La panissa è il più tipico dei risotti vercellesi, la terra del riso italiano per antonomasia. Lo ritengo in assoluto il mio risotto preferito, e in conseguenza a ciò mi sono sempre impegnato al top per raggiungere la perfezione in questo prelibato piatto.
Ingredienti
-300 grammi di riso roma o vialone nano o carnaroli
-mezza cipolla bionda
-250 grammi di fagioli di Saluggia lessati
-2 litri di brodo di carne (2/3 di reale o spalla, 1/3 di brodo dei fagioli ove si fa cuocere anche un salame)
-50 grammi di burro
-un bicchiere di vino rosso Barbera del Monferrato
-qualche fetta di salame sotto grasso
-qualche fetta di lardo non speziato
-grana padano
-sale
-pepe
Preparate un soffritto con cipolla tritata,salame e lardo, la cosiddetta "ciapulà", inserendolo poi in una padella con una noce di burro e aggiustando di sale e pepe, lasciando imbiondire. Aggiungete al soffritto i fagioli, facendoli insaporire, e poi schiacciatene circa la metà con un cucchiaio in modo da ottenere la tipica cremosità della panissa. Mettete il riso in pentola alzando la fiamma e tostatelo per circa un minuto o due, premurandovi di mescolarlo bene. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l'alcool ma non troppo, dopodiché aggiungete qualche mestolo di brodo, portando a cottura mescolando di tanto in tanto. Mantecate a fiamma spenta con burro e parmigiano senza lesinare.
L'opinione del goloso
Da buon goloso quale sono, amo tagliare un paio di fette del salame bollito assieme ai fagioli e posizionarle al centro del piatto.
Vino abbinato
Il più classico dei Barbera del Monferrato, come vuole la tradizione.
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