Risotto primavera

Un risotto fresco ed estivo, ma per nulla mancante di sapore, un metyodo per utilizzare la meglio le verdure fresche.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1 pomodoro cuore di bue
-1 carota
-1/2 cipolla bianca
-1 zucchina media
-1 peperone giallo
-100 grammi di piselli lessati
-1 spicchio d'aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
-1 litro di brodo vegetale caldo
-parmigiano grattugiato
-sale
-pepe

Pulite le verdure e tagliatele a dadini. Fate soffriggere le zucchine con lo spicchio d'aglio sbucciato, sale, pepe e un po' d'olio in modo che si colorino bene e cuociano dentro, dopodiché toglietele dalla padella e mettetevi la carota, cuocendola alla stessa maniera, e ripetete l'operazione anche per il peperone, badando che l'aglio non si bruci. Una volta tolto anche quest'ultimo verrà tolto dalla padella, fatevi soffriggere dentro la cipolla affettata con sale e pepe e una volta che sarà appassita aggiungetevi i piselli e lasciateli insaporire, dopodiché fatevi tostare dentro il riso e portate a cottura sfumando con il brodo. A metà cottura aggiungete le verdure cotte, e a cinque minuti da cottura completata la dadolata di pomodori e il prezzemolo tritato.
Mantecate con il parmigiano e il risultato sarà eccellente.

L'opinione del goloso
Le verdure in questi casi vanno sempre fatte rosolare o abbrustolire, in modo che si deglassino a contatto con i liquidi dando molto sapore, altrimenti risulterà un piatto triste e pieno di verdure lesse.

Vino abbinato
Un Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla, un bianco fresco e asciutto per un piatto saporito di verdura.

Filetto di maiale lardellato con salsa al brandy

Il filetto è sempre e comunque un piatto sontuoso, ricco, qualsiasi animale sia.
Quest'oggi abbiamo una versione deliziosa di un filetto di maiale con una salsa alla francese

Ingredienti
-2 dischi di filetto di maiale
-2 fette di guanciale pepato
-1 bicchiere di brandy
-2 foglie di alloro
-sale
-pepe
-farina
-burro

Innanzitutto fare in modo che la carne sia a temperatura ambiente, salatela, pepatela e massaggiatela, dopodiché avvolgete i dischi con una fetta di guanciale ciascuno e annodatevi intorno dello spago da cucina in modo che mantenga la forma.
Fate sciogliere in padella una noce di burro e fatela insaporire con l'alloro, dopodiché inseritevi i dischi e lasciateli cuocere da ogni lato a fiamma molto bassa. Sebbene la carne di maiale debba essere necessariamente cotta, per non rimanere stopposa nonostante la lardellatura dovete farla cuocere proprio al pelo del rosa, in modo che rimanga sugosa e morbida.
Mettete la carne in forno a 50° in modo che resti calda, nel frattempo spolverizzate i grassi in padella con un po' di farina e fate un roux, dopodiché sfumate con il brandy e create una salsa, mescolando energicamente per non formare grumi.
Togliete lo spago e servite il filetto con la salsa sopra o attorno.

L'opinione del goloso
Mi raccomando, fate cuocere bene anche i lati dov'è presente il guanciale, diventerà leggermente croccate e sarà squisito e consistente al palato.

Vino abbinato
Una sacrosanta Bonarda, servita leggermente più fresca del dovuto, ideale per un piatto grasso anche d'estate.

Spaghetti al sugo di arrosto

Un piatto semplicissimo da fare, molto gustoso, ma che richiede un paio di piccole attenzioni per trasformarsi in eccelso.

Ingredienti
-140 grammi di spaghetti
-100 ml di sugo di arrosto di vitello (grasso e magro) e un paio di fette avanzate
-70 ml di panna vegetale
-latte
-sale
-pepe
-parmigiano grattugiato

Tritate a coltello le fette di arrosto fino a quando risulteranno della consistenza di un ragù, dopodiché prendete la parte grassa del sugo d'arrosto e mettetela in una padella, lasciatela sciogliere e rosolatevi dentro la carne. Una volta dorata aggiungetevi la parte magra del sugo e poco latte, cuocendo a fiamma bassa.
Nel frattempo fate bollire la pasta in acqua salata.
Quando mancheranno un paio di minuti alla fine della cottura della pasta aggiungete la panna del sugo, mescolando fino ad ottenere una salsa omogenea. Dovrà risultare una salsa cremosa ma non troppo densa, quindi nel caso aggiungete ancora latte.
Scolate la pasta e mettetela nella padella del sugo, mantecando a fiamma alta con il parmigiano, facendo leggermente restringere.
Et voilà.

