Agnello marinato al limone e curry

Oggi ho provato a ripetere una ricetta inventata qualche anno fa da un mio amico, una marinata deliziosa per l'agnello.

Ingredienti
-500 grammi di costolette di agnello
-succo di mezzo limone
-2 cucchiai di curry in polvere
-1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Mescolate in una ciotola capiente limone, curry e olio, aggiungete un pizzico di sale e pepe dopodiché immergetevi le costolette, lasciando riposare per una notte.
Il giorno seguente scaldate una padella larga e versatevi dentro le costolette e la marinata, aggiungete ancora un pizzico di sale, coprite e cuocete a fiamma media per una mezz'oretta. Badate bene che la salsa deve restringersi ma non bruciare, quindi ogni tanto se tira troppo aggiungete un po' d'acqua.

L'opinione del goloso
Sebbene gli ovini siano degli animali deliziosi, consiglio di acquistare un animale un po' più vecchio, tipo un agnellone, è più grasso e saporito.

Vino abbinato
Un Greco del Tufo, secco e intenso per riequilibrare i notevoli sapori del piatto.

Spaghetti con gamberi e mollica croccante

Senza dubbio i crostacei sono il mio "seafood" preferito, e ho trovato in frigo questi gamberi giganti che hanno accresciuto la mia volontà cuciniera.

Ingredienti
-140 grammi di spaghetti
-100 grammi di gamberi
-1 pomodoro San Marzano
-2 cucchiai di mollica di pane vecchio
-1 ciuffo di prezzemolo
-1 spicchio d'aglio
-sale
-zucchero
-pepe
-olio extravergine di oliva

Pulite i gamberi tenendo da parte le teste e ricordando di privarli del budello dorsale.
In una padella mettete un po' d'olio e fate rosolare le teste per un paio di minuti, aggiungete poca acqua e schiacciate le teste con una forchetta facendone uscire il contenuto, dopodiché rimuovetele dalla padella e aggiungetevi il pomodoro a dadini, sale e pepe, lasciando cuocere fino a che i pomodori sono saranno sfaldati. Aggiustate l'acidità con un pizzico di zucchero.
Buttate la pasta in acqua salata, a metà cottura spostatela nella padella del sugo e risottatela con un po' d'acqua di cottura.
Nel frattempo in un padellino rosolate la mollica sbriciolata con un po' d'olio, aggiungendovi il prezzemolo e un pizzichino di sale.
Impiattate la pasta e guarnitela con la mollica aromatizzata.

L'opinione del goloso
La mollica aromatizzata, a differenza dei dadini di pane croccanti, deve essere messa nel piatto pochi secondi prima di servirlo, poiché non abbisogna per nulla di umidità.

Vino abbinato
Un Bianco Pisano di San Torpè, vivace e secco per armonizzare la carnosa dolcezza dei gamberi

Anatra arrosto con patate

Ecco qua un metodo semplicissimo di fare l'anatra, riuscito per caso da mia nonna.

Ingredienti
-300 grammi di anatra in pezzi
-1 carota
-4 patate
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe
-rosmarino
-1 bicchiere di vino Marsala

In una pentola a pressione fate rosolare la carota a dadini con un po' d'olio, aggiungetevi l'anatra con sale, pepe e rosmarino e fatela rosolare bene da ogni lato, sfumate con il Marsala, aggiungetevi un bicchier d'acqua e chiudete la pentola a pressione facendo cuocere per un'ora circa.
Nel frattempo pulite e fate sbollentare per 5 minuti le patate, infornandole poi con olio sale e rosmarino a 180 gradi per circa 20 minuti.
Aprite la pentola a pressione e versatene il contenuto in padella, finendo la cottura dell'anatra in modo che arrostisca.

L'opinione del goloso
Ideale per questa cottura sono le cosce dell'anatra, grasse e succulente.

Vino abbinato
Un classico, il Montepulciano d'Abruzzo, sempre ottimo con la selvaggina.

Peperoni ripieni alla mediterranea

Giunge il caldo, così comincio a preparare ricette polivalenti. Questa pietanza, infatti, può essere mangiata sia calda sia fredda, e ne vale davvero la pena.

Ingredienti
-2 peperoni
-1 mozzarella da 250 grammi circa
-3 scatolette di tonno sott'olio
-1 pagnotta vecchia
-vino bianco
-1 cucchiaio di capperi sotto sale dissalati
-4 filetti di acciuga
-10 olive nere
-2 pomodori
-1 ciuffo di prezzemolo
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Tagliate a metà i peperoni formando delle coppe e tenendo il picciolo, pulitene l'interno dai semi e dalla parte bianca e sbollentateli in acqua salata per una decina di minuti.
In una ciotola capiente mettete il tonno scolato, il pane ammollato nel vino e strizzato, i capperi, le acciughe tritate, le olive sminuzzate, i pomodori a dadini, il prezzemolo tritato, metà mozzarella a dadini, salate, pepate e mescolate amalgamando bene il tutto.
Scolate i peperoni e riempiteli del composto, dopodiché chiudeteli con una fetta di mozzarella.
Mettete i peperoni in una teglia coperta di carta da forno, conditeli con un po' d'olio e fateli cuocere in forno a 180° per 20 minuti, mettendo il grill negli ultimi 5 minuti.

