Melanzane con acciughe piccanti

Oggi vi propongo una ricetta curiosa che ho sperimentato in un momento d'ispirazione.

Ingredienti
-2 melanzane viola
-6 pomodori secchi sott'olio
-6 filetti d'acciuga in salsa piccante
-2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
-1 cucchiaino di capperi sotto sale dissalati
-1 spicchio d'aglio
-1 peperoncino rosso piccante
-1 ciuffo di basilico
-olio extravergine d'oliva
-sale

Tagliate le melanzane a fette spesse circa un dito, salatele e fate fare loro acqua per almeno un'ora, dopodiché lavatele, asciugatele e tagliatele a dadini.
Mettete in una padella le melanzane con un po' d'olio, l'aglio in camicia e il peperoncino privato dei semi e tagliato a pezzetti, e a fiamma medio-alta fatele rosolare a lungo, mescolando di tanto in tanto, in modo da far perdere loro quasi tutta l'acqua.
Nel frattempo preparate un trito con il basilico, le acciughe scolate dalla salsa e i capperi. Tagliate a pezzi grossolani le olive e i pomodori.
Quando le melanzane saranno ben asciutte spegnete la fiamma e mettete in padella il trito, le olive e i pomodori, e mescolate fino a quando le acciughe non saranno ben sciolte.

L'opinione del goloso
Questa preparazione potrà servire da gustoso contorno, da piatto unico, da ripieno o da base per polpette e arancini, o perfino da condimento per la pasta. In quest'ultimo caso vi consiglio di conservare l'olio piccante che funge da salsa alle acciughe, sarà il tocco finale da aggiungere a freddo che renderà il vostro primo impeccabile.

Vino abbinato
Oggi andiamo sulle bollicine con un Franciacorta Brut Metodo Classico servito fresco.

Crocchette di melanzana ripiene

Oggi vi delizierò con una ricetta sfiziosa che vi regalerà nuove idee per cucinare le melanzane.

Ingredienti
-2 melanzane tonde grandi
-4 pomodori secchi sott'olio
-1 mozzarella di bufala
-4 cucchiai di pecorino grattugiato
-4 cucchiai di pangrattato + un po' per la panatura
-1 cucchiaino di origano fresco
-1 spicchio d'aglio
-3 uova
-olio extravergine d'oliva
-olio di semi di arachide
-sale
-pepe

Tagliate a fette spesse circa un centimetro le melanzane, salatele e lasciatele fare acqua per almeno un'ora, dopodiché lavatele, asciugatele e fatele a dadini.
Mettete in una padella i dadini, un po' di olio d'oliva, l'origano e l'aglio e fate soffriggere il tutto a fiamma alta fino a quando le melanzane non saranno ben dorate e avranno perso gran parte dell'acqua, mescolando di tanto in tanto.
Strizzate le melanzane dall'olio in eccesso e passatene metà nel frullatore, formando una densa crema, dopodiché aggiungetele tutte in una ciotola capiente.
Mettete nella ciotola un uovo, il pecorino, il pangrattato, un pizzico di sale e una grattata di pepe, mescolando fino ad ottenere un composto ben fermo. Mettete la ciotola in frigo per un'ora.
Create delle polpette con l'impasto, formatevi una cavità e riempitele con un pezzetto di pomodoro secco e uno di mozzarella, dopodiché richiudete, passate le polpette in un piatto contenente le due uova rimaste sbattute, e successivamente panate.
Friggete in olio alto fino a quando le crocchette non saranno ben dorate, asciugatele con carta assorbente e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
L'impasto, con l'aggiunta di pomodori secchi e mozzarella, può fungere magnificamente da ripieno per dei ravioli.

Vino abbinato
Un fresco e invitante Pinot Grigio.

Parmigiana di melanzane laida

Mi è stata richiesta una versione superlaida della parmigiana di melanzane da una fan e amica, e non posso che accontentare la signorina con questo piatto per stomaci possenti.

