Carbonara con zucchine

Oggi propongo una rivisitazione semplice ma deliziosa di uno dei migliori e più famosi piatti della cucina italiana, con qualche segreto per renderla davvero fenomenale.

Ingredienti
-140 grammi di pasta formato conchiglie trafilata al bronzo
-100 grammi di guanciale tagliato a fette spesse
-2 zucchine piccole
-2 tuorli d'uovo
-4 cucchiai di pecorino romano grattugiato
-latte
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

In una boule mettete i due tuorli, sbatteteli e aggiungetevi il pecorino, mescolando energicamente fino a formare una crema densa, aggiustate di sale e pepe e correggete con pochissimo latte.
In una padella mettete il guanciale tagliato a dadini con pochissimo olio e fatelo cuocere coperto a fiamma bassissima fino a quando buona parte del suo grasso non sarà sciolto, quindi alzate la fiamma e fatelo dorare fino a renderlo croccante.
Togliete con una schiumarola il guanciale dalla padella lasciandovi dentro il grasso di cottura, ponendo poi il guanciale incandescente nell'uovo e mescolando velocemente. Se notate che la crema all'uovo si addensa troppo, aggiungete ancora poco latte: la consistenza dovrà essere leggermente liquida per poter accogliere la pasta senza asciugarsi troppo.
Inserite nella padella col grasso di cottura le zucchine tagliate a dadi, salate e fatele saltare in padella fino a quando non risulteranno dorate all'esterno e mediamente cotte all'interno.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in acqua bollente salata, e un minuto prima dell'avvenuta cottura scolatela e saltatela nella padella delle zucchine a fiamma media, dopodiché aggiungete il tutto nella boule e mescolate velocemente. Otterrete una crema densa e saporita.
Servite immediatamente con una generosa grattata di pepe fresco.

L'opinione del goloso
Questa tecnica da me adoperata, oltre che a pastorizzare l'uovo impedendo quelle piccole indicazioni dovute a un tuorlo crudo, permette di regolare in maniera eccellente la cremosità della salsa secondo i gusti singoli, creando un vero e proprio zabaione salato.

Vino abbinato
Ovviamente andiamo a pescare a Roma con un bianco Cannellino di Frascati.

Frittata porri e zucchine

La frittata è un piatto che non va sottovalutato se la si vuole fare a regola d'arte, e qui vi svelerò alcuni dei miei segreti.

Ingredienti
-6 uova
-2 zucchine
-1 porro
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine di oliva
-burro
-sale
-pepe

Pulite le zucchine dalla pelle con un pelapatate, non andando troppo a fondo altrimenti perderete tutto il verde, togliete i semi e tagliatele a dadini, dopodiché inseritele in una padella con l'aglio spellato, un po' d'olio, sale e pepe.
Soffriggete le zucchine a fiamma alta mescolandole abbastanza soventemente, in modo che a cottura completata risultino ben dorate e sode.
Rimuovete con una schiumarola le zucchine dalla padella conservandone il grasso di cottura, e nello stesso cuocete i porri puliti e affettati sottilmente, con l'aggiunta di un po' di sale, fino a quando non saranno ben morbidi.
Nel frattempo in una terrina capiente sbattete le uova con l'aggiunta del parmigiano, sale e pepe.
Inserite le zucchine e i porri nell'uovo e mescolate energicamente fino a che tutte le verdure saranno ben distribuite nel composto.
Scaldate la padella precedente e ungetela bene con una noce di burro, lati compresi, dopodiché inseritevi delicatamente in composto di uova, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere fino a quando la parte sotto sarà dorata e quella sopra solida (l'uovo non dovrà essere più liquido), quindi usando un piatto e il coperchio stesso della pentola girate la frittata e posizionatela nuovamente nella padella, in modo che cuocia anche dall'altro lato allo stesso modo.

L'opinione del goloso
L'aggiunta di parmigiano in abbondanza all'uovo renderà la frittata spugnosa e piena d'aria, transformandola in una deliziosa ma leggerissima nuvola di piacere.

Vino abbinato
Un ottimo Müller-Thurgau, delicato e gradevole per un piatto leggero ma invitante.

Pasta coi fiori di zucca

Ho trovato questa ricetta in un ricettario abruzzese, consiste in una sorta di carbonara con i fiori di zucca, che pur semplice merita tutta la nostra attenzione.

Ingredienti
-140 grammi di vermicelli
-5 fiori di zucca
-2 tuorli d'uovo
-2 cucchiai di pecorino grattugiato
-1/2 cipolla bianca
-1/2 bustina di zafferano
-olio extravergine di oliva
-latte
-sale
-pepe

In una padella fate stufare la cipolla affettata con un po' d'olio e un pizzico di sale, fino a quando non risulterà cremosa.
Tagliate i fiori di zucca ad anelli molto sottili, ricordandovi di privarli del pistillo e del gambo.
Quando la cipolla sarà pronta, aggiungetevi i fiori di zucca, lasciateli insaporire e quindi aggiungetevi lo zafferano disciolto in poca acqua tiepida.
Cuocete coperto a fiamma bassa per circa 5 minuti.
Mettete in una ciotola i tuorli e sbatteteli, aggiungetevi il pecorino e pepe a piacere, diluendo infine con poco latte.
Fate bollire la pasta in acqua salata, e quando sarà cotta scolatela e fatela insaporire in padella con il sugo. Spegnete la fiamma e aggiungete la salsa d'uovo, mescolando velocemente.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Questo metodo di salsa d'uovo per la carbonara permette all'uovo di cuocere "in caduta", ovvero con la padella che sebbene calda sta raffreddando, diventando così una crema deliziosa ma non stracciata.

