Vermicelli risottati con gamberoni e pomodorini freschi

Oggi grande ricetta per valorizzare degli splendidi ingredienti!

Ingredienti
-140 grammi di vermicelli trafilati al bronzo
-5 gamberoni interi
-12 pomodorini perini
-1 ciuffo di prezzemolo fresco
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-sale
-zucchero di canna
-pepe

Pulite i gamberi conservando le teste e il carapace, badando di togliere il budellino nella schiena.
Mettete le teste in una padella con un po' d'olio e l'aglio in camicia e fatele rosolare qualche minuto, dopodiché schiacciatele facendo uscire tutto il corallo, rimuovete i gusci dalla pentola e aggiungetevi i pomodorini tagliati a metà.
Fate cuocere a bassa temperatura coperti i pomodorini fino a quando sono si saranno mediamente sfaldati e avranno creato un sugo, quindi correggete l'acidità e la sapidità con sale, pepe e zucchero.
Mettete in una pentola d'acqua i carapaci e le teste schiacciate dei gamberi e fate bollire per circa un quarto d'ora, dopodiché rimuovete tutte le parti dei gamberi, salate e fatevi cuocere la pasta per circa cinque minuti, dopodiché trasferitela nella padella del sugo irrorando con qualche mestolo di acqua di cottura, togliendo l'aglio.
Aggiungete i gamberi tagliati a dadoni e il prezzemolo tritato, e mescolando di tanto in tanto fate cuocere per altri cinque minuti fino a quando non avrà formato un denso sugo e la pasta non sarà al dente, quindi impiattate immediatamente.

L'opinione del goloso
Il vero segreto per questa pasta sta nella lavorazione impeccabile di ingredienti freschissimi e di per sé deliziosi, dal pomodorino cotto ma ancora parzialmente tonico al gambero nelle sue varie cotture per poterne estrarre tutti i sapori e le consistenze corrette.

Vino abbinato
Un delizioso Greco di Tufo.

Risotto al pesce persico

Oggi abbiamo un piatto importantissimo dei laghi vicino a casa mia, un capolavoro della cucina.

Ingredienti
-240 grammi di riso
-4 filetti di pesce persico
-1 scalogno
-4 foglie di salvia
-1 litro di brodo di pesce caldo
-1/2 bicchiere di vino bianco Chardonnay
-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
-sale
-pepe
-farina
-burro
-olio extravergine di oliva

In una padella sciogliete una noce abbondante di burro con un po' d'olio, aggiungendovi la salvia. Quando il burro sarà sciolto e ben caldo, mettetevi due filetti infarinati di pesce persico e fateli rosolare per tre minuti per lato, dopodiché toglieteli dal grasso, privateli della pelle e sminuzzateli grossolanamente.
In un'altra padella fate soffriggere lo scalogno tritato con un po' d'olio, dopodiché tostatevi il riso per un paio di minuti, sfumatelo con il vino e appena l'alcool sarà evaporato aggiungetevi qualche mestolo di brodo e il pesce sminuzzato.
Portate a cottura il risotto aggiungendo brodo quando risulterà asciutto, mescolando, ci vorranno circa 17 minuti.
Nel frattempo cuocete con il procedimento sopra citato gli altri due filetti di persico.
Spegnete il risotto, mantecatelo con il parmigiano, mettetelo come base del piatto e adagiatevi sopra il pesce, irrorando a piacere con un po' del grasso di cottura dello stesso.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Questa ricetta si può applicare a molti pesci di acqua dolce, ad esempio il luccio o la trota.

Vino abbinato
Lo Chardonnay usato in cottura.

