Caserecce con mocetta di cervo, fave e salsa allo zafferano

Oggi la signorilità fa da padrona, con una ricetta che unisce sapori dall'origine molto diversa ma che insieme risultano poetici.

Ingredienti
-140 grammi di pasta formato caserecce
-100 grammi di mocetta di cervo
-1 tuorlo d'uovo
-100 grammi di fave lesse
-10 pistilli di zafferano
-1 bicchiere di latte
-1 noce di burro
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

Fate scaldare il latte quasi ad ebollizione, rimettetelo nel bicchiere e mettetevi in infusione per un'oretta lo zafferano, coprendo con un piattino.
In una padella mettete il burro, poco olio e lo spicchio d'aglio in camicia, facendolo lentamente soffriggere.
Aggiungete dopo tre minuti le fave lesse, salate, pepate e fate rosolare a fiamma media per cinque minuti, mescolando di tanto in tanto, rimuovendo poi l'aglio.
In una ciotola sbattete il tuorlo con poco sale, aggiungendovi poi il latte allo zafferano.
Fate bollire la pasta in acqua salata, e quando mancherà un minuto a cottura avvenuta scolatela e mettetela nella padella delle fave, mantecandola a fiamma medio-bassa con la salsa allo zafferano e la mocetta tritata finemente.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
State attenti a non avere troppo calore proveniente dalla pasta o dalla padella, o il tuorlo tirerà troppo in fretta creando una salsa molto asciutta.

Birra abbinata
Una Baladin Open White, fruttata, fresca e saporita.

Risotto con spalla stagionata e cannellini

Quest'oggi un risottino semplice semplice ma sempre di qualità per stuzzicare palati raffinati.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-100 grammi di spalla di maiale stagionata
-150 grammi di fagioli cannellini lessati
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-1 scalogno
-1 noce di burro
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo di carne caldo
-1/2 bicchiere di vino bianco Chardonnay
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella mettete la spalla tagliata a dadini con il rosmarino, la salvia e un po' d'olio, facendo soffriggere il salume fino a quando non avrà assunto un colorito dorato, dopodiché toglietela dalla padella lasciandovi il grasso di cottura in cui inserirete lo scalogno tritato, lasciandolo soffriggere fino a quando non si sarà ammorbidito.
Mettete il riso in padella facendolo tostare a fiamma media per un paio di minuti, dopodiché sfumate con il vino e appena l'alcool sarà evaporato aggiungete qualche mestolo di brodo, la spalla dorata e fagioli, portando a cottura il tutto mescolando di tanto in tanto, aggiungendo altro brodo se necessario.
Spegnete la fiamma e mantecate con burro e parmigiano, fate riposare per un minuto e quindi servite con una generosa spolverata di pepe fresco.

L'opinione del goloso
Quando fate un risotto o una minestra con dei legumi schiacciatene una parte in modo che si formi una naturale cremosità, riuscirete in tal modo a risparmiare sulle dosi di grassi in mantecatura.
Attenti però che il composto non risulti troppo denso, nel caso aggiungete a fiamma spenta ancora un filo di brodo caldo.

Vino abbinato
Naturalmente lo Cardonnay utilizzato in cottura.

Carbonara con zucchine

Oggi propongo una rivisitazione semplice ma deliziosa di uno dei migliori e più famosi piatti della cucina italiana, con qualche segreto per renderla davvero fenomenale.

Ingredienti
-140 grammi di pasta formato conchiglie trafilata al bronzo
-100 grammi di guanciale tagliato a fette spesse
-2 zucchine piccole
-2 tuorli d'uovo
-4 cucchiai di pecorino romano grattugiato
-latte
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

In una boule mettete i due tuorli, sbatteteli e aggiungetevi il pecorino, mescolando energicamente fino a formare una crema densa, aggiustate di sale e pepe e correggete con pochissimo latte.
In una padella mettete il guanciale tagliato a dadini con pochissimo olio e fatelo cuocere coperto a fiamma bassissima fino a quando buona parte del suo grasso non sarà sciolto, quindi alzate la fiamma e fatelo dorare fino a renderlo croccante.
Togliete con una schiumarola il guanciale dalla padella lasciandovi dentro il grasso di cottura, ponendo poi il guanciale incandescente nell'uovo e mescolando velocemente. Se notate che la crema all'uovo si addensa troppo, aggiungete ancora poco latte: la consistenza dovrà essere leggermente liquida per poter accogliere la pasta senza asciugarsi troppo.
Inserite nella padella col grasso di cottura le zucchine tagliate a dadi, salate e fatele saltare in padella fino a quando non risulteranno dorate all'esterno e mediamente cotte all'interno.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in acqua bollente salata, e un minuto prima dell'avvenuta cottura scolatela e saltatela nella padella delle zucchine a fiamma media, dopodiché aggiungete il tutto nella boule e mescolate velocemente. Otterrete una crema densa e saporita.
Servite immediatamente con una generosa grattata di pepe fresco.

L'opinione del goloso
Questa tecnica da me adoperata, oltre che a pastorizzare l'uovo impedendo quelle piccole indicazioni dovute a un tuorlo crudo, permette di regolare in maniera eccellente la cremosità della salsa secondo i gusti singoli, creando un vero e proprio zabaione salato.

Vino abbinato
Ovviamente andiamo a pescare a Roma con un bianco Cannellino di Frascati.