici.

Ingredienti
-140 grammi di pasta formato caserecce
-100 grammi di mocetta di cervo
-1 tuorlo d'uovo
-100 grammi di fave lesse
-10 pistilli di zafferano
-1 bicchiere di latte
-1 noce di burro
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

Fate scaldare il latte quasi ad ebollizione, rimettetelo nel bicchiere e mettetevi in infusione per un'oretta lo zafferano, coprendo con un piattino.
In una padella mettete il burro, poco olio e lo spicchio d'aglio in camicia, facendolo lentamente soffriggere.
Aggiungete dopo tre minuti le fave lesse, salate, pepate e fate rosolare a fiamma media per cinque minuti, mescolando di tanto in tanto, rimuovendo poi l'aglio.
In una ciotola sbattete il tuorlo con poco sale, aggiungendovi poi il latte allo zafferano.
Fate bollire la pasta in acqua salata, e quando mancherà un minuto a cottura avvenuta scolatela e mettetela nella padella delle fave, mantecandola a fiamma medio-bassa con la salsa allo zafferano e la mocetta tritata finemente.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
State attenti a non avere troppo calore proveniente dalla pasta o dalla padella, o il tuorlo tirerà troppo in fretta creando una salsa molto asciutta.

Birra abbinata
Una Baladin Open White, fruttata, fresca e saporita.

Risotto con spalla stagionata e cannellini

Quest'oggi un risottino semplice semplice ma sempre di qualità per stuzzicare palati raffinati.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-100 grammi di spalla di maiale stagionata
-150 grammi di fagioli cannellini lessati
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-1 scalogno
-1 noce di burro
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo di carne caldo
-1/2 bicchiere di vino bianco Chardonnay
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella mettete la spalla tagliata a dadini con il rosmarino, la salvia e un po' d'olio, facendo soffriggere il salume fino a quando non avrà assunto un colorito dorato, dopodiché toglietela dalla padella lasciandovi il grasso di cottura in cui inserirete lo scalogno tritato, lasciandolo soffriggere fino a quando non si sarà ammorbidito.
Mettete il riso in padella facendolo tostare a fiamma media per un paio di minuti, dopodiché sfumate con il vino e appena l'alcool sarà evaporato aggiungete qualche mestolo di brodo, la spalla dorata e fagioli, portando a cottura il tutto mescolando di tanto in tanto, aggiungendo altro brodo se necessario.
Spegnete la fiamma e mantecate con burro e parmigiano, fate riposare per un minuto e quindi servite con una generosa spolverata di pepe fresco.

L'opinione del goloso
Quando fate un risotto o una minestra con dei legumi schiacciatene una parte in modo che si formi una naturale cremosità, riuscirete in tal modo a risparmiare sulle dosi di grassi in mantecatura.
Attenti però che il composto non risulti troppo denso, nel caso aggiungete a fiamma spenta ancora un filo di brodo caldo.

Vino abbinato
Naturalmente lo Cardonnay utilizzato in cottura.

Carbonara con zucchine

Oggi propongo una rivisitazione semplice ma deliziosa di uno dei migliori e più famosi piatti della cucina italiana, con qualche segreto per renderla davvero fenomenale.

Ingredienti
-140 grammi di pasta formato conchiglie trafilata al bronzo
-100 grammi di guanciale tagliato a fette spesse
-2 zucchine piccole
-2 tuorli d'uovo
-4 cucchiai di pecorino romano grattugiato
-latte
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

In una boule mettete i due tuorli, sbatteteli e aggiungetevi il pecorino, mescolando energicamente fino a formare una crema densa, aggiustate di sale e pepe e correggete con pochissimo latte.
In una padella mettete il guanciale tagliato a dadini con pochissimo olio e fatelo cuocere coperto a fiamma bassissima fino a quando buona parte del suo grasso non sarà sciolto, quindi alzate la fiamma e fatelo dorare fino a renderlo croccante.
Togliete con una schiumarola il guanciale dalla padella lasciandovi dentro il grasso di cottura, ponendo poi il guanciale incandescente nell'uovo e mescolando velocemente. Se notate che la crema all'uovo si addensa troppo, aggiungete ancora poco latte: la consistenza dovrà essere leggermente liquida per poter accogliere la pasta senza asciugarsi troppo.
Inserite nella padella col grasso di cottura le zucchine tagliate a dadi, salate e fatele saltare in padella fino a quando non risulteranno dorate all'esterno e mediamente cotte all'interno.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in acqua bollente salata, e un minuto prima dell'avvenuta cottura scolatela e saltatela nella padella delle zucchine a fiamma media, dopodiché aggiungete il tutto nella boule e mescolate velocemente. Otterrete una crema densa e saporita.
Servite immediatamente con una generosa grattata di pepe fresco.

L'opinione del goloso
Questa tecnica da me adoperata, oltre che a pastorizzare l'uovo impedendo quelle piccole indicazioni dovute a un tuorlo crudo, permette di regolare in maniera eccellente la cremosità della salsa secondo i gusti singoli, creando un vero e proprio zabaione salato.

Vino abbinato
Ovviamente andiamo a pescare a Roma con un bianco Cannellino di Frascati.