Risotto con zuppa di pesce

Oggi vi dedico uno stupendo post del riciclo, un risotto fatto con della zuppa di pesce avanzata.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1 litro di zuppa di pesce (ecco la ricetta della mia)
-1/2 cipolla rossa
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Filtrate la zuppa di pesce lasciando solamente il liquido e mettetelo in una pentola, portando a ebollizione. Se dovesse risultare troppo poco, aggiungetevi un po' d'acqua e un pizzico di sale.
Pulite il pesce da conchiglie e carapaci di sorta, e tagliatelo a pezzetti di circa un centimetro abbondante di lato.
In una padella fate soffriggere con un po' d'olio la cipolla rossa tritata, aggiungete un pizzico di sale e pepe e fate stufare fino a quando non sarà ben morbida, dopodiché metteteci dentro il riso e fatelo tostare a fiamma media per un paio di minuti.
Sfumate quindi con la salsa di pesce, e portate a cottura mescolando di tanto in tanto (ci vorranno circa 17 minuti).
Quando mancheranno un paio di minuti all'avvenuta cottura aggiungete il pesce a pezzetti e mescolate.
Spegnete la fiamma e mantecate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

L'opinione del goloso
Per quanto si possa dire il contrario, trovo una grande falsità il fatto che il pesce non s'abbini con il formaggio, quindi in mantecatura personalmente preferisco aggiungere una spolverata morigerata di pecorino di media stagionatura.

Birra abbinata
Una Einbecker Ur-Bock, bock maltosa e tostata per una ricetta di pesce decisamente saporita.

Sushi-polpette

Ecco a voi una superricetta di riciclo che mi è venuta in mente dopo che io e la mia sexy controparte abbiamo preparato troppo sushi, come potete vedere dalla foto sottostante.

Ingredienti
-300 grammi di salmone
-300 grammi di tonno
-300 grammi di riso cotto per sushi
-1 cucchiaio di semi di papavero
-1 cucchiaio di semi di sesamo
-1/2 bicchiere di salsa di soia
-2 uova
-pangrattato
-farina di mais
-olio di semi di arachide

Create delle tartare a coltello di entrambi i pesci, e mettetele in terrine separate.
Aggiungete al salmone il papavero, al tonno il sesamo. Aggiungete metà della salsa di soia in ogni terrina. Inserite nell'impasto un uovo per preparazione, e mescolateli. Aggiustate dunque l'umidità aggiungendo pangrattato, fino a quando non risulterà un composto sodo e lavorabile.
Con l'impasto di salmone preparate delle palline, mentre col tonno degli ovali, e passate tutto nel pangrattato misto a farina di mais, dopodiché friggete in olio alto fino a quando le polpette non saranno ben dorate.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Una salsa decisamente sfiziosa per queste polpette è una variante della classica salsa aurora, ove a posto del brandy si aggiunge del mirin.

Birra abbinata
Una La Chouffe, bionda aromatica e fruttata ma molto delicata.

Orata farcita alla mediterranea

Siamo ormai in estate, e quindi una bella ricetta per mangiare le orate con gusto!

Ingredienti
-2 orate fresche
-4 cucchiai abbondanti di pangrattato
-20 grammi di pinoli
-20 grammi di uvetta sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida
-1 ciuffo di prezzemolo fresco
-1 cucchiaino di maggiorana secca
-1 cucchiaio di pasta d'acciughe
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Pulite le orate, privandole delle squame esterne, delle interiora e delle pinne, lavatele e quindi asciugatele.
In una ciotola mettete il pangrattato, il prezzemolo tritato, i pinoli tostati, l'uvetta strizzata, la maggiorana e il pepe, dopodiché fate un'emulsione con la pasta d'acciughe e un cucchiaio d'olio e inseritela nel composto, mescolando. Il composto dovrà risultare umido come la sabbia bagnata, se così non sarà aggiustate con altro olio.
Farcite con il composto le due orate, dopodiché mettetele su una teglia oliata, ungendole anche nella parte superiore, salate lievemente e infornate a 180° per circa 30 minuti.
Semplice e deliziosa.

L'opinione del goloso
Questa farcitura si può fare con qualsiasi tipo di pesce azzurro, e tenendo come base il pangrattato, si può anche variare aggiungendo formaggio e/o verdura. Sperimentate!

Vino abbinato
Un Bianco Capena Superiore, tipico della provincia di Roma.

Grigliata di pesce aromatica

Oggi una ricetta che ho improvvisato dopo aver mangiato una grigliata di pesce squisita in un ristorante vercellese. Premetto che la foto non appartiene al sottoscritto, ma la macchina fotografica era scarica.