L'opinione del goloso
Potete ripetere questa preparazione per tutti i tipi di arrosto e le carni in umido avanzate, i succhi della carne sono una manna per la pasta.

Vino abbinato
Un Bagnoli di Sopra Friularo Riserva, vinoso, secco e leggermente acidulo per disimpegnare la bocca dalla sapida salsa degli spaghetti.

Seppie con piselli

Una ricetta fresca per l'estate, deliziosa e anche dietetica per tutti.

Ingredienti
-300 grammi di seppie
-300 grammi di piselli lessati
-1/2 cipolla bianca
-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Pulite le seppie, privatele del sacchetto del nero e tagliatele a striscioline.
In una padella fate soffriggere con un po' d'olio la cipolla tritata fino a farla imbiondire, dopodiché aggiungetevi le seppie, salate, pepate e lasciatele colorire qualche minuto.
Aggiungete i piselli e il concentrato di pomodoro, che legherà con l'acqua rilasciata dalle seppie.
Aggiustate di sale, ricordando che i piselli ne assorbono molto, e lasciate cuocere il tutto per circa quaranta minuti, in modo che il sugo sia denso ma non troppo asciutto.

L'opinione del goloso
Per rinfrescare maggiormente il piatto, aggiungete quasi a fine cottura delle foglie di menta piperita, è fantastica.

Vino abbinato
Un Soave Classico, asciutto e leggermente amarognolo per riequilibrare la dolcezza del piatto.

Pasta al ragù

Il classico dei classici, fatto dalla mia dramatis personae, una ricetta molto semplice ma comunque un caposaldo assoluto.

Ingredienti
-500 grammi di fusilli trafilati al bronzo
-500 grammi di carne macinata mista (vitello-maiale)
-1 carota
-1/2 cipolla bianca
-1/2 gambo di sedano
-1 bicchiere abbondante di vino rosso Gattinara
-500 ml di salsa di pomodoro
-1 rametto di rosmarino
-5 bacche di ginepro schiacciate
-2 foglie di salvia
-olio extravergine di oliva
-sale
-zucchero
-pepe

Preparate un trito con sedano, carota e cipolla, dopodiché inseritelo in una padella con ginepro, salvia, rosmarino, olio, sale e pepe e fate soffriggere il tutto. Quando si sarà ammorbidito aggiungete la carne e schiacciatela con una forchetta riducendola a granelli, alzate la fiamma e fatela ben rosolare.
Quando avrà assunto un colore dorato sfumate con il vino e aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale, pepe e zucchero badando che il sugo si dovrà restringere e fate cuocere coperto a fiamma bassissima per due ore e mezza circa, mescolando ogni tanto.
Fate cuocere i fusilli in acqua salata e quando saranno cotti mantecateli nel ragù.

L'opinione del goloso
La massima tempistica di cottura di un ragù sono due ore e mezza, dopodiché né il sapore né la consistenza cambieranno anche se continuate per un mese, quindi non sprecate tempo esagerando e aggiungendo liquidi, è inutile.

Vino abbinato
C'è poco da dire, il Gattinara utilizzato per la cottura va più che bene d'accompagnamento, 18 gradi e il risultato è assicurato.

Uova in bagna rossa

Una classicissima ricetta piemontese, di cui mi nutro fin da piccolo, economica e deliziosa.