L'opinione del goloso
Questo è un piatto piuttosto estivo, ma si può preparare in ogni stagione variandone il ripieno, ad esempio del risotto avanzato, della carne, delle verdure.

Birra abbinata
Una Bell's Special Double Cream Stout, dai gusti di caffè e cacao, che ben s'accompagna coi peperoni.

Gnocchi di patata con salsiccia in doppia consistenza

Gli gnocchi sono un arte rara, che le donne della mia famiglia si tramandano da generazioni, ci va una manualità estrema ottenibile solo con mille fallimenti, ma il risultato è strabiliante.

Ingredienti
-1 kg di patate rosse
-200 grammi di farina
-1 uovo
-600 grammi di salsiccia finocchiona
-1 cipolla bianca
-200 grammi di pomodori San Marzano
-1 bicchiere di vino rosso Bonarda
-1 rametto di rosmarino
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Bollite le patate in acqua salata senza sbucciarle per circa 20 minuti, dopodiché scolatele, sbucciatele ancora calde e distribuitele con uno schiacciapatate su un piano ove avrete sparso la farina. Lasciate intiepidire il tutto, salate e inseritevi l'uovo, impastando poi fino ad ottenere un composto compatto e liscio.
Dividere l'impasto in salsicciotti di 2-3 cm di diametro e tagliate gli gnocchi badando di infarinare ogni luogo dove li poggerete. Per creare una trama porosa e un disegno caratteristico passateli fra il dito e il retro di una grattugia modello vecchio. Lasciateli riposare un quarto d'ora.
In una padella fate soffriggere con un po' d'olio e sale la cipolla tritata, aggiungete il rosmarino e 3/4 della salsiccia spellata e schiacciatela con una forchetta formando un ragù. Quando si sarà ben rosolata sfumatela col vino, salate, pepate e aggiungetevi i pomodori a dadini, coprite e lasciate cuocere per circa 40 minuti mescolando ogni tanto.
In un altra padella fate rosolare la salsiccia avanzata tagliata a rondelle con olio e rosmarino fino a quando sarà ben dorata.
Buttate gli gnocchi in acqua bollente salata, saranno cotti quando torneranno a galla, conditeli con il ragù, ultimate con qualche pezzetto di salsiccia rosolata e servite.

L'opinione del goloso
Il segreto degli gnocchi è ridurre al minimo l'uso della farina, per questo si usano le patate rosse, sono farinose e sode.

Vino abbinato
Una squisita Bonarda come in cottura, da gustare un po' sotto la temperatura ambiente.

Agnello alla cacciatora con verze

L'agnello, la carne grassa e succosa per antonomasia, un capolavoro del regno animale.

Ingredienti
-400 grammi di costolette di agnello
-300 grammi di verze
-1 bicchiere di aceto di vino bianco
-1 bicchiere di vino bianco
-1 ciuffo di prezzemolo
-1 rametto di rosmarino
-1/2 tubetto di pasta di acciughe
-2 peperoncini secchi
-2 spicchi d'aglio
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una ciotola unite l'aceto, il vino, il prezzemolo tritato, il rosmarino pulito, la pasta di acciughe, i peperoncini tritati, l'aglio schiacciato, sale e pepe, lasciando riposare.
In una padella fate scaldare un po' d'olio e inseritevi le costolette di agnello, salate e pepate e fate cuocere coperte a fiamma bassa per circa un'ora.
Nel frattempo mettete in un'altra padella le verze a pezzetti con un po' d'olio, sale e pepe, copritele e fatele appassire, mescolando ogni tanto.
Quando l'agnello sarà quasi cotto, bagnatelo con la marinata precedentemente preparata e lasciate insaporire in modo che faccia un sughetto cremoso.
Servite l'agnello su un letto preparato con la verza, irrorando il tutto con la salsa ottenuta.

L'opinione del goloso
Le acciughe sotto sale o la pasta di acciughe sono un ottimo rafforzante per la carne grassa, ne esaltano il sapore e danno delle note saline molto interessanti. Da sperimentare.

Vino abbinato
Un Rosso Orvietano Ciliegiolo, fruttato e un po' vinoso ma senza perdere in delicatezza per una pienezza dei sapori.

Vermicelli guanciale e fave

Le fave, uno dei grandi doni che la natura ci ha fatto, questo legume morbido e cremoso al palato, dal sapore dolce che si avvicina al pisello quanto alla castagna, abbinamento perfetto con guanciale e pecorino come vuole la tradizione romana.