Ingredienti
-300 grammi di gamberoni
-300 grammi di mazzancolle
-4 tranci di salmone
-300 grammi di seppie
-pangrattato
-2 spicchi d'aglio
-1 ciuffo di prezzemolo
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Aprite a libro i gamberoni e le mazzancolle, badando che una delle due parti del guscio rimanga intatta.
Pulite il salmone da pelle e spina, in modo da ricavare dei filetti.
Pulite le seppie rimuovendo le interiora e l'osso, tagliate a metà la testa nel senso longitudinale e delicatamente create con un coltello un reticolo di tagli su ambo le parti ricavate, in modo che non si arriccino. Se usate una piastra per la cottura, utilizzate anche i ciuffetti di seppia, altrimenti conservateli per un'altra preparazione.
Passate gamberi, mazzancolle e salmone nel pangrattato, dopodiché inumidite tutto il pesce con una spennellata di olio aromatizzato con aglio, pepe e prezzemolo tritato.
Grigliate il pesce a fiamma media per circa sette minuti, girandolo.
Saltatelo e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
La cottura del pesce va a gusti, ma in ogni caso dev'essere relativamente breve. Ad esempio a me piace cuocere a fiamma più intensa il salmone in modo che all'interno rimanga leggermente crudo.

Vino abbinato
Un Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, un bianco marchigiano delicato e asciutto.

Vermicelli in salsa

La "salsa" è un sugo tipico veneto, un piatto povero ma di sapore immenso, di solito abbinato con i bigoli. Ma visto che non possedevo quel formato di pasta, ecco un'ottima variante con i vermicelli.

Ingredienti
-140 grammi di vermicelli
-1 cipolla bianca grande
-3 acciughe sotto sale
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella mettete la cipolla affettata sottile con un po' d'olio, sale e pepe, e fatela stufare coperta a fiamma molto bassa per circa mezz'ora, aggiungendo un po' d'acqua se si asciuga troppo. La cipolla dovrà risultare morbidissima, quasi una crema.
Nel frattempo dissalate e pulite le acciughe, ricavandone sei filetti, e quando la cipolla sarà stufata aggiungeteli, mescolando sempre a fiamma molto bassa.
Fate bollire i vermicelli in acqua salata, e quando mancherà un minuto ad avvenuta cottura scolateli e uniteli al sugo, badando di lasciarli un po' umidi, e fateli mantecare al suo interno.
Servite immediatamente finendo con una grattata di pepe appena macinato.

L'opinione del goloso
Essendo questo un piatto semplicissimo, il suo buono rientra nelle materie prime utilizzate, quindi vi consiglio un olio robusto e non filtrato, e delle acciughe grandi e solide. Io di solito mi trovo molto bene con la marca Delicius.

Vino abbinato
Un Recioto di Soave, DOCG della provincia di Verona, un bianco intenso e fruttato.

Tonno in tripla consistenza

Mi capita sottomano un bel filetto di tonno in tre tranci, che mi premuro di tagliare abbastanza spessi, per una tripla ricetta.

Ingredienti
-3 tranci di tonno spessi 1 dito e mezzo
-2 cucchiai di salsa di soia
-2 cucchiai di pangrattato
-2 cucchiai di pecorino grattugiato
-2 cucchiai di aceto di mele
-120 grami di riso originario
-1 ciuffo di erba cipollina
-1 cucchiaino di zenzero in polvere
-1 uovo
-tabasco
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Cominciamo dalla tartare di tonno: tritate a coltello il tonno e mettetelo in una ciotola, aggiungetevi l'erba cipollina tritata, la salsa di soia (tenendone da parte un paio di cucchiaini), lo zenzero, sale e pepe, e mescolate bene, dopodiché mettete la tartare a riposare in frigo per circa mezz'ora.
Nel frattempo fate bollire il riso in acqua poco salata fino a cottura completa, ovvero circa 17 minuti.
Passiamo al tonno panato: rompete l'uovo e sbattetelo con un pizzico di sale, mescolate il pangrattato col pecorino, passate il trancio di tonno nell'uovo e poi nel pangrattato aromatizzato, badando bene a panarlo integralmente.
Mettete un goccio d'olio in una padella, e quando sarà ben caldo adagiatevi il tonno panato, cuocendolo da ambo i lati fino a quando non sarà ben dorato.
Infine, il tonno scottato: tagliate in filetti di circa 3 centimetri di larghezza il trancio di tonno. In una padella scaldate poco olio, dopodiché cuocetevi i filetti per due minuti ogni lato, salate e pepate, e infine sfumate il tutto con l'aceto di mele, in modo che si formi una salsina.
Impiattate facendo tre basi di riso, guarnendo la prima con del tabasco, la seconda con la salsa di soia avanzata, e la terza con la salsa all'aceto ottenuta, dopodiché adagiatevi sopra rispettivamente il tonno panato, la tartare e il tonno scottato.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Il riso originario è molto compattabile, e può essere un valido sostituto in preparazioni in cui dobbiamo lavorarlo post-cottura.

