Salmì di alzavole ripiene al marsala e cannella

Oggi affrontiamo un tema un po' spinoso, l'anatra. Nella cucina moderna è abitudine degli chef rosolarla in padella per poi finire la cottura al forno, in modo che risulti "bleu", ovvero al sangue. Questo tipo di preparazione la definirei più "bleah" che "bleu", avete mai assaggiato un'anatra al sangue? Magari questi chef utilizzano anatre vissute in un ambiente protetto o magico, ma che io sappia la selvaggina porta questo nome poiché è reperita in locazioni selvatiche, e quindi per sua stessa natura ha un sapore forte e pungente che va necessariamente mitigato con marinature e spezie. Per descrivervi al meglio il sapore di un'anatra bleu farò un'allegoria: immaginate di baciare sulla cloaca un piccione in piazza Duomo a Milano. Non vi sentite anche voi un po' bleu ora?!

Ingredienti

Per il salmì:
-2 alzavole (una specie di anatre piccole) a persona
-marsala q.b.
-mezza cipolla bianca
-1 carota
-burro
-sale
-pepe
- due foglie di alloro

Per il ripieno:
-100 grammi di pangrattato
-100 grammi di parmigiano
-50 grammi di mortadella a cubetti
-50 grammi di burro
-1 uovo
-due foglie di salvia
-cannella a piacere
-sale
-pepe

Il giorno prima mettete in una pirofila le alzavole e copritele interamente col marsala, aggiungendoci qualche foglia di alloro spezzata, lasciando il tutto a marinare in frigo per 24 ore. 
Scolate le alzavole dalla marinatura conservandola, in una padella intanto preparate un soffritto con burro, cipolla e carota tritate, sale e pepe, in modo che risulti morbido e quasi si sciolga. 
Preparate il ripieno in una terrina mescolando tutte le polveri, aggiungetevi la mortadella e il burro fuso in padella con la salvia. Mescolate energicamente e aggiungete l'uovo. Il composto dovrà risultare omogeneo e compatto.
Riempite le alzavole con il ripieno, avendo cura successivamente di chiudere il foro d'uscita con un po' di spago da cucina. 
Inserite le alzavole nel soffritto, facendole rosolare leggermente da ogni lato, salate e pepate, poi ricopritele della loro marinatura. Cuocete il salmì a fiamma bassa e coperto per circa un paio d'ore (la carne dovrà staccarsi facilmente dall'osso). Tenete in caldo un po' di brodo di carne nel caso il salmì dovesse asciugarsi troppo, aggiungendolo poco a poco fino ad avvenuta cottura.
Di solito consiglio di accompagnare questo gustoso piatto con una generosa dose di polenta, meglio se taragna.

L'opinione del goloso
C'è davvero poco da aggiungere a questa ricetta, è squisita e completa. L'unica chicca che potrei proporre è la preparazione della polenta usando latte e non acqua.

Vino abbinato
Non è facile abbinare un piatto nel quale è stato usato del vino. Per questo, in quanto molto dolce e grasso, consiglio un Freisa d'Asti frizzante, morbido e delicato sgrassa bene la bocca.