Ingredienti
-3 melanzane viola grandi
-2 litri di salsa di pomodoro
-1/2 chilo di pasta di salame
-1 panino morbido
-6 uova
-3 mozzarelle di bufala
-3 tazze di parmigiano grattugiato
-1 spicchio d'aglio
-farina
-olio di oliva
-latte
-noce moscata
-basilico
-sale
-zucchero
-pepe

Tagliate a fettine sottili le melanzane, salatele e fatele spurgare della loro acqua per almeno un'ora, dopodiché lavatele, asciugatele e infarinatele.
Friggete le melanzane in abbondante olio, fino a che non avranno assunto una colorazione dorata da ambo i lati, dopodiché toglietele dalla padella e asciugatele con carta assorbente.
Nel frattempo fate scaldare in padella il pomodoro aggiungendovi l'aglio in camicia.
In una terrina preparate un impasto omogeneo con la pasta di salame, il pane ammollato nel latte e strizzato, un uovo, sale, pepe e noce moscata. Create delle piccole polpette con questo impasto e aggiungetele direttamente nel sugo, assicurandovi di togliere l'aglio, e fate cuocere il tutto coperto per circa venti minuti, girando le polpette a metà cottura. Cinque minuti prima della fine aggiustate di sale e zucchero il sugo. Finite la cottura con abbondante basilico tritato a fiamma spenta
Bollite per dieci minuti le uova rimanenti, e tritate la mozzarella di bufala in modo che faccia un po' d'acqua.
Stratificate gli ingredienti in una teglia partendo con un fondo di pomodoro senza polpette, poi melanzane con un pizzico di sale, salsa alle polpette, mozzarella, uova e una generosa spolverata di parmigiano, ripetendo l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti.
Infornate a 180° per quaranta minuti, poi impostate sul grill e fate gratinare per altri cinque minuti.
Togliete dal forno e lasciate riposare per cinque minuti, dopodiché tagliatene una mattonella e servite.

L'opinione del goloso
Il fatto che sia una ricetta laida non giustifica l'uso di grassi non ben curato: asciugate bene le melanzane, scremate dal grasso in eccesso il sugo, e usate dei grassi buoni come ad esempio l'olio d'oliva. Un piatto, per pur gustoso e saporito che sia, dev'essere fatto con intelligenza per non trasformarsi in una pentola di unto.

Birra abbinata
Una Samichlaus senza dubbio!

Bagnet rus

Oggi vi propongo una ricetta estiva e deliziosa di una salsa a tutto tondo, tipica della tradizione piemontese.

Ingredienti
-2 peperoni rossi
-4 pomodori da sugo grandi
-1 cipolla bianca
-4 chiodi di garofano
-1/2 cucchiaio di senape forte
-1 centimetro di bastoncino di cannella
-1/2 cucchiaino di semi di anice
-1/2 bicchiere di aceto
-3 cucchiai di zucchero
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Tagliate a pezzetti dopo averli puliti i peperoni, la cipolla e i pomodori e metteteli in un tegame con olio, poco sale e un cucchiaio di zucchero.
Fate cuocere coperto per almeno un'ora a fiamma bassa, aggiungendo dell'acqua se il composto dovesse asciugarsi troppo, fino a quando tutte le verdure non saranno ben morbide.
Con un mixer ad immersione riducete il tutto a una crema e continuate a far sobbollire.
In un mortaio riducete in polvere l'anice, la cannella e il garofano, e metteteli nella salsa mescolando.
Aggiungete quindi la senape, l'aceto, mescolate e poco alla volta lo zucchero, assaggiando per regolarne al meglio l'equilibrio agrodolce.
Aggiustate di sale, fate ridurre ancora per una decina di minuti, e la salsa sarà pronta.
Attendete che si freddi e conservatela in dei barattoli coperta da un sottile strato d'olio.
Se invece volete conservare a lungo la salsa, fate bollire per dieci minuti dei barattoli di vetro in acqua bollente, fateli asciugare a testa in giù, riempiteli della salsa ancora calda, mettete il coperchio e fateli nuovamente bollire per quindici minuti. Trascorso questo tempo, prendete i barattoli e girateli sottosopra per favorire la formazione del sottovuoto.

L'opinione del goloso
In Piemonte questa salsa accompagna i famosi bolliti misti, ma a mio parere può anche accompagnare carni arrosto o grigliate.

Bistecca alla tartara

Oggi vi propongo una classica e deliziosa ricetta estiva, nella sua versione tradizionale.

