Lezione di patè di frattaglie al brandy

Oggi vi farò una piccola lezione di riciclo sulle frattaglie e su come utilizzarle in maniera sempre innovativa e saporita.

Ingredienti
-frattaglie miste in umido, come nella mia ricetta Fritto misto in umido alla vercellese
-3 cucchiai di brandy
-1 noce abbondante di burro

La ricetta per la preparazione base è piuttosto semplice, ovvero prendere frattaglie, brandy e burro e frullarli in un mixer fino ad aver ottenuto un composto cremoso e omogeneo, per poi metterlo in frigo a riposare una notte.
Focalizziamoci però su alcuni dei vari utilizzi e varianti che si possono fare di questa crema spalmabile:
-scaldandola a fiamma bassa in una padella e aggiungendoci il latte verso il finale si potrà ottenere una stupenda salsa per della pasta fresca come tagliatelle o pappardelle.
-ripassando in padella una parte di questa salsa con della senape quest'ultima diventerà una crema in grado di insaporire il tutto dando una nuova nota al paté. Amalgamate la parte alla senape con quella normale per ottenere la versione finale tiepida.
-il paté può essere utilizzato come ripieno per dei ravioli, rigorosamente conditi con burro nocciola e salvia.
-aggiungendovi un uovo e un po' di pangrattato si può creare l'impasto per delle deliziose polpette.

Questi sono solo alcuni degli utilizzi possibili, sperimentate e troverete come la ricercatezza possa presentarsi a costi piuttosto irrisori.

Vino abbinato
Come nella ricetta originale da me linkata, l'Erbaluce di Caluso risulta perfetto per questo paté.

Tortellini al forno con ragù di salsiccia e besciamella light

Oggi facciamo una ricetta magnificente eppur estremamente economica, per i palati più golosi!

Ingredienti
-500 grammi di tortellini alla carne
-500 grammi di salsiccia
-1/2 litro di latte
-1/2 cipolla rossa
-1 carota
-1 gambo di sedano
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-2 foglie di alloro
-2 cucchiai di farina bianca
-1 bicchiere di vino Surrau Isola dei Nuraghi
-500 millilitri di salsa di pomodoro
-parmigiano grattugiato
-olio extravergine d'oliva
-sale
-zucchero
-pepe
-noce moscata

In una padella fate scaldare poco olio con salvia, rosmarino e alloro, quindi sbriciolateci dentro la salsiccia e fatela ben dorare mescolando di tanto in tanto.
Una volta dorata aggiungete un trito fine di sedano, carota e cipolla e coprendo continuate la cottura fino a quando le verdure non saranno morbide, dopodiché alzate la fiamma e quando il tutto starà sfrigolando sfumate con il vino, e appena l'alcool sarà evaporato aggiungete la salsa di pomodoro e un po' di acqua.
Aggiustate di sale, pepe e zucchero per l'acidità e fate cuocere il ragù coperto a fiamma bassissima per due ore abbondanti, aggiungendo ancora acqua se si asciuga troppo.
Nel frattempo preparate la besciamella light aggiungendo poco a poco nel latte, mentre lo sbattete con una frusta, la farina setacciata, facendo ben attenzione a non formare dei grumi.
Mettete sul fuoco il composto ottenuto in un tegamino, correggendo di sale, pepe e noce moscata, e fatelo sobbollire fino a quando non avrà ottenuto la consistenza desiderata (in questo caso, essendo il sugo di salsiccia abbastanza tirato, ho preferito una besciamella più liquida), dopodiché spegnete la fiamma.
Fate bollire i tortellini in acqua salata, facendo fare loro solo metà cottura, dopodiché scolateli e conditeli con il ragù.
Preparate degli strati in una teglia alternando tortellini, besciamella e parmigiano, finendo in ultimo con una bella grattata di parmigiano extra.
Fate cuocere il composto per quaranta minuti in forno a 180°, per poi passarli sotto il grill altri cinque minuto in modo da ottenere una perfetta gratinatura.
Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e quindi servite.

L'opinione del goloso
Questa tecnica di preparazione della besciamella serve a non ingrassare più del necessario dei piatti che hanno già di per sé un notevole apporto lipidico, quale ad esempio il ragù di salsiccia.
La salsa è molto neutra e non sa di farina, quindi potete utilizzarla come base per delle creme crude o cotte come quelle al salmone o ai formaggi.