Liquore abbinato
Un sakè, ovviamente, che con il suo aroma floreale accompagna ottimamente il tonno in tutte le sue versioni.

Mazzancolle in pastella con salsa di teste

Vado in pescheria e trovo queste mazzancolle intere che mi stuzzicano la fantasia.

Ingredienti
-500 grammi di mazzancolle con testa
-1 uovo
-farina
-birra Menabrea
-olio extravergine di oliva
-olio di semi di arachide
-latte
-sale affumicato
-pepe
-tabasco

Pulite le mazzancolle dai carapaci e privatele sia della testa sia del budellino dorsale.
Mettete in una padella le teste con poco olio d'oliva, sale, pepe e un po' di latte, facendole cuocere coperte per cinque minuti, dopodiché rimuovetele dalla padella, schiacciatele con un cucchiaio facendo uscire tutti i succhi, e rimettete i succhi in padella rabboccando con altro latte, cuocendo fino ad ottenere una salsa densa.
Nel frattempo preparate una pastella con un uovo, farina, sale e un po' di birra. Dovrà risultare abbastanza densa e priva di grumi. Una volta preparata lasciatela riposare in frigorifero per circa un'ora.
Passate le mazzancolle sgusciate nella pastella e friggetele in abbondante olio di semi caldo. Una volta dorate, passatele nella carta assorbente e salatele, dopodiché servitele con accanto la salsa di teste e delle gocce di tabasco.

L'opinione del golos
Il tabasco sulle mazzancolle è delizioso, sgrassa il piatto e lo acidifica dando un tono molto intenso.

Birra abbinata
Una Chouffe chiara, aromatica e molto fresca.

Baccalà al pomodoro

Un grande classico ma dal sapore epico.

Ingredienti
-500 grammi di baccalà
-300 millilitri di salsa di pomodoro
-3 cipolle bianche
-olio extravergine di oliva
-olio di semi di arachide
-farina
-sale
-pepe

Il giorno prima tagliate a pezzi rettangolari il baccalà e mettetelo in una bacinella dove farete scorrere per un giorno intero un filo d'acqua, in modo che l'acqua trabocchi e il pesce si pulisca perfettamente.
Il giorno successivo sciacquate il baccalà e asciugatelo bene, dopodiché infarinatelo e friggetelo in olio di arachide caldo e alto fino a quando non sarà dorato.
Nel frattempo fate stufare in una padella le cipolle affettate con olio d'oliva, sale e pepe, e quando saranno ben morbide aggiungetevi la salsa di  pomodoro. Lasciate insaporire per qualche minuto, dopodiché aggiungete alla salsa il baccalà, copriteli con essa e fateli cuocere a fiamma bassissima e coperti per una decina di minuti.
Una delizia.

L'opinione del goloso
Utilizzate meno sale possibile in questa ricetta, sebbene dissalato il baccalà è molto sapido, meglio aggiustare verso la fine di sale che vedersi il piatto rovinato.

Vino abbinato
Un Colli Tortonesi Chiaretto, tipico di Alessandria, fresco e vinoso per un piatto al contempo sapido e dolce.

Tasca di cefalo ai pomodorini

Capito in pescheria l'altro giorno, e vedo questi bellissimi cefali che mi chiamavano, costringendomi all'acquisto, e così mi sono dovuto inventare una ricettina veramente stuzzicante.

Ingredienti
-2 cefali
-15 pomodorini pachino
-3 cucchiai di pangrattato
-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
-4 foglie di basilico
-3 cucchiaini di semi di finocchio
-3 cucchiaini di aglio in polvere
-olio extravergine di oliva
-sale

Pulite i cefali dalle squame, dagli organi interni e dalle pinne, lavateli bene e asciugateli.
In una terrina mettete sette pomodorini fatti a pezzetti, due cucchiai di pangrattato, tre cucchiai di parmigiano, il basilico, due cucchiaini di semi di finocchio, due cucchiaini di aglio in polvere, un pizzico di sale e aggiungete olio fino a quando non risulterà un impasto umido ma non troppo unto.
Inserite nelle pance dei cefali il ripieno e adagiateli su una teglia oliata.
Mettete i pomodorini rimasti nella teglia, tagliandoli a metà e con il taglio in alto, e conditeli con gli ingredienti rimasti e ancora un poco di sale.
Infornate a 180° per circa un'ora, et voilà!

L'opinione del goloso
Il cefalo è un pesce rischioso, spesso sa di terra e rischia di non essere buono, ma se trovato freschissimo è un pesce economico e stupendo.

Vino abbinato
Un Bosco Eliceo Bianco, tipico vino dell'Emilia Romagna delicato ed armonico per un piatto di pesce molto fresco.

Arrosto di persico con salsa di soia

Oggi è partito l'esperimento con uno dei miei pesci preferiti, il lacustre persico, grasso e saporito per ogni preparazione godereccia.

Ingredienti
-4 filetti di pesce persico
-5 patate
-3 foglie di alloro
-2 spicchi d'aglio
-salsa di soia
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Legate con dello spago da cucina i quattro filetti in modo che ve ne siano due interni e due esterni.
Sfregate con uno spicchio d'aglio tagliato l'intera superficie esterna dell'arrosto, dopodiché mettete tutto l'aglio a pezzi nella teglia assieme all'arrosto, l'alloro spezzato e un po' d'olio come base.
Sbucciate e tagliate a pezzi grossolani le patate, dopodiché fatele bollire in acqua salata per circa 20 minuti, poi lasciatele intiepidire e mettetele nella teglia.
Fate un'emulsione metà olio metà salsa di soia e spennellate sia l'arrosto che le patate, abbondando sul primo e mettendone poca sulle seconde. Salate e pepate.
Infornate a 200° con forno ventilato per circa 40 minuti, badando di girare e nuovamente irrorare di emulsione sia l'arrosto sia le patate quando mancano 10 minuti a fine cottura.
Servite bollente.

L'opinione del goloso
Questo arrosto dev'essere trattato come il suo equivalente di carne, per cui sbizzarritevi con le ricette.

Vino abbinato
Un Collio Goriziano Sauvignon, asciutto e pieno per un arrosto intenso ma comunque delicato.

Pasta con le sarde

Qui la tradizione palermitana esplode in tutta la sua gloria, una delizia assoluta da provare ad ogni occasione.

Ingredienti
-140 grammi di bucatini
-1/2 cipolla bianca grande
-150 grammi di sarde fresche
-2 ciuffi di finocchietto selvatico
-1/4 di bustina di zafferano
-10 grammi di pinoli
-10 grammi di uvetta sultanina
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate soffriggere la cipolla tritata finemente con un po' d'olio, fino a quando non sarà ben morbida.
Nel frattempo bollite in acqua salata il finocchietto per circa dieci minuti, dopodiché scolatelo e tritatelo.
Aggiungete alla cipolla i pinoli, l'uvetta ammollata e strizzata, il finocchietto e lo zafferano diluito in poca acqua, lasciando insaporire per qualche minuto.
Pulite e deliscate le sarde, sciacquandole e asciugandole bene, dopodiché inseritele nella salsa e coprite il tutto, facendo insaporire per una decina di minuti a fuoco bassissimo e mescolando di tanto in tanto. Le sarde si sfalderanno formano una salsa squisita.
Bollite i bucatini nella stessa acqua del finocchietto e, quando mancheranno un paio di minuti alla cottura, trasferiteli nella padella della salsa e finitevi la cottura, aggiungendo acqua al finocchietto se necessario.

L'opinione del goloso
Questo è un piatto completo, soddisfacente, che trova la sua massima espressione nella freschezza degli ingredienti. Per guarnire, se volete, fate friggere due o tre sarde e poggiatele sopra la pasta.

Vino abbinato
Rimaniamo in Sicilia con un Etna Bianco, molto fresco e armonico per un piatto leggermente dolciastro e delicato.

Seppie con piselli

Una ricetta fresca per l'estate, deliziosa e anche dietetica per tutti.

Ingredienti
-300 grammi di seppie
-300 grammi di piselli lessati
-1/2 cipolla bianca
-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Pulite le seppie, privatele del sacchetto del nero e tagliatele a striscioline.
In una padella fate soffriggere con un po' d'olio la cipolla tritata fino a farla imbiondire, dopodiché aggiungetevi le seppie, salate, pepate e lasciatele colorire qualche minuto.
Aggiungete i piselli e il concentrato di pomodoro, che legherà con l'acqua rilasciata dalle seppie.
Aggiustate di sale, ricordando che i piselli ne assorbono molto, e lasciate cuocere il tutto per circa quaranta minuti, in modo che il sugo sia denso ma non troppo asciutto.

L'opinione del goloso
Per rinfrescare maggiormente il piatto, aggiungete quasi a fine cottura delle foglie di menta piperita, è fantastica.

Vino abbinato
Un Soave Classico, asciutto e leggermente amarognolo per riequilibrare la dolcezza del piatto.

Linguine al nero di seppia con seppie saltate e pomodorini caramellati

Un piatto di sperimentazione oggi, una scomposizione della classica pasta al nero di seppia particolarmente ben riuscita.

Ingredienti
-140 grammi di linguine
-100 grammi di seppie piccole
-5 pomodorini
-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
-1 scalogno
-1 spicchio d'aglio
-sale
-pepe
-zucchero di canna
-olio extravergine di oliva

Pulite le seppie conservandone i sacchetti del nero, dopodiché affettatele in striscie di circa un centimetro.
In una padella fate soffriggere lo scalogno tritato con sale e olio, aggiungetevi i sacchetti di nero premurandovi di schiacciarli e farli sciogliere nella salsa, il concentrato di pomodoro, un mestolo di acqua calda, salate, pepate e lasciate sobbollire fino a quando non avrete una salsa scura piuttosto uniforme.
Tagliate a metà i pomodorini e cospargetene la parte interna di zucchero di canna, lasciandoli riposare con questa parte rivolta verso l'alto in modo che facciano un po' d'acqua e contemporaneamente si formi una patina zuccherina.
In un padellino fate scaldare poco olio, inseritevi i pomodorini, salateli e cuoceteli qualche minuto a fiamma alta saltandoli, dopodiché girateli in modo che tutti abbiano la parte zuccherina rivolta verso la padella e lasciateli caramellare fino a quando quella superficie non avrà un colore di parvenza caramello.
Scaldate in una padella dell'olio insaporito con lo spicchio d'aglio spellato, quando l'olio sarà ben caldo gettatevi le seppie, salate, pepate e cuocete due minuti coperto e uno scoperto, sempre a fiamma alta. Le seppie muteranno di colore, da trasparenti a bianche. Togliete le seppie dalla padella e inseritele con il loro sugo in un recipiente.
Nel frattempo cuocete le linguine in acqua salata bollente, un minuto prima dell'avvenuta cottura inseritele nella salsa scura e saltatele facendole ben tirare.
Servite il piatto con le linguine alla base, le seppie chiare in contrasto cromatico sopra, i pomodorini in cima, il tutto irrorato dal sugo delle seppie.
Magnifico.

L'opinione del goloso
Le seppie, come i calamari, pretendono cotture brevissime o lunghissime per risultare morbide. Consiglio grandemente per entrambi cotture potenti e semplicissime come una griglia incandescente, olio forte, sale, prezzemolo e magari un filo di lime, uscirà un capolavoro.

Vino abbinato
Un Marino Bianco Amabile, floreale e dolce che contrasta la sapidità del pesce.

