Ravioli di carne e ricotta

Adoro la pasta ripiena, ricca dentro, ricca fuori, e si può fare con qualsiasi avanzo che si ha in casa, come ho fatto io oggi.

Ingredienti
Per la pasta
-200 grammi di farina di grano duro
-2 uova
-sale

Per il ripieno
-2 bistecche di coppa
-100 grammi di ricotta
-1 uovo
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Per il sugo
-200 ml di passata di pomodoro
-30 grammi di burro
-2 foglie di salvia
-sale
-pepe
-zucchero

Impastate due uova con la farina e un pizzico di sale, facendo un piccolo vulcano con la farina, e mettete a riposare l'impasto ottenuto in una ciotola coperta da un panno umido.
Nel frattempo mettete in padella le bistecche di coppa tritate a coltello grana grossa con un po' d'olio e fatele dorare, salando e pepando. In una ciotola setacciate la ricotta e aggiungetevi un uovo, mescolando. inserite nella ciotola la carne, aggiungete ancora poco sale e pepe e fatene un composto omogeneo.
Stendete la pasta circa mezzo millimetro e farcitela con il formato che più vi aggrada (io preferisco i formati medio-grandi) badando di chiudere bene i lati con una forchetta, dopodiché buttate i ravioli in acqua bollente salata.
In un pentolino mettete la salsa di pomodoro con la salvia spezzata, aggiustate di sale e zucchero per l'acidità, e una volta arrivato a bollore aggiungete il burro.
Dopo cinque minuti di cottura o meno i ravioli saranno pronti, scolateli e conditeli con il sugo appena fatto.
Una delizia.

L'opinione del goloso
Il raviolo va condito con sughi adatti al ripieno, se il ripieno è delicato condimenti neutri, se il ripieno è ricco condimenti ricchi ma che non coprano il raviolo.

Vino abbinato
Andiamo in Molise con un Pentro di Isernia, un rosso tannico e asciutto per armonizzare la bocca.

Fegato con le cipolle alla veneta

Una ricetta tradizionale dal Veneto, economica e molto gustosa.

Ingredienti
-600 grammi di fegato di vitello a fette
-500 grammi di cipolle bianche
-brodo di carne caldo
-prezzemolo
-sale
-pepe
-burro
-olio extravergine di oliva

In una padella fate sciogliere due noci di burro e aggiungetevi un bicchiere d'olio di oliva. Appena l'intingolo sarà caldo aggiungetevi le cipolle affettata in maniera sottile e il prezzemolo a piacere, salate, pepate, mescolate e coprite facendo cuocere il tutto a fiamma bassa per circa un'ora, aggiungendo di tanto in tanto del brodo per tenere morbide le cipolle. Dovrà risultare quasi una crema.
Aggiungete quindi il fegato di vitello fatto a pezzetti e un bicchiere di brodo, facendo cuocere il tutto per almeno altri 10/15 minuti, in modo che il brodo si asciughi diventando una cremina e il fegato si colorisca. Salate, pepate, mescolate per un minuto e spegnete il tutto.
Servite con crostini di pane fritto nel burro e/o purè di patate.

L'opinione del goloso
Prendendo spunto da questa ricetta si possono creare vari umidi di carne mista, anche con gli avanzi crudi dei giorni precedenti come salsiccia o lombo, il risultato sarà ottimo.

Vino abbinato
Un Garda Corvina, un rosso fresco e delicato per un piatto gustoso ma dai sapori moderati.

Rivisitazione dell'antipasto piemontese

Per chi non lo sapesse, uno dei più tipici antipasti piemontesi consiste in un crostino condito con un preparato di cipolla, tonno sott'olio e fagioli, conditi a piacere. Ecco oggi una rivisitazione in chiave pasta risottata.

Ingredienti
-140 grammi di vermicelli
-1 scatola di tonno sott'olio scolato
-100 grammi di fagioli borlotti lessati
-2 fette di pane casereccio
-1 cipolla bianca
-1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
-1 cucchiaio di pangrattato
-olio di oliva extravergine
-sale
-pepe
-timo fresco

In una padella fate soffriggere la cipolla con olio, sale e pepe. Quando sarà imbiondita aggiungetevi il tonno e schiacciatelo con una forchetta, dopodiché innaffiate con un cucchiaio di acqua bollente e fate cuocere per circa 10 minuti in modo che il tonno si spappoli creando una crema. Mettete quindi i fagioli nella salsa di tonno e fate cuocere a fiamma bassa.
Nel frattempo in un padellino fate tostare il pane tagliato a dadino con olio, sale, pepe e il timo fresco, fino a quando non assumerà una colorazione brunita.
Fate bollire dell'acqua salata e buttate i vermicelli, fateli cuocere per metà del tempo necessario, dopodiché metteteli nel sugo e continuate la cottura lì aggiungendo quando necessario acqua di cottura. Lasciate la pasta un po' liquida e a fiamma spenta mantecate con il parmigiano e il pangrattato.

L'opinione del goloso
I crostini croccanti nella pasta sono un metodo per aggiungere aromi senza invadere troppo il piatto, provate a fare lo stesso con del finocchietto assieme a degli spaghetti alle vongole.

Vino abbinato
Un Langhe Arneis, molto fine e delicato per accompagnare un piatto equilibrato.

Coscio di tacchino con senape e guanciale

Per rendere ancora più succulento il tacchino al forno, ecco una ricettina facile facile ma incredibilmente sorprendente.