Vino abbinato
Il delizioso Surrau che abbiamo utilizzato in cottura.

Risotto con arrosto di coppa e verza in agro

Dalla mia nuova cucina arriva una ricetta del riciclo deliziosa per godere degli avanzi dei giorni prima.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-2 fette di arrosto di coppa freddo tagliato spesso con il proprio grasso di cottura
-120 grammi di verze all'aceto
-1/2 cipolla bianca
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 pugno abbondante di parmigiano reggiano
-sale
-pepe

Mettete 3/4 del grasso di cottura dell'arrosto in una padella, e quando sarà ben caldo fatevi soffriggere la cipolla tritata.
Nel frattempo in un'altra pentola mettete il restante grasso con l'arrosto tagliato a dadini e fateli dorare fino a diventare bronzei, quindi inseritevi le verze battute a coltello e fate scaldare a fiamma bassa per qualche minuto.
Quando la cipolla sarà stufata aggiungete il riso, fate tostare per un paio di minuti e quindi sfumate con qualche mestolo di brodo.
Aggiungete quindi le verze calde con l'arrosto al riso, mescolate e portate a cottura, aggiustando di sale e pepe se necessario. Ci vorranno circa 17 minuti.
A fiamma spenta mantecate con il parmigiano, lasciate riposare per un minuto e quindi servite.

L'opinione del goloso
Le minestre e i risotti fatti con la verza, specie se quest'ultima è tritata o già cotta, hanno una componente cremosa che permette di non dover mantecare con il burro o troppo formaggio né di dover aggiungere addensanti come legumi, patate, o simili.

Vino abbinato
Un ottimo Dolcetto d'Asti, asciutto e leggermente acidulo.

Pappardelle al sugo di ossobuco

Siamo finalmente tornati, e con una ricetta del riciclo fenomenale!

Ingredienti
-200 grami di farina
-2 uova
-1 ossobuco al pomodoro avanzato
-ricotta salata
-sale
-pepe

Preparate la pasta fresca rompendo le uova in una fontanella fatta con la farina, aggiungendo il sale e impastando fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico, dopodiché stendete una sfoglia alta quasi un millimetro e tagliate delle strisce larghe circa due centimetri e mezzo.
Nel frattempo tagliate a pezzetti l'ossobuco e mettete in padella il suo sugo aggiungendovi il midollo e un bicchiere d'acqua per farlo rinvenire, mescolate e lasciate cuocere coperto a fiamma bassa fino a quando si sarà ristretto nuovamente, dopodiché inseritevi i pezzetti di carne e cuocete ancora per dieci minuti, correggendo di sale e pepe se necessario.
Fate bollire per due minuti la pasta in acqua bollente salata, e finite la cottura mantecando nella padella del sugo.
Servite fumante con una spolverata di ricotta salata in cima.

L'opinione del goloso
Quando fate l'ossobuco al pomodoro aggiungetevi sempre un po' di salsa extra in cottura, anche senza i pezzetti di carne questo è un sugo eccellente.

Vino abbinato
Un grandissimo Chianti per esaltare la lunga cottura del manzo.

Risotto con cotechino e lenticchie

L'estate sta finendo, il caldo se ne va, inizia la laidezza, ma che felicità!

Ingredienti
-240 grami di riso carnaroli
-4 fette di cotechino fredde
-200 grammi di lenticchie in umido
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 pugno abbondante di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Mettete in una padella a scaldare le lenticchie a fiamma bassissima, aggiungendovi le fette di cotechino spellate e fatte a dadoni.
Nel frattempo scaldate in un'altra padella poco olio, dopodiché fatevi tostare dentro il riso a fiamma media per un paio di minuti.
Sfumate quindi con qualche mestolo di brodo e aggiungete le lenticchie calde, mescolando.
Portate a cottura il riso, aggiungendo qualche mestolo di brodo quando necessario. Ci vorranno circa diciassette minuti.
A fiamma spenta mantecate con il parmigiano, e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Quando fate il risotto con dei legumi, specie quelli farinosi, schiacciatene qualcuno con un cucchiaio, creeranno cremosità e daranno gusto.

Vino abbinato
Una classicissima Barbera, ideale per queste preparazioni.

