Minestra di zucchine e cannellini con coppa croccante

Oggi vorrei introdurvi a una ricetta semplice ma molto interessante, che vi consentirà di godere di tutti i sapori della verdura senza rinunciare al piacere del gusto.

Ingredienti
-3 zucchine medie
-1 spicchio d'aglio
-100 grammi di pasta formato farfalline
-100 grammi di fagioli cannellini lessati
-1 litro di brodo di fagiano
-50 grammi di coppa a fette
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

Lavate le zucchine e tagliatele a dadini di circa un centimetro abbondante di lato, mettetele in padella con l'aglio in camicia, un po' d'olio, sale e pepe.
Fate cuocere a fiamma media coperte le zucchine per circa dieci minuti, mescolando ogni tanto, dopodiché alzate la fiamma e fatele ben rosolare fino a farle dorare.
Rimuovete l'aglio e mettete in un frullatore le zucchine assieme ai cannellini e passatele fino ad ottenere una crema omogenea, che setaccerete poi in un colino a trama fine per rimuovere le parti grumose.
Nel frattempo nella stessa padella dove avete cotto le zucchine mettete la coppa tagliata a rondelle e fatela rosolare fino a farla diventare croccante, dopodiché rimuovetela dalla padella lasciandoci i grassi ottenuti.
Rimettete in padella la crema di zucchine e fatela cuocere per un quarto d'ora, aggiungendo il brodo quanto basta per renderla morbida ma non troppo liquida.
Aggiungete quindi la pasta direttamente nella crema e cuocetela, badando a regolare l'ulteriore aggiunta di sale e pepe in base a quanto liquido assorbirà la pasta.
Servite fumante con sopra la coppa croccante.

L'opinione del goloso
Naturalmente potete anche non aggiungere la pasta se volete una crema di verdure più semplice.
Inoltre il metodo che propongo consente di trasmettere i sapori della glassatura delle verdure derivati da una cottura forte a una zuppa che normalmente cuoce le pietanze in maniera più delicata e quindi meno gustosa. Provate con qualsiasi vegetale, dalle melanzane alle carote, non dimenticando le erbette.

Vino abbinato
Un semplice ma efficace Muller Thurgau.

Parