Recensione - Trattoria della Posta

Sotto richiesta del mio genitore maschio di andare alla ricerca di un ristorante torinese dove facciano la celeberrima Finanziera ci lanciamo verso questo sconosciuto locale molto ben recensito.
La location è un po' anonima, sulla traversa di una strada che costeggia il Po, non distante dal Parco del Valentino. Nonostante ciò, risulta facilissimo da trovare e l'insegna con la promessa "specialità formaggi" fa presagire bene.
Entriamo preoccupati per la mancanza di persone, ma veniamo accolti con tutti i dovuti crismi dall'ospite di questa locanda che ci fa accomodare in un ambiente casalingo ma sontuoso, ricco di orpelli tipico di una buona bettola familiare.
In breve il locale si riempie, e ci accorgiamo che il menù non è alla carta, ma sono scelte fra tre possibilità per portata, cosa che a mio parere garantisce una più curata attenzione al cibo in sé.
La mia scelta va sull'antipasto caldo di formaggi e ovviamente la finanziera, che per chi non lo sapesse è un piatto umido composto da frattaglie di pollo con sottaceti ed altre prelibatezze.
L'antipasto arriva lesto, portato dalla gradevole genitrice dell'ospite, il piatto è ricco  e articolato: troviamo infatti numerose versioni di finger food "al formaggio" tipici della tradizione piemontese, dalla frittata verde alle crocchette al formaggio.
All'assaggio ogni portata rientra perfettamente nei crismi dovuti della tradizione del nord-ovest, di cui come saprete sono un cultore, e con un bel rosso l'ambiente si fa leggero e conviviale.
Non tarda ad arrivare poi la finanziera, che risulta essere un bouquet di sapori unico, vivo grazie alla forza delle frattaglie cucinate a regola d'arte e supportate dalle verdure unite in cottura ad esse.
Per essere la prima volta che assaggio questo piatto, è un vero piacere per gli occhi e il palato.
Alla cassa il prezzo è abbordabile in correlazione alla qualità e quantità del cibo, e il proprietario non manca di offrirmi una grappa aromatizzata con varie erbe dell'orto.
Un piacere insomma, un ritaglio di antichità in un tempo moderno non sempre piacevole.

PS: Se volete dare un'occhiata al sito, è un simpatico intermezzo che alimenterà la vostra curiosità. A voi il link.

Maccheroni con sugo bianco di costine

Succulenzia suprema nella mia cucina, sono arrivate le costine!

Ingredienti
-140 grammi di maccheroni trafilati al bronzo
-3 costine di maiale grandi
-1 foglia di alloro
-1 cucchiaino di bacche di ginepro
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-1/2 bicchiere di Bonarda
-1/2 litro di brodo di carne caldo
-1 cucchiaio di farina
-1/2 cipolla bianca
-1 carota
-1/2 gambo di sedano
-pecorino al pepe
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella mettete l'olio, il rosmarino, la salvia, l'alloro e il ginepro e, quando sarà ben caldo, aggiungete le costine, aggiustate di sale e pepe e fatele ben rosolare da ogni lato.
Togliete le costine dalla padella lasciandovi dentro il grasso di cottura e mettetevi dentro un trito di sedano, carota e cipolla, facendo ben stufare il tutto a pentola coperta.
Aggiungete nuovamente le costine in padella e sfumate il tutto con il vino, dopodiché aggiungete il brodo e fate cuocere fino a quando non si sarà asciugato completamente, rigirando la carne ogni mezz'ora.
Quando mancheranno circa venti minuti al completamento della cottura fate sciogliere la farina in un bicchiere con tre dita d'acqua e aggiungete il composto in pentola.
Togliete dalla pentola le costine lasciandovi dentro il sugo e spolpatele con un coltello, tagliandole in maniera grossolana, e rimettete la carne in pentola.
Nel frattempo fate bollire in acqua salata i maccheroni, scolateli e fateli saltare un minuto in padella con la salsa di costine.
Servite fumanti con una generosa grattata di pecorino.

L'opinione del goloso
Quando dovete fare un sugo bianco e quindi non avete il pomodoro a far dal legante potete usare questo trucco con la farina, che avrà sì il tempo di cuocersi ma essendo disciolta in acqua non farà grumi e darà la dovuta cremosità alla salsa.

Vino abbinato
La squisita Bonarda utilizzata in cottura.

Chili con carne

Dalla mia nuova magione vi insegnerò come ricavare una deliziosa pietanza.

Ingredienti
-600 grammi di carne macinata mista di manzo e maiale
-200 grammi di salsiccia
-2 peperoni rossi
-1 cipolla bianca grande
-2 spicchi d'aglio
-1 cucchiaino di semi di cumino
-1/2 litro di salsa di pomodoro
-2 peperoncini rossi freschi
-1/2 bicchiere di tequila
-2 cucchiai di salsa worchestershire
-300 grammi di fagioli neri bolliti
-olio extravergine di oliva
-sale
-zucchero

Tagliate i peperoni a pezzetti privandoli della parte bianca e metteteli in una padella con un po' di olio, salateli e fateli cuocere coperti a fiamma media per dieci minuti. Raggiunto questo tempo aggiungete in padella la cipolla tagliata a fettine sottili, l'aglio schiacciato e i peperoncini tagliati a rondelle, compresi tutti i semi, e lasciate cuocere per atri dieci minuti.
Togliete la verdura dalla padella lasciando il grasso di cottura e mettetevi la carne e la salsiccia spellata, sgranando il tutto con una forchetta. Fate ben rosolare il macinato, sfumate con la tequila e aggiungete nuovamente in pentola le verdure, la salsa worchestershire, il cumino, i fagioli e la salsa di pomodoro, aggiustando di sale e zucchero.
Fate sobbollire il chili per due ore e mezza, aggiungendo acqua se si asciuga troppo. Dovrà risultare una salsa scura e deliziosa
Servite su nei nachos e preparatevi a godere.

L'opinione del goloso
Il piatto risulterà notevolmente piccante, ma se non temete i cibi calienti irroratelo nel piatto con del tabasco rosso, la nota acida darà tutto un altro gusto a questa meraviglia.

Cocktail abbinato
Oggi vi propongo in abbinamento a questo piatto un cocktail di mia invenzione, fatto con 1/4 di tequila, 2/4 di succo di limone di sicilia, 1/4 di soda, 4 gocce di angostura, 4 gocce di tabasco, 1 cucchiaino di salsa worchestershire e uno di sciroppo di zucchero di canna.

Risotto con arrosto di coppa e verza in agro

Dalla mia nuova cucina arriva una ricetta del riciclo deliziosa per godere degli avanzi dei giorni prima.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-2 fette di arrosto di coppa freddo tagliato spesso con il proprio grasso di cottura
-120 grammi di verze all'aceto
-1/2 cipolla bianca
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 pugno abbondante di parmigiano reggiano
-sale
-pepe

Mettete 3/4 del grasso di cottura dell'arrosto in una padella, e quando sarà ben caldo fatevi soffriggere la cipolla tritata.
Nel frattempo in un'altra pentola mettete il restante grasso con l'arrosto tagliato a dadini e fateli dorare fino a diventare bronzei, quindi inseritevi le verze battute a coltello e fate scaldare a fiamma bassa per qualche minuto.
Quando la cipolla sarà stufata aggiungete il riso, fate tostare per un paio di minuti e quindi sfumate con qualche mestolo di brodo.
Aggiungete quindi le verze calde con l'arrosto al riso, mescolate e portate a cottura, aggiustando di sale e pepe se necessario. Ci vorranno circa 17 minuti.
A fiamma spenta mantecate con il parmigiano, lasciate riposare per un minuto e quindi servite.

L'opinione del goloso
Le minestre e i risotti fatti con la verza, specie se quest'ultima è tritata o già cotta, hanno una componente cremosa che permette di non dover mantecare con il burro o troppo formaggio né di dover aggiungere addensanti come legumi, patate, o simili.

Vino abbinato
Un ottimo Dolcetto d'Asti, asciutto e leggermente acidulo.

Recensione - CioccolaTò e Sen Mi Ya

Prima recensione dopo la mia trasferta torinese, peraltro di un'intera giornata di fatiche degustative.
Mi ritrovo con la mia compagine vercellese in piazza Castello, e scendiamo lesti in via Roma per arrivare in piazza San Carlo dove sapevamo tenersi la fiera, ma sorprendentemente scopriamo che già diversi stand si possono trovare lungo il viale, e così partono i primi acquisti fatti di liquori al cioccolato, che non posso che ritenere notevoli essendo all'atto pratico veramente difficile equilibrare alcool, cioccolato e aromatizzazioni varie.
Arriviamo in piazza, e ci mettiamo in coda per un mini-stand sopraelevato in cui una signorina, in cambio di una risposta esatta a una domanda legata al cioccolato, elargisce gratuitamente deliziosi cioccolatini, cosa che comunque fa cultura e non impegna più di tanto.
Ci spostiamo alla nostra sinistra allo stand Eraclea che propone mille tipi di cioccolata calda che purtroppo si rivela un po' carente in quanto non ha nulla più che la solita Eraclea da bar. Non male eh, ma mi aspettavo una marcia in più.
Dopo aver ricevuto gratuitamente dei gianduiotti, che male non fa, ci spostiamo schivando e lanciando anatemi contro lo stand dei Pangoccioli, e ci appropinquiamo a un baracchino dove si vendevano, tra le altre cose, delle dubbie sperimentazioni di praline alle bacche, che poi non si sono rivelate un granché.
Scartiamo dall'altra parte della piazza e inizia il vero piacere: montagne di cioccolato di ogni tipo, dolci cioccolatosi e blocchi grezzi, purezza e aromatizzazione, insomma una discesa nell'abisso della golosità senza fine.
Peccato solo che non s'avesse un paio di giorni per poter assaggiare tutto, che peraltro in genere non risulta neanche troppo caro!
Dopo una pausa di relax presso il Paradice, un bar che un tempo valeva qualcosa e adesso è solo un frutto dell'orrore primevo dai prezzi ai confini della realtà, ci rechiamo verso il Sen Mi Ya di via San Quintino trovandoci con altri amici, ed entriamo.
Il locale è molto caldo, quasi soffocante, ma all'esatto minuto della nostra prenotazione veniamo fatti accomodare.
I camerieri sono lesti ed efficienti, non il top della simpatia, ma sanno fare il loro mestiere.
Il menù è vario, e si può ordinare a sbafo senza ritegno. Io mi lancio su un all sushi/sashimi, e con risultati eccellenti: il sushi è molto buono, e il sashimi è tagliato a fettone spesse.
Inoltre, cosa rara in questo tipo di locali, le ordinazioni successive alla prima sono veloci ed egualmente squisite.
L'unico grande peccato è che verso mezzanotte la cucina chiuda, e quindi non si può abboffarsi ad oltranza.
Alla cassa il portafoglio non piange, dato il menù fisso.
Ultima ma non ultima chicca prima di tornare a casa è una Torino agghindata per le feste, che riluce di una magica luce che fa tornare bambini.
Tutto meraviglioso, senza alcun dubbio.

La location del CioccolaTò



e quella del Sen Mi Ya

Braciola di vitello con salsa alle cipolle

 Oggi una ricetta semplice semplice ma di grande effetto per variare un po' dalle classiche braciole.

Ingredienti
-1 braciola di vitello
-1 cipolla rossa grande
-2 foglie di alloro
-1 cucchiaino di bacche di ginepro
-1 noce di burro
-2 cucchiai di olio extravergine di oliva
-1 bicchiere di vino rosso Bordeaux
-sale
-pepe

Mettete in una padella l'olio, il burro, il ginepro e l'alloro tagliato a metà, facendo scaldare il tutto a fiamma molto bassa.
Quando il grasso si sarà aromatizzato alzate la fiamma e inseritevi la bistecca, salate, pepate e fatela rosolare da ambo i lati fino a quando non diventerà ben dorata, dopodiché rimuovetela dalla padella.
Affettate sottilmente la cipolla e fatela rosolare a sua volta in padella fino a quando non sarà diventata trasparente, dopodiché sfumate con il vino, lasciate evaporare l'alcool, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere la cipolla coperta per circa un'ora a fiamma bassa, aggiungendo acqua quando necessario. Ne risulterà una grossolana salsa di cipolle.
Rimettete la bistecca in padella con tutti i succhi che avrà rilasciato, copritela con le cipolle e fatela cuocere a fiamma bassa ancora cinque minuti.
Servite fumante.

L'opinione del goloso
Fate in modo che quando rosolate la bistecca i grassi siano molto caldi, così all'interno la stessa rimarrà bella al sangue e sarà pronta per una seconda cottura senza rimanere stoppacciosa.

Vino abbinato
Naturalmente il Bordeaux usato in cottura.

Pappardelle al sugo di ossobuco

Siamo finalmente tornati, e con una ricetta del riciclo fenomenale!

Ingredienti
-200 grami di farina
-2 uova
-1 ossobuco al pomodoro avanzato
-ricotta salata
-sale
-pepe

Preparate la pasta fresca rompendo le uova in una fontanella fatta con la farina, aggiungendo il sale e impastando fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico, dopodiché stendete una sfoglia alta quasi un millimetro e tagliate delle strisce larghe circa due centimetri e mezzo.
Nel frattempo tagliate a pezzetti l'ossobuco e mettete in padella il suo sugo aggiungendovi il midollo e un bicchiere d'acqua per farlo rinvenire, mescolate e lasciate cuocere coperto a fiamma bassa fino a quando si sarà ristretto nuovamente, dopodiché inseritevi i pezzetti di carne e cuocete ancora per dieci minuti, correggendo di sale e pepe se necessario.
Fate bollire per due minuti la pasta in acqua bollente salata, e finite la cottura mantecando nella padella del sugo.
Servite fumante con una spolverata di ricotta salata in cima.

L'opinione del goloso
Quando fate l'ossobuco al pomodoro aggiungetevi sempre un po' di salsa extra in cottura, anche senza i pezzetti di carne questo è un sugo eccellente.

Vino abbinato
Un grandissimo Chianti per esaltare la lunga cottura del manzo.

Fusilli con salam d'la duja e crema di castagne al rosmarino.

Oggi una ricetta semplice semplice ma deliziosa per poter utilizzare le castagne.

Ingredienti
-120 grammi di fusilli
-6 castagne bollite
-3 fette di salam d'la duja
-1 rametto di rosmarino
-1 noce di burro
-1 bicchiere di latte
-2 cucchiai di parmigiano grattugiato
-sale
-pepe

In una padella fate sciogliere il burro. Nel frattempo pulite le castagne e schiacciatele, creando un impasto.
Mettete l'impasto nella padella col burro e continuate a schiacciare e mescolare, fino a quando non si sarà formato un roux caramellato di castagne, dopodiché innaffiate con il latte, aggiungete il rosmarino e mescolate mantenendo una fiamma bassa, aggiustando di sale e pepe.
Tritate il salam d'la duja e aggiungetelo in pentola quando la crema avrà cominciato ad addensarsi, e cuocete ancora per un paio di minuti.
Bollite i fusilli in acqua salata e, una volta arrivati a metà cottura, scolateli mettendoli nella crema di castagne, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta e fate risottare mescolando di tanto in tanto, portando a cottura la pasta.
Mantecate con il parmigiano e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
La castagna fatta in questa maniera crea una base abbastanza neutra ma lievemente dolciastra, con degli aromi e un pizzico di salinità tutto ciò lascerà il posto a un lieve sapore tostato di castagna salata, che ne esalterà il sapore.

Vino abbinato
Uno Sclint Rosato, tipico vino della provincia di Cuneo.

Risotto con paletta biellese e porri

Oggi ricetta semplice semplice per un risotto golosamente autunnale.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-2 porri
-100 grammi di paletta biellese
-1 litro di brodo di carne caldo
-1/2 bicchiere di Muller Thurgau
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-1 noce di burro
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Tritate i porri puliti e lavati e metteteli in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro con un poco d'olio, aggiustando di sale e pepe. Soffriggeteli coperti a fiamma media, e quando cominceranno a dorare aggiungetevi un po' d'acqua e continuate la cottura, ripetendo l'operazione fino a quando non saranno ben morbidi.
Asciugate i porri a fiamma alta e mettetevi il riso, tostandolo per un paio di minuti a fiamma media, dopodiché sfumate con il vino, lasciate evaporare l'alcool e aggiungete qualche mestolo di brodo, mescolando.
Lasciate prendere un bel bollore, dopodiché aggiungete la paletta tagliata a dadini, mescolate nuovamente e portate il risotto a cottura, inserendo ancora brodo se necessario. Ci vorranno circa diciassette minuti.
A fiamma spenta mantecate con il parmigiano, lasciate riposare un minuto e poi servite.

L'opinione del goloso
Questo è un ottimo metodo per usare salumi stagionati in paste e risotti, dallo speck al prosciutto crudo, senza che questi si secchino diventando troppo salini e fastidiosi in bocca.

Vino abbinato
Il Muller Thurgau utilizzato in cottura.

Coq au vin

Oggi ricettona tipica francese, una delizia leggendaria per ogni palato.

Ingredienti
-1 pollo intero da circa 2 chili
-100 grammi di funghi secchi
-2 cipolle bianche
-3 carote
-2 spicchi d'aglio
-300 grammi di pancetta affumicata
-1 litro di vino rosso Bordeaux
-4 rametti di rosmarino
-1 bicchiere di Brandy
-1 litro di brodo di gallina caldo
-6 rametti di timo fresco
-4 foglie di alloro
-1 cucchiaio di pepe in grani
-1 cucchiaio di bacche di ginepro
-1 cucchiaio di farina bianca
-olio extravergine d'oliva
- sale

Mettete a marinare il pollo in una boule capiente con rosmarino, alloro, pepe, ginepro, timo, cipolle e carote tagliate grossolanamente. Coprite il tutto di vino e lasciate marinare per una notte.
Filtrate la marinata, separando la carne dalle spezie e dal vino.
In una padella scaldate poco olio, aggiungetevi l'aglio schiacciato e fatelo dorare, dopodiché inseritevi il pollo e fatelo ben rosolare da ogni lato, dopodiché toglietelo dal fuoco.
Nella stessa padella fate rosolare le spezie e le verdure della marinatura, fino a quando non diventeranno ben morbide, dopodiché inseritevi nuovamente il pollo, fatelo insaporire nelle verdure mescolando, salate, e a fiamma alta sfumate con il brandy. Lasciate che l'alcool evapori, e poi aggiungete il vino in padella assieme a qualche mestolo di brodo, e fate cuocere a fiamma bassissima coperto per circa un'ora e mezza.
Nel frattempo avrete fatto rinvenire per una notte i funghi secchi. Lavateli per eliminare i residui di terra e metteteli in padella con pochissimo olio e la pancetta tagliata a dadini. Quando il composto sarà ben rosolato, e mancherà circa un quarto d'ora alla cottura del pollo, aggiungetelo in pentola assieme all'acqua dei funghi precedentemente filtrata mescolata delicatamente con la farina.
Portate a cottura il pollo, facendo in modo che la salsa sia densa e corposa, rigirandolo di tanto in tanto.
Togliete il pollo dalla pentola, filtrate la salsa dalla parte solida, ben premendo con un cucchiaio in modo da far rilasciare tutti i sapori, e servite la carne irrorata della salsa.
Magnifico!

L'opinione del goloso
Azzeccare perfettamente la cottura e l'evaporazione di tutti i liquidi è impensabile, quindi non preoccupatevi se il pollo cuocerà un po' di più, sarà morbidissimo ugualmente.

Vino abbinato
Ovviamente il Bordeaux utilizzato in marinatura e cottura.

Risotto con cotechino e lenticchie

L'estate sta finendo, il caldo se ne va, inizia la laidezza, ma che felicità!

Ingredienti
-240 grami di riso carnaroli
-4 fette di cotechino fredde
-200 grammi di lenticchie in umido
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 pugno abbondante di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Mettete in una padella a scaldare le lenticchie a fiamma bassissima, aggiungendovi le fette di cotechino spellate e fatte a dadoni.
Nel frattempo scaldate in un'altra padella poco olio, dopodiché fatevi tostare dentro il riso a fiamma media per un paio di minuti.
Sfumate quindi con qualche mestolo di brodo e aggiungete le lenticchie calde, mescolando.
Portate a cottura il riso, aggiungendo qualche mestolo di brodo quando necessario. Ci vorranno circa diciassette minuti.
A fiamma spenta mantecate con il parmigiano, e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Quando fate il risotto con dei legumi, specie quelli farinosi, schiacciatene qualcuno con un cucchiaio, creeranno cremosità e daranno gusto.

Vino abbinato
Una classicissima Barbera, ideale per queste preparazioni.

Ravioloni ripieni di parmigiana

Oggi vi propongo una ricetta di un certo livello, per chi ama come me le paste ripiene.
Premetto che la foto non è mia, ma avevo la macchina scarica quando ho preparato queste delizie.

Ingredienti
-200 grammi di farina 00
-2 uova
-1 melanzana viola grande
-300 millilitri di salsa di pomodoro
-1 spicchio d'aglio
-6 foglie grandi di basilico
-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
-1 mozzarella di bufala
-olio extravergine di oliva Monte Etna
-sale
-zucchero

Tagliate a fette spesse circa 1 centimetro le melanzane e salatele, facendo far loro acqua per almeno un'ora.
Lavate le melanzane ed asciugatele, dopodiché tagliatele a dadini e mettetele in una padella con un po' di olio e l'aglio schiacciato, cuocendole a fiamma media fino a quando non saranno ben morbide, dopodiché aggiungetevi la salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto a fiamma alta fino a quando non si sarà molto ristretto, quasi fosse una pasta, quindi aggiustate di sale e zucchero e aggiungete il basilico tritato, facendo cuocere ancora un minuto e poi spegnendo la fiamma.
Nel frattempo, tritate la mozzarella e mettetela in un colino, schiacciandola ogni tanto, in modo da far fuoriuscire i liquidi in eccesso.
Tritate in maniera grossolana le melanzane, mettendole successivamente in una terrina assieme alla mozzarella e al parmigiano grattugiato, mescolando.
Preparate la pasta formando un vulcano con la farina e aggiungendoci dentro le uova e un pizzico di sale, dopodiché lentamente amalgamate il tutto e impastate fino a quando non otterrete un impasto solido ed elastico.
Stendete una sfoglia dello spessore di circa un millimetro, suddividete l'impasto in pallette di circa tre centimetri di diametro, e piegate la sfoglia su se stessa fino ad ottenere dei ravioloni circolari.
Tagliate la pasta come in foto e schiacciatene i bordi con una forchetta, facendo in modo che tutta l'aria fuoriesca da dentro il raviolo.
Fate bollire i ravioli in acqua salata, scolateli e conditeli con un ulteriore filo d'olio e una spolverata di parmigiano.

L'opinione del goloso
Questa preparazione si presta a infinite possibilità. Dentro i ravioli, specie se cucinati al momento, potete inserire quel che volete, da pere e toma a pesce, non dimenticando le verdure. L'importante è fare un impasto solido e chiudere bene il raviolo. Aiutatevi con un uovo nell'impasto per compattarlo, se vi serve.

Vino abbinato
Un Etna Bianco Superiore, un bianco secco e fresco per pulire la bocca dagli intensi sapori del piatto.

Petto di fagiano al marsala con cipolline borrettane in agrodolce

Oggi vi propongo una ricetta decisamente sfiziosa e molto semplice da preparare.

Ingredienti
-4 petti di fagiano
-400 grammi di cipolline borrettane
-150 millilitri di salsa di pomodoro
-25 grammi di pancetta
-1 foglia di alloro
-1 rametto di timo
-3 cucchiai di zucchero
-1/2 bicchiere di aceto
-1 bicchiere di Marsala
-1 noce di burro
-farina
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In un tegame fate rosolare la pancetta con un po' d'olio, aggiungetevi l'alloro, il timo e le cipolline, facendole colorire per qualche minuto, dopodiché mettete in pentola la salsa di pomodoro e un bicchiere d'acqua calda, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ancora acqua se la salsa dovesse addensarsi troppo.
Circa dieci minuti prima dell'avvenuta cottura, aggiungete l'aceto, lo zucchero e correggete di sale e pepe. Non dimenticate che la salsa dovrà risultare ben densa.
Nel frattempo battete lievemente i petti di fagiano con un batticarne, infarinateli e metteteli in una padella dove avrete messo un po' d'olio e il burro a sciogliere. Cuoceteli a fiamma media fino a quando non saranno ben dorati, aggiustando di sale e pepe, e poi toglieteli dalla padella.
Sfumate i grassi col Marsala e fatelo restringere per formare una salsina, che metterete sulla carne.
Impiattate, e il gioco è fatto!

L'opinione del goloso
Quando avvengono queste lunghe cotture, è meglio mettere sapori forti quali sale, zucchero, aceto ecc verso la fine della cottura, in tal modo saprete con esattezza dosarli in base a quello che il cibo ha rilasciato, che sia il salato della pancetta o l'acido del pomodoro.

Vino abbinato
Un Monferrato Chiaretto, rosato delicato e asciutto.

Recensione - Sagre di luglio 2015, Confraternita del Bacalà e toro allo spiedo

Come preannunciato, oggi farò una doppia recensione delle sagre di paese degne di nota a cui ho partecipato finora. Godetevele!

Cominciamo con la festa patronale di Roasio, in provincia di Vercelli.

L'ambiente si presenta tipico di una sagra: panche grosse, rumore e alcolemia dilagante.

Il menù è piuttosto classico, quasi scontato, e non offre una gran scelta tranne quello per cui sono venuto, ovvero il bacalà alla vicentina cucinato dalla Confraternita del Bacalà, famosa per conservare la ricetta ttradizionale di questo piatto.

Dopo qualche assaggio della cucina locale, che comunque è semplice ma per nulla spiacevole, mi fiondo sul pesce che mi esplode in bocca in un coacervo di piacere assoluto. Il bacalà è cremoso ma ha conservato in parte la sua tonicità, e la polenta è ricca e spessa al punto giusto per accogliere la salsa del pesce. Nonostante il caldo pulisco il piatto con somma gioia, essendo certo che fosse il miglior bacalà alla vicentina che io avessi mai assaggiato.

Se l'occasione si ripeterà, dovete necessariamente parteciparvi.

A poche centinaia di metri da Roasio, nella località Villa del Bosco, poche settimane dopo è stato proposto il toro arrosto.

Vedete, è un piatto estremamente difficile perché va cotto tantissimo a basse temperature per lasciare la carne tenera nonostante sia di bovino adulto.

La sagra in sé appare ancora più caotica della precedente, l'organizzazione e il servizio lasciano a desiderare ed è pure presente una fastidiosissima musica elettronica a seicento decibel di volume, cosa non proprio ideale per farsi due chiacchiere.

Il menù è leggermente più ampio di quello di Roasio, e onestamente mi è spiaciuto non potermi fare un giro di assaggi di carne.

Coi dovuti tempi di attesa il toro arriva, accompagnato da una deliziosa salsa al vino e delle verdure saltate. E' morbido, succulento, perfettamente aromatizzato, un sommo piacere per il palato.

L'unico peccato è che ce ne sia davvero poco, ed effettivamente a un occhio esperto sarebbe stato palese che un toro di quelle dimensioni non sarebbe bastato per tutti i commensali.

Peccato per l'organizzazione, perché il cibo era veramente magnifico.

Paniscia novarese

Oggi vi parlerò della versione novarese della panissa vercellese( ecco il link di rimando alla ricetta).

Ingredienti
-300 grammi di riso carnaroli
-1 cipolla bionda
-250 grammi di fagioli di Saluggia freschi
-2 carote
-1 verza brinata
-4 pomodori grandi da sugo
-1 gambo di sedano
-1.5 litri di brodo di carne
-50 grammi di burro
-un bicchiere di vino rosso Barbera del Monferrato
-qualche fetta di salame sotto grasso
-qualche fetta di lardo non speziato
-2 rametti di rosmarino
-4 foglie di alloro
-grana padano
-olio extravergine d'oliva
-sale

-pepe

In una pentola capiente fate soffriggere con un po' d'olio cipolla, carote e sedano puliti e tagliati grossolanamente, l'alloro e il rosmarino. Aggiungetevi quindi i fagioli e la verza tagliata sottile, mescolando per un paio di minuti, quindi aggiungete il brodo, mezzo litro di acqua fredda e i pomodori tagliati a pezzi.
Fate bollire il minestrone per quaranta minuti circa da quando avrà ripreso il bollore, e quando mancheranno cinque minuti ad avvenuta cottura aggiustate lievemente di sale e pepe.
Preparate un soffritto con salame e lardo tritati, inserendolo poi in una padella con una noce di burro, lasciando imbiondire.
Mettete in padella il riso, fatelo tostare per un paio di minuti, quindi sfumatelo col vino e, appena l'alcool sarà evaporato, aggiungetevi qualche mestolo di minestrone.
Portate a cottura il riso per circa diciassette minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo minestrone quando necessita. Dovrà risultare un riso morbido e cremoso.
A fiamma spenta mantecate col burro rimanente e grana padano a piacere.

L'opinione del goloso
Preparare un minestrone e poi farne del risotto è un modo buono per godere di un minestrone avanzato o comunque fare uno squisito risotto alle verdure, sperimentate!

Vino abbinato
Il Barbera usato in cottura.

Bagnet rus

Oggi vi propongo una ricetta estiva e deliziosa di una salsa a tutto tondo, tipica della tradizione piemontese.

Ingredienti
-2 peperoni rossi
-4 pomodori da sugo grandi
-1 cipolla bianca
-4 chiodi di garofano
-1/2 cucchiaio di senape forte
-1 centimetro di bastoncino di cannella
-1/2 cucchiaino di semi di anice
-1/2 bicchiere di aceto
-3 cucchiai di zucchero
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Tagliate a pezzetti dopo averli puliti i peperoni, la cipolla e i pomodori e metteteli in un tegame con olio, poco sale e un cucchiaio di zucchero.
Fate cuocere coperto per almeno un'ora a fiamma bassa, aggiungendo dell'acqua se il composto dovesse asciugarsi troppo, fino a quando tutte le verdure non saranno ben morbide.
Con un mixer ad immersione riducete il tutto a una crema e continuate a far sobbollire.
In un mortaio riducete in polvere l'anice, la cannella e il garofano, e metteteli nella salsa mescolando.
Aggiungete quindi la senape, l'aceto, mescolate e poco alla volta lo zucchero, assaggiando per regolarne al meglio l'equilibrio agrodolce.
Aggiustate di sale, fate ridurre ancora per una decina di minuti, e la salsa sarà pronta.
Attendete che si freddi e conservatela in dei barattoli coperta da un sottile strato d'olio.
Se invece volete conservare a lungo la salsa, fate bollire per dieci minuti dei barattoli di vetro in acqua bollente, fateli asciugare a testa in giù, riempiteli della salsa ancora calda, mettete il coperchio e fateli nuovamente bollire per quindici minuti. Trascorso questo tempo, prendete i barattoli e girateli sottosopra per favorire la formazione del sottovuoto.

L'opinione del goloso
In Piemonte questa salsa accompagna i famosi bolliti misti, ma a mio parere può anche accompagnare carni arrosto o grigliate.

Fagiano ai peperoni

Oggi vi propongo una ricetta estiva, da fare esclusivamente con verdura freschissima.

Ingredienti
-4 cosce di fagiano
-3 peperoni rossi e gialli
-1 cipolla bianca
-1 litro di brodo di fagiano caldo
-2 spicchi d'aglio
-2 foglie di alloro
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate soffriggere l'aglio schiacciato con un po' d'olio e l'alloro, quando sarà imbiondito aggiungete il fagiano e fatelo rosolare da ogni lato, dopodiché rimuovetelo dalla padella lasciando l'olio.
Mettete nella pentola i peperoni puliti e tagliati a listarelle e fateli rosolare per dieci minuti coperti a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, aggiungete quindi la cipolla tagliata a fette sottili, aggiustate di sale e pepe, e fate ammorbidire il tutto per altri dieci minuti.
Rimettete in padella il fagiano, copritelo di verdura e irrorate il tutto con qualche mestolo di brodo, coprite e fate cuocere per circa venti minuti, aggiungendo ancora brodo se il composto dovesse asciugarsi troppo.
Aggiustate di sale, e servite.

L'opinione del goloso
Questo piatto si presta anche per essere servito freddo, se cucinato con il dovuto anticipo.

Vino abbinato
Un Nebbiolo Rosato, ideale per carni bianche e piatti di verdura.

Risotto al pesce persico

Oggi abbiamo un piatto importantissimo dei laghi vicino a casa mia, un capolavoro della cucina.

Ingredienti
-240 grammi di riso
-4 filetti di pesce persico
-1 scalogno
-4 foglie di salvia
-1 litro di brodo di pesce caldo
-1/2 bicchiere di vino bianco Chardonnay
-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
-sale
-pepe
-farina
-burro
-olio extravergine di oliva

In una padella sciogliete una noce abbondante di burro con un po' d'olio, aggiungendovi la salvia. Quando il burro sarà sciolto e ben caldo, mettetevi due filetti infarinati di pesce persico e fateli rosolare per tre minuti per lato, dopodiché toglieteli dal grasso, privateli della pelle e sminuzzateli grossolanamente.
In un'altra padella fate soffriggere lo scalogno tritato con un po' d'olio, dopodiché tostatevi il riso per un paio di minuti, sfumatelo con il vino e appena l'alcool sarà evaporato aggiungetevi qualche mestolo di brodo e il pesce sminuzzato.
Portate a cottura il risotto aggiungendo brodo quando risulterà asciutto, mescolando, ci vorranno circa 17 minuti.
Nel frattempo cuocete con il procedimento sopra citato gli altri due filetti di persico.
Spegnete il risotto, mantecatelo con il parmigiano, mettetelo come base del piatto e adagiatevi sopra il pesce, irrorando a piacere con un po' del grasso di cottura dello stesso.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Questa ricetta si può applicare a molti pesci di acqua dolce, ad esempio il luccio o la trota.

Vino abbinato
Lo Chardonnay usato in cottura.

Farfalle con salsa di minestra

Oggi vi mostrerò un interessante esperimento che ho realizzato per recuperare della minestra.

Ingredienti
-120 grammi di pasta formato farfalle
-100 millilitri di minestra di patate, fagioli, carote e spaghettini
-70 grammi di pancetta affumicata a dadini
-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-1 spicchio d'aglio
-sale
-pepe

Frullate in un mixer la minestra, dopodiché passatela in un colino a maglia fine e conservate il liquido ottenuto.
In una padella fate rosolare la pancetta con poco olio e l'aglio spellato, dopodiché aggiungetevi il liquido della minestra, un mestolo d'acqua, sale e pepe.
Fate sobbollire per cinque minuti la salsa, mescolando, fino a quando non avrà ottenuto una consistenza vellutata.
Nel frattempo cuocete le farfalle in acqua bollente salata, scolatele un minuto prima dell'avvenuta cottura e mantecatele a fiamma alta con la salsa e il parmigiano.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
La crema riuscirà meglio se nella minestra avrete fagioli, patate e/o pasta, i quali daranno un contributo di amido che renderà la salsa cremosa e vellutata.