Ingredienti
-140 grammi di vermicelli
-100 grammi di guanciale al peperoncino
-100 grammi di fave lessate
-1/2 cipolla gialla
-pecorino romano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale

In una padella fate rosolare il guanciale a losanghe con poco olio fino a quando non dorerà diventando abbastanza croccante, dopodiché con una schiumarola toglietelo dalla pentola lasciandovi il grasso di cottura. Nella stessa padella fate soffriggere la cipolla affettata con il condimento precedentemente ottenuto e un pizzico di sale, fino a farla diventare morbida e trasparente, dopodiché aggiungetevi le fave e il guanciale cotto, ancora un pizzico di sale e fate insaporire.
Nel frattempo fate bollire i vermicelli in acqua salata, scolateli un paio di minuti in anticipo e metteteli nella pentola del condimento con un mestolo di acqua della pasta, e portate a cottura. Mantecate con il pecorino e servite.

L'opinione del goloso
Dato il loro sapore dolciastro le fave si abbinano benissimo a qualsiasi preparazione grassa di carne, in particolare con carni grigliate, fritte o scaloppate.

Vino abbinato
Un Castelli Romani Rosato, per non abbandonare quella terra, amabile e frizzante per un pranzo arioso e senza impegno.

Risotto zucchine e scamorza

Giunge prepotente la primavera, e nel mio orto spuntano zucchine da ogni dove, meglio approfittarne.

Ingredienti
-300 grammi di riso carnaroli o roma o vialone nano
-2 zucchine di medie dimensioni
-3 fette di scamorza affumicata
-1/2 cipolla bianca
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine di oliva
-1 litro di brodo vegetale caldo
-sale
-pepe

In una padella fate scaldare un po' d'olio con l'aglio spezzettato, una volta caldo aggiungetevi le zucchine spellate e tagliate a dadini, salate, pepate e fatele cuocere a fiamma media fino a quando non saranno ben dorate.
Rimuovete con una schiumarola le zucchine dalla padella conservandone l'olio di cottura, e sempre nella stessa padella inseritelo assieme alla cipolla bianca affettata e un po' di sale. fate stufare la cipolla fino a quando non risulterà molto morbida, dopodiché inseritevi dentro le zucchine cotte e lasciate insaporire.
Mettete nella pentola il riso e fate tostare un paio di minuti, dopodiché bagnate col brodo e portate a cottura.
Mantecate con la scamorza tagliata a pezzettini e servite.

L'opinione del goloso
State molto attenti al sapore della scamorza affumicata, più è forte meno dovete metterne o coprirà la dolcezza della zucchina.

Vino abbinato
Un Bosco Eliceo Sauvignon secco e frizzantino, da servire ben fresco.

Trota al burro con salsa di gorgonzola

Chi dice che pesce e formaggio non debbono stare assieme qual errore commette, un piatto che provai per la prima volta al ristorante Nonai a Rima San Giuseppe, e ne rimasi estasiato.

Ingredienti
-1 trota fario
-due noci grandi di burro
-due foglie di salvia
-sale
-pepe
-crema di latte o panna liquida
-20 grammi di gorgonzola dolce

Pulite la trota dalle squame, tagliatele le pinne, apritele il ventre e pulitela dalle interiora, lasciando la testa, dopodiché sciacquatela bene.
Fate sciogliere in una padella il burro e aggiungetevi la salvia, facendo insaporire. Quando il burro risulterà tendente al nocciola inseriteci dentro la trota, salate, pepate e fate cuocere con un coperchio per circa 5 minuti per lato (la cottura dipende dalla grandezza della trota).
Nel frattempo in un pentolino fate scaldare la panna e aggiungetevi il gorgonzola spezzettato, facendo sciogliere il tutto. La salsa dovrà risultare una crema morbida.

L'opinione del goloso
Pesce e formaggio non è un abbinamento da disprezzare se fatto con accortezza, basta utilizzare formaggi delicati o in dosi ridotte e il risultato è assicurato.

Vino abbinato
Un Garda Tocai Friulano, fresco e acidulo per pesci in preparazioni grasse.

Inferno messicano

Oggi doppia ricetta, un vero e proprio pranzo piccantissimo di ispirazione tex-mex, un inizio più tradizionale e un continuo più interpretato.

1- Chili con carne

Il classico dei classici, una densa zuppa di fagioli e carne calda come il trono di Satana.

Ingredienti
-500 grammi di spezzatino di manzo macinato a coltello
-500 grammi di fagioli rossi messicani
-2 peperoni rossi
-400 ml di salsa di pomodoro
-1 cipolla grande
-olio extravergine di oliva
-brodo di carne caldo
-1 cucchiaino di cumino
-1 cucchiaino di maggiorana
-2 cucchiai di paprika forte
-2 peperoncini serrano o 1 habanero
-sale
-tortilla chips

In un tegame capiente preparate un soffritto con cipolla tritata, olio e sale. Fate stufare la cipolla, dopodiché aggiungete i peperoni puliti e tagliati a dadini, i peperoncini tagliuzzati, cumino, maggiorana, paprika e un pizzico di sale, mescolate, coprite e lasciate cuocere fino a quando i peperoni non risulteranno morbidi.
Mettete la carne nella pentola, facendola dorare bene, dopodiché aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo a coprire.
Fate cuocere il tutto per circa un'ora, dopodiché aggiungete i fagioli, aggiustate di sale e continuate la cottura per un'altra mezz'ora. Se il composto risulterà troppo asciutto, aggiungete ancora brodo. La consistenza dovrà essere quella di una zuppa spessa.
Servite in una ciotola accompagnando con delle tortilla chips.

2-Involtini piccanti

Una ricetta sperimentata oggi dalla potenzialità infinita, deliziosi e intensi.

Ingredienti
-3 fusi di pollo disossati
-50 grammi di scamorza affumicata
-salsiccia piccante morbida stagionata
-tabasco rosso
-salsa worchestershire
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe
-paprika forte

Battete i fusi di pollo fino a renderli uniformi e abbastanza sottili, salateli, pepateli, dopodiché copritene l'interno di salsiccia tritata e dadini di scamorza.
Chiudete gli involtini con degli stuzzicadenti, panateli con la paprika forte e adagiateli su una teglia da forno. Irrorateli abbondantemente con un'emulsione di olio, salsa worchestershire e tabasco.
Infornate a 180° per 45 minuti.

3-Il cocktail

Un pasto all'insegna della turpe piccantezza non può che essere accompagnato da un, come è stato chiamato al mio bar preferito, Bacio di Prometeo nella sua versione grande, ovvero un bicchiere di tequila (preferibilmente ghiacciata) con l'aggiunta di una notevole dose di tabasco.

Mozzarella in carrozza tricolor

Un piatto leggendario, golosissimo e facilissimo da preparare, quest'oggi in una sua variante che ne esalta l'italianità.

Ingredienti
-500 grammi di mozzarella di bufala a fette
-25 fette di pane in cassetta
-6 uova
-500 grammi di pangrattato
-100 grammi di pasta di acciughe
-15 pomodori secchi sott'olio
-30 grammi di pinoli
-100 grami di parmigiano grattugiato
-100 grammi di foglie di basilico
-100 grammi di pecorino grattugiato
-1 bicchiere di olio extravergine di oliva
-olio di semi di arachide
-sale
-farina

Innanzitutto ponete le fette di mozzarella di bufala su un ripiano coperto di carta assorbente e fatele riposare per qualche ora.
Preparate il pesto leggero di basilico mettendo nel frullatore basilico, pinoli, metà parmigiano, metà pecorino, ed emulsionate a filo con metà dell'olio di oliva.
Preparate il pesto di pomodori secchi con lo stesso procedimento del pesto di basilico, ovviamente sostituendo il basilico con i pomodori secchi.
Private della crosta il pane in cassetta formandone dei quadrati tutti simili, dopodiché spalmate quello che sarà il lato interno di ogni fetta di una salsa a vostra scelta, che siano i due pesti o la pasta di acciughe.
Mettete la mozzarella dentro due fette di pane con la stessa salsa, passate il tutto nella farina, nelle uova sbattute e salate, e infine nel pangrattato, badando bene di serrare bene i bordi.
Ripetete l'operazione per tutti gli ingredienti, dopodiché friggete in abbondante olio di arachidi per cinque minuti ogni lato.
Asciugate su carta assorbente e servite salando alla fine.
Capolavoro.

L'opinione del goloso
Una volta percepita la metodologia con cui si fanno le mozzarelle in carrozza, si possono farcire con qualsiasi cosa, affettati, formaggi, verdure cotte ecc.

Birra abbinata
Una fantastica Abbaye de Scourmont, trappista belga dai lieviti abbinati al pane e il gusto stupendo con il ripieno.

Parmigiana di melanzane

Un piatto mitico, unico, dal gusto eccelso e familiare, chi potrebbe dire di no a un vassoio ricolmo di parmigiana?!

Ingredienti
-4 melanzane
-1 mozzarella di bufala
-500 ml di salsa di pomodoro
-basilico
-parmigiano grattugiato
-olio di semi di arachide
-farina
-sale

Tagliate le melanzane a fette sottili, salatele da ambo i lati e lasciatele riposare su carta assorbente per un'ora abbondante. Una volta che avranno fatto acqua sciacquatele, asciugatele bene e infarinatele.
Friggete le melanzane in abbondante olio bollente, e quando saranno ben dorate rimuovetele e asciugatele.
Nel frattempo preparate un sugo con il pomodoro, basilico a piacere e un pizzico di sale.
Tagliate a dadini la mozzarella e fatele fare acqua.
Preparate in una teglia lo sformato secondo questa sequenza di strati: poco sugo alla base, melanzane, salsa, mozzarella, parmigiano. Continuate fino all'esaurimento degli ingredienti, finendo con un'abbondante spolverata di parmigiano.
Infornate a 200° per venti minuti, di cui cinque con il grill attivo. Lasciate riposare il tutto per qualche minuto, e servite calda.