Paniscia novarese

Oggi vi parlerò della versione novarese della panissa vercellese( ecco il link di rimando alla ricetta).

Ingredienti
-300 grammi di riso carnaroli
-1 cipolla bionda
-250 grammi di fagioli di Saluggia freschi
-2 carote
-1 verza brinata
-4 pomodori grandi da sugo
-1 gambo di sedano
-1.5 litri di brodo di carne
-50 grammi di burro
-un bicchiere di vino rosso Barbera del Monferrato
-qualche fetta di salame sotto grasso
-qualche fetta di lardo non speziato
-2 rametti di rosmarino
-4 foglie di alloro
-grana padano
-olio extravergine d'oliva
-sale

-pepe

In una pentola capiente fate soffriggere con un po' d'olio cipolla, carote e sedano puliti e tagliati grossolanamente, l'alloro e il rosmarino. Aggiungetevi quindi i fagioli e la verza tagliata sottile, mescolando per un paio di minuti, quindi aggiungete il brodo, mezzo litro di acqua fredda e i pomodori tagliati a pezzi.
Fate bollire il minestrone per quaranta minuti circa da quando avrà ripreso il bollore, e quando mancheranno cinque minuti ad avvenuta cottura aggiustate lievemente di sale e pepe.
Preparate un soffritto con salame e lardo tritati, inserendolo poi in una padella con una noce di burro, lasciando imbiondire.
Mettete in padella il riso, fatelo tostare per un paio di minuti, quindi sfumatelo col vino e, appena l'alcool sarà evaporato, aggiungetevi qualche mestolo di minestrone.
Portate a cottura il riso per circa diciassette minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo minestrone quando necessita. Dovrà risultare un riso morbido e cremoso.
A fiamma spenta mantecate col burro rimanente e grana padano a piacere.

L'opinione del goloso
Preparare un minestrone e poi farne del risotto è un modo buono per godere di un minestrone avanzato o comunque fare uno squisito risotto alle verdure, sperimentate!

Vino abbinato
Il Barbera usato in cottura.

Farfalle con salsa di minestra

Oggi vi mostrerò un interessante esperimento che ho realizzato per recuperare della minestra.

Ingredienti
-120 grammi di pasta formato farfalle
-100 millilitri di minestra di patate, fagioli, carote e spaghettini
-70 grammi di pancetta affumicata a dadini
-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-1 spicchio d'aglio
-sale
-pepe

Frullate in un mixer la minestra, dopodiché passatela in un colino a maglia fine e conservate il liquido ottenuto.
In una padella fate rosolare la pancetta con poco olio e l'aglio spellato, dopodiché aggiungetevi il liquido della minestra, un mestolo d'acqua, sale e pepe.
Fate sobbollire per cinque minuti la salsa, mescolando, fino a quando non avrà ottenuto una consistenza vellutata.
Nel frattempo cuocete le farfalle in acqua bollente salata, scolatele un minuto prima dell'avvenuta cottura e mantecatele a fiamma alta con la salsa e il parmigiano.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
La crema riuscirà meglio se nella minestra avrete fagioli, patate e/o pasta, i quali daranno un contributo di amido che renderà la salsa cremosa e vellutata.

Birra abbinata
Una Hoegaarden, leggera e fruttata, renderà tutto sublime.

Lasagne al sugo d'anatra

Ecco una deliziosa ricetta di riciclo quando si avanza dell'anatra in salmì.

Ingredienti
-500 grammi di anatra in salmì (ecco il link di una delle possibili ricette)
-farina bianca 00
-5 uova
-1 noce generosa di burro
-1 litro di latte
-250 millilitri di passata di pomodoro
-2 tazze di parmigiano grattugiato
-sale
-zucchero
-noce moscata
-pepe

