Tortellini al forno con ragù di salsiccia e besciamella light

Oggi facciamo una ricetta magnificente eppur estremamente economica, per i palati più golosi!

Ingredienti
-500 grammi di tortellini alla carne
-500 grammi di salsiccia
-1/2 litro di latte
-1/2 cipolla rossa
-1 carota
-1 gambo di sedano
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-2 foglie di alloro
-2 cucchiai di farina bianca
-1 bicchiere di vino Surrau Isola dei Nuraghi
-500 millilitri di salsa di pomodoro
-parmigiano grattugiato
-olio extravergine d'oliva
-sale
-zucchero
-pepe
-noce moscata

In una padella fate scaldare poco olio con salvia, rosmarino e alloro, quindi sbriciolateci dentro la salsiccia e fatela ben dorare mescolando di tanto in tanto.
Una volta dorata aggiungete un trito fine di sedano, carota e cipolla e coprendo continuate la cottura fino a quando le verdure non saranno morbide, dopodiché alzate la fiamma e quando il tutto starà sfrigolando sfumate con il vino, e appena l'alcool sarà evaporato aggiungete la salsa di pomodoro e un po' di acqua.
Aggiustate di sale, pepe e zucchero per l'acidità e fate cuocere il ragù coperto a fiamma bassissima per due ore abbondanti, aggiungendo ancora acqua se si asciuga troppo.
Nel frattempo preparate la besciamella light aggiungendo poco a poco nel latte, mentre lo sbattete con una frusta, la farina setacciata, facendo ben attenzione a non formare dei grumi.
Mettete sul fuoco il composto ottenuto in un tegamino, correggendo di sale, pepe e noce moscata, e fatelo sobbollire fino a quando non avrà ottenuto la consistenza desiderata (in questo caso, essendo il sugo di salsiccia abbastanza tirato, ho preferito una besciamella più liquida), dopodiché spegnete la fiamma.
Fate bollire i tortellini in acqua salata, facendo fare loro solo metà cottura, dopodiché scolateli e conditeli con il ragù.
Preparate degli strati in una teglia alternando tortellini, besciamella e parmigiano, finendo in ultimo con una bella grattata di parmigiano extra.
Fate cuocere il composto per quaranta minuti in forno a 180°, per poi passarli sotto il grill altri cinque minuto in modo da ottenere una perfetta gratinatura.
Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e quindi servite.

L'opinione del goloso
Questa tecnica di preparazione della besciamella serve a non ingrassare più del necessario dei piatti che hanno già di per sé un notevole apporto lipidico, quale ad esempio il ragù di salsiccia.
La salsa è molto neutra e non sa di farina, quindi potete utilizzarla come base per delle creme crude o cotte come quelle al salmone o ai formaggi.

Vino abbinato
Il delizioso Surrau che abbiamo utilizzato in cottura.

Farfalle con crema al roquefort e zucchine saltate

Oggi voglio proporvi un esperimento tentato qualche giorno fa che è riuscito oltre ogni mia aspettativa, atto a valorizzare un formaggio delizioso ma molto difficile da utilizzare in cucina: il roquefort.

Ingredienti
-120 grammi di farfalle
-1 zucchina di medie dimensioni
-30 grammi di roquefort
-30 grammi di formaggio spalmabile
-1 bicchiere di latte intero
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

Tagliate le zucchine a dadi di circa un centimetro e mezzo di lato e mettetele in una padella con un po' d'olio e l'aglio in camicia, aggiustate di sale e fatele cuocere coperte a fiamma media, mescolandole ogni tanto, fino a quando non cominceranno a diventare trasparenti, dopodiché alzate la fiamma e fatele ben rosolare da ogni lato.
Nel frattempo mettete il roquefort in una ciotola e sgranatelo con una forchetta fino ad ottenere una crema densa, aggiungetevi quindi il formaggio spalmabile per alleggerire i sapori, una grattata di pepe e mescolate fino ad ottenere un composto uniforme.
Togliete dalla padella le zucchine, avendo cura di scartare l'aglio, e metteteci il latte in modo che tutti i sapori delle zucchine si uniscano alla crema, e appena il latte sarà tiepido aggiungetevi la crema di formaggio, mescolando velocemente a fiamma molto bassa. Appena avrete ottenuto una salsa dalla consistenza media spegnete il fornello.
Cuocete le farfalle in abbondante acqua salata, scolatele ben al dente e unitele con le zucchine nella padella della salsa, mantecate una ventina di secondi e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Questa salsa al roquefort può essere molto polivalente, ad esempio utilizzandola come guarnizione per della carne grigliata, o alleggerita maggiormente con un pesce di fiume.
Se volete dare un sapore più ricercato alla salsa potete usare un metodo gattinarese legato alla preparazione del frachét, perlappunto una crema di formaggi, ovvero aggiungere nella salsa a freddo qualche cucchiaino di grappa o altri alcolici a vostro piacimento.