L'opinione del goloso
Ci sono tantissime varianti possibili in questo piatto: uova sode, affettati, alici, formaggi. Non c'è limite al gusto.

Vino abbinato
Un Colli Maceratesi Rosso, asciutto e vinoso per contrastare la ricchezza e grassezza delle melanzane.

Lasagne agli spinaci

Adoro la pasta stratificata, in particolar modo le lasagne. Sebbene le mie preferite siano le lasagne alla bolognese, ci sono infinite versioni con cui si può sbizzarrire.

Ingredienti
-3 etti di farina
-3 uova
-300 grammi di spinaci
-200 ml di besciamella
-toma dolce a dadini
-fette di prosciutto affumicato
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine di oliva
-sale
-parmigiano grattugiato

Preparate la sfoglia facendo un piccolo vulcano con la farina e rompendoci dentro le uova, aggiungete un pizzico di sale e impastate delicatamente. Stendete la pasta in sfoglie molto sottili, tagliatela formando le lasagne e bollitela in acqua salata, per poi inserirla in una ciotola di acqua fredda bloccandone la cottura. Asciugatele su un panno.
In una pentola fate sciogliere la toma dentro la besciamella. Nel frattempo fate saltare gli spinaci in un pentolino con olio, sale e uno spicchio d'aglio fino a quando saranno ben appassiti e asciutti, dopodiché tritateli a coltello togliendo l'aglio.
Componete la lasagna in una teglia secondo quest'ordine: un poco di besciamella sul fondo, lasagna, spinaci, prosciutto, besciamella e parmigiano. ripetete l'operazione fino a esaurimento ingredienti, finendo con lasagna-besciamella-parmigiano, in modo da gratinare il tutto.
Cuocete il tutto 30 minuti a 200°, alzando il forno sul grill gli ultimi 5 minuti per la crosticina.

L'opinione del goloso
Mettendo nell'impasto qualche cucchiaiata di concentrato di pomodoro potrete ottenere un impasto colorato di rosso, facendo un grande effetto grafico tricolor.

Vino abbinato
Un Albana di Romagna, bianco secco e caldo per un piatto delicato come questo.

Torta Barozzi

La torta Barozzi è uno storico dolce di Vignola, in Emilia Romagna, privo di farina e cioccolatosissimo. Personalmente una delle mie torte preferite in assoluto, da mangiare a ogni pasto. La ricetta originale rimane un mistero della pasticceria che la crea, ma in ogni caso questa ricetta è deliziosa.

Ingredienti
-250 grammi di cioccolato fondente
-80 grammi di burro
-100 grammi di mandorle tritate fini
-1 fondo di caffè
-4 uova
-150 grammi di zucchero
-1 bicchierino di rum
-sale

Spezzettate grossolanamente il cioccolato e fatelo sciogliere in un tegame a bagnomaria, amalgamandolo con il burro.
Togliete il cioccolato dal fioco e aggiungetevi il fondo di caffè, mescolando.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, montandoli fino a farli diventare spumosi, poi unitevi il rum e le mandorle, mescolando ancora, dopodiché incorporate ai tuorli il cioccolato, badando bene di temperarlo o risulterà una frittata.
Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale fino a quando non risulteranno ben sodi, dopodiché uniteli delicatamente al composto di cioccolato.
Versate l'impasto in una tortiera rivestita di carta da forno e fate cuocere a 180° per 50 minuti circa.

L'opinione del goloso
Sebbene sia già ricchissima, per completare il tutto accompagnatela con dello zabaione alleggerito con panna montata fresca.

Vino abbinato
Un grandioso Barolo Chinato, l'apoteosi del vino da meditazione, da gustare lentamente con la torta.

Ravioli del plin ai tre pomodori

I ravioli del plin, tipica pasta ripiena piemontese, normalmente vengono cotti e serviti in un brodo di carne, ma oggi vediamo di fare una ricetta asciutta un po' più stimolante.