Spaghetti con gamberi e mollica croccante

Senza dubbio i crostacei sono il mio "seafood" preferito, e ho trovato in frigo questi gamberi giganti che hanno accresciuto la mia volontà cuciniera.

Ingredienti
-140 grammi di spaghetti
-100 grammi di gamberi
-1 pomodoro San Marzano
-2 cucchiai di mollica di pane vecchio
-1 ciuffo di prezzemolo
-1 spicchio d'aglio
-sale
-zucchero
-pepe
-olio extravergine di oliva

Pulite i gamberi tenendo da parte le teste e ricordando di privarli del budello dorsale.
In una padella mettete un po' d'olio e fate rosolare le teste per un paio di minuti, aggiungete poca acqua e schiacciate le teste con una forchetta facendone uscire il contenuto, dopodiché rimuovetele dalla padella e aggiungetevi il pomodoro a dadini, sale e pepe, lasciando cuocere fino a che i pomodori sono saranno sfaldati. Aggiustate l'acidità con un pizzico di zucchero.
Buttate la pasta in acqua salata, a metà cottura spostatela nella padella del sugo e risottatela con un po' d'acqua di cottura.
Nel frattempo in un padellino rosolate la mollica sbriciolata con un po' d'olio, aggiungendovi il prezzemolo e un pizzichino di sale.
Impiattate la pasta e guarnitela con la mollica aromatizzata.

L'opinione del goloso
La mollica aromatizzata, a differenza dei dadini di pane croccanti, deve essere messa nel piatto pochi secondi prima di servirlo, poiché non abbisogna per nulla di umidità.

Vino abbinato
Un Bianco Pisano di San Torpè, vivace e secco per armonizzare la carnosa dolcezza dei gamberi

Trota al burro con salsa di gorgonzola

Chi dice che pesce e formaggio non debbono stare assieme qual errore commette, un piatto che provai per la prima volta al ristorante Nonai a Rima San Giuseppe, e ne rimasi estasiato.

Ingredienti
-1 trota fario
-due noci grandi di burro
-due foglie di salvia
-sale
-pepe
-crema di latte o panna liquida
-20 grammi di gorgonzola dolce

Pulite la trota dalle squame, tagliatele le pinne, apritele il ventre e pulitela dalle interiora, lasciando la testa, dopodiché sciacquatela bene.
Fate sciogliere in una padella il burro e aggiungetevi la salvia, facendo insaporire. Quando il burro risulterà tendente al nocciola inseriteci dentro la trota, salate, pepate e fate cuocere con un coperchio per circa 5 minuti per lato (la cottura dipende dalla grandezza della trota).
Nel frattempo in un pentolino fate scaldare la panna e aggiungetevi il gorgonzola spezzettato, facendo sciogliere il tutto. La salsa dovrà risultare una crema morbida.

L'opinione del goloso
Pesce e formaggio non è un abbinamento da disprezzare se fatto con accortezza, basta utilizzare formaggi delicati o in dosi ridotte e il risultato è assicurato.

Vino abbinato
Un Garda Tocai Friulano, fresco e acidulo per pesci in preparazioni grasse.

Polenta e saracche

Oggi un piatto esotico, dal sapore insolito e molto forte, è un piatto estremo che si può solo amare o odiare.
Le saracche sono aringhe essiccate e pulite dalle interiora a parte le uova, dal sapore molto intenso, salato e invadente.
Per intenditori e poeti decadenti.

Ingredienti
-2 saracche
-burro
-polenta fredda
-latte
-pepe

La notte prima mettete le saracche in una bacinella con del latte a rinvenire, si ammorbidiranno e addolciranno.
Il giorno successivo scolatele dal latte e mettetele in una padella dove avrete fatto sciogliere una noce abbondante di burro. Mi raccomando non apritele, altrimenti le uova cuoceranno troppo velocemente e diventeranno secche. Cuocetele cinque minuti per lato, pepando solamente, niente sale data la loro intensa sapidità.
Nel frattempo grigliate la polenta facendola diventare ben croccante.
Servite il pesce a filetti su una fetta di polenta, guarnendo il tutto con il sughetto ottenuto.