Con qualche ora di anticipo formate un piccolo vulcano con 500 grammi di farina, metteteci dentro le uova e un pizzico di sale, e impastate fino a quando non avrete ottenuto un composto elastico.
Stendete la pasta formando dei fogli e lasciatela seccare all'aria.
Quando sarà ora di cucinare, spolpate le anatre, sminuzzatele con un coltello e mettetele in una padella con la loro salsa, la passata di pomodoro, sale, pepe e un pizzico di zucchero, mescolando fino a quando la salsa non sarà cremosa.
In un tegame fate sciogliere il burro, dopodiché spolverizzateci dentro due cucchiai di farina e mescolate velocemente, facendo assumere un colorito biondo al composto, bagnate quindi con il latte bollente e mescolate fino a ottenere una crema mediamente liquida. Correggete di sale e noce moscata a piacere.
Bollite la pasta per un paio di minuti, dopodiché mettetela su degli asciugamani a freddare e asciugare.
Stratificate in una teglia gli ingredienti partendo dal sugo d'anatra, poi lasagne, sugo, besciamella, parmigiano, lasagne, sugo, besciamella, parmigiano, e continuate così fino all'esaurimento degli ingredienti, finendo con una generosa spolverata di parmigiano.
Infornate a 180° per venti minuti e finite con 5 minuti di grill.

L'opinione del goloso
A volte la besciamella viene un po' grumosa, ma non preoccupatevi, passatela in un colino fine e rimarrà vellutata.

Vino abbinato
Una Bonarda bella fresca per stemperare i gusti forti del piatto.

Gnocchi di patate con sugo di coniglio

Oggi vi insegnerò a preparare dei deliziosi gnocchi di patate con un sugo di riciclo stupendo.

Ingredienti
-1 chilo di patate rosse
-300 grammi di farina bianca
-1 uovo
-500 grammi di coniglio alla cacciatora (per la ricetta cliccate qui)
-pecorino romano grattugiato
-noce moscata
-sale

Fate cuocere a vapore le patate con la buccia, sbucciatele da calde e passatele nello schiacciapatate, adagiando il risultato ottenuto su una spianatoia già infarinata, salate le patate e lasciatele intiepidire in modo che l'uovo non si cuocia.
Una volta raffreddate, aggiungete l'uovo e un pizzico di noce moscata e cominciate a impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
Formate dei cilindri di pasta del diametro di un centimetro e mezzo, tagliateli in pezzetti di circa due centimetri e passateli su una grattugia con il pollice creando una conca all'interno e una zigrinatura all'esterno, ideali per assorbire il sugo.
Nel frattempo spolpate il coniglio e tritatelo grossolanamente a coltello, mettendolo poi in una padella larga con il suo sugo e facendolo scaldare. Se il sugo non dovesse bastare, aggiustate il tutto con un po' di olio, salsa di pomodoro, capperi e olive, come da ricetta precedentemente linkata.
Fate sobbollire gli gnocchi in acqua salata con una leggera aggiunta di olio, in modo che non si attacchino, e appena verranno a galla metteteli nella pentola del sugo a fiamma spenta, rigirandoli delicatamente in modo che non si rompano.
Servite gli gnocchi con una generosa spolverata di pecorino sopra.

L'opinione del goloso
Potete fare molti gnocchi e congelarli per le volte successive, mettendoli prima in frigo su un piano infarinato ben separati, e poi quando si saranno ben congelati potrete riporli in pratici sacchetti.

Vino abbinato
Un Pinot Grigio, ideale con le carni bianche e i piatti del genere.

Risotto alla tartara

Come avete potuto vedere settimana scorsa, ho fatto la bistecca alla tartara, ma ne è avanzata un po' e dato che mi spiaceva buttare quella carne deliziosa ho deciso di riciclarla in un risotto altrettanto squisito.

Ingredienti
-200 grammi di bistecca alla tartara (per la ricetta clicca qui)
-240 grammi di riso carnaroli
-1 litro di brodo di manzo caldo
-1 noce di burro
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate scaldare l'olio e aggiungetevi la carne, badando di sgranarla bene con una forchetta, fatela rosolare fino a quando non risulti dorata e facendo asciugare i succhi, aggiustate se necessario di sale e pepe e quindi toglietela con una schiumarola dalla padella, lasciando all'interno tutti i grassi.
Mettete nella padella il riso a tostare per un paio di minuti, quindi sfumate con qualche mestolo di brodo e aggiungete nuovamente la carne e portate a cottura il risotto, aggiungendo brodo quando necessita. Ci vorranno circa 17 minuti.
Mantecate a fiamma spenta con burro e parmigiano e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Se volete essere più fedeli alla ricetta originale, invece di mantecare con burro e parmigiano mettete in una ciotola 3 tuorli d'uovo, sale, pepe, e fatene uno zabaione freddo aggiungendo poco alla volta il parmigiano.
Mantecate quindi con la salsa appena ottenuta.