Ingredienti
-scamone 600 gr
-olio extravergine di oliva 6 cucchiaini
-capperi 1 cucchiaio
-cipolle di Tropea tritate 1 cucchiaio
-succo di limone 4 cucchiaini
-senape 1 cucchiaio
-prezzemolo tritato 1 cucchiaio
-worcestershire sauce 4 cucchiaini
-4 tuorli d'uovo
-sale
-pepe

Tritate a coltello non troppo finemente lo scamone e mettetelo in una ciotola, aggiungendovi il prezzemolo, la cipolla, i capperi, il sale e il pepe, mescolate bene e lasciatela riposare fuori frigo in un posto non troppo caldo per una mezz'oretta.
Preparate un'emulsione di olio, limone, senape e worcherstershire sauce, e quando la carne sarà riposata unitela ad essa e amalgamatela, formando un composto omogeneo.
Dividete la carne in quattro parti uguali e modellatela a cilindro con l'aiuto di un coppapasta, formate sulla sommità un incavo con un cucchiaio e adagiatevi sopra un tuorlo per porzione, aggiungendovi sopra alla fine un pizzico di sale e pepe.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Il far riposare la carne con i triti ma senza liquidi permetterà ad essa di assorbire tutti i sapori ma senza cuocersi con l'acidità dei liquidi, rimanendo così morbida e omogenea.

Vino abbinato 
Direi un Dolcetto d'Alba, come vuole la tradizione.

Bocconcini di polenta con roast beef e bagna cauda

Oggi un piatto semplice semplice ma indubbiamente geniale che ho avuto il piacere di sperimentare su me stesso, ispirato da un noto ristorante vercellese.

Ingredienti
-6 fette di polenta fredda spesse circa un dito
-18 fette di roast beef tagliate molto sottili
-6 filetti di acciughe sotto sale
-2 spicchi d'aglio
-3 cucchiai di panna vegetale
-2 peperoncini rossi secchi piccoli
-olio extravergine di oliva

Innanzitutto facciamo ben scaldare una griglia di ghisa, e quando sarà incandescente adagiamoci sopra le fette di polenta e facciamole ben grigliare da ambo i lati.
Nel frattempo prepariamo una versione "di casa Abate" della bagna cauda: mettete in un padellinoun po' d'olio, aggiungetevi il peperoncino sbriciolato e l'aglio schiacciato, facendo soffriggere quest'ultimo fino a quando non sarà dorato, dopodiché bagnate con un mestolo d'acqua e fate ammorbidire l'aglio fino a quando non sarà ben cremoso. Aggiungete dunque le acciughe, fatele sciogliere a fiamma bassa e inserite la panna, badando al fatto che la salsa non si addensi troppo.
Adagiate sul piatto la polenta fumante, mettetevi sopra tre fette di roast beef per ogni fetta di polenta, facendo in modo che si arriccino nella forma, e versatevi sopra la bagna cauda bollente. Aspettate un minuto e servite.

L'opinione del goloso
Questa non è la classica ricetta della bagna cauda, che andrebbe fatta senza panna, ma trovo che con la panna vegetale la salsa risulti più equilibrata ed appetibile, oltre al fatto che viene a crearsi un'amalgama eccellente con l'olio d'oliva, cosa che con la panna classica non avviene.

Vino abbinato
Opterei per un sempre piacevole Chianti.

Parmigiana veloce di zucchine

Quando si ha poco tempo ma non si vuole rinunciare a una deliziosa ricetta di verdura, questa è la ricetta adatta.

Ingredienti
-1 zucchina grande
-200 ml di pomodoro
-1 mozzarella di bufala
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-2 spicchi d'aglio
-6 foglie di basilico
-olio extravergine di oliva
-sale
-zucchero
-pepe

In una padella rosolate l'aglio spellato con poco olio, dopodiché aggiungetevi la passata di pomodoro e aggiustate di sale, pepe e zucchero, facendo sobbollire fino a quando non risulterà densa.
Nel frattempo tagliate a fette sottili la zucchina e grigliatele da entrambi i lati.
Su una teglia da forno oliata mettete, in quest'ordine, un cucchiaio di salsa di pomodoro, tre zucchine disposte a cerchio, un cucchiaio di salsa di pomodoro, tre pezzetti di mozzarella di bufala, una spolverata di parmigiano, ricominciate dalle zucchine e fatene tre strati, finendo col parmigiano.
Cuocete in forno per un quarto d'ora a 180°, dopodiché accendete il grill e fate gratinare la superficie.

L'opinione del goloso
Questa ricetta si può certamente anche fare con le melanzane. Inoltre vi consiglio di fare delle monoporzioni con la tecnica da me descritta sopra, risulterà che ogni commensale abbia la sua mini-parmigiana, e sarà esteticamente gratificante.

Vino abbinato
Un Contea di Sclafani Bianco, tipico vino siciliano.

Tramezzini con frittata bassa di spinaci e salamella in doppia cottura

Questa interessante ricetta non è scritta tanto per il piatto completo, quanto per una lavorazione nuova che ho fatto della salamella, in modo da renderla utilizzabile come dadini di pancetta.

Ingredienti
-6 uova
-1 kg di spinaci lessati
-2 salamelle
-4 cucchiai di ketchup all'aceto balsamico
-4 fette di pane in cassetta integrale
-1 noce di burro
-sale
-pepe

Riempite un pentolino alto di acqua, metteteci dentro le due salamelle, bucandole con uno stuzzicadenti in vari punti, portate l'acqua ad ebollizione e fate cuocere le salamelle per circa venti minuti.
Lasciate freddare le salamelle, privatele della pelle e tagliatele a dadini.
In una terrina sbattete le uova con un abbondante pizzico di sale, il pepe, gli spinaci tritati e strizzati e i dadini di salamella.
In una padella fate sciogliere una noce di burro, badando bene che unga l'intera superficie interna, dopodiché versate il composto nella padella, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti per lato.
Fate intiepidire la frittata, tagliatene un paio di fette, cospargete il ketchup sui lati interni dei tramezzini, spalmando in modo che penetri nel pane, quindi farciteli con le fette di frittata e richiudete.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Con questo metodo potrete fare la salamella a dadini, fettine, arrostirla nuovamente e precuocerla per quando avete poco tempo. Sbizzarritevi!

Birra abbinata
Una Mc Chouffe ambrata, maltosa e fruttata.

Frittata porri e zucchine

La frittata è un piatto che non va sottovalutato se la si vuole fare a regola d'arte, e qui vi svelerò alcuni dei miei segreti.

Ingredienti
-6 uova
-2 zucchine
-1 porro
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine di oliva
-burro
-sale
-pepe

Pulite le zucchine dalla pelle con un pelapatate, non andando troppo a fondo altrimenti perderete tutto il verde, togliete i semi e tagliatele a dadini, dopodiché inseritele in una padella con l'aglio spellato, un po' d'olio, sale e pepe.
Soffriggete le zucchine a fiamma alta mescolandole abbastanza soventemente, in modo che a cottura completata risultino ben dorate e sode.
Rimuovete con una schiumarola le zucchine dalla padella conservandone il grasso di cottura, e nello stesso cuocete i porri puliti e affettati sottilmente, con l'aggiunta di un po' di sale, fino a quando non saranno ben morbidi.
Nel frattempo in una terrina capiente sbattete le uova con l'aggiunta del parmigiano, sale e pepe.
Inserite le zucchine e i porri nell'uovo e mescolate energicamente fino a che tutte le verdure saranno ben distribuite nel composto.
Scaldate la padella precedente e ungetela bene con una noce di burro, lati compresi, dopodiché inseritevi delicatamente in composto di uova, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere fino a quando la parte sotto sarà dorata e quella sopra solida (l'uovo non dovrà essere più liquido), quindi usando un piatto e il coperchio stesso della pentola girate la frittata e posizionatela nuovamente nella padella, in modo che cuocia anche dall'altro lato allo stesso modo.

L'opinione del goloso
L'aggiunta di parmigiano in abbondanza all'uovo renderà la frittata spugnosa e piena d'aria, transformandola in una deliziosa ma leggerissima nuvola di piacere.

Vino abbinato
Un ottimo Müller-Thurgau, delicato e gradevole per un piatto leggero ma invitante.

Mazzancolle in pastella con salsa di teste

Vado in pescheria e trovo queste mazzancolle intere che mi stuzzicano la fantasia.

Ingredienti
-500 grammi di mazzancolle con testa
-1 uovo
-farina
-birra Menabrea
-olio extravergine di oliva
-olio di semi di arachide
-latte
-sale affumicato
-pepe
-tabasco

Pulite le mazzancolle dai carapaci e privatele sia della testa sia del budellino dorsale.
Mettete in una padella le teste con poco olio d'oliva, sale, pepe e un po' di latte, facendole cuocere coperte per cinque minuti, dopodiché rimuovetele dalla padella, schiacciatele con un cucchiaio facendo uscire tutti i succhi, e rimettete i succhi in padella rabboccando con altro latte, cuocendo fino ad ottenere una salsa densa.
Nel frattempo preparate una pastella con un uovo, farina, sale e un po' di birra. Dovrà risultare abbastanza densa e priva di grumi. Una volta preparata lasciatela riposare in frigorifero per circa un'ora.
Passate le mazzancolle sgusciate nella pastella e friggetele in abbondante olio di semi caldo. Una volta dorate, passatele nella carta assorbente e salatele, dopodiché servitele con accanto la salsa di teste e delle gocce di tabasco.