Birra abbinata
Una Hoegaarden, leggera e fruttata, renderà tutto sublime.

Conchiglie con salsiccia e salsa alla ricotta

Oggi in una maniera molto golosa voglio mostrarvi come fare una crema di ricotta fresca e deliziosa per i vostri primi piatti.

Ingredienti
-120 grammi di pasta formato conchiglie
-70 grammi di ricotta fresca
-100 grammi di salsiccia
-2 peperoncini rossi secchi piccoli piccanti
-1/2 cipolla bianca
-1/2 bicchiere di vino bianco Pinot Grigio
-olio extravergine di oliva aromatizzato all'aglio
-sale

In una padella fate scaldare poco olio e aggiungetevi il peperoncino la salsiccia sbriciolata, facendola ben dorare, aggiungete quindi la cipolla tritata e fate soffriggere fino a quando quest'ultima non sarà ben morbida.
Sfumate con il vino e fate evaporare l'alcool.
Nel frattempo cuocete la pasta in acqua salata, scolatela ben al dente e conservate un mestolo di acqua di cottura che aggiungerete in padella.
Mantecate la pasta a fiamma alta con il sugo, aggiungendovi la ricotta passata al setaccio, per circa un paio di minuti.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Si può anche preparare una crema a freddo aggiungendo alla ricotta un po' di acqua calda, olio extravergine di oliva e sale, più qualche spezia se volete aromatizzarla.

Vino abbinato
Il Pinot Grigio utilizzato in cottura.

Tapulun da Burbané

Oggi proporrò una tipica ricetta piemontese, i cui natali si trovano nella cittadina di Borgomanero.

Ingredienti
-600 grammi di carne trita di asino o mulo
-500 grammi di cavolo verza
-40 grammi di burro
-40 grammi di lardo
-1 bicchiere di vino Barbera
-2 chiodi di garofano
-2 foglie di alloro
-1 litro di brodo di carne caldo
-2 spicchi d'aglio
-1 cucchiaino di semi di finocchio
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Mettete in una padella capiente il burro, il lardo tritato e poco olio, fate rosolare per poco, dopodiché aggiungete l'aglio schiacciato e l'alloro.
Quando l'aglio sarà dorato aggiungete la verza tagliata a listarelle sottili e fatela ben rosolare, poi aggiungetevi la carne, stemperandola con una forchetta, i chiodi di garofano, i semi di finocchio, sale e pepe.
Fate rosolare la carne fino a farla ben asciugare, irroratela quindi con il vino, fatelo sfumare, quindi aggiungete qualche mestolo di brodo e portate a cottura. Ci vorrà circa un'ora e mezza, aggiungete quindi altro brodo se necessario.

L'opinione del goloso
sebbene io vi abbia dato la ricetta tradizionale, trovo che sia sempre un po' slegata nonostante la verza, quindi poco prima di terminare la cottura io aggiungo sempre un cucchiaio di farina disciolto in acqua tiepida, che renderà tutto più cremoso.

Vino abbinato
Il delizioso Barbera usato in cottura.

Agnello alle olive

Quest'oggi una gustosa ricetta per preparare l'agnello.

Ingredienti
-600 grami di agnello (preferibilmente lombata e costine)
-4 cucchiai di olive taggiasche
-1 ciuffo di finocchietto selvatico
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 bicchiere abbondante di vino bianco Controguerra Riesling
-2 spicchi d'aglio
-farina
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Fate soffriggere in una larga padella l'aglio, spremuto con uno schiaccia-aglio, con un po' d'olio, dopodiché aggiungetevi l'agnello infarinato, salate e pepate.
Fate rosolare bene l'agnello da ambo i lati, in modo che risulti dorato, dopodiché sfumate con il vino, e quando l'alcool sarà evaporato aggiungete le olive, lasciate insaporire due minuti e quindi versate in padella metà del brodo.
Cuocete a fiamma molto bassa per un'ora e mezza circa, aggiungendo a metà cottura il finocchietto sminuzzato e qualche mestolo di brodo se la carne dovesse asciugarsi troppo.
Alzate la fiamma gli ultimi cinque minuti e fate addensare la salsa, che dovrà risultare cremosa.
Spegnete la fiamma e servite immediatamente, irrorando con la salsina.

L'opinione del goloso
Con questo metodo di cottura potrete fare l'agnello in umido in molti modi, ad esempio brasato al vino rosso o con il pomodoro.

Vino abbinato
Il Controguerra Riesling usato in cottura, tipico della zona di Teramo.

Risotto con Gattinara e gorgonzola piccante

Oggi una ricetta semplice semplice ma molto sfiziosa per un risotto molto interessante.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1 bicchiere abbondante di vino rosso Gattinara
-50 grammi di gorgonzola stagionato piccante
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 scalogno
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate soffriggere con un po' d'olio lo scalogno tritato, fino a quando non risulterà ben morbido, dopodiché aggiungetevi il riso e fatelo tostare a fiamma media per un paio di minuti.
Alzate la fiamma e sfumate con il vino.
Quando l'alcool sarà quasi totalmente evaporato aggiungete qualche mestolo di brodo, aggiustate di sale e pepe, e portate a cottura, aggiungendo brodo quando necessario.
A cottura completata spegnete la fiamma lasciando leggermente liquido il riso e aggiungetevi il gorgonzola a pezzettini e il parmigiano, mantecando.

L'opinione del goloso
Fare un risotto al vino e mantecarlo con dei formaggi forti è un ottimo modo per usare questi ultimi senza che risultino troppo invadenti. L'importante è che ci sia una buona acidità e che non si esageri col formaggio. Provate ad esempio Erbaluce e taleggio!

Vino abbinato
Lo stupendo Gattinara usato in cottura.

Reale brasato al vino

Oggi parliamo di lunghe cotture, e in particolare della carne brasata.

Ingredienti
-2 bistecche di reale di manzo
-2 carote
-1 cipolla
-1 noce di burro
-2 bicchieri di Chianti
-4 foglie di salvia
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di alloro
-1 cucchiaio di bacche di ginepro
-brodo di carne caldo
-sale
-pepe
-farina
-olio extravergine di oliva

In una padella capiente fate sciogliere il burro, aggiungendovi un po' di olio di oliva. Quando sarà ben caldo mettete in padella le due bistecche precedentemente infarinate e rosolatele bene da ambo i lati, aggiustando di sale e pepe.
Togliete le bistecche dalla padella e mettetevi dentro cipolla e carote pulite e tagliate grossolanamente, salvia, rosmarino, alloro e ginepro. Fate ben rosolare le verdure, aggiungendo acqua se necessario alla cottura, e quando saranno ammorbidite rimettete in padella le bistecche con i loro succhi e fate insaporire per qualche minuto.
Sfumate quindi con il vino, e appena l'alcool sarà evaporato aggiungete qualche mestolo di brodo e cuocete coperto a fiamma bassa per un'ora e mezza, aggiungendo altro brodo se necessario.
Servite la carne con una generosa dose di sugo sopra.

L'opinione del goloso
Le cotture lunghe della carne, se fatte ad arte, sono molto più nobili delle cotture veloci, poiché la carne risulta tenerissima e ben insaporita dai vari ingredienti, che si esaltano e la rafforzano.

Vino abbinato
Naturalmente il Chianti utilizzato in cottura.

Conchiglie con ragù d'agnello

Oggi un grande classico della mia cucina, con tutti i segreti per renderlo epocale!

Ingredienti
-140 grammi di pasta formato conchiglie
-100 grammi di agnello misto disossato
-120 grammi di pomodorini
-1/2 bicchiere di Bonarda
-1/2 carota
-1/2 cipolla
-1/2 gambo di sedano
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-1 foglia di alloro
-1/2 tazza di pecorino grattugiato
-sale
-zucchero
-pepe
-olio extravergine di oliva

Macinate a coltello in maniera piuttosto fine l'agnello e mettetelo in una padella con un po' di olio, sale, pepe, salvia, rosmarino e alloro.
Fate ben rosolare il tutto quindi con una schiumarola toglietelo dalla padella lasciandovi il grasso di cottura.
Nella stessa padella mettete un trito di sedano, carota e cipolla, salate leggermente e fate stufare fino a quando non saranno ben morbidi, dopodiché unite nuovamente l'agnello e insaporite mescolando.
Sfumate col vino e quando sarà evaporato aggiungete i pomodorini, aggiustate di sale e zucchero, e fate cuocere coperto a fiamma bassissima per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se il sugo si asciuga troppo.
Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela molto al dente e mantecatela nella padella del sugo col pecorino.

L'opinione del goloso
Con i ragù preferisco tenermi piuttosto leggero di condimento in fase di cottura e aggiungere poi in mantecatura un filo di olio a crudo, i sapori verranno esaltati in maniera incredibile.