Ingredienti
-5 uova
-250 grammi di tonno sott'olio scolato
-1 cipolla bianca
-300 ml di salsa di pomodoro
-1 ciuffo di prezzemolo
-salsa worchestershire
-sale
-pepe
-zucchero
-olio extravergine di oliva

Mettete in acqua bollente le uova e fatele bollire per 10 minuti, dopodiché scolatele e privatele del guscio, lasciandole intiepidire.
In una padella soffriggete la cipolla affettata con un po' d'olio e sale. Quando sarà ammorbidita aggiungete il prezzemolo tritato, un po' di pepe e il tonno spezzettato, incorporate poca acqua calda, schiacciate con una forchetta il tonno e cuocete coperto a fiamma alta per qualche minuto, fino a quando il tonno non si spappolerà.
Aggiungete dunque la salsa i pomodoro, aggiustate di sale e zucchero, aggiungete salsa worchestershire a piacimento e lasciate restringere il sugo. Quando sarà ben denso aggiungetevi le uova tagliate longitudinalmente con il tuorlo rivolto verso il basso, copritele con un po' di salsa e cuocete ancora a fiamma bassa per qualche minuto, dopodiché rigiratele e ripetete l'operazione.
Et voilà.

L'opinione del goloso
Se gradite un sapore un po' più forte, aggiungete assieme al tonno delle acciughe dissalate e fatele sciogliere, sarà delizioso.

Vino abbinato
Un Traminer Aromatico, tannico ma delicato per sostenere la salsa ma allo stesso tempo accompagnare le uova.

Fusi di pollo con melanzane in agrodolce

Oggi ho sperimentato, adattando una vecchia ricetta dei fusi con i peperoni alle mie esigenze frigorifere, ed è uscita una genialata.

Ingredienti
-3 fusi di pollo
-2 melanzane tonda
-4 pomodori perini
-1 ciuffo di prezzemolo
-2 spicchi d'aglio
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva
-aceto di mele
-zucchero

In una padella fate rosolare a fiamma bassa i fusi di pollo con olio, sale e pepe, cuocendoli lentamente fino a quando non avranno assunto un colorito dorato da ambo i lati. Per una cottura ottimale lasciate uno spiraglio tra il coperchio e la pentola.
Tagliate a fette le melanzane, salatela e mettetela per un'ora a fare acqua, dopodiché tagliatele a dadini che farete rosolare in una larga padella con olio e gli spicchi d'aglio spellati. Quando le melanzane risulteranno morbide e ben cotte, aggiungete i pomodori a dadini, salate, pepate e coprite facendo appassire i pomodori, dopodiché alzate leggermente la fiamma e cospargete con un grosso pizzico di zucchero e il prezzemolo tritato, caramellando.
Sfumate le melanzane con un po' di aceto di mele secondo i vostri gusti, dopodiché inserite i fusi di pollo nelle melanzane, copriteli con parte di esse, mettete un coperchio e lasciate cuocere un quarto d'ora, mescolando di tanto in tanto.

L'opinione del goloso
Non siate eccessivi con l'agrodolce, questo è un piatto piuttosto delicato.

Birra abbinata
Una bella Menabrea bionda, fresca e delicata come il piatto che l'accompagna.

Orecchiette con le cime di rapa

Una grande ricetta della cucina pugliese che è entrata prepotentemente nella mia casa per il suo gusto eccellente.

Ingredienti
Per le orecchiette:
-farina di semola 125 grammi
-farina 00 125 grammi
-acqua 130 grammi
-1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per la salsa:
-6 filetti di alici sotto sale
-2 spicchi d'aglio
-600 grammi di cime di rapa
-2 peperoncini rossi piccoli essiccati
-olio extravergine di oliva
-sale

Mescolate le due farine in una ciotola e trasferitele su una spianatoia, formate la fontana col buco al centro e cominciate ad aggiungervi l'acqua poco a poco, impastando. Unite infine l'olio e continuate a impastare fino a che non avrete un impasto liscio e morbido. Fate riposare avvolto nella pellicola l'impasto per un quarto d'ora, dopodiché formate un tubo non troppo sottile e tagliatelo a pezzi di circa 1 cm. Per ottenere le orecchiette trascinate i pezzetti di pasta con un coltello dalla punta arrotondata sulla spianatoia e poi rovesciateli sulla punta del dito. Lasciate asciugare la pasta su una spianatoia infarinata.
Nel frattempo pulite le cime di rapa tenendo solo le foglie più tenere e lessatele in acqua salata. Una volta cotte scolatele dall'acqua, che conserverete per cuocere le orecchiette.
In una padella fate soffriggere l'aglio con un po' d'olio e peperoncino, aggiungete le alici e lasciatele sciogliere. Aggiungete le cime di rapa e lasciatele insaporire.
Cuocete le orecchiette nell'acqua delle cime di rapa per 7 minuti, dopodiché mettetele in padella e mantecatele.