L'opinione del goloso
Ammetto io stesso che mangiare questa pietanza più di tre volte l'anno è eccessivo, ma approcciate nel momento giusto e con l'umore adatto sono una botta di potenza immane.

Cocktail abbinato
Abbinamento estremo come è il piatto, un opal mojito, molto fresco e zuccherino che smorza la botta di sapore ricevuto dall'aringa. Provare per credere.

Spaghetti con gli scampi

Io adoro i crostacei, sono sugosi e dolci se fatti a dovere, e questa è una delle mie ricette preferite sul genere

Ingredienti
-180 grammi di spaghetti trafilati al bronzo
-8 code di scampo
-4 filetti di acciughe sotto sale
-70 grammi di pomodorini spellati
-3 spicchi d'aglio
-1 ciuffo di cerfoglio
-2 peperoncini secchi piccoli
-olio extravergine d'oliva
-sale

Aprite con una forbice i gusci degli scampi lasciandoli attaccati, e togliete il filetto nero incidendoli.
In una padella fate dorare l'aglio spezzettato con un po' d'olio, i peperoncini e i filetti di acciuga dissalati.
Quando l'aglio sarà dorato toglietelo e mettete in padella i pomodorini fatti a dadini, salate, coprite il tutto e fateli cuocere girando ogni tanto fino a che non saranno divenuti una salsa.
Buttate gli spaghetti in acqua bollente salata.
Nel frattempo mettete nella pentola del sugo gli scampi e fateli cuocere a fiamma media.
A metà della cottura degli spaghetti scolateli conservando l'acqua di cottura e metteteli nella padella del sugo assieme al cerfoglio tritato, e finite la cottura aggiungendo di tanto in tanto mestoli dell'acqua conservata.
Badate bene a non esagerare con l'acqua verso la fine della cottura, la pasta deve rilasciare l'amido e diventare cremosa, non liquida.

L'opinione del goloso
La pasta trafilata al bronzo è un capolavoro, assorbe il sugo in maniera eccellente. Va detto però che visto che rilascia microparticelle di bronzo nella pasta è stata ormai vietata la produzione. Oh mio dio! Viviamo con lo smog 24/7 e ci preoccupiamo delle microparticelle. Che becerezza.

Vino abbinato
Un Pinot Grigio senza dubbio, fruttato e profumato al punto giusto.

Rivisitazione dell'antipasto piemontese

Per chi non lo sapesse, uno dei più tipici antipasti piemontesi consiste in un crostino condito con un preparato di cipolla, tonno sott'olio e fagioli, conditi a piacere. Ecco oggi una rivisitazione in chiave pasta risottata.

Ingredienti
-140 grammi di vermicelli
-1 scatola di tonno sott'olio scolato
-100 grammi di fagioli borlotti lessati
-2 fette di pane casereccio
-1 cipolla bianca
-1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
-1 cucchiaio di pangrattato
-olio di oliva extravergine
-sale
-pepe
-timo fresco

In una padella fate soffriggere la cipolla con olio, sale e pepe. Quando sarà imbiondita aggiungetevi il tonno e schiacciatelo con una forchetta, dopodiché innaffiate con un cucchiaio di acqua bollente e fate cuocere per circa 10 minuti in modo che il tonno si spappoli creando una crema. Mettete quindi i fagioli nella salsa di tonno e fate cuocere a fiamma bassa.
Nel frattempo in un padellino fate tostare il pane tagliato a dadino con olio, sale, pepe e il timo fresco, fino a quando non assumerà una colorazione brunita.
Fate bollire dell'acqua salata e buttate i vermicelli, fateli cuocere per metà del tempo necessario, dopodiché metteteli nel sugo e continuate la cottura lì aggiungendo quando necessario acqua di cottura. Lasciate la pasta un po' liquida e a fiamma spenta mantecate con il parmigiano e il pangrattato.

L'opinione del goloso
I crostini croccanti nella pasta sono un metodo per aggiungere aromi senza invadere troppo il piatto, provate a fare lo stesso con del finocchietto assieme a degli spaghetti alle vongole.

Vino abbinato
Un Langhe Arneis, molto fine e delicato per accompagnare un piatto equilibrato.