Vino abbinato
La Bonarda che abbiamo usato in cottura.

Lasagne al sugo d'anatra

Ecco una deliziosa ricetta di riciclo quando si avanza dell'anatra in salmì.

Ingredienti
-500 grammi di anatra in salmì (ecco il link di una delle possibili ricette)
-farina bianca 00
-5 uova
-1 noce generosa di burro
-1 litro di latte
-250 millilitri di passata di pomodoro
-2 tazze di parmigiano grattugiato
-sale
-zucchero
-noce moscata
-pepe

Con qualche ora di anticipo formate un piccolo vulcano con 500 grammi di farina, metteteci dentro le uova e un pizzico di sale, e impastate fino a quando non avrete ottenuto un composto elastico.
Stendete la pasta formando dei fogli e lasciatela seccare all'aria.
Quando sarà ora di cucinare, spolpate le anatre, sminuzzatele con un coltello e mettetele in una padella con la loro salsa, la passata di pomodoro, sale, pepe e un pizzico di zucchero, mescolando fino a quando la salsa non sarà cremosa.
In un tegame fate sciogliere il burro, dopodiché spolverizzateci dentro due cucchiai di farina e mescolate velocemente, facendo assumere un colorito biondo al composto, bagnate quindi con il latte bollente e mescolate fino a ottenere una crema mediamente liquida. Correggete di sale e noce moscata a piacere.
Bollite la pasta per un paio di minuti, dopodiché mettetela su degli asciugamani a freddare e asciugare.
Stratificate in una teglia gli ingredienti partendo dal sugo d'anatra, poi lasagne, sugo, besciamella, parmigiano, lasagne, sugo, besciamella, parmigiano, e continuate così fino all'esaurimento degli ingredienti, finendo con una generosa spolverata di parmigiano.
Infornate a 180° per venti minuti e finite con 5 minuti di grill.

L'opinione del goloso
A volte la besciamella viene un po' grumosa, ma non preoccupatevi, passatela in un colino fine e rimarrà vellutata.

Vino abbinato
Una Bonarda bella fresca per stemperare i gusti forti del piatto.

Gnocchi di patate con sugo di coniglio

Oggi vi insegnerò a preparare dei deliziosi gnocchi di patate con un sugo di riciclo stupendo.

Ingredienti
-1 chilo di patate rosse
-300 grammi di farina bianca
-1 uovo
-500 grammi di coniglio alla cacciatora (per la ricetta cliccate qui)
-pecorino romano grattugiato
-noce moscata
-sale

Fate cuocere a vapore le patate con la buccia, sbucciatele da calde e passatele nello schiacciapatate, adagiando il risultato ottenuto su una spianatoia già infarinata, salate le patate e lasciatele intiepidire in modo che l'uovo non si cuocia.
Una volta raffreddate, aggiungete l'uovo e un pizzico di noce moscata e cominciate a impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
Formate dei cilindri di pasta del diametro di un centimetro e mezzo, tagliateli in pezzetti di circa due centimetri e passateli su una grattugia con il pollice creando una conca all'interno e una zigrinatura all'esterno, ideali per assorbire il sugo.
Nel frattempo spolpate il coniglio e tritatelo grossolanamente a coltello, mettendolo poi in una padella larga con il suo sugo e facendolo scaldare. Se il sugo non dovesse bastare, aggiustate il tutto con un po' di olio, salsa di pomodoro, capperi e olive, come da ricetta precedentemente linkata.
Fate sobbollire gli gnocchi in acqua salata con una leggera aggiunta di olio, in modo che non si attacchino, e appena verranno a galla metteteli nella pentola del sugo a fiamma spenta, rigirandoli delicatamente in modo che non si rompano.
Servite gli gnocchi con una generosa spolverata di pecorino sopra.

L'opinione del goloso
Potete fare molti gnocchi e congelarli per le volte successive, mettendoli prima in frigo su un piano infarinato ben separati, e poi quando si saranno ben congelati potrete riporli in pratici sacchetti.

Vino abbinato
Un Pinot Grigio, ideale con le carni bianche e i piatti del genere.

Coniglio alla cacciatora

Premettendo che la foto non è mia in quanto ho avuto dei problemi con la fotocamera, ecco una ricetta facile e deliziosa per preparare un coniglio degno di un re.

Ingredienti
-1 chilo di coniglio a pezzi
-1 tazza di olive taggiasche
-1/2 tazza di capperi sotto sale dissalati
-500 millilitri di salsa di pomodoro
-1 bicchiere di aceto di mele
-2 cucchiai colmi di zucchero di canna
-2 spicchi d'aglio
-2 foglie di alloro
-oli extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate imbiondire l'aglio schiacciato, sfumatelo leggermente con poca acqua per non farlo bruciare e quando sarà evaporata aggiungete l'alloro e adagiate in casseruola il coniglio.
Fate rosolare il coniglio da ogni lato, salate, pepate e aggiungete capperi e olive. Fate insaporire un paio di minuti dopodiché spolverizzate con lo zucchero facendolo leggermente caramellare, quindi sfumate con l'aceto.
Quando sarà parzialmente evaporato aggiungete la salsa di pomodoro e un paio di bicchieri d'acqua, coprite e fate sobbollire a fiamma bassissima fino a quando il liquido non si sarà asciugato formando un sugo cremoso.
Aggiustate ancora di sale e pepe, fate cuocere ancora un minuto quindi servite.

L'opinione del goloso
Come vi mostrerò presto, con il coniglio avanzato e la salsa potete condire della pasta, crendo un sugo delizioso.

Vino abbinato
Un ottimo rosso, un Valpolicella Classico Superiore.

Risotto alla tartara

Come avete potuto vedere settimana scorsa, ho fatto la bistecca alla tartara, ma ne è avanzata un po' e dato che mi spiaceva buttare quella carne deliziosa ho deciso di riciclarla in un risotto altrettanto squisito.

Ingredienti
-200 grammi di bistecca alla tartara (per la ricetta clicca qui)
-240 grammi di riso carnaroli
-1 litro di brodo di manzo caldo
-1 noce di burro
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate scaldare l'olio e aggiungetevi la carne, badando di sgranarla bene con una forchetta, fatela rosolare fino a quando non risulti dorata e facendo asciugare i succhi, aggiustate se necessario di sale e pepe e quindi toglietela con una schiumarola dalla padella, lasciando all'interno tutti i grassi.
Mettete nella padella il riso a tostare per un paio di minuti, quindi sfumate con qualche mestolo di brodo e aggiungete nuovamente la carne e portate a cottura il risotto, aggiungendo brodo quando necessita. Ci vorranno circa 17 minuti.
Mantecate a fiamma spenta con burro e parmigiano e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Se volete essere più fedeli alla ricetta originale, invece di mantecare con burro e parmigiano mettete in una ciotola 3 tuorli d'uovo, sale, pepe, e fatene uno zabaione freddo aggiungendo poco alla volta il parmigiano.
Mantecate quindi con la salsa appena ottenuta.

Vino abbinato
Data la delicatezza della ricetta io consiglio un'Erbaluce di Caluso.

Bistecca alla tartara

Oggi vi propongo una classica e deliziosa ricetta estiva, nella sua versione tradizionale.

Ingredienti
-scamone 600 gr
-olio extravergine di oliva 6 cucchiaini
-capperi 1 cucchiaio
-cipolle di Tropea tritate 1 cucchiaio
-succo di limone 4 cucchiaini
-senape 1 cucchiaio
-prezzemolo tritato 1 cucchiaio
-worcestershire sauce 4 cucchiaini
-4 tuorli d'uovo
-sale
-pepe

Tritate a coltello non troppo finemente lo scamone e mettetelo in una ciotola, aggiungendovi il prezzemolo, la cipolla, i capperi, il sale e il pepe, mescolate bene e lasciatela riposare fuori frigo in un posto non troppo caldo per una mezz'oretta.
Preparate un'emulsione di olio, limone, senape e worcherstershire sauce, e quando la carne sarà riposata unitela ad essa e amalgamatela, formando un composto omogeneo.
Dividete la carne in quattro parti uguali e modellatela a cilindro con l'aiuto di un coppapasta, formate sulla sommità un incavo con un cucchiaio e adagiatevi sopra un tuorlo per porzione, aggiungendovi sopra alla fine un pizzico di sale e pepe.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Il far riposare la carne con i triti ma senza liquidi permetterà ad essa di assorbire tutti i sapori ma senza cuocersi con l'acidità dei liquidi, rimanendo così morbida e omogenea.

Vino abbinato 
Direi un Dolcetto d'Alba, come vuole la tradizione.