Vino abbinato
Uno dei miei preferiti, ovvero l'Erbaluce di Caluso.

Minestra di trippa risottata alla romana

Oggi vorrei unire alla tradizione romana, da me tanto amata, con un classico della cucina del nord per ottenere un risultato eccellente.

Ingredienti
-1 chilo di trippa
-1 cipolla
-1 gambo di sedano
-2 carote
-100 grammi di guanciale tagliato a dadini
-3 foglie di menta
-1/2 bicchiere di vino bianco Capena Superiore
-200 grammi di fagioli borlotti lessati
-400 millilitri di salsa di pomodoro
-1 tazza di pecorino romano grattugiato
-400 grammi di pasta formato farfalline
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-sale
-zucchero
-pepe

Mettete in una pentola con poco olio il guanciale a soffriggere a fiamma molto bassa, in modo che rilasci tutti i suoi grassi. Quando sarà ben dorato aggiungete in padella un trito abbastanza fine di sedano, carote e cipolla, l'aglio in camicia, aggiustate di sale e pepe e fate stufare a fiamma bassa.
Mettete in padella la trippa dopo averla ben lavata ed asciugata e fatela insaporire qualche minuto nel condimento, alzando la fiamma.
Sfumate con il vino e quando l'alcool sarà evaporato aggiungete il pomodoro e i fagioli, coprite e fate cuocere per circa un paio d'ore mescolando di tanto in tanto. Se il composto dovesse asciugare troppo aggiungete un po' di acqua calda.
Aggiustate di sale, pepe e zucchero per l'eventuale acidità del pomodoro, e badate bene che il tutto risulti leggermente liquido.
Aggiungete quindi la pasta nella pentola e fate cuocere mescolando di tanto in tanto fino a quando essa non risulterà al dente, dopodiché spegnete la fiamma e aggiungete la menta tritata e il pecorino, mantecando.
Lasciate riposare per qualche minuto e quindi servite.

L'opinione del goloso
Questo procedimento può essere utilizzato per qualsiasi minestra, in modo da ottenerne una versione risottata. Basta utilizzare una pasta piccola come farfalline o risoni che in cottura rilascerà l'amido e tirerà come un risotto, aiutata poi dalla mantecatura finale fattibile con qualsiasi formaggio a pasta dura.

Vino abbinato
Il Bianco Capena Superiore usato in cottura, tipico della provincia di Roma.

Recensione - Taj Mahal

Recensione fresca fresca di un ristorante in cui sono stato portato ieri sera!
Io e la mia truppa ci appropinquiamo in quel di Arona sotto un tempo non proprio felicissimo, ma svoltato un angolo nel budello ci si para davanti una notevole insegna che ci fa capire di essere arrivati.
L'interno del locale è piccolo nonché un po' occidentalizzato, probabilmente per venire incontro alle esigenze della clientela, ma il padrone ci accoglie gentilmente conducendoci al tavolo che preferiamo.
C'è da dire che il posto era praticamente vuoto, il che mi faceva presumere delle negatività gustative.
Seguendo quelli che sono i consigli della mia sensuale cicerona ordino un po' di tutto, vedendomi arrivare una serie di piatti a me completamente ignoti che potrò solo descrivere:
-gli antipasti consistenti in due fagottini di pasta fillo ripieni di carne macinata speziata, accompagnati da salse al tamarindo e yogurt: forse il piatto più riuscito della serata, sapori intensi e molto interessanti, con due salse assolutamente perfette per questo desinare.
-la portata principale quale l'agnello marinato con yogurt e paprika cotto su degli spiedi: molto buono, speziato il giusto, l'unico appunto che potrei fare è che lardellando la carne, o usando un animale più vecchio e quindi più grasso, si sarebbe ottenuto un risultato ancora migliore.
-pane nan all'aglio: un invitante accompagnamento, sebbene non m'aspettassi fosse azzimo e quindi ha un po' privato di sapidità l'agnello.
-riso basmati speziato: cotto bene, delicato e molto profumato, l'accompagnamento ideale per un secondo intenso come quello di cui ho parlato.
-un dolce al cocco grattugiato con varie granelle, fresco e sorprendentemente succoso.
-un the al cardamomo per ritemprarci dalle fatiche.
Alla cassa appare quello che già dal menù era chiaro, ovvero che i piatti sono decisamente economici rispetto a qualità e quantità, ed è un piacere pagare il giusto prezzo.
Provatelo, senza dubbio ne varrà la pena.

Caserecce con mocetta di cervo, fave e salsa allo zafferano

Oggi la signorilità fa da padrona, con una ricetta che unisce sapori dall'origine molto diversa ma che insieme risultano poetici.