Vino abbinato
Un Castel del Monte Bombino Bianco Frizzante, fruttato e asciutto per pulire dalla grassezza dell'uovo.

Uovo nel cestino con guanciale croccante

Una ricetta semplice semplice per una colazione ricca.

Ingredienti
-2 fette di pane in cassetta ai cinque cereali
-1 uovo
-2 fette di guanciale di medio spessore
-burro
-sale
-pepe

In una padella mettete una noce di burro e fatela sciogliere allargandola, dopodiché inseritevi il pane e fatelo abbrustolire mediamente da ambo i lati.
Con un coppapasta ritagliate un buco in una delle due fette di pane, rimette la fetta nella padella e rompete nel buco l'uovo, facendo attenzione che non fuoriesca e che il tuorlo rimanga intero, salando e pepando.
A fianco dell'uovo rendete croccanti le fette di guanciale, badando comunque a coprire il tutto con un coperchio in modo da cuocere l'uovo sopra.
Servite con alla base la fetta di pane intera, in mezzo il guanciale e sopra l'uovo.

L'opinione del goloso
Il tuorlo dovrò rimanere fluido, in modo da mescolarsi con gli altri ingredienti al taglio.

Bevanda abbinata
Quest'oggi consiglio un succo di mela lievemente gassato, ripulisce la bocca dalla grassezza ed esalta molto bene il piatto.

Uova in bagna rossa

Una classicissima ricetta piemontese, di cui mi nutro fin da piccolo, economica e deliziosa.

Ingredienti
-5 uova
-250 grammi di tonno sott'olio scolato
-1 cipolla bianca
-300 ml di salsa di pomodoro
-1 ciuffo di prezzemolo
-salsa worchestershire
-sale
-pepe
-zucchero
-olio extravergine di oliva

Mettete in acqua bollente le uova e fatele bollire per 10 minuti, dopodiché scolatele e privatele del guscio, lasciandole intiepidire.
In una padella soffriggete la cipolla affettata con un po' d'olio e sale. Quando sarà ammorbidita aggiungete il prezzemolo tritato, un po' di pepe e il tonno spezzettato, incorporate poca acqua calda, schiacciate con una forchetta il tonno e cuocete coperto a fiamma alta per qualche minuto, fino a quando il tonno non si spappolerà.
Aggiungete dunque la salsa i pomodoro, aggiustate di sale e zucchero, aggiungete salsa worchestershire a piacimento e lasciate restringere il sugo. Quando sarà ben denso aggiungetevi le uova tagliate longitudinalmente con il tuorlo rivolto verso il basso, copritele con un po' di salsa e cuocete ancora a fiamma bassa per qualche minuto, dopodiché rigiratele e ripetete l'operazione.
Et voilà.

L'opinione del goloso
Se gradite un sapore un po' più forte, aggiungete assieme al tonno delle acciughe dissalate e fatele sciogliere, sarà delizioso.

Vino abbinato
Un Traminer Aromatico, tannico ma delicato per sostenere la salsa ma allo stesso tempo accompagnare le uova.

Tuorlo fondente in cestino di coppa e spinaci

Questa è una ricetta piuttosto complessa, che richiede manualità e sapienza, ma ha una resa stupenda e un connubio di sapori incredibile.

Ingredienti
-600 grammi di arrosto di coppa
-1 rametto di rosmarino
-2 tuorli d'uovo
-1 sottiletta al gorgonzola
-300 grammi di spinaci
-2 fette di pane ai cereali
-2 spicchi d'aglio
-burro
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Legate con dello spago l'arrosto assieme al rosmarino, salatelo, pepatelo, strofinatelo con uno spicchio d'aglio e mettetelo a rosolare in una teglia unta di olio. Quando i pori saranno chiusi infornatelo a 180° per circa un'ora e mezza. Nel caso si asciugasse troppo bagnatelo con del brodo caldo.
In una padella fate rosolare dell'olio con il restante aglio, dopodiché aggiungetevi le foglie di spinacio, salate e coprite, facendo cuocere fino a quando non saranno appassiti.
In una padella unta di burro fate bruschettare il pane e toglietelo dal fuoco, ungete nuovamente e fatevi cuocere i tuorli con mezza sottiletta a testa posta sopra, salate e pepate, coprendo successivamente.
Una volta che l'arrosto sarà pronto, aspettate che si freddi e tagliatelo a fette spesse un centimetro per poi riscaldarlo nel suo sugo.
Componete il piatto con alla base il pane croccante, poi un cesto di spinaci, una fetta di arrosto e infine l'uovo morbido, il tutto irrorato dalla salsa dell'arrosto.
Geniale.