Risotto all'amatriciana

Come sapete adoro rivisitare in chiave "risotto" le famose pastasciutte italiane. Questa è la via versione dell'amatriciana.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-3 fette di guanciale tagliate spesse
-150 grammi di pomodori San Marzano
-1/2 bicchiere di vino bianco Castelli Romani
-1 tazza di pecorino romano grattugiato
-2 peperoncini secchi rossi
-1 litro di brodo di carne caldo
-sale
-zucchero
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella mettete poco olio e il guanciale tagliato a dadini, coprite e fate cuocere fino a quando il guanciale non avrà rilasciato tutto il suo grasso e sarà diventato ben rosolato, dopodiché toglietelo dalla padella lasciandovi all'interno i grassi.
Mettete metà del grasso di cottura del guanciale in un'altra padella e una volta scaldato aggiungetevi il peperoncino tritato e i pomodori tagliati a pezzetti, aggiustando di sale, pepe e zucchero, coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto, fino a quando non avrete ottenuto una salsa densa.
Nel grasso del guanciale rimasto fate tostare il riso per un paio di minuti a fiamma media, dopodiché sfumate con il vino bianco, aggiungete qualche mestolo di brodo e la salsa calda di pomodoro.
Portate a cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ancora brodo quando sarà necessario. Cinque minuti prima dell'avvenuta cottura aggiungete il guanciale croccante.
Spegnete la fiamma e mantecate con il pecorino, dopodiché servite immediatamente.

L'opinione del goloso
La salsa viene messa assieme al brodo poiché prima impedirebbe la tostatura del riso.

Vino abbinato
Naturalmente il Castelli Romani con cui abbiamo cucinato.

Paccheri al sugo di grigliata

Dopo le feste pasquali avete avanzato come al solito chili di carne mista grigliata? Non preoccupatevi, questa ricetta fa per voi!

Ingredienti
-120 grammi di paccheri trafilati al bronzo
-4 costine di maiale caramellate
-4 fette di guanciale alla brace
-1 sottocoscia di pollo grigliata
-50 grammi di piselli
-100 millilitri di salsa di pomodoro
-2 peperoncini rossi freschi
-olio extravergine di oliva aromatizzato con aglio e peperoncino
-sale
-zucchero

Mettete in una padella poco olio e aggiungetevi i peperoncini privati dei semi e tritati.
Fate rosolare i peperoncini, dopodiché aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e zucchero, e fate sobbollire per qualche minuto.
Nel frattempo pulite la carne dalle eventuali ossa e tagliatela a dadini, aggiungendola poi al sugo.
Fate lessare i piselli e aggiungeteli scolati al sugo.
Fate cuocere coperto e a fiamma bassa per mezz'ora circa.
Nel frattempo fate bollire i paccheri in acqua salata, scolateli belli umidi un paio di minuti prima dell'avvenuta cottura e saltateli nel sugo.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Questa ricetta può essere fatta con davvero qualsiasi tipo di carne precedentemente grigliata, in quanto nel sugo rinverrà e si ammorbidirà. State attenti se avete un po' bruciacchiato la carne, avrà un sapore un po' amarognolo aggiustabile con un po' di zucchero e brandy.

Vino abbinato
Oggi vogliamo essere ignoranti, quindi una bella Bonarda fresca per sgrassare.

Recensione - Tia Pepa

Durante una mia visita a Finalborgo, il borgo medievale di Finale Ligure, mi è stato indicato questo posto come papabile per uno spuntino sfizioso.
Questo wine bar si trova vicino all'ingresso sud del borgo, e si può riconoscere all'esterno da alcune botti utilizzate come tavolini.
Il locale sia all'esterno che all'interno si presenta rustico e familiare, con tavoli di legno e mattoni a vista, molto rilassante.
Sebbene non in maniera eccessivamente, il pacioso gestore del locale ci presenta un menù ampio, in cui oltre alle classiche bevande da pub si possono trovare vini e birre molto interessanti con un'ampia gamma di prezzo, e svariati tipi di desinare, dallo spuntino al vero e proprio pasto, con una gamma di scelte insolite molto invitanti.
Essendo io solo di passaggio, scelgo degli stuzzichini di pancetta di cinghiale arrotolati con robiola e pane nero.
Il piatto che mi viene portato è ben presentato, sfizioso e giusto per il mio appetito, e se accompagnamo il tutto da una deliziosa birra e da buona musica, il risultato è garantito.
Alla cassa i prezzo sono giusti, a occhio perfino bassi per essere in un borgo medievale in Liguria.
Commento finale: un locale da provare e riprovare, per godere di sempre nuove esperienze del palato.

Caserecce con crema di zucchine e patate e pancetta cotta croccante

Oggi una ricetta un po' moderna, ma di stile.

Ingredienti
-120 grammi di caserecce
-2 zucchine
-1 patata piccola
-100 grammi di pancetta cotta affumicata
-1 peperoncino rosso fresco
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una pentola tagliate a dadini la patata e la zucchina, fate rosolare un paio di minuti con olio aggiustando di sale e pepe, quindi coprite le verdure con dell'acqua e fare sobbollire coperte a fiamma bassa fino a quando non si saranno stracotte.
Nel frattempo in una padella fate rosolare con un po' d'olio la pancetta tagliata a dadini e il peperoncino privato dei semi tritato, fino a quando la pancetta non sarà ben dorata.
Quando le verdure saranno cotte passatele prima al frullatore e poi al setaccio, ottenendo così una crema morbida e setosa.
Fate bollire la pasta in acqua salata, scolatela lasciandola umida e saltatela in padella con la crema di zucchine e la pancetta.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Questo è un metodo per fare una salsa con le verdure applicabile a molte di esse, oppure in alternativa potrete mangiare direttamente la crema di zucchine come minestra con dei crostini di pane.

Vino abbinato
Un Cerveteri Bianco Amabile, servito gelato.

Maccheroni con ragù bianco

Ecco qui la celeberrima ricetta del ragù bianco secondo i miei gusti.

Ingredienti
-140 grammi di maccheroni
-150 grammi di macinato misto di manzo e maiale
-1/2 cipolla
-1/2 carota
-1/2 gambo di sedano
-1 foglia di alloro
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-1/2 bicchiere di vino bianco Erbaluce di Caluso
-1/2 cucchiaio di farina
-1/2 litro di brodo di carne caldo
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella mettete un trito di sedano, carota e cipolla con un po' d'olio, aggiungete salvia alloro e rosmarino, aggiustate di sale e pepe e fate stufare fino a quando tutte le verdure non saranno morbide.
Aggiungete in pentola la carne macinata, separatela bene schiacciandola con una forchetta e rosolata a fiamma alta mescolando, fino a quando non avrà assunto un colore dorato, dopodiché sfumate con il vino bianco, fate evaporare l'alcool e aggiungete tutto il brodo.
Coprite la pentola e fate sobbollire a fiamma bassissima fino a quando il ragù non si sarà asciugato quasi del tutto, dopodiché alzate la fiamma e mescolando spolverate con la farina, badando bene che si tosti ma senza fare grumi. Quando avrete ottenuto una consistenza cremosa, spegnete la fiamma e lasciate riposare, aggiustando di sale e pepe se necessario.
Nel frattempo fate bollire la pasta in acqua salata, scolatela lasciandola un po' umida e saltatela per un paio di minuti nella padella del sugo.

L'opinione del goloso
Se volete un ragù più ricco di sapore tenetelo indietro di sale e mantecatelo alla fine con pecorino o ricotta salata grattugiati.

Vino abbinato
Il delizioso Erbaluce usato in cottura.

Costine bollite ripassate

Oggi una ricetta semplice semplice che prende ispirazione dalla tradizione povera piemontese per riutilizzare la carne bollita in maniera gustosa.

Ingredienti
-10 costine bollite fredde
-300 millilitri di salsa di pomodoro
-1 cipolla bianca
-10 capperi sotto sale dissalati
-1 mazzetto di timo fresco
-6 bacche di ginepro
-sale
-zucchero
-olio extravergine di oliva infuso con aglio e peperoncino fresco

In una padella capiente mettete un po' di olio, le bacche di ginepro passate al mortaio e il timo fresco tritato, facendo scaldare il tutto a fiamma bassa.
Aggiungete la cipolla finemente tritata, poco sale e fate stufare fino a quando non sarà morbida e trasparente, dopodiché mettete in padella i capperi sminuzzati e il pomodoro, aggiustate di sale e zucchero, e cuocete per circa 20 minuti coperto a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
Mettete quindi in padella le costine, copritele col sugo e continuate la cottura dolce con il coperchio, rigirandole di tanto in tanto.
Ci vorrà circa mezz'ora perché il tutto sia pronto, se il sugo si dovesse asciugare troppo aggiungete un goccio d'acqua.

L'opinione del goloso
Questa è una ricetta adatta a ogni tipo di bollito, basta aspettare che si freddi per poi tagliarlo a fette o a pezzetti.

Vino abbinato
Un delizioso Chianti Colli Senesi, corposo e ideale per ricette gustose di carne.

Agnolotti ripieni di pasta di salame

Quest'oggi vi propongo una ricetta povera ma deliziosa. Io e mia nonna abbiamo collaborato alla progettazione di questa pietanza che trae le sue origini dalla tradizione campagnola.