L'opinione del golos
Il tabasco sulle mazzancolle è delizioso, sgrassa il piatto e lo acidifica dando un tono molto intenso.

Birra abbinata
Una Chouffe chiara, aromatica e molto fresca.

Fiori di zucca in pastella alla romana

Torno nella mia amata Roma quest'oggi per mostrarci una ricetta semplicissima ma che richiede le dovute accortezze per diventare splendida. Vi assicuro che se vi verrà bene, non riuscirete a smettere di mangiarne.

Ingredienti
-10 fiori di zucca
-1 mozzarella di bufala
-10 filetti d'acciuga sott'olio
-1 uovo
-100 grammi di farina
-125 millilitri di birra Menabrea bionda
-sale
-olio di semi di arachide

Lavate e asciugate i fiori di zucca, ricordandovi di maneggiarli con estrema cura essendo molto delicati, e privateli del pistillo interno, lasciando però una piccola parte del gambo.
Tagliate la mozzarella a striscioline e lasciatela fare acqua per un paio d'ore, in modo che non sia troppo liquida nella farcitura, dopodiché asciugatela bene con della carta assorbente.
Farcite ogni fiore con un pezzetto di mozzarella e un filetto di acciuga, arricciando dolcemente poi la punta in modo da creare un fagottino.
Nel frattempo preparate la pastella sbattendo in una terrina l'uovo con un pizzico di sale, e aggiungendo lentamente la farina passata al setaccio, sempre mescolando. Alternate l'aggiunta di birra e farina, in modo che la pastella risulti sempre omogenea e che possiate controllarne la consistenza, che dovrà essere cremosa e morbida.
Lasciate riposare la pastella in frigo per un'ora.
Passate i fiori ripieni nella pastella e friggeteli immediatamente in olio alto e ben caldo, fino a quando non risulteranno lievemente dorati.
Salate e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
La pastella dev'essere molto fredda e l'olio ben caldo, in modo che lo shock termico crei un fritto croccante e leggero, per niente unto.

Vino abbinato
Un Bianco Capena Superiore, asciutto e molto fine, ideale per la delicatezza del piatto.

Uova in bagna rossa

Una classicissima ricetta piemontese, di cui mi nutro fin da piccolo, economica e deliziosa.

Ingredienti
-5 uova
-250 grammi di tonno sott'olio scolato
-1 cipolla bianca
-300 ml di salsa di pomodoro
-1 ciuffo di prezzemolo
-salsa worchestershire
-sale
-pepe
-zucchero
-olio extravergine di oliva

Mettete in acqua bollente le uova e fatele bollire per 10 minuti, dopodiché scolatele e privatele del guscio, lasciandole intiepidire.
In una padella soffriggete la cipolla affettata con un po' d'olio e sale. Quando sarà ammorbidita aggiungete il prezzemolo tritato, un po' di pepe e il tonno spezzettato, incorporate poca acqua calda, schiacciate con una forchetta il tonno e cuocete coperto a fiamma alta per qualche minuto, fino a quando il tonno non si spappolerà.
Aggiungete dunque la salsa i pomodoro, aggiustate di sale e zucchero, aggiungete salsa worchestershire a piacimento e lasciate restringere il sugo. Quando sarà ben denso aggiungetevi le uova tagliate longitudinalmente con il tuorlo rivolto verso il basso, copritele con un po' di salsa e cuocete ancora a fiamma bassa per qualche minuto, dopodiché rigiratele e ripetete l'operazione.
Et voilà.

L'opinione del goloso
Se gradite un sapore un po' più forte, aggiungete assieme al tonno delle acciughe dissalate e fatele sciogliere, sarà delizioso.

Vino abbinato
Un Traminer Aromatico, tannico ma delicato per sostenere la salsa ma allo stesso tempo accompagnare le uova.

Focaccia prosciutto e formaggio

Una delle pietanze più goderecce esistenti, da poter portare in giro per merende all'aria aperta.