Ingredienti
-140 grammi di ravioli del plin
-5 pomodori San Marzano
-1 scalogno
-olio extravergine di oliva
-basilico fresco
-sale
-pepe
-zucchero

Mettete in una pentola dell'acqua calda e portatela a ebollizione, dopodiché immergetevi quattro pomodori e lasciateli per un paio di minuti in acqua, dopodiché privateli della pelle e tagliateli a dadini.
Tagliate l'ultimo pomodoro a dadini piccoli e mettetelo in una ciotola con olio, sale, pepe e basilico, lasciandolo riposare nel condimento.
In una padella fate un soffritto con lo scalogno tritato, olio e sale. Quando lo scalogno sarà imbiondito aggiungetevi la concassé precedentemente fatta e lasciate cuocere coperto fino a quando non si sarà formato un sugo, aggiustando di sale, pepe e zucchero per l'acidità.
Nel frattempo mettete un po' d'olio in un padellino, e una volta che sarà bollente inseritevi le pelli dei pomodori, facendole dorare in modo che diventino croccanti, dopodiché asciugatele e salatele leggermente.
Fate bollire in acqua salata i ravioli, finite la cottura in padella con il sugo e impiattate con un cucchiaio di dadolata sopra e le chips di pomodoro.

L'opinione del goloso
Si può senza problemi arrivare anche a quattro consistenze di pomodoro, aggiungendo dei San Marzano essiccati in cottura col sugo.

Vino abbinato
Un Albugnano Rosato, tipico piemontese, per ricordare i plin e accompagnare con gusti fruttati e vinosi il pomodoro.

Risotto salsiccia e funghi

Una golosa variazione del risotto ai funghi, un grande classico tra gli abbinamenti che mai delude.

Ingredienti
-300 grammi di riso carnaroli (o vialone nano o roma)
-150 grammi di salsiccia di maiale
-mezza cipolla bianca affettata sottile
-30 grammi di funghi secchi ammollati in una tazza d'acqua calda per una notte
-1 litro di brodo carne bollente
-50 grammi di parmigiano grattugiato
-2 noci di burro
-olio d'oliva extravergine
-un ciuffetto di prezzemolo
-sale
-pepe

In un pentolino sbriciolate la salsiccia spellata, aggiungete poco olio e schiacciate con una forchetta in modo da sgranarla. Fatela ben rosolare in modo che si scurisca.
In una pentola bassa preparate un soffritto con la cipolla bianca, metà del burro, sale e pepe a piacere. Visto che la cipolla è tagliata più grossolanamente del solito, appena comincia a scurirsi aggiungetevi un poco di brodo caldo e coprite facendole ammorbidire, ne risulterà un soffritto a base di riduzione di brodo delizioso. Quando la cipolla sarà cotta aggiungetevi la salsiccia e fate insaporire.
Mettete il riso nella pentola e fate tostare bene mescolando ripetutamente, dopodiché sfumate con il liquido di rinvenimento dei funghi filtrato.
Aggiungete abbondante brodo e fate cuocere per circa 10 minuti, dopodiché aggiungete i funghi spezzettati grossolanamente e fate cuocere per altri 5 minuti, fino a cottura completa.
Mantecate con il restante burro, il parmigiano e un trito di prezzemolo fresco.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Per dare un sapore in più che completa con un po' di dolcezza, fiammeggiate la cipolla con del brandy, è delizioso.

Vino abbinato
Un Trentino Marzemino, secco e accentuato perfetto sia con la salsiccia che coi funghi.

Polenta e saracche

Oggi un piatto esotico, dal sapore insolito e molto forte, è un piatto estremo che si può solo amare o odiare.
Le saracche sono aringhe essiccate e pulite dalle interiora a parte le uova, dal sapore molto intenso, salato e invadente.
Per intenditori e poeti decadenti.

Ingredienti
-2 saracche
-burro
-polenta fredda
-latte
-pepe

La notte prima mettete le saracche in una bacinella con del latte a rinvenire, si ammorbidiranno e addolciranno.
Il giorno successivo scolatele dal latte e mettetele in una padella dove avrete fatto sciogliere una noce abbondante di burro. Mi raccomando non apritele, altrimenti le uova cuoceranno troppo velocemente e diventeranno secche. Cuocetele cinque minuti per lato, pepando solamente, niente sale data la loro intensa sapidità.
Nel frattempo grigliate la polenta facendola diventare ben croccante.
Servite il pesce a filetti su una fetta di polenta, guarnendo il tutto con il sughetto ottenuto.

L'opinione del goloso
Ammetto io stesso che mangiare questa pietanza più di tre volte l'anno è eccessivo, ma approcciate nel momento giusto e con l'umore adatto sono una botta di potenza immane.

Cocktail abbinato
Abbinamento estremo come è il piatto, un opal mojito, molto fresco e zuccherino che smorza la botta di sapore ricevuto dall'aringa. Provare per credere.

Agnello al forno con cipolline agrodolci e patate

L'agnello è una delle mie carni preferite, gustoso, grasso, buono in ogni maniera. Una ricetta un po' complessa, ma eccellente.
PS: la presentazione non è fatta da me, ma dalla genitrice, eravamo piuttosto di fretta.