Ingredienti
-6 uova
-500 grammi di farina 00
-300 grammi di pasta di salame
-300 grammi di pangrattato
-100 grammi di burro
-2 foglie di salvia
-300 millilitri di salsa di pomodoro
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-olio d'oliva extravergine all'aglio e peperoncino
-sale
-zucchero

In una ciotola capiente preparate il ripieno degli agnolotti unendo al suo interno un uovo, la pasta di salame, il pangrattato e il parmigiano. In una padella fate sciogliere il burro con la salvia senza farlo scurire e successivamente aggiungetelo all'impasto, mescolando ancora fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Preparate la pasta con le uova rimaste e la farina, stendete una sfoglia sottile, distribuite il ripieno a palline su metà della superficie in maniera geometrica, quindi ripiegate la parte senza ripieno sul resto e create degli agnolotti quadrati, badando a unire bene le loro estremità e non lasciare aria all'interno della tasca.
Ritagliate con una rotella gli agnolotti, ripassate i bordi con la forchetta e fateli bollire per tre minuti.
Nel frattempo mettete in una padella poco olio e la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e fate leggermente restringere.
Scolate gli agnolotti e saltateli brevemente in padella.
Servite subito con una generosa spolverata di parmigiano.

L'opinione del goloso
La farcia degli agnolotti è stata ispirata da una delle numerose ricette del ripieno per la cacciagione che in Piemonte e Lombardia sono d'uso.

Vino abbinato
Una sottovalutata ma ideale Bonarda per rinfrescare la bocca.

Crocchette di patata con speck e toma

Oggi vi mostrerò come preparo le crocchette di patata, una ricetta semplice ma deliziosa.

Ingredienti
-4 patate bollite fredde
-2 fette di speck tagliate spesse
-1 fetta di toma stagionata spessa mezzo dito
-1 uovo
-2 cucchiai di parmigiano grattugiato
-pangrattato
-sale
-pepe
-olio di semi d'arachide

Schiacciate con uno schiacciapatate le patate, riducendole in una soffice poltiglia, aggiungetevi lo speck e la toma a dadini, il parmigiano, l'uovo, un pizzico di sale e una macinata di pepe, e aggiungete pangrattato fino a quando non saranno di una consistenza solida. Mettete in frigo a riposare per mezz'ora.
Create delle polpette oblunghe e passatele nel pangrattato per poi friggerle in olio bollente profondo.
Quando saranno ben dorate scolatele dall'olio, asciugatele e servitele bollenti con una salsa a piacere.

L'opinione del goloso
Se non avete olio per friggerle in abbondanza fatele tonde e piatte e friggetele in padella con un filo d'olio d'oliva a fiamma media, girandole quando saranno dorate da lato di cottura.
Saranno più morbide, ma non perderanno di gusto.

Birra abbinata
Una sempre deliziosa Kwak per i forti sapori di salume e formaggio.

Fagiano al forno con salsa all'amaretto

Oggi voglio proporvi una versione meno dolce della crema d'amaretto da versare su un delizioso fagiano al forno.

Ingredienti
-1 fagiano intero, pulito e con la pelle
-100 grammi di amaretti secchi
-500 millilitri di latte
-3 tuorli d'uovo
-40 grammi di farina
-1 bicchiere di vino bianco Muller Thurgau
-2 rametti di rosmarino
-3 spicchi d'aglio
-4 foglie di salvia
-3 foglie di alloro
-brodo di fagiano caldo
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Massaggiate la pelle del fagiano con sale e pepe, ungetela e continuate il massaggio, dopodiché mettetelo in una teglia con un fondo di olio, aglio spellato, salvia, rosmarino e alloro.
Fate rosolare il fagiano nella teglia su ogni lato, in modo che si sigilli, sfumate con il vino bianco e appena l'alcool sarà evaporato mettetelo in forno a 180° per un'ora e mezza circa. Visto che la cottura dipende dalla forma e dalla grandezza del fagiano, misuratene la cottura interna tramite un termometro da carne. Se il fagiano vi sembrerà asciutto bagnatelo con un po' del suo sugo di cottura e con del brodo.
Nel frattempo mettete in un mixer gli amaretti e sbriciolateli molto finemente. Aggiungete quindi il latte, i tuorli e la farina. Cuocete a bagno maria la salsa fino a quando non si sarà addensata, continuando a mescolare.
Quando il fagiano sarà pronto, estraetelo dal forno e filtrate il sugo di cottura, aggiungendolo successivamente alla crema d'amaretto e formando un'emulsione. Correggete se necessita di sale.
Servite il fagiano a pezzi con a lato in una coppa la salsa d'amaretto.

L'opinione del goloso
Nel caso la salsa risultasse un pelo grumosa, filtratela in un colino a grana fine, l'importante è che resti cremosa.

Vino abbinato
Naturalmente il Muller Thurgau con cui abbiamo sfumato il fagiano.

Risotto con zuppa di pesce

Oggi vi dedico uno stupendo post del riciclo, un risotto fatto con della zuppa di pesce avanzata.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1 litro di zuppa di pesce (ecco la ricetta della mia)
-1/2 cipolla rossa
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Filtrate la zuppa di pesce lasciando solamente il liquido e mettetelo in una pentola, portando a ebollizione. Se dovesse risultare troppo poco, aggiungetevi un po' d'acqua e un pizzico di sale.
Pulite il pesce da conchiglie e carapaci di sorta, e tagliatelo a pezzetti di circa un centimetro abbondante di lato.
In una padella fate soffriggere con un po' d'olio la cipolla rossa tritata, aggiungete un pizzico di sale e pepe e fate stufare fino a quando non sarà ben morbida, dopodiché metteteci dentro il riso e fatelo tostare a fiamma media per un paio di minuti.
Sfumate quindi con la salsa di pesce, e portate a cottura mescolando di tanto in tanto (ci vorranno circa 17 minuti).
Quando mancheranno un paio di minuti all'avvenuta cottura aggiungete il pesce a pezzetti e mescolate.
Spegnete la fiamma e mantecate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

L'opinione del goloso
Per quanto si possa dire il contrario, trovo una grande falsità il fatto che il pesce non s'abbini con il formaggio, quindi in mantecatura personalmente preferisco aggiungere una spolverata morigerata di pecorino di media stagionatura.

Birra abbinata
Una Einbecker Ur-Bock, bock maltosa e tostata per una ricetta di pesce decisamente saporita.

Arancini con ragù bianco e pistacchi

Questa versione degli arancini è una decostruzione della ricetta tradizionale con ragù ai piselli, con una piccola aggiunta.

Ingredienti
-500 grammi di risotto rosso ai piselli avanzato (meglio se freddo)
-500 grammi di carne macinata mista vitello e maiale
-1/2 cipolla
-1 carota
-1/2 gambo di sedano
-1 mozzarella
-1 rametto di rosmarino
-1 foglia di alloro
-2 foglie di salvia
-2 uova
-1/2 bicchiere di vino bianco
-1 tazza di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo di carne caldo
-30 grammi di pistacchi tostati e salati
-pangrattato
-sale
-pepe
-olio extravergine d'oliva
-olio di semi di girasole

Tritate sedano, carota e cipolla e metteteli in una padella con un po' di olio d'oliva, sale e pepe, e fateli stufare. Quando saranno ben morbidi aggiungete salvia, rosmarino, alloro e la carne macinata, facendola ben rosolare e aggiustando nuovamente di sale.
Quando sarà dorata, sfumate con il vino bianco e coprite con il brodo, facendo cuocere coperto e a fiamma bassissima fino a quando il ragù non si sarà ben asciugato.
Nel frattempo sgranate il risotto in una ciotola, aggiungetevi uova, parmigiano e un pizzico di sale, mescolate fino a quando non avrete un composto omogeneo, dopodiché incorporate poco alla volta il pangrattato fino a quando non avrete un impasto compatto.
Lasciate intiepidire il ragù, dopodiché create delle semisfere cave con l'incavo della mano e al loro interno un cucchiaino abbondante di ragù, un cucchiaino di mozzarella sbriciolata e un cucchiaino di pistacchi tritati, dopodiché chiudete il tutto in una sfera e compattatela.
Ripetete l'operazione fino a terminare gli ingredienti, dopodiché passate gli arancini nel pangrattato e friggeteli in olio di semi bollente e profondo fino a quando non saranno ben dorati. Fate in modo che la fiamma non sia troppo alta, o non si scalderanno bene all'interno.
Asciugate con carta assorbente gli arancini e serviteli fumanti.

L'opinione del goloso
Se utilizzate una mozzarella di bufala, tritatela con largo anticipo e lasciatela scolare in un colino per qualche ora, in modo che perda l'acqua in eccesso, o annacquerà l'interno dell'arancino.

Vino abbinato
Un delicato e armonico Prosecco che pulisce la bocca e alleggerisce il fritto.