Ingredienti
-Coscio di tacchino da 500 grammi
-4 cucchiai di senape forte
-10 fette di guanciale pepato
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di alloro
-sale
-pepe
-olio di oliva extravergine

Posizionate su un piano metà delle fette di guanciale sovrapponendole leggermente, in modo da formare un foglio di guanciale, e spalmatelo con metà della senape.
Salate e pepate il coscio, massaggiandolo, dopodiché posizionatelo sullo strato di guanciale. Coprite la parte superiore del coscio con la senape rimasta, e adagiatevi sopra le fette di guanciale formando un altro strato.
Compattate le fette di guanciale in modo da avvolgere per intero il coscio e legate il tutto con spago da cucina.
Posizionate il tacchino in una teglia con un filo d'olio d'oliva, alloro e rosmarino, e fate cuocere il tutto in forno a 180° per circa un'ora.

L'opinione del goloso
La senape è un materiale straordinario, a contatto col calore transustanzia diventando una salsa saporita e cremosa.

Vino abbinato
Un Pinerolese Freisa, vivace e intenso per un piatto decisamente succulento.

Tagliatelle al pesto di pistacchi

Una ricetta che un conoscente siciliano della mia genitrice mi ha fornito, molto semplice ma dal risultato garantito.

Ingredienti
-140 grammi di tagliatelle
-100 grammi di pistacchi di Bronte sgusciati
-il succo di 1 arancia rossa
-3 cucchiai di pecorino grattugiato
-olio
-sale

Mettete le tagliatelle a bollire in una pentola con acqua salata.
Nel frattempo mettete nel mixer i pistacchi e tritateli finissimi, aggiungetevi il succo d'arancia e mixate nuovamente, aggiungete il pecorino e mixate, poi incorporate olio a filo secondo il vostro gusto mentre frullate.
Diluite con un po' d'acqua di cottura e condite le tagliatelle appena scolate.

L'opinione del goloso
I pistacchi di Bronte sono i signori di tutti i pistacchi, aromatici, corposi, e molto sapidi. Il loro prezzo equivale al loro valore.

Vino abbinato
Un Pietramarina di Benanti, tipico della zona dell'Etna, molto fruttato che a mio parere è un tocco di classe con questo piatto.

Cordon bleu

Che goduria! Uno dei piatti più succulenti del mondo, il cordon bleu. Ecco tutti i miei segreti.

Ingredienti
-2 bistecche di coscia di manzo
-4 fette di prosciutto crudo
-4 fette di scamorza affumicata
-4 patate bollite fredde
-4 uova
-farina
-pangrattato
-parmigiano grattugiato
-rosmarino
-sale
-pepe
-olio d'oliva extravergine
-olio di semi di arachide

Stendete su un tagliere le bistecche, salatele e pepatele leggermente, adagiatevi sopra due fette di prosciutto e due fette di scamorza ciascuna, piegatele a metà e saldatene i lati con tre stuzzicadenti.
Nel frattempo mettete in una teglia da forno con olio extravergine e rosmarino le patate bollite, salatele e infornatele a 180° fino a quando non saranno ben dorate.
Sbattete le uova in un piatto fondo, salate, pepate e aggiungetevi parmigiano grattugiato a piacere.
Impanate le bistecche secondo questo procedimento: farina, uovo, pangrattato, uovo, pangrattato. Avrete fatto una doppia panatura, mi raccomando pressatela bene con le mani lati compresi per compattarla e renderla uniforme.
Friggete la bistecca in olio bollente ad altezza media fino a quando non risulterà ben dorata, asciugatela su carta assorbente, salatela e impiattate con le patate.
Capolavoro.

L'opinione del goloso
La doppia panatura è molto utile quando dovete friggere alimenti umidi o formaggi, poiché crea un cofanetto che mantiene tutti gli umori all'interno. Da compattare molto bene.

Vino abbinato
Una bella Bonarda frizzantina leggermente fresca, un piacere immenso con i fritti di carne.

Torta di castagne

In collaborazione con la genitrice ho deciso di fare un esperimento con delle castagne, dalla riuscita niente male.

Ingredienti
-300 grammi di castagne secche
-latte q.b.
-5 cucchiai di zucchero di canna
-1 uovo
-1 bicchiere di brandy
-2 bustine di vanillina
- pinoli
-sale

Fate rinvenire le castagne per quindici ore in acqua tiepida, poi cuocetele in pentola a pressione con acqua e sale per 20 minuti. Colatele, e fatele cuocere in una pentola per ulteriori 10 minuti immerse nel latte.
Colate le castagne dal latte e mettetele in un passaverdure, creando una purea spessa.
Aggiungetevi lo zucchero, l'uovo, il brandy e la vanillina, mescolando bene.
Imburrate e infarinate una tortiera e inseritevi il composto, cospargendolo nella parte superiore con dei pinoli. Cuocete il tutto a 190 gradi per un'ora circa.
Et voilà.

L'opinione del goloso
Questa è un'ottima torta a tutto pasto, il mio metodo preferito per consumarla è con un cappuccino molto zuccherato e un cucchiaio di panna montata fresca.

Cocktail abbinato
Un delizioso Black Russian, dolce e con un intenso sapore di caffè che si abbina splendidamente con il sapore di castagna.

Arancini tirolesi

Apro il frigo e trovo una scodella con un notevole avanzo di risotto salsiccia e funghi, e allora mi balza l'idea di fare degli arancini alternativi, un po' più nordici.