Ingredienti
Per l'agnello
-1 coscio di agnello da 2 kg
-1 bicchiere di brandy
-pancetta a fette
-aglio
-prezzemolo
-salvia
-alloro
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe
-vino bianco Erbaluce

Per i contorni
-500 grammi di cipolline borettane
-2 cucchiai di zucchero
-1 bicchiere di aceto di vino bianco
-2 fette spesse di speck a dadini
-olio d'oliva extravergine
-70 ml di salsa di pomodoro
-brodo vegetale caldo
-patate bollite

L'agnello:
La sera prima preparate un trito con aglio, rosmarino, salvia, prezzemolo e pancetta, quindi lardellate con il composto l'agnello, salate, pepate e sfregate con uno spicchio d'aglio.
Massaggiate la coscia con l'olio, bagnatela con un bicchiere di brandy e lasciatela marinare in una teglia per la notte.
Il giorno successivo rosolatela a fuoco vivace nella stessa teglia, aggiungete un bicchiere di vino e fate evaporare, dopodiché mettetela in forno a 200° per un paio d'ore, rigirandola ogni 30 minuti e spennellandola con il suo sugo. Se dovesse risultare troppo asciutta bagnate ulteriormente col vino.

I contorni:
Pulite e lavate le cipolline, mettetele in una padella con un po' d'olio e lo speck e fatele rosolare un paio di minuti, salate, pepate, aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo, mescolando.
Fate cuocere aggiungendo il brodo un po' alla volta e mescolando per 30-40 minuti, dopodiché aggiungete zucchero e aceto e fate caramellare a fiamma alta per un paio di minuti.

Servite l'agnello con le cipolline e le patate bollite a fette, che riequilibreranno il piatto dall'eccessiva sapidità.

L'opinione del goloso
Sebbene le patate bollite siano ideali per questo piatto, io che non temo l'eccessiva sapidità preferisco delle belle e burrose patate al forno col rosmarino.

Vino abbinato
L'Erbaluce usato in cottura, che con la sua intensità non fa rimpiangere un rosso.

Spaghetti con gli scampi

Io adoro i crostacei, sono sugosi e dolci se fatti a dovere, e questa è una delle mie ricette preferite sul genere

Ingredienti
-180 grammi di spaghetti trafilati al bronzo
-8 code di scampo
-4 filetti di acciughe sotto sale
-70 grammi di pomodorini spellati
-3 spicchi d'aglio
-1 ciuffo di cerfoglio
-2 peperoncini secchi piccoli
-olio extravergine d'oliva
-sale

Aprite con una forbice i gusci degli scampi lasciandoli attaccati, e togliete il filetto nero incidendoli.
In una padella fate dorare l'aglio spezzettato con un po' d'olio, i peperoncini e i filetti di acciuga dissalati.
Quando l'aglio sarà dorato toglietelo e mettete in padella i pomodorini fatti a dadini, salate, coprite il tutto e fateli cuocere girando ogni tanto fino a che non saranno divenuti una salsa.
Buttate gli spaghetti in acqua bollente salata.
Nel frattempo mettete nella pentola del sugo gli scampi e fateli cuocere a fiamma media.
A metà della cottura degli spaghetti scolateli conservando l'acqua di cottura e metteteli nella padella del sugo assieme al cerfoglio tritato, e finite la cottura aggiungendo di tanto in tanto mestoli dell'acqua conservata.
Badate bene a non esagerare con l'acqua verso la fine della cottura, la pasta deve rilasciare l'amido e diventare cremosa, non liquida.

L'opinione del goloso
La pasta trafilata al bronzo è un capolavoro, assorbe il sugo in maniera eccellente. Va detto però che visto che rilascia microparticelle di bronzo nella pasta è stata ormai vietata la produzione. Oh mio dio! Viviamo con lo smog 24/7 e ci preoccupiamo delle microparticelle. Che becerezza.

Vino abbinato
Un Pinot Grigio senza dubbio, fruttato e profumato al punto giusto.

Torta pasqualina

Un piatto molto noto a tutti, che ho avuto il piacere di godermi a Pasqua

Ingredienti
-500 grammi di ricotta vaccina
-1/2 cipolla gialla
-12 uova
-1 chilo di spinaci o biete
-olio extravergine di oliva
-350 ml di acqua
-600 grammi di farina
-sale
-pepe
-noce moscata
-parmigiano grattugiato

Per fare la sfoglia sciogliete il sale nell'acqua e aggiungete il tutto nella farina, aggiungetevi anche 35 ml di olio e lavorate l'impasto fino a ottenere un composto omogeneo, dopodiché suddividere il panetto in due parti, copritele con un canovaccio e lasciateli riposare per circa un'ora in un luogo fresco.
Nel frattempo fate appassire in una padella le erbe con un po' d'olio e la cipolla, salate e pepate, dopodiché spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Sminuzzate il ripieno e trasferitelo in una ciotola, aggiungendovi 3 uova e 50 grammi di parmigiano.
In un'altra ciotola mettete la ricotta e stemperatela con una forchetta, aggiungetevi 3 uova e 30 grammi di parmigiano, un pizzico di noce moscata e sale, quindi mescolate con una frusta fino a quando non otterrete un composto omogeneo.
Stendete con un mattarello i due panetti di impasto in modo che la sfoglia risulti sottilissima, foderate con uno di essi il fondo di una tortiera spennellata con dell'olio, fate uno strato con le erbette, le rimanenti uova bollite intere, uno strato di ricotta, e coprite con l'altra sfoglia, ripiegando poi i bordi verso l'interno.
Spennellate la superficie con dell'olio e infornate a 180 gradi per 45 minuti.