Vino abbinato
Data la delicatezza della ricetta io consiglio un'Erbaluce di Caluso.

Paccheri al sugo di grigliata

Dopo le feste pasquali avete avanzato come al solito chili di carne mista grigliata? Non preoccupatevi, questa ricetta fa per voi!

Ingredienti
-120 grammi di paccheri trafilati al bronzo
-4 costine di maiale caramellate
-4 fette di guanciale alla brace
-1 sottocoscia di pollo grigliata
-50 grammi di piselli
-100 millilitri di salsa di pomodoro
-2 peperoncini rossi freschi
-olio extravergine di oliva aromatizzato con aglio e peperoncino
-sale
-zucchero

Mettete in una padella poco olio e aggiungetevi i peperoncini privati dei semi e tritati.
Fate rosolare i peperoncini, dopodiché aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e zucchero, e fate sobbollire per qualche minuto.
Nel frattempo pulite la carne dalle eventuali ossa e tagliatela a dadini, aggiungendola poi al sugo.
Fate lessare i piselli e aggiungeteli scolati al sugo.
Fate cuocere coperto e a fiamma bassa per mezz'ora circa.
Nel frattempo fate bollire i paccheri in acqua salata, scolateli belli umidi un paio di minuti prima dell'avvenuta cottura e saltateli nel sugo.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Questa ricetta può essere fatta con davvero qualsiasi tipo di carne precedentemente grigliata, in quanto nel sugo rinverrà e si ammorbidirà. State attenti se avete un po' bruciacchiato la carne, avrà un sapore un po' amarognolo aggiustabile con un po' di zucchero e brandy.

Vino abbinato
Oggi vogliamo essere ignoranti, quindi una bella Bonarda fresca per sgrassare.

Costine bollite ripassate

Oggi una ricetta semplice semplice che prende ispirazione dalla tradizione povera piemontese per riutilizzare la carne bollita in maniera gustosa.

Ingredienti
-10 costine bollite fredde
-300 millilitri di salsa di pomodoro
-1 cipolla bianca
-10 capperi sotto sale dissalati
-1 mazzetto di timo fresco
-6 bacche di ginepro
-sale
-zucchero
-olio extravergine di oliva infuso con aglio e peperoncino fresco

In una padella capiente mettete un po' di olio, le bacche di ginepro passate al mortaio e il timo fresco tritato, facendo scaldare il tutto a fiamma bassa.
Aggiungete la cipolla finemente tritata, poco sale e fate stufare fino a quando non sarà morbida e trasparente, dopodiché mettete in padella i capperi sminuzzati e il pomodoro, aggiustate di sale e zucchero, e cuocete per circa 20 minuti coperto a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
Mettete quindi in padella le costine, copritele col sugo e continuate la cottura dolce con il coperchio, rigirandole di tanto in tanto.
Ci vorrà circa mezz'ora perché il tutto sia pronto, se il sugo si dovesse asciugare troppo aggiungete un goccio d'acqua.

L'opinione del goloso
Questa è una ricetta adatta a ogni tipo di bollito, basta aspettare che si freddi per poi tagliarlo a fette o a pezzetti.

Vino abbinato
Un delizioso Chianti Colli Senesi, corposo e ideale per ricette gustose di carne.

Risotto con zuppa di pesce

Oggi vi dedico uno stupendo post del riciclo, un risotto fatto con della zuppa di pesce avanzata.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1 litro di zuppa di pesce (ecco la ricetta della mia)
-1/2 cipolla rossa
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Filtrate la zuppa di pesce lasciando solamente il liquido e mettetelo in una pentola, portando a ebollizione. Se dovesse risultare troppo poco, aggiungetevi un po' d'acqua e un pizzico di sale.
Pulite il pesce da conchiglie e carapaci di sorta, e tagliatelo a pezzetti di circa un centimetro abbondante di lato.
In una padella fate soffriggere con un po' d'olio la cipolla rossa tritata, aggiungete un pizzico di sale e pepe e fate stufare fino a quando non sarà ben morbida, dopodiché metteteci dentro il riso e fatelo tostare a fiamma media per un paio di minuti.
Sfumate quindi con la salsa di pesce, e portate a cottura mescolando di tanto in tanto (ci vorranno circa 17 minuti).
Quando mancheranno un paio di minuti all'avvenuta cottura aggiungete il pesce a pezzetti e mescolate.
Spegnete la fiamma e mantecate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

L'opinione del goloso
Per quanto si possa dire il contrario, trovo una grande falsità il fatto che il pesce non s'abbini con il formaggio, quindi in mantecatura personalmente preferisco aggiungere una spolverata morigerata di pecorino di media stagionatura.

Birra abbinata
Una Einbecker Ur-Bock, bock maltosa e tostata per una ricetta di pesce decisamente saporita.

Arancini con ragù bianco e pistacchi

Questa versione degli arancini è una decostruzione della ricetta tradizionale con ragù ai piselli, con una piccola aggiunta.

Ingredienti
-500 grammi di risotto rosso ai piselli avanzato (meglio se freddo)
-500 grammi di carne macinata mista vitello e maiale
-1/2 cipolla
-1 carota
-1/2 gambo di sedano
-1 mozzarella
-1 rametto di rosmarino
-1 foglia di alloro
-2 foglie di salvia
-2 uova
-1/2 bicchiere di vino bianco
-1 tazza di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo di carne caldo
-30 grammi di pistacchi tostati e salati
-pangrattato
-sale
-pepe
-olio extravergine d'oliva
-olio di semi di girasole

Tritate sedano, carota e cipolla e metteteli in una padella con un po' di olio d'oliva, sale e pepe, e fateli stufare. Quando saranno ben morbidi aggiungete salvia, rosmarino, alloro e la carne macinata, facendola ben rosolare e aggiustando nuovamente di sale.
Quando sarà dorata, sfumate con il vino bianco e coprite con il brodo, facendo cuocere coperto e a fiamma bassissima fino a quando il ragù non si sarà ben asciugato.
Nel frattempo sgranate il risotto in una ciotola, aggiungetevi uova, parmigiano e un pizzico di sale, mescolate fino a quando non avrete un composto omogeneo, dopodiché incorporate poco alla volta il pangrattato fino a quando non avrete un impasto compatto.
Lasciate intiepidire il ragù, dopodiché create delle semisfere cave con l'incavo della mano e al loro interno un cucchiaino abbondante di ragù, un cucchiaino di mozzarella sbriciolata e un cucchiaino di pistacchi tritati, dopodiché chiudete il tutto in una sfera e compattatela.
Ripetete l'operazione fino a terminare gli ingredienti, dopodiché passate gli arancini nel pangrattato e friggeteli in olio di semi bollente e profondo fino a quando non saranno ben dorati. Fate in modo che la fiamma non sia troppo alta, o non si scalderanno bene all'interno.
Asciugate con carta assorbente gli arancini e serviteli fumanti.

L'opinione del goloso
Se utilizzate una mozzarella di bufala, tritatela con largo anticipo e lasciatela scolare in un colino per qualche ora, in modo che perda l'acqua in eccesso, o annacquerà l'interno dell'arancino.

Vino abbinato
Un delicato e armonico Prosecco che pulisce la bocca e alleggerisce il fritto.

Risotto con la caseula

Oggi vi propongo un piatto di riciclo notevole, ricco e saporito. Mi è avanzata un po' di caseula, tipico piatto lombardo, e non vedo perché non riutilizzarlo per fare altri meravigliosi piatti.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-400 grammi di caseula
-1 litro di brodo di carne
-1 tazza di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Tritate grossolanamente la caseula con un coltello, facendo in modo da rimuovere ossa di sorta, dopodiché mettetela in una pentola con il brodo e portate il tutto a bollore.
In una padella mettete poco olio e appena si sarà scaldato aggiungete il riso, fatelo tostare a fiamma media per un paio di minuti, dopodiché aggiungete qualche mestolo della caseula diluita al riso, aggiustate di sale e pepe se necessario, e portate a cottura (ci vorranno circa 17 minuti) agiungendo altra caseula diluita se necessario.
Quando il risotto sarà cotto spegnete la fiamma, badando che rimanga leggermente liquido, e mantecate con il parmigiano.
Lasciate riposare per un paio di minuti, e servite.

L'opinione del goloso
Questa tecnica di preparare il risotto deriva dalla ricetta della paniscia novarese, dove a posto del brodo classico si utilizza un ricco minestrone. Provatela in vari modi, ad esempio con una zuppa di pesce avanzata.