Ingredienti
-250 grammi di risotto salsiccia e funghi freddo
-2 uova
-30 grammi di pangrattato per l'impasto più pangrattato q.b. per la panatura
-30 grammi di grana padano grattugiato
-5 fette sottili di speck
-3 fette di formaggio lerdammer
-sale
-olio di semi di arachide

In una terrina capiente sgranate con una forchetta il riso, aggiungetevi le uova e mescolate fino ad avere un composto omogeneo, aggiustate di sale e finite con pangrattato e grana padano, e mescolate energicamente. Il composto dovrà risultare sodo e corposo.
Tritate separatamente lo speck e il lerdammer.
L'operazione più difficile degli arancini è la tecnica di composizione, poiché il ripieno non deve fuoriuscire e il riso non deve sfaldarsi in cottura. Per rendere ciò possibile preparate delle palle della grandezza di due mani a coppa congiunte, premetele tra le mani e fatene una palla con la tecnica tipica delle polpette, dopodiché schiacciatele e formate una conca nella mano inferiore, che fungerà da base. Inserite nella conca speck e lerdammer, e premete con il pollice schiacciando il ripieno, dopodiché serrate la mano inferiore chiudendo la conca su se stessa e aiutandovi con la mano superiore richiudete le palle. Ripetete la prima operazione di formazione delle palle in modo che tutta l'aria della conca venga fatta uscire, poi impanatele nel pangrattato e friggete a immersione in olio bollente.

L'opinione del goloso
L'arancino è un grande piatto di riciclo, con del risotto avanzato si possono fare mille tipi di arancini, dai tradizionali alle versioni alternative come questa. Sperimentate.

Vino abbinato
Un Treminer Aromatico, tipico trentino per rimanere in tema, un bianco molto floreale e sapido che ben s'accosta con la pietanza.

Anatra rossa con risotto

Io adoro accompagnare i volatili selvatici con del risotto al parmigiano, tutti gli umori di cotture lunghe mescolati alla fragranza e alla consistenza del riso, delizioso.

Ingredienti
-200 grammi di anatra a pezzi
-150 grammi di riso carnaroli o roma o vialone nano
-1 bicchiere di vino rosso Barbera
-100 grammi di pomodorini
-1 scalogno
-1 noce di burro
-40 grammi di parmigiano grattugiato
-1 rametto di rosmarino
-1 spicchio d'aglio
-1 foglia di alloro
-1 litro circa di brodo di carne (in questo caso fagiano) bollente
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

In un tegame fate rosolare con un po' d'olio l'aglio spezzettato, il rosmarino e l'alloro, dopodiché inseritevi i pezzi d'anatra e fateli ben rosolare, salate, pepate e sfumate con il vino.
Nel frattempo fate bollire in acqua i pomodorini per 1 minuto e privateli della pelle, fateli a pezzetti e aggiungete la concassé all'anatra, aggiungendo ancora un pizzico di sale per far fare loro acqua. Quando i pomodori saranno abbastanza cotti aggiungete del brodo coprendo i pezzi e fateli cuocere coperti a fiamma bassa per circa due ore, aggiungendo brodo se dovessero risultare troppo asciutti.
Mezz'ora prima di ultimare l'anatra in un altro tegame fate soffriggere lo scalogno affettato con un po' d'olio, e quando sarà dorato aggiungetevi il riso, facendolo tostare per un minuto, dopodiché inserite il brodo e portate a cottura. Mantecate con il burro e il parmigiano.
Componete il piatto mettendo come base il risotto e adagiandovi sopra i pezzi d'anatra, irrorando sul finale con la salsa della carne.

L'opinione del goloso
Per dare un sapore diverso potete sostituire il rosmarino con del finocchietto selvatico oppure mettere delle bacche di pepe invece che grattugiarlo sulla carne.

Vino abbinato
Naturalmente quello che abbiamo usato in cottura, una Barbera bella intensa e tannica, ottima con la selvaggina.