L'opinione del goloso
Personalmente preferisco anche aggiungere dei dadini di pancetta dolce tra la ricotta e gli spinaci, danno sempre un quid in più.

Vino abbinato
Un Costa de Sera, secco e persistente per ripulire la bocca ed esaltare le delicatezze del piatto.

Orecchiette con involtini di carne

Un piatto molto gustoso e invitante quest'oggi, da rimpinzarsi.

Ingredienti
-140 grammi di orecchiette fresche
-2 bistecche di manzo sottili
-200 ml di passata di pomodoro
-1/2 cipolla bianca
-1 bicchiere di vino Bianco di Custoza
-2 fette di guanciale
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe
-parmigiano grattugiato
-prezzemolo

Su un piano da lavoro stendete le bistecche, battetele un po' in modo da sfibrarle, dopodiché spolverateci sopra una fetta di guanciale ciascuna, del parmigiano grattugiato, del prezzemolo, poco sale e pepe. Arrotolate su se stesse le bistecche creando degli involtini, e chiudeteli con un paio di stuzzicadenti.
Fate soffriggere la cipolla affettata in una padella con un po' d'olio e sale. Quando sarà ben dorata aggiungetevi gli involtini, fateli rosolare da ogni lato, dopodiché sfumate col vino e aggiungete la passata di pomodoro, aggiustando poi di sale. Fate cuocere il sugo circa una mezz'ora, dovrà risultare cremoso e denso.
Nel frattempo fate bollire per pochi minuti (la cottura dipende dal tipo di orecchiette) la pasta, scolandola un minuto in anticipo e finendone la cottura nel sugo. Servite con una spolverata di parmigiano.

L'opinione del goloso
Gli involtini si possono fare con qualsiasi pezzo di carne cruda avanzato, basta ricavarne delle bistecche e batterle un poco. Meglio scervellarsi ma non buttare via niente.

Vino abbinato
Ovviamente il Bianco di Custoza, veronese delicato e morbido che ben si abbina con gli aromi dolci del piatto.

Recensione - Agriturismo Cascina Margherita

In virtù del clima impervio che abbiamo dovuto affrontare a Pasquetta, abbiamo preferito evitare una ventosa grigliata che si sarebbe potuta bagnare e ci siamo diretti in questo agriturismo piemontese a Ponzana, frazione di Casalino in provincia di Novara.
Facilissimo da raggiungere, è un luogo relativamente isolato immerso nei campi, che lo rende a suo modo caratteristico.
Entrando si presenta come un salone che può ospitare relativamente pochi coperti, cosa che contribuisce al clima rurale, con una cucina aperta verso la sala da pranzo.
Scopro subito che il pranzo comprende vino a volontà, e anche relativamente buono, così il clima si alleggerisce e possiamo dar via al pasto.
Gli antipasti si presentano piuttosto classici ma dal gusto notevole, del tutto simili a preparazioni da me effettuate quasi quotidianamente, e in quanto fiscale estimatore della cucina piemontese non posso che gradire.
Velocemente arrivano i primi, che però non continuano il buon andazzo di prima, il risotto risulta sì ben tirato e dagli ingredienti notevoli ma il chicco è decisamente scotto diventando quasi una crema, i tajarin al brasato risultano acquosi e poco conditi.
I secondi continuano il calo, con un arista di maiale (che personalmente odio) asciutta e servita con carote cotte gelide e delle patate al forno che salvano in extremis il tutto.
L'agnello risolleva per un attimo il morale, ma come tutte le altre quantità è troppo, troppo poco.
Esplode l'orrore quando il dolce tipico dell'agriturismo è un paio di palline di gelato al cioccolato, e una gentile offerta di un uovo di Pasqua rotto.
Alla cassa il prezzo anche per Pasquetta risulta eccessivo, 33€ e ho ancora fame. Anche con il vino infinito, non avrei pagato più di 25€ tutto ciò.
Il mio commento finale: un luogo dall'alto potenziale ancora inespresso, poiché con poche attenzioni si potrebbe ottenere un risultato eccellente: dosi raddoppiate, piatti meglio eseguiti e scelte migliori di menù. In ogni caso da provare, ma con le pinze.