L'opinione del goloso
Un grande tocco sarebbe stata una grattata leggera di tartufo bianco sul finale.

Vino abbinato
Un Chianti Superiore, intenso ma armonico per supportare questo connubio di sapori.

Caesar salad chic

La Ceasar salad è una famosissima insalata inventata dallo chef italiano Cesare Cardini, emigrato a San Diego dopo la prima guerra mondiale. Nel 1924 apre un ristorante a Tijuana dove crea questo piatto che si diffonderà per gli States e successivamente in Europa. Qui la ripropongo in una chiave leggermente più elaborata concettualmente, e di sicuro di risultato estremamente migliore.

Ingredienti
-70 grammi di rucola
-2 petti di fagiano
-1 fetta di pane casereccio
-1 spicchio d'aglio
-1 uovo sodo
-50 ml di latte
-20 grammi di gorgonzola dolce
-20 grammi di parmigiano grattugiato
-salsa worchestershire
-olio di oliva
-sale
-pepe

In una padella mettete il pane fatto a dadini, olio quanto basta per condirlo, l'aglio pulito, sale e pepe, e fate dorare i crostini.
Nel frattempo in un piccolo tegame mettete il latte, il parmigiano e il gorgonzola, facendo cuocere il tutto finché non ne ricaverete una salsa di formaggio mediamente liquida.
Grigliate i petti di fagiano per 7 minuti circa condendoli con poco olio, sale e pepe, e sfumandoli a cottura quasi avvenuta con qualche goccia di salsa worchestershire.
Componete il piatto con al fondo la rucola, poi i crostini, e sullo stesso piano l'uovo sodo affettato e i petti di fagiano a pezzi.
Condite infine con la salsa ai formaggi e con un giro d'olio finale.
Capolavoro.

L'opinione del goloso
Onestamente non ho altro da aggiungere, tutto ha un perfetto equilibrio e una golosità immane. Ricordatevi di non fare una salsa di formaggi troppo forte o guasterà completamente la riuscita del piatto.

Birra consigliata
Una Kulmbacher Reichelbrau Eisbock, scura e decisamente maltosa con retrogusti dolci di cioccolato, adatta per selvaggina e formaggi intensi.

Frittata di spinaci. Poiché anche il riciclo è arte

Nella mia cucina spesso avanzano degli ingredienti o dei piatti, e trovo sia uno spreco nonché un'offesa verso la cucina stessa non utilizzare anche questi "scarti" al meglio. Non vuol dire questo che i piatti di riciclo debbano essere arrabattati come zattere di fortuna, anzi forse sono proprio loro stessi che se ricreati in una veste stimolante per i sensi raddoppiano di valore.

Ingredienti
-6 uova
-150 grammi di spinaci già saltati con olio e aglio
-un pugno e mezzo di parmigiano grattugiato
-burro
-noce moscata
-sale
-pepe

In una terrina abbastanza capiente sbattete sei uova con sale pepe e un po' di noce moscata a piacere, aggiungete quindi il parmigiano grattugiato (che darà sapore e gonfierà la frittata rendendola carnosa e succulenta) e continuate a sbattere finché non otterrete un composto omogeneo e arioso. Inserite quindi gli spinaci cotti schiacciandoli un po' con una forchetta, o in alternativa tritandoli precedentemente se volete un composto più omogeneo, e mescolate.
In una padella di circa 30 cm di diametro fate sciogliere una noce piuttosto consistente di burro (non olio per carità, e abbiate la premura di non lesinare col burro, ungendo anche i lati della padella, o la frittata si attaccherà distruggendo il vostro lavoro), e quand'esso è bello caldo versatevi delicatamente il composto, assicurandovi di livellarlo con una spatola.
Abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere lentamente, fino a che la parte superiore non si sarà solidificata a causa del vapore. La parte inferiore dovrebbe avere il colore della foto.
Ora viene il difficile, l'arcano del girare la frittata. Non abbiate timore di sporcarvi le prime volte, né di ustionarvi :) versate la frittata in un piatto, poneteci un altro piatto sopra, e con un lesto movimento invertite il verso della frittata.
Ponete nuovamente la frittata in padella e finite la cottura sempre coperta e a fiamma bassa.

L'opinione del goloso
Come potete vedere dalla foto ho arricchito la frittata di decorazioni appetibili sia per gli occhi che per la bocca, che consistono in una riduzione di aceto balsamico e alcune gocce di tabasco verde. Ovviamente va effettuata una scelta tra le due salse, certo non si possono mescolare, ma entrambe a loro modo fortificano il piatto donandogli quel quid in più che ritempra l'animo.

Birra abbinata
La Chouffe, birra bionda non filtrata delle Ardenne, leggera e fruttata con retrogusti speziati e di coriandolo, delicata ma con un gran cuore.