Recensione - Mag Mell

Il 17 marzo accade un avvenimento molto folkloristico, ovvero il famoso festeggiamento di San Patrizio, patrono d'Irlanda. Nel 2006 feci una lunga vacanza studio a Dublino, e rimasi affascinato da questa terra meravigliosa, quindi per celebrarla quest'anno ho deciso di fare visita a un vero pub irlandese nella mia zona.
Informandomi sulle varie possibilità mi salta all'occhio il sito di questo pub di nome Mag Mell, con tanto di foto, storia, leggende ecc, per cui assoldo la mia truppa che entusiasta acconsente alla trasferta alessandrina.
Naturalmente prenoto via mail con quattro giorni d'anticipo, e mi viene data la conferma.
Per la serata decido di vestirmi da leprecauno, noto folletto irlandese dal caratteristico completo verde, per celebrare il tutto al 100%.
Arriviamo al locale, facilmente raggiungibile con una mappa, e al primo impatto si presenta come un vero pub irlandese, verde da tutte le parti, affreschi dell'Irlanda, orpelli da tutte le parti, legno e casino.
Nell'entusiasmo generale mi avvicino al bancone tentando di incrociare gli sguardi di due proprietari/camerieri, i quali vedendomi non solo non si avvicinano, ma mi danno le spalle e si danno lentamente alla fuga. Sorpreso becco al volo un terzo lavorante e gli comunico della mia prenotazione via mail, al che lui mi guarda, mi ride in faccia e se ne va dicendo "Seh via mail".
Esterrefatto blocco un cameriere e gli ripeto la mia richiesta, sentendomi rispondere "Seh vabbè, in ogni caso vi è andata bene che si è liberato ora un tavolo". Imbufalito come pochi per il palese menefreghismo di questa gente mi vado a sedere al tavolo e mi approprio di un menù, che risulta essere solo vagamente irlandese contenendo piatti commerciali di bassa levatura.
In memoria dei bei momenti passati a Dublino ordino una Kilkenny, la mia birra irlandese preferita, e dopo una notevole attesa arriva questo piscio sciacquerello contenente per 1/3 acqua, tanto da non sentirsi nemmeno il frizzante tipico della birra.
Dopo un secolo arriva il cibo, che ci viene scagliato sul tavolo come se fossimo dei fottutissimi carcerati, mentre il cameriere ci guarda imbronciato.
Il cibo risulta di buona qualità, ma dalle porzioni vergognosamente ridotte per il prezzo proposto (basti pensare che un panino con un hamburger che complessivamente sarà stato 100 grammi veniva 8 euro). Esaminando a fondo il menù appare palese che i prezzi sono stati palesemente gonfiati rispetto al loro valore di mercato, almeno del 150%.
Di colpo balza all'orecchio la musica filodiffusa, solo ed esclusivamente grandi successi di gruppi british, e improvvisamente l'occhio cade sulle cose appese alle pareti che si rivelano in parte come pro-Inghilterra o filo-inglesi.
A mio parere, nessuno dei proprietari o fondatori ha mai visto l'Irlanda più che in cartolina.
Il mio commento finale: uno schifo nella merda, una maleducazione senza precedenti, prezzi cari per cibo scarso, birra annacquata, prenotazioni truffa, il completo ignorare della festività di San Patrizio. Se mi proponessero di andare nuovamente al Mag Mell, preferirei stare a casa da solo in una stanza buia.


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Spezzatino di lingua messicano

Un piattone saporitissimo e delizioso, talmente morbido che quasi non serve masticare.

Ingredienti
-1 lingua di maiale
-300 grammi di fagioli rossi bolliti
-100 ml di salsa di pomodoro
-1/2 cipolla rossa
-2 cucchiai di paprika forte
-1 cucchiaino di semi di cumino
-1 cucchiaino di bacche di ginepro schiacciate
-2 foglie di alloro
-qualche goccia di salsa worchestershire
-tabasco a piacere
-olio d'oliva extravergine
-sale
-zucchero
-peperoncino a piacere

Fate bollire in pentola a pressione la lingua per 45 minuti, spellatela e lasciatela raffreddare.
In una pentola fate soffriggere la cipolla affettata fine con l'olio, l'alloro spezzato, il cumino, il ginepro, il peperoncino e poco sale. Quando la cipolla sarà morbida aggiungetevi i fagioli e la paprika, fate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete il pomodoro e la lingua tagliata a pezzetti.
Aggiungete la salsa worchestershire, aggiustate l'acidità con lo zucchero e un poco di sale, e lasciate bollire per circa mezz'ora, aggiungendo acqua calda se necessario.
Servite in piatti fondi, e completate con del tabasco sopra.

L'opinione del goloso
Il tabasco è un grande ingrediente per chi lo sa usare, oltre a essere piccante è anche acidulo, ed evapora ad elevate temperature dando aromi esotici e un gusto buonissimo. Provatelo sulle patate fritte.

Tequila abbinata
Abbinamento azzardato ma fantastico con una tequila Casa Dragones, liscia ed equilibrata che permettere di far esplodere tutti gli aromi in bocca.

Gricia con zucchine

Ah la gricia, ovvero l'amatriciana bianca, quest'oggi in una variante più vegetale ma non per questo meno buona

Ingredienti
-140 grammi di bucatini
-70 grammi di guanciale a striscioline
-70 grammi di zucchine a dadini
-2 cucchiai di pecorino grattugiato
-olio extravergine d'oliva
-1 spicchio d'aglio
-sale
-pepe

In una padella fate rosolare il guanciale con un filo d'olio, fino a quando non si sarà ben colorito e avrà rilasciato tutti i grassi, dopodiché scolatelo e mettetelo da parte. Nello stesso grasso di cottura inserite l'aglio a pezzetti e i dadini di zucchine, salate e pepate, e lasciate soffriggere a fiamma media fino a quando le zucchine non avranno assunto una colorazione dorata intensa. Inserite quindi nella padella il guanciale cotto.
Buttate i bucatini in una pentola di acqua salata, e quando manca un minuto alla cottura scolateli e metteteli nella padella a finire la cottura con sugo. mantecate con il pecorino grattugiato.
Una delizia.

L'opinione del goloso
Per mantecare bene la pasta non scolatela troppo, in modo che risulti umida, così facendo farà un sughetto delizioso deglassando gli ingredienti del sugo.

Vino abbinato
Un Rosato della Ferriera, tipico vino laziale equilibrato e dai toni vegetali per un piatto saporito ma al contempo delicato.

Lezione di cheesseburgers

Oggi parliamo di panini, in particolare di cheeseburgers. Anche se sembra un argomento ovvio, preparare un panino in maniera che l'animo sia ritemprato e i gusti esaltati non è così facile. Oggi propongo due versioni del cheeseburger un po' nuove.