L'opinione del goloso
Le orecchiette sono molto complesse da creare, se non ve la sentite o non avete tempo delle orecchiette confezionate saranno dei valevoli sostituti.

Vino abbinato
Un Cirò Bianco, secco e vivace per accompagnare dei gusti importanti ma sempre di pesce e verdura.

Ossibuchi al pomodoro su risotto al parmigiano

Questo è senza dubbio uno dei miei piatti favoriti, il sapore della carne, la lunga cottura, il risotto, una magnificenza assoluta.

Ingredienti
-2 ossibuchi di manzo
-1 cipolla bianca
-1 carota
-1 gambo di sedano
-2 foglie di salvia
-1 rametto di rosmarino
-1 foglia di alloro
-250 ml di salsa di pomodoro
-brodo di carne caldo
-120 grammi di riso carnaroli
-60 grammi di parmigiano grattugiato
-3 noci di burro
-1/2 bicchiere di vino Erbaluce
-olio extravergine di oliva
-farina
-sale
-pepe

In una padella fate soffriggere con un po' d'olio il sedano, mezza cipolla e la carota tritati, aggiungetevi la salvia, il rosmarino e l'alloro, salate, pepate e lasciate appassire.
Togliete il soffritto dalla padella, infarinate gli ossibuchi e fateli rosolare nella stessa pentola del soffritto con una noce di burro, ricordandovi di tagliare i bordi della carne per non farla arricciare.
Quando saranno ben rosolati aggiungetevi il soffritto, sfumate col vino, inserite il pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere coperto a fiamma bassa per due ore e mezza, bagnando ogni tanto con del brodo se la salsa risulterà troppo asciutta.
Nel frattempo in un tegamino preparate un soffritto con una noce di burro e la restante cipolla tritata, aggiustate di sale e fatevi tostare il riso, dopodiché bagnate col brodo e portate a cottura, tenendolo morbido. Mantecate col burro avanzato e il parmigiano.
Servite mettendo alla base il riso, posandovi sopra gli ossibuchi e ben irrorando con il loro sugo.
Divino.

L'opinione del goloso
Essendo una cottura lenta meglio preferire una bestia piuttosto vecchia, il suo sapore sarà esponenziale e non perderà di morbidezza date le due ore e mezza.

Vino abbinato
Il delizioso Erbaluce ovviamente, intenso e aromatico per un piatto sapido.

Lezione di fusilli con le polpette

Oggi farò un escursus sulla pasta con le polpette, un piatto di riciclo semplicemente squisito, in due versioni, una più buona dell'altra.
Innanzitutto la ricetta da me eseguita:

Ingredienti
-140 grammi di fusilli trafilati al bronzo
-150 grammi di polpette in umido, avanzate da QUESTA ricetta
-parmigiano grattugiato

Dividete da fredde le polpette in quattro parti e rigiratele nel loro sugo, all'ultimo inserite i fusilli cotti in acqua bollente e mantecate col parmigiano.

Una ricetta piuttosto semplice avendo gli ingredienti adatti, in fondo basta mescolare sapientemente le due cose. Vi propongo ora una ricetta alternativa da fare con le polpette asciutte avanzate, che certamente risulta essere una variante molto più valida e saporita della precedente, ma di certo non l'unica:

Ingredienti
-140 grammi di fusilli trafilati al bronzo
-150 grammi di polpette asciutte, avanzate da QUESTA ricetta
-2 spicchi d'aglio
-olio extravergine di oliva
-250 ml di salsa di pomodoro
-1 cucchiaio di origano
-sale
-pepe
-zucchero
-parmigiano grattugiato

In una padella fate insaporire un po' d'olio con l'aglio spellato e tagliato a metà. Quando quest'ultimo comincerà a scurirsi, toglietelo dalla padella e adagiatevi le polpette tagliate in quattro parti e fatele ben rosolare da ogni lato.
Aggiungete la salsa di pomodoro, salate, pepate, aggiustate di zucchero e inseritevi l'origano, cuocendo a fiamma bassa per qualche minuto. Prestate attenzione al fatto che le polpette assorbiranno molta della salsa di pomodoro, quindi nel caso aggiungete ancora pomodoro.
Inseritevi i fusilli cotti in acqua salata e mantecate col parmigiano.