Ingredienti
-500 grammi di farina
-100 ml di latte
-200 ml d'acqua
-1 cubetto di lievito di birra
-300 grammi di prosciutto cotto
-300 grammi di fontina
-olio extravergine di oliva
-sale fino
-sale grosso

In una ciotola mescolate latte e acqua tiepidi, aggiungete un cucchiaio di olio e fateci sciogliere dentro il lievito. Una volta amalgamato aggiungete a pioggia la farina e impastate. Quando l'impasto risulterà compatto e omogeneo, aggiungete un abbondante pizzico di sale e impastate ancora.
Ungete con un po' d'olio una ciotola, metteteci dentro l'impasto, coprite con un panno umido e lasciate riposare per un'ora e mezza.
Tagliate in due l'impasto e stendete due sfoglie, adagiatene una su una teglia leggermente unta e punzecchiatela con una forchetta, adagiatevi sopra prosciutto e formaggio a fette, coprite con l'altra sfoglia, unite i bordi, punzecchiate anche questa, spennellatela di olio e cospargetevi sopra una spolverata di sale grosso.
Infornate a 200° per 25 minuti, e la delizia è pronta.

L'opinione del goloso
A mia opinione se lo si sa utilizzare è meglio il lievito secco in polvere, è più semplice da utilizzare, si sente meno nel sapore e non abbisogna di particolari procedure o attenzioni.

Cocktail abbinato
Per questa versione molto classica un fresco e invitante Rum Cooler, molto equilibrato e uniforme.

Ratatouille

Il trionfo della verdura, dalle mille varianti e dalle mille provenienze, sempre e comunque gustosa.

Ingredienti
-2 zucchine
-1 cipolla bianca
-2 peperoni rossi
-2 patate
-1 melanzana
-2 spicchi d'aglio
-1 cucchiaio di maggiorana
-sale
-pepe
-1 ciuffo di prezzemolo

Pulite e tagliate a dadini tutte le verdure, tranne le cipolle che andranno affettate, dopodiché disponetele in padelle diverse a cuocere separatamente con olio, sale e pepe.
La cottura di ogni verdura dovrà risultare ben dorata, ciò implica almeno venti minuti di media, nel caso assaggiate.
Unite tutte le verdure in una padella, aggiungetevi l'aglio spezzettato, il prezzemolo tritato e la maggiorana, e fate cuocere ancora a fiamma bassa per 15 minuti.
Deliziosa.

L'opinione del goloso
La ricetta originale prevede anche del pomodoro, ma questa volta ho voluto alleggerirla leggermente per godere della freschezza delle verdure.

Vino abbinato
Uno squisito Collio Goriziano Merlot Riserva, asciutto e sapido, che va a contrastare la grande dolcezza di questo piatto.

Peperoni ripieni alla mediterranea

Giunge il caldo, così comincio a preparare ricette polivalenti. Questa pietanza, infatti, può essere mangiata sia calda sia fredda, e ne vale davvero la pena.

Ingredienti
-2 peperoni
-1 mozzarella da 250 grammi circa
-3 scatolette di tonno sott'olio
-1 pagnotta vecchia
-vino bianco
-1 cucchiaio di capperi sotto sale dissalati
-4 filetti di acciuga
-10 olive nere
-2 pomodori
-1 ciuffo di prezzemolo
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Tagliate a metà i peperoni formando delle coppe e tenendo il picciolo, pulitene l'interno dai semi e dalla parte bianca e sbollentateli in acqua salata per una decina di minuti.
In una ciotola capiente mettete il tonno scolato, il pane ammollato nel vino e strizzato, i capperi, le acciughe tritate, le olive sminuzzate, i pomodori a dadini, il prezzemolo tritato, metà mozzarella a dadini, salate, pepate e mescolate amalgamando bene il tutto.
Scolate i peperoni e riempiteli del composto, dopodiché chiudeteli con una fetta di mozzarella.
Mettete i peperoni in una teglia coperta di carta da forno, conditeli con un po' d'olio e fateli cuocere in forno a 180° per 20 minuti, mettendo il grill negli ultimi 5 minuti.

L'opinione del goloso
Questo è un piatto piuttosto estivo, ma si può preparare in ogni stagione variandone il ripieno, ad esempio del risotto avanzato, della carne, delle verdure.

Birra abbinata
Una Bell's Special Double Cream Stout, dai gusti di caffè e cacao, che ben s'accompagna coi peperoni.