Cheeseburger all'italiana
Ingredienti
-1 panino al latte
-1 hamburger di vitello
-due cucchiai di pesto ligure
-4 pomodorini
-2 fette di mozzarella di bufala
-scaglie di pecorino romano
-sale

Fate cuocere su una griglia l'hamburger salandolo da ambo le parti. Nel frattempo tagliate la mozzarella e mettetela a scolare su un piano, tagliate i pomodorini a petali sottili e salateli poco per far fare loro acqua.
Quando l'hamburger sarà quasi pronto aggiungeteci sopra la mozzarella e copritelo con un coperchio bombato in modo che il vapore sciolga il formaggio.
Componete il panino spalmando il pesto sul pane, poi adagiate l'hamburger, poi posizionate i pomodorini e ultimate con le scaglie di pecorino.
Leggero e delizioso.

Cheeseburger al curry
Ingredienti
-1 panino al latte
-1 hamburger di vitello
-2 cucchiai di senape dolce
-1 cucchiaino d'olio extravergine di oliva
-2 gocce di tabasco verde
-2 gocce di salsa worchestershire
-1 cucchiaino di curry in polvere
-1 fetta di scamorza affumicata
-2 fette di sanguinaccio artigianale freddo

Fate cuocere su una griglia l'hamburger salandolo da ambo le parti. Intanto create un emulsione con senape, curry, salsa worchestershire, tabasco e olio. Il curry e l'olio equilibrano la senape dando un gusto quasi agrodolce molto interessante.
Fate fondere come prima la scamorza, dopodiché componete il panino spalmando l'emulsione sul pane, adagiatevi sopra l'hamburger e ultimate con il sanguinaccio.
Meraviglioso.

L'opinione del goloso
Si possono fare infiniti panini secondo i propri gusti, l'unica grande legge da rispettare è che il panino dev'essere ben condito, in particolar modo il pane, o ingozza.

Birra abbinata
Per il primo panino una più fresca Brass Weiss, italianissima.
Per il secondo panino una Du Demon, intensa e d'alta gradazione.

Risotto gamberi zucchine e zafferano

Un classicissimo anni '80, ma che ogni tanto risulta molto gradevole.

Ingredienti
-200 grammi di riso carnaroli o roma o vialone nano
-150 grammi di gamberi
-1 zucchina media
-1 scalogno
-1 cucchiaio di cerfoglio
-1 cucchiaino di peperoncino tritato
-1 spicchio d'aglio
-1 scalogno
-sale
-1 bustina di zafferano in polvere

Pulite i gamberi privandoli di guscio e testa, e tagliandoli longitudinalmente sulla schiena per togliere il budellino.
Mettere gli scarti dei crostacei in una pentola e copriteli d'acqua, facendoli bollire per 40 minuti circa.
In una padella fate rosolare le zucchine spellate e tagliate a dadini con olio, aglio, cerfoglio, peperoncino e un po' di sale, dopodiché aggiungete lo scalogno tritato e fate cuocere il tutto.
Filtrate il brodo di gamberi badando di schiacciare bene le teste con un cucchiaio, aggiungete poco sale e lo zafferano e rimettete sul fuoco a sobbollire.
Tostate il riso nella padella delle zucchine per un minuto, poi innaffiate con parte del brodo e portate a cottura (circa 17 minuti). A metà cottura aggiungete i gamberi e mescolate bene.
Mantecate con una noce di burro e poco parmigiano, e il piatto è pronto.

L'opinione del goloso
Le zucchine sono verdure da non sottovalutare, poiché una cottura inesatta le farà risultare prive di qualsiasi sapore. Il segreto è farle rosolare fino a quando non assumeranno un colorito dorato intenso, che implicherà il loro cambio di consistenza e di sapore da verduracce bollite a dolci bocconi di paradiso.

Vino abbinato
Un buon bianco senza dubbio, un Pigato della Riviera Ligure di Ponente, asciutto e mandorlato si abbina perfettamente con i gamberi.

Zuppa di pesce

Lo ammetto, sono una persona molto difficile sul pesce, specie sulla zuppa. Per me una zuppa di pesce non cucinata alla perfezione diventa immediatamente terrificante e immangiabile. Oggi darò una ricetta piuttosto semplice con le relative indicazioni per la cottura.

Ingredienti
-400 grammi di molluschi bivalvi, cozze e vongole in questo caso
-400 grammi di molluschi cefalopodi, seppie e totani in questo caso
-400 grammi di crostacei, gamberoni in questo caso
-400 grammi di pesce misto, gallinella e merluzzo in questo caso
-4 spicchi d'aglio
-200 grammi di pomodori
-1 cipolla bianca
-1 carota
-1 gambo di sedano
-fette di pane casereccio
-3 peperoncini secchi piccoli
-1 bicchiere di vino Canavese Bianco
-2 cucchiai di prezzemolo tritato
-olio extravergine d'oliva
-sale

Cominciate tagliando i cefalopodi a striscioline, privando i crostacei del guscio e della testa e sfilettando il pesce, conservando teste e lische. In una pentola capiente fate un soffritto con sedano, carota e mezza cipolla tritati, uno spicchio d'aglio spellato, olio e sale, aggiungetevi gli scarti del pesce e fateli rosolare, poi coprite tutto con dell'acqua e fate bollire a fiamma bassa per una mezz'ora per ottenere un brodo di pesce.
In un'altra pentola fate un soffritto con uno spicchio d'aglio, i peperoncini, la cipolla rimanente, olio e sale, quando sarà appassita aggiungete i cefalopodi, fateli rosolare a fiamma alta, dopodiché sfumate con metà del vino, aggiungete i pomodori fatti a dadini e lasciate cuocere il tutto coperto per mezz'ora.
In una padella fate soffriggere uno spicchio d'aglio con un po' d'olio, quando sarà ben caldo aggiungetevi i bivalvi e fateli scaldare per poco, dopodiché sfumate con il restante vino e cuoceteli per qualche minuto coperti, fino a che non si apriranno.
Filtrate il sugo delle conchiglie e aggiungetelo ai cefalopodi, aggiungetevi anche il brodo di pesce filtrato, i filetti di pesce e il prezzemolo, lasciate cuocere per qualche minuto e unitevi i bivalvi e i crostacei, cuocendo il tutto per 15 minuti.
Abbrustolite il pane nel forno, strofinatelo con l'aglio e servite la zuppa sopra il pane, ultimando con un filo d'olio a crudo.