Questa ricetta richiede sicuramente qualche attenzione in più, ma il risultato è decisamente più interessante del precedente, in quanto le polpette rimarranno più saporite e compatte, donando il loro sapore caramellato al sugo.

L'opinione del goloso
Se come me amate i sapori forti, usate per mantecare del pecorino romano stagionato, è un'altra vita.

Vino abbinato
Un vino simile a quello utilizzato per le polpette in umido, un Terre di Franciacorta, che con le polpette è stupendo.

Tuorlo fondente in cestino di coppa e spinaci

Questa è una ricetta piuttosto complessa, che richiede manualità e sapienza, ma ha una resa stupenda e un connubio di sapori incredibile.

Ingredienti
-600 grammi di arrosto di coppa
-1 rametto di rosmarino
-2 tuorli d'uovo
-1 sottiletta al gorgonzola
-300 grammi di spinaci
-2 fette di pane ai cereali
-2 spicchi d'aglio
-burro
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Legate con dello spago l'arrosto assieme al rosmarino, salatelo, pepatelo, strofinatelo con uno spicchio d'aglio e mettetelo a rosolare in una teglia unta di olio. Quando i pori saranno chiusi infornatelo a 180° per circa un'ora e mezza. Nel caso si asciugasse troppo bagnatelo con del brodo caldo.
In una padella fate rosolare dell'olio con il restante aglio, dopodiché aggiungetevi le foglie di spinacio, salate e coprite, facendo cuocere fino a quando non saranno appassiti.
In una padella unta di burro fate bruschettare il pane e toglietelo dal fuoco, ungete nuovamente e fatevi cuocere i tuorli con mezza sottiletta a testa posta sopra, salate e pepate, coprendo successivamente.
Una volta che l'arrosto sarà pronto, aspettate che si freddi e tagliatelo a fette spesse un centimetro per poi riscaldarlo nel suo sugo.
Componete il piatto con alla base il pane croccante, poi un cesto di spinaci, una fetta di arrosto e infine l'uovo morbido, il tutto irrorato dalla salsa dell'arrosto.
Geniale.

L'opinione del goloso
Un grande tocco sarebbe stata una grattata leggera di tartufo bianco sul finale.

Vino abbinato
Un Chianti Superiore, intenso ma armonico per supportare questo connubio di sapori.

Crostata di albicocche leggera

Questa ricetta mi è pervenuta da un'amica della mia genitrice, è una frolla con meno burro del necessario ma comunque molto gustosa.

Ingredienti
-300 grammi di farina 00
-130 grammi di burro
-130 grammi di zucchero
-2 uova
-1/2 bustina di lievito per dolci
-1 bustina di vanillina
-1 vasetto di marmellata di albicocche fatta in casa

In un padellino fondete il burro a fiamma bassa e lasciatelo freddare.
Montate in una ciotola le uova con lo zucchero facendo in modo che il composto si gonfi. Create un'amalgama di farina, lievito e vanillina, e alternatene l'inserimento nel composto di uova con il burro in piccole dosi, continuando ad amalgamare fino ad ottenere un impasto abbastanza solido.
Imburrate una tortiera apribile e rivestitela con la frolla resa a sfoglia con un mattarello, facendo in modo di avanzarne per le strisce decorative.
Versate al centro della tortiera la marmellata, stendetela uniformemente e ricopritela da strisce di frolla.
Infornate a 200° per 15 minuti con forno ventilato.

L'opinione del goloso
Una versione alternativa deliziosa può essere fatta con una marmellata di zucca alla vaniglia, e il tutto finito con della panna montata fresca.

Vino abbinato
Un classico spumante di Asti, che nulla ha da invidiare al migliore degli champagne.