Ingredienti
-140 grammi di pasta formato caserecce
-100 grammi di mocetta di cervo
-1 tuorlo d'uovo
-100 grammi di fave lesse
-10 pistilli di zafferano
-1 bicchiere di latte
-1 noce di burro
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

Fate scaldare il latte quasi ad ebollizione, rimettetelo nel bicchiere e mettetevi in infusione per un'oretta lo zafferano, coprendo con un piattino.
In una padella mettete il burro, poco olio e lo spicchio d'aglio in camicia, facendolo lentamente soffriggere.
Aggiungete dopo tre minuti le fave lesse, salate, pepate e fate rosolare a fiamma media per cinque minuti, mescolando di tanto in tanto, rimuovendo poi l'aglio.
In una ciotola sbattete il tuorlo con poco sale, aggiungendovi poi il latte allo zafferano.
Fate bollire la pasta in acqua salata, e quando mancherà un minuto a cottura avvenuta scolatela e mettetela nella padella delle fave, mantecandola a fiamma medio-bassa con la salsa allo zafferano e la mocetta tritata finemente.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
State attenti a non avere troppo calore proveniente dalla pasta o dalla padella, o il tuorlo tirerà troppo in fretta creando una salsa molto asciutta.

Birra abbinata
Una Baladin Open White, fruttata, fresca e saporita.

Risotto con spalla stagionata e cannellini

Quest'oggi un risottino semplice semplice ma sempre di qualità per stuzzicare palati raffinati.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-100 grammi di spalla di maiale stagionata
-150 grammi di fagioli cannellini lessati
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-1 scalogno
-1 noce di burro
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo di carne caldo
-1/2 bicchiere di vino bianco Chardonnay
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella mettete la spalla tagliata a dadini con il rosmarino, la salvia e un po' d'olio, facendo soffriggere il salume fino a quando non avrà assunto un colorito dorato, dopodiché toglietela dalla padella lasciandovi il grasso di cottura in cui inserirete lo scalogno tritato, lasciandolo soffriggere fino a quando non si sarà ammorbidito.
Mettete il riso in padella facendolo tostare a fiamma media per un paio di minuti, dopodiché sfumate con il vino e appena l'alcool sarà evaporato aggiungete qualche mestolo di brodo, la spalla dorata e fagioli, portando a cottura il tutto mescolando di tanto in tanto, aggiungendo altro brodo se necessario.
Spegnete la fiamma e mantecate con burro e parmigiano, fate riposare per un minuto e quindi servite con una generosa spolverata di pepe fresco.

L'opinione del goloso
Quando fate un risotto o una minestra con dei legumi schiacciatene una parte in modo che si formi una naturale cremosità, riuscirete in tal modo a risparmiare sulle dosi di grassi in mantecatura.
Attenti però che il composto non risulti troppo denso, nel caso aggiungete a fiamma spenta ancora un filo di brodo caldo.

Vino abbinato
Naturalmente lo Cardonnay utilizzato in cottura.

Carbonara con zucchine

Oggi propongo una rivisitazione semplice ma deliziosa di uno dei migliori e più famosi piatti della cucina italiana, con qualche segreto per renderla davvero fenomenale.

Ingredienti
-140 grammi di pasta formato conchiglie trafilata al bronzo
-100 grammi di guanciale tagliato a fette spesse
-2 zucchine piccole
-2 tuorli d'uovo
-4 cucchiai di pecorino romano grattugiato
-latte
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

In una boule mettete i due tuorli, sbatteteli e aggiungetevi il pecorino, mescolando energicamente fino a formare una crema densa, aggiustate di sale e pepe e correggete con pochissimo latte.
In una padella mettete il guanciale tagliato a dadini con pochissimo olio e fatelo cuocere coperto a fiamma bassissima fino a quando buona parte del suo grasso non sarà sciolto, quindi alzate la fiamma e fatelo dorare fino a renderlo croccante.
Togliete con una schiumarola il guanciale dalla padella lasciandovi dentro il grasso di cottura, ponendo poi il guanciale incandescente nell'uovo e mescolando velocemente. Se notate che la crema all'uovo si addensa troppo, aggiungete ancora poco latte: la consistenza dovrà essere leggermente liquida per poter accogliere la pasta senza asciugarsi troppo.
Inserite nella padella col grasso di cottura le zucchine tagliate a dadi, salate e fatele saltare in padella fino a quando non risulteranno dorate all'esterno e mediamente cotte all'interno.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in acqua bollente salata, e un minuto prima dell'avvenuta cottura scolatela e saltatela nella padella delle zucchine a fiamma media, dopodiché aggiungete il tutto nella boule e mescolate velocemente. Otterrete una crema densa e saporita.
Servite immediatamente con una generosa grattata di pepe fresco.

L'opinione del goloso
Questa tecnica da me adoperata, oltre che a pastorizzare l'uovo impedendo quelle piccole indicazioni dovute a un tuorlo crudo, permette di regolare in maniera eccellente la cremosità della salsa secondo i gusti singoli, creando un vero e proprio zabaione salato.

Vino abbinato
Ovviamente andiamo a pescare a Roma con un bianco Cannellino di Frascati.