Torta pasqualina

Un piatto molto noto a tutti, che ho avuto il piacere di godermi a Pasqua

Ingredienti
-500 grammi di ricotta vaccina
-1/2 cipolla gialla
-12 uova
-1 chilo di spinaci o biete
-olio extravergine di oliva
-350 ml di acqua
-600 grammi di farina
-sale
-pepe
-noce moscata
-parmigiano grattugiato

Per fare la sfoglia sciogliete il sale nell'acqua e aggiungete il tutto nella farina, aggiungetevi anche 35 ml di olio e lavorate l'impasto fino a ottenere un composto omogeneo, dopodiché suddividere il panetto in due parti, copritele con un canovaccio e lasciateli riposare per circa un'ora in un luogo fresco.
Nel frattempo fate appassire in una padella le erbe con un po' d'olio e la cipolla, salate e pepate, dopodiché spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Sminuzzate il ripieno e trasferitelo in una ciotola, aggiungendovi 3 uova e 50 grammi di parmigiano.
In un'altra ciotola mettete la ricotta e stemperatela con una forchetta, aggiungetevi 3 uova e 30 grammi di parmigiano, un pizzico di noce moscata e sale, quindi mescolate con una frusta fino a quando non otterrete un composto omogeneo.
Stendete con un mattarello i due panetti di impasto in modo che la sfoglia risulti sottilissima, foderate con uno di essi il fondo di una tortiera spennellata con dell'olio, fate uno strato con le erbette, le rimanenti uova bollite intere, uno strato di ricotta, e coprite con l'altra sfoglia, ripiegando poi i bordi verso l'interno.
Spennellate la superficie con dell'olio e infornate a 180 gradi per 45 minuti.

L'opinione del goloso
Personalmente preferisco anche aggiungere dei dadini di pancetta dolce tra la ricotta e gli spinaci, danno sempre un quid in più.

Vino abbinato
Un Costa de Sera, secco e persistente per ripulire la bocca ed esaltare le delicatezze del piatto.

Arancini tirolesi

Apro il frigo e trovo una scodella con un notevole avanzo di risotto salsiccia e funghi, e allora mi balza l'idea di fare degli arancini alternativi, un po' più nordici.

Ingredienti
-250 grammi di risotto salsiccia e funghi freddo
-2 uova
-30 grammi di pangrattato per l'impasto più pangrattato q.b. per la panatura
-30 grammi di grana padano grattugiato
-5 fette sottili di speck
-3 fette di formaggio lerdammer
-sale
-olio di semi di arachide

In una terrina capiente sgranate con una forchetta il riso, aggiungetevi le uova e mescolate fino ad avere un composto omogeneo, aggiustate di sale e finite con pangrattato e grana padano, e mescolate energicamente. Il composto dovrà risultare sodo e corposo.
Tritate separatamente lo speck e il lerdammer.
L'operazione più difficile degli arancini è la tecnica di composizione, poiché il ripieno non deve fuoriuscire e il riso non deve sfaldarsi in cottura. Per rendere ciò possibile preparate delle palle della grandezza di due mani a coppa congiunte, premetele tra le mani e fatene una palla con la tecnica tipica delle polpette, dopodiché schiacciatele e formate una conca nella mano inferiore, che fungerà da base. Inserite nella conca speck e lerdammer, e premete con il pollice schiacciando il ripieno, dopodiché serrate la mano inferiore chiudendo la conca su se stessa e aiutandovi con la mano superiore richiudete le palle. Ripetete la prima operazione di formazione delle palle in modo che tutta l'aria della conca venga fatta uscire, poi impanatele nel pangrattato e friggete a immersione in olio bollente.

L'opinione del goloso
L'arancino è un grande piatto di riciclo, con del risotto avanzato si possono fare mille tipi di arancini, dai tradizionali alle versioni alternative come questa. Sperimentate.

Vino abbinato
Un Treminer Aromatico, tipico trentino per rimanere in tema, un bianco molto floreale e sapido che ben s'accosta con la pietanza.

Caponata di melanzane

Uno dei miei piatti preferiti senza dubbio, io adoro le melanzane in ogni forma. Con questa ricetta in particolare, una verdura può diventare un piatto delizioso.

Ingredienti
-4 melanzane lunghe
-1 cipolla bianca
-1 sedano
-50 grammi di olive a pezzetti
-1/2 litro di salsa di pomodoro
-1 cucchiaio di zucchero
-1/2 bicchiere d'aceto di vino bianco
-1 cucchiaio di capperi
-1 cucchiaio di uvetta passa
-1 cucchiaio di pinoli
-1 ciuffo di basilico fresco
-olio di arachidi
-olio d'oliva extravergine
-sale
-pepe

Affettate le melanzane in fette spesse 1 cm circa e ponetele in un colapasta a strati salandole, lasciandole poi fare acqua per un'ora circa (il procedimento serve a togliere l'amaro).
Mettete l'uvetta a reidratare in un bicchiere di acqua tiepida. Nel frattempo in una pentola capiente mettete circa 2 dita di olio di arachidi e fatelo scaldare fino ad ebollizione, dopodiché sciacquate le melanzane, asciugatele bene, fatele a dadini e friggetele nell'olio fino ad avvenuta doratura. Scolate le melanzane mettendole su carta assorbente e friggete il sedano a dadini. Scolate anch'esso.
In un'altra pentola capiente fate dorare la cipolla affettata sottilmente con un filo d'olio d'oliva extravergine, e quando sarà morbida aggiungete il pomodoro e il basilico, facendoli cuocere per qualche minuto, dopodiché aggiungete olive, capperi, uvetta strizzata, pinoli, melanzane, sedano, sale e pepe.
Cuocete il tutto per 10 minuti.