L'opinione del goloso
Questa è una ricetta polivalente, seguendo queste indicazioni la si può preparare con tutto il pesce che si vuole. Una nota di stile potrebbe essere preparare dei brodi aromatici, ad esempio con zafferano o finocchietto selvatico.

Vino abbinato
Ovviamente un Canavese Bianco, vitigno Erbaluce, prodotto minore rispetto al suo conterraneo ma molto indicato per queste preparazioni.

Penne cacio e pepe

Un piatto storico, un evergreen che non perde mai di stile.

Ingredienti
-120 grammi di penne
-60 grammi di pecorino stagionato grattugiato
-pepe

Fate bollire in una pentola acqua salata e buttate la pasta. Il segreto per un buona cremina è mettere un minuto circa prima di scolare la pasta il pecorino in una ciotola e bagnarlo con un poco di acqua di cottura della pasta in modo da farlo sciogliere, per poi abbondare con il pepe.
Unite pasta e condimento e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Questa può essere una base per molti primi piatti, si può fare a parte un condimento con verdure e unire il tutto alla fine, ma essendo un piatto relativamente neutro seppur non mancando di sapore, è abbinabile con quasi tutto.

Vino abbinato
Un Velletri Rosso, abbinamento perfetto con il pecorino romano.

Farfalle al sugo di polpettone

E così mi capita tra le mani un culo di polpettone, cosa fare se non una pasta di riciclo squisita?

Ingredienti
-120 grammi di farfalle
-3 fette di polpettone avanzato
-2 spicchi d'aglio
-semi di finocchio
-salsa worchestershire
-1/3 di litro di salsa di pomodoro
-olio
-sale
-pepe
-zucchero
-provolone grattugiato

Fate bollire dell'acqua, salatela e buttate le farfalle.
In una padella fate rosolare con aglio, olio e semi di finocchio il polpettone tagliato a dadini. Quando sarà dorato aggiungete la salsa di pomodoro, aggiungete qualche goccia di salsa worchestershire, dopodiché aggiustate di sale e zucchero. Lasciate cuocere a fiamma bassa fino all'avvenuta cottura della pasta, dopodiché scolatela e saltatela per un minuto nella padella del sugo, mantecando con del provolone grattugiato a piacere.
Semplice e deliziosa.

L'opinione del goloso
La salsa worchestershire è incredibilmente polivalente, personalmente la consiglio quando ci sono dei sughi di pomodoro che comprendono la carne o i legumi, dà quel quid in più assolutamente notevole.

Birra abbinata
Per un piatto così ricco consiglio senza dubbio una delle mie birre preferite, la Samichlaus, un'austriaca di carattere, maltosa e di alta gradazione.

Risotto al pesto di rucola

La rucola, l'unica insalata che mi piaccia poiché ha un gusto forte, deciso, ed è polivalente in cucina. Qui, ad esempio, ho sperimentato l'efficacia del pesto di rucola nel risotto, un risultato splendido.

Ingredienti
-100 grammi di riso carnaroli o roma o vialone nano
-1/2 cipolla bianca
-70 grammi di rucola
-10 grammi di pinoli
-1 spicchio d'aglio schiacciato
-olio
-sale
-pepe
-parmigiano grattugiato
-1/2 litro di brodo bollente di fagiano o di pollo

In una padella fate soffriggere la cipolla tritata con olio, sale e pepe. Quando risulterà morbida e appassita aggiungete il riso, tostatelo per un minuto, e poi inseritevi il brodo poco alla volta, portando a cottura il riso in circa 17 minuti.
Nel frattempo mettete in un frullatore il cui contenitore è stato messo nel congelatore per circa tre ore (in modo da mantenere un colore verde brillante del pesto) la rucola, l'aglio, i pinoli, una spolverata di parmigiano e un poco di sale, andando poi a frullare il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo allungate con un poco d'olio.
Un paio di minuti prima di spegnere il riso aggiungetevi il pesto e mescolate.
Mantecate il risotto con poco parmigiano grattugiato e servite subito.

L'opinione del goloso
Il pesto di rucola può essere utilizzato in molte preparazioni, ad esempio con la pasta o come salsa per la carne grigliata. Siate fantasiosi.

Vino abbinato
Uno Chardonnay bianco frizzante servito fresco, leggero e stuzzicante.

Caponata di melanzane

Uno dei miei piatti preferiti senza dubbio, io adoro le melanzane in ogni forma. Con questa ricetta in particolare, una verdura può diventare un piatto delizioso.