Birra abbinata
Una Kruss, birra rossa cruda fatta in provincia di Cuneo.

Maccheroni con dadini di agnellone

Avete qualche braciola di agnellone in frigo ma non avete voglia della solita grigliata? Ecco un buon primo per voi!

Ingredienti
-140 grammi di maccheroni
-150 grammi di braciole di agnellone
-1/2 cipolla rossa
-2 foglie di alloro
-2 foglie di salvia
-1 rametto di rosmarino
-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
-1/2 bicchiere di brandy
-2 cucchiai di ricotta salata grattugiata
-1/2 bicchiere di latte
-sale
-zucchero di canna
-pepe
-olio extravergine di oliva

Disossate e tagliate a dadini le braciole di agnellone, dopodiché mettetele in una padella con un po' d'olio caldo, l'alloro, la salvia e il rosmarino, salate, pepate, e fate rosolare a fiamma alta fino a quando la carne non risulterà dorata.
Aggiungete la cipolla tritata alla carne, fatela appassire abbassando la fiamma e quando sarà ben morbida fiammeggiate con il brandy.
Quando l'alcool sarà evaporato mettete in padella il concentrato di pomodoro, aggiustate il sapore con sale e zucchero di canna e fate cuocere a fiamma bassa per qualche minuto
Nel frattempo fate bollire la pasta in acqua salata.
Poco prima dell'avvenuta cottura della pasta aggiungete alla carne il latte e fatelo leggermente ridurre.
Scolate la pasta con un minuto di anticipo, mettetela in padella e finitele la cottura, mantecando con la ricotta salata.
Lasciate riposare un minuto, e servite.

L'opinione del goloso
Considero l'agnellone una carne decisamente superiore all'agnello, è più grassa e succosa, e ha il giusto apporto di selvatico senza eccedere.

Vino abbinato
Un delicato Coste del Sesia rosato.

Bocconcini di polenta con roast beef e bagna cauda

Oggi un piatto semplice semplice ma indubbiamente geniale che ho avuto il piacere di sperimentare su me stesso, ispirato da un noto ristorante vercellese.

Ingredienti
-6 fette di polenta fredda spesse circa un dito
-18 fette di roast beef tagliate molto sottili
-6 filetti di acciughe sotto sale
-2 spicchi d'aglio
-3 cucchiai di panna vegetale
-2 peperoncini rossi secchi piccoli
-olio extravergine di oliva

Innanzitutto facciamo ben scaldare una griglia di ghisa, e quando sarà incandescente adagiamoci sopra le fette di polenta e facciamole ben grigliare da ambo i lati.
Nel frattempo prepariamo una versione "di casa Abate" della bagna cauda: mettete in un padellinoun po' d'olio, aggiungetevi il peperoncino sbriciolato e l'aglio schiacciato, facendo soffriggere quest'ultimo fino a quando non sarà dorato, dopodiché bagnate con un mestolo d'acqua e fate ammorbidire l'aglio fino a quando non sarà ben cremoso. Aggiungete dunque le acciughe, fatele sciogliere a fiamma bassa e inserite la panna, badando al fatto che la salsa non si addensi troppo.
Adagiate sul piatto la polenta fumante, mettetevi sopra tre fette di roast beef per ogni fetta di polenta, facendo in modo che si arriccino nella forma, e versatevi sopra la bagna cauda bollente. Aspettate un minuto e servite.

L'opinione del goloso
Questa non è la classica ricetta della bagna cauda, che andrebbe fatta senza panna, ma trovo che con la panna vegetale la salsa risulti più equilibrata ed appetibile, oltre al fatto che viene a crearsi un'amalgama eccellente con l'olio d'oliva, cosa che con la panna classica non avviene.

Vino abbinato
Opterei per un sempre piacevole Chianti.

Sushi-polpette

Ecco a voi una superricetta di riciclo che mi è venuta in mente dopo che io e la mia sexy controparte abbiamo preparato troppo sushi, come potete vedere dalla foto sottostante.