L'opinione del goloso
Sebbene la ricetta non lo richieda, io sostituisco spesso lo zucchero normale con quello di canna, rende l'agrodolce più aromatico e caramellato.

Vino abbinato
Un Bivongi Rosato, di vitigno Nero d'Avola, secco e fruttato che contrasta con l'intensità del piatto.

Caesar salad chic

La Ceasar salad è una famosissima insalata inventata dallo chef italiano Cesare Cardini, emigrato a San Diego dopo la prima guerra mondiale. Nel 1924 apre un ristorante a Tijuana dove crea questo piatto che si diffonderà per gli States e successivamente in Europa. Qui la ripropongo in una chiave leggermente più elaborata concettualmente, e di sicuro di risultato estremamente migliore.

Ingredienti
-70 grammi di rucola
-2 petti di fagiano
-1 fetta di pane casereccio
-1 spicchio d'aglio
-1 uovo sodo
-50 ml di latte
-20 grammi di gorgonzola dolce
-20 grammi di parmigiano grattugiato
-salsa worchestershire
-olio di oliva
-sale
-pepe

In una padella mettete il pane fatto a dadini, olio quanto basta per condirlo, l'aglio pulito, sale e pepe, e fate dorare i crostini.
Nel frattempo in un piccolo tegame mettete il latte, il parmigiano e il gorgonzola, facendo cuocere il tutto finché non ne ricaverete una salsa di formaggio mediamente liquida.
Grigliate i petti di fagiano per 7 minuti circa condendoli con poco olio, sale e pepe, e sfumandoli a cottura quasi avvenuta con qualche goccia di salsa worchestershire.
Componete il piatto con al fondo la rucola, poi i crostini, e sullo stesso piano l'uovo sodo affettato e i petti di fagiano a pezzi.
Condite infine con la salsa ai formaggi e con un giro d'olio finale.
Capolavoro.

L'opinione del goloso
Onestamente non ho altro da aggiungere, tutto ha un perfetto equilibrio e una golosità immane. Ricordatevi di non fare una salsa di formaggi troppo forte o guasterà completamente la riuscita del piatto.

Birra consigliata
Una Kulmbacher Reichelbrau Eisbock, scura e decisamente maltosa con retrogusti dolci di cioccolato, adatta per selvaggina e formaggi intensi.

Rosti di patate

Un piatto ipereconomico e a dir poco delizioso. Diciamo che ho preso varie ricette e le ho unite secondo il mio gusto personale, e devo dire che il risultato è eccellente.

Ingredienti
-300 grammi di patate bollite grattugiate
-100 grammi di speck a cubetti
-100 grammi di groviera grattugiato
-1 cipolla bianca
-50 grammi di parmigiano grattugiato
-burro q.b.
-sale
-pepe

Affettate la cipolla e fatela stufare in una padella con burro, sale e pepe fino a quando non diventerà morbidissima.
Unite in una terrina capiente le patate, lo speck, la cipolla cotta, il groviera, il parmigiano, sale e pepe, e mescolate gli ingredienti.
Nella stessa padella di prima sciogliete una grossa noce di burro e badate bene di ungere tutta la superficie compresi i bordi, dopodiché versateci delicatamente il composto e compattatelo con una spatola.
Fate cuocere il rosti coperto a fiamma media fino a quando non sarà dorato, poi giratelo usando un coperchio o un piatto, come se fosse una frittata. Cuocetelo alla stessa maniera anche dall'altro lato. Servite in un piatto tagliato a fette.

L'opinione del goloso
Se volete che abbia un sapore forte e che funga da piatto unico, aggiungete all'impasto della paprika forte e dei semi di cumino, vi sembrerà di pasteggiare alla corte di Franz Joseph I von Osterreich.

Birra abbinata
Una Franziskaner Hefe-Weissbier Dunkel, una weiss bavarese scura e aromatica, che si accosta molto bene con preparazioni saporite a base di speck e cipolla.