Ingredienti
-4 melanzane lunghe
-1 cipolla bianca
-1 sedano
-50 grammi di olive a pezzetti
-1/2 litro di salsa di pomodoro
-1 cucchiaio di zucchero
-1/2 bicchiere d'aceto di vino bianco
-1 cucchiaio di capperi
-1 cucchiaio di uvetta passa
-1 cucchiaio di pinoli
-1 ciuffo di basilico fresco
-olio di arachidi
-olio d'oliva extravergine
-sale
-pepe

Affettate le melanzane in fette spesse 1 cm circa e ponetele in un colapasta a strati salandole, lasciandole poi fare acqua per un'ora circa (il procedimento serve a togliere l'amaro).
Mettete l'uvetta a reidratare in un bicchiere di acqua tiepida. Nel frattempo in una pentola capiente mettete circa 2 dita di olio di arachidi e fatelo scaldare fino ad ebollizione, dopodiché sciacquate le melanzane, asciugatele bene, fatele a dadini e friggetele nell'olio fino ad avvenuta doratura. Scolate le melanzane mettendole su carta assorbente e friggete il sedano a dadini. Scolate anch'esso.
In un'altra pentola capiente fate dorare la cipolla affettata sottilmente con un filo d'olio d'oliva extravergine, e quando sarà morbida aggiungete il pomodoro e il basilico, facendoli cuocere per qualche minuto, dopodiché aggiungete olive, capperi, uvetta strizzata, pinoli, melanzane, sedano, sale e pepe.
Cuocete il tutto per 10 minuti.

L'opinione del goloso
Sebbene la ricetta non lo richieda, io sostituisco spesso lo zucchero normale con quello di canna, rende l'agrodolce più aromatico e caramellato.

Vino abbinato
Un Bivongi Rosato, di vitigno Nero d'Avola, secco e fruttato che contrasta con l'intensità del piatto.

Spaghetti risottati con acciughe e pangrattato

Questo è un esperimento incredibilmente riuscito in cui ieri mi sono cimentato, dopo aver visto una metodologia di preparazione particolare del famoso chef Matteo Torretta, e non ho potuto che perdere di incredulità per lasciar spazio alla meraviglia una volta assaggiata.

Ingredienti
-120 grammi di spaghetti
-6 filetti di acciughe dissalate
-3 spicchi d'aglio
-la scorza di mezzo limone grattugiato
-pangrattato
-parmigiano grattugiato
-2 peperoncini secchi piccanti piccoli
-olio d'oliva extravergine

Fate bollire in una pentola dell'acqua salata e buttate gli spaghetti.
Nel frattempo in una padella mettete i peperoncini, l'aglio scamiciato e tagliato in tre parti e l'olio. Scaldate a fiamma bassa, e appena avrà cominciato a soffriggere aggiungete le acciughe e fatele sciogliere, dopodiché irrorare con un mestolo di acqua di cottura della pasta.
A metà cottura degli spaghetti, toglieteli dalla loro acqua badando bene a conservarla e metteteli nella padella con il sugo, bagnando nuovamente con un mestolo di brodo. Portate a cottura la pasta, lasciandola leggermente brodosa.
A fiamma spenta aggiungete la scorza del limone e una spolverata di parmigiano e mantecate, poi aggiungete una spolverata di pangrattato e mescolate, in poco tempo si formerà una cremina deliziosa.
Impiattate e godete.

L'opinione del goloso
Questa è una ricetta base, potete aggiungervi un'ampia quantità di ingredienti, ad esempio pomodorini scottati, pecorino, capperi, olive, ecc. Sbizzarritevi.

Vino abbinato
Un Cinque Terre della provincia de La Spezia, molto fresco e ottimo con pietanze a base di acciughe.

Canederli tirolesi

Quest'oggi una tipica ricetta tirolese, dal gusto stupendo e gratificante per il portafoglio.

Ingredienti
-250 grami di pane raffermo
-150 grammi di speck a dadini
-50 grammi di salame a dadini
-120 grammi di farina bianca
-3 uova
-1.5 litri di brodo di carne
-1/4 di litro di latte
-erba cipollina
-prezzemolo
-noce moscata
-sale

Sbattete le uova con il latte. Tagliate il pane a piccoli cubetti e unitelo al composto di uova, aggiungetevi lo speck, il salame, l'erba cipollina, il prezzemolo, un pizzico di sale e di noce moscata.
Mescolate il composto fino a che non abbia acquisito una consistenza omogenea, dopodiché aggiungetevi la farina sempre mescolando fino a che il tutto non risulti abbastanza sodo.
Scaldate il brodo portandolo a ebollizione. Nel frattempo preparate i canederli facendo con l'impasto delle palle poco più grandi di un mandarino. Quando saranno tutti pronti infarinateli leggermente e fateli cuocere a fiamma bassa nel brodo per 20 minuti.

L'opinione del goloso
Se non volete mangiarli col brodo, potete far sciogliere del burro con della salvia e ripassarli dentro appena scolati, per poi finirli con una spolverata di parmigiano.

Birra abbinata
Una deliziosa Augustiner Dunkel, dolce e molto aromatica, accompagna bene i salumi nei canederli.

Polpettone ripieno al forno con rucola alla vinaigrette saporita

Un piatto oltremodo semplice quest'oggi, ma dall'indubbia efficacia, con alcune piccole accortezze per trasformarlo in una chicca della gastronomia.

Ingredienti
Per il polpettone
-500 grammi di macinato di carne misto, manzo e maiale
-4 fette di pane bianco
-1 bicchiere di latte
-2 uova
-1 pugno di pangrattato
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-5 fette di guanciale
-sale
-pepe

Per la rucola
-50 grammi di rucola
-1 cucchiaio di senape medio-forte
-5 gocce di salsa worchestershire
-olio di oliva extravergine

In una terrina capiente mescolate la carne, il pane ammollato nel latte e strizzato, le uova, il parmigiano, il pangrattato, salate e pepate, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Su un pezzo di carta da forno oliata stendete l'impasto formando un rettangolo, copritelo con le fette di guanciale, e aiutandovi con la carta arrotolatelo formando un salame.
Mettete il polpettone su una placca da forno e infornatelo a 180° per circa mezz'ora.
Nel frattempo preparate un'emulsione con la senape, la salsa worchestershire e l'olio, e conditeci la rucola, mescolate e lasciate riposare fino alla cottura del polpettone.
Attendete che il polpettone si freddi un po' e poi tagliatelo, mettetelo in una padella a fette con la sua salsa di cottura e riscaldatelo.
Et voilà.

L'opinione del goloso
Potete mettere un po' meno d'olio nell'emulsione e sostituirlo prima di servire con un poco del sugo oleoso del polpettone, sarà eccellente.

Vino abbinato
Un Montepulciano d'Abruzzo, tannico e fruttato ideale per intense preparazioni di carne arrosto.

Bucatini all'amatriciana

Uno degli emblemi massimi dell'italianità alimentare, un piatto che è riduttivo definire famoso, un capolavoro gastronomico nella mia top ten dei cibi più buoni di tutti i tempi. L'assaggiai perfino nell'omonima trattoria romana nel 2006, e quivi lo ripropongo secondo la ricetta originale.

Ingredienti
-140 grammi di bucatini
-80 grammi di guanciale
-100 ml di passata di pomodoro
-60 grammi di pecorino grattugiato
-2 peperoncini rossi piccoli secchi
-olio
-sale
-zucchero

In una pentola di acqua bollente salata buttate i bucatini.
Nel frattempo tagliate a pezzetti grandi come un dito circa ma sottili un paio di millimetri il guanciale, e inseritelo in una padella con un poco d'olio e i peperoncini spezzettati. Quando il guanciale sarà ben dorato ma ancora non scurito aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e zucchero per correggerne l'acidità, e lasciate cuocere a fiamma bassa fino a quando la pasta sarà pronta, ovvero circa 8 minuti.
Scolate un minuto prima del dovuto la pasta, mettendola nella padella del sugo, e saltatela mantecando col pecorino grattugiato.
Servite con ulteriore pecorino sopra.
Godimento.

L'opinione del goloso
Non esiste che si usi la pancetta per questa ricetta, il guanciale è nettamente superiore sotto ogni punto di vista, l'unica accortezza che serve a cuocerlo è che deve arrostire leggermente di più della pancetta, essendo più grasso, in modo da rilasciare in maniera eccelsa tutti i suoi grassi.

Vino abbinato
Come scelsi quel dì in Via del Viminale, un Cesanese del Piglio, un rosso amarognolo ma morbido che sgrassa la bocca esaltando il guanciale.

Pappardelle con ragù d'anatra

Ci sono giorni in cui la mattana di fare la pasta in casa mi coglie nel suo massimo, e allora via alla preparazione di piatti succulenti e rustici! Quest'oggi avevo una piccola anatra sottomano e una voglia immane di pappardelle, così mi sono messo all'opera.

Ingredienti
Per la pasta:
-200 grammi di  farina di grano duro
-2 uova intere
-sale

Per il ragù:
-2 anatre piccole
-1/2 cipolla bianca
-1 carota
-alloro
-1 bicchiere di vino rosso Barolo
-brodo di carne caldo
-burro
-sale
-pepe
-bacche di ginepro spezzate

Fare la pasta è piuttosto facile, ma occorre avere alcune piccole accortezze per non fare un casino. Fate una sorta di vulcano con la farina, salate al suo interno e rompeteci le uova, amalgamando delicatamente in modo che l'uovo non esca dalla farina. Create un imposto omogeneo e fatene una palla, mettendola a riposare per mezz'oretta in una ciotola con sopra un panno umido. Tagliate la pasta man mano a pezzi che devono essere subito lavorati, mentre il resto deve rimanere sotto il panno o si secca. Stendete la pasta e tagliatela a strisce di spessore di circa 1 cm, cospargetevi sopra una spolverata di farina e agitatele con le mani rendendole ariose.
Nel frattempo in una padella preparate un soffritto con burro, la cipolla e la carota affettate, sale, pepe, alloro e ginepro, fatelo ammorbidire a lungo, aggiungetevi le anatre intere facendo in modo che si coloriscano da  ogni parte, sfumate con il vino e fate cuocere coperte per un paio d'ore, girandole ogni tanto e aggiungendo del brodo quando diventano troppo asciutte. Una volta completata la cottura spolpatele e macinatele a coltello grossolanamente, dopodiché rimettete la carne nel suo sugo e amalgamate formando un gustoso ragù.
Fate bollire in acqua salata le pappardelle per 3/4 minuti, e finite la loro cottura nella padella del sugo. Impiattate con una spolverata di parmigiano grattugiato.

L'opinione del goloso
Potete creare una salsa particolarmente cremosa se in fase di mantecatura a fuoco spento aggiungete anche una noce di burro e un pugno di parmigiano grattugiato.

Vino abbinato
Il mio preferito, unico e inimitabile Barolo, vino rosso di grande personalità ed eleganza.