Ingredienti
-300 grammi di salmone
-300 grammi di tonno
-300 grammi di riso cotto per sushi
-1 cucchiaio di semi di papavero
-1 cucchiaio di semi di sesamo
-1/2 bicchiere di salsa di soia
-2 uova
-pangrattato
-farina di mais
-olio di semi di arachide

Create delle tartare a coltello di entrambi i pesci, e mettetele in terrine separate.
Aggiungete al salmone il papavero, al tonno il sesamo. Aggiungete metà della salsa di soia in ogni terrina. Inserite nell'impasto un uovo per preparazione, e mescolateli. Aggiustate dunque l'umidità aggiungendo pangrattato, fino a quando non risulterà un composto sodo e lavorabile.
Con l'impasto di salmone preparate delle palline, mentre col tonno degli ovali, e passate tutto nel pangrattato misto a farina di mais, dopodiché friggete in olio alto fino a quando le polpette non saranno ben dorate.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Una salsa decisamente sfiziosa per queste polpette è una variante della classica salsa aurora, ove a posto del brandy si aggiunge del mirin.

Birra abbinata
Una La Chouffe, bionda aromatica e fruttata ma molto delicata.

Risotto alla pilota con fondo d'arrosto

Sono venuto a conoscenza di una ricetta interessante mantovana, il risotto alla pilota, e ho voluto darne una versione personale, e a mio parere più gustosa.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-200 grammi di salsiccia
-1/2 cipolla bianca
-1 bicchiere di sugo d'arrosto (leggermente grasso)
-1 noce di burro
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 spicchio d'aglio
-1 rametto di rosmarino
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella scaldate il sugo d'arrosto e fateci soffriggere dentro la cipolla affettata, aggiungendo sale e pepe e facendo ammorbidire il tutto.
Mettete in padella il riso, fatelo tostare per un paio di minuti e sfumatelo con qualche mestolo di brodo, portandolo poi a cottura con altro brodo.
Nel frattempo in un'altra padella scaldate poco olio con aglio e rosmarino, sgranateci dentro la salsiccia, aggiustate di sale e pepe e fatela rosolare bene.
Una volta completata la cottura, a fiamma spenta mantecate il risotto con burro e parmigiano, e servitelo con poggiata sopra una buona dose di salsiccia.

L'opinione del goloso
L'originale riso alla pilota sarebbe bollito e sgranato, non un vero e proprio risotto, io non tolgo che a suo modo sia buono, ma notevolmente preferisco la mia versione più saporita e godereccia.

Vino abbinato
Un Garda Colli Mantovani Cabernet Riserva, grandissimo rosso della provincia di Mantova.

Girasoli burro e salvia

Oggi è l'occasione per un po' di pasta ripiena, dei deliziosi ravioli di carne e spinaci, ricavati da diversi avanzi che avevo in casa.

Ingredienti
Per la pasta
-300 grammi di farina 00
-100 grammi di semola di grano duro
-4 uova
-1 pizzico di sale

Per il ripieno
-300 grammi di coscia di suino arrosto
-200 grammi di spinaci lessati
-4 fette di mortadella
-4 fette di prosciutto cotto
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-1 uovo
-1 pizzico di sale

Per la salsa
-200 grammi di burro
-4 foglie di salvia
-parmigiano grattugiato

Preparate la pasta mescolando le due farine e facendo poi una fontanella su un piano, rompetevi dentro le uova e mettetevi il sale, dopodiché impastate fino a quando non avrete una pasta compatta e omogenea. Stendete la pasta in sfoglie.
Passate in padella gli spinaci lessati con aglio e olio, privateli dell'aglio e fateli freddare.
Frullate gli ingredienti solidi del ripieno e metteteli in una ciotola, aggiungetevi l'uovo, il parmigiano e il sale e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettete su una sfoglia di pasta delle dosi uniformi (circa un cucchiaio scarso) di ripieno, stendete un'altra sfoglia sopra di esso e coppate i ravioli con un coppapasta. Con una forchetta chiudete i bordi, facendo in modo di far uscire tutta l'aria.
Bollite per quattro minuti i ravioli in acqua salata. Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella e aggiungetevi la salvia, scaldandolo fino a quando non diventerà color nocciola.
Scolate i ravioli e passateli a fiamma spenta nel burro caldo.
Serviteli immediatamente con una generosa spolverata di parmigiano.

L'opinione del goloso
Se volete un ripieno più rustico, invece di usare il frullatore tagliate tutto a coltello, in modo che risultino pezzi piccoli ma che si sentano sotto i denti.

Vino abbinato
Un delizioso Valpollicella Superiore, tipico della zona di Verona.