Linguine al nero di seppia con seppie saltate e pomodorini caramellati

Un piatto di sperimentazione oggi, una scomposizione della classica pasta al nero di seppia particolarmente ben riuscita.

Ingredienti
-140 grammi di linguine
-100 grammi di seppie piccole
-5 pomodorini
-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
-1 scalogno
-1 spicchio d'aglio
-sale
-pepe
-zucchero di canna
-olio extravergine di oliva

Pulite le seppie conservandone i sacchetti del nero, dopodiché affettatele in striscie di circa un centimetro.
In una padella fate soffriggere lo scalogno tritato con sale e olio, aggiungetevi i sacchetti di nero premurandovi di schiacciarli e farli sciogliere nella salsa, il concentrato di pomodoro, un mestolo di acqua calda, salate, pepate e lasciate sobbollire fino a quando non avrete una salsa scura piuttosto uniforme.
Tagliate a metà i pomodorini e cospargetene la parte interna di zucchero di canna, lasciandoli riposare con questa parte rivolta verso l'alto in modo che facciano un po' d'acqua e contemporaneamente si formi una patina zuccherina.
In un padellino fate scaldare poco olio, inseritevi i pomodorini, salateli e cuoceteli qualche minuto a fiamma alta saltandoli, dopodiché girateli in modo che tutti abbiano la parte zuccherina rivolta verso la padella e lasciateli caramellare fino a quando quella superficie non avrà un colore di parvenza caramello.
Scaldate in una padella dell'olio insaporito con lo spicchio d'aglio spellato, quando l'olio sarà ben caldo gettatevi le seppie, salate, pepate e cuocete due minuti coperto e uno scoperto, sempre a fiamma alta. Le seppie muteranno di colore, da trasparenti a bianche. Togliete le seppie dalla padella e inseritele con il loro sugo in un recipiente.
Nel frattempo cuocete le linguine in acqua salata bollente, un minuto prima dell'avvenuta cottura inseritele nella salsa scura e saltatele facendole ben tirare.
Servite il piatto con le linguine alla base, le seppie chiare in contrasto cromatico sopra, i pomodorini in cima, il tutto irrorato dal sugo delle seppie.
Magnifico.

L'opinione del goloso
Le seppie, come i calamari, pretendono cotture brevissime o lunghissime per risultare morbide. Consiglio grandemente per entrambi cotture potenti e semplicissime come una griglia incandescente, olio forte, sale, prezzemolo e magari un filo di lime, uscirà un capolavoro.

Vino abbinato
Un Marino Bianco Amabile, floreale e dolce che contrasta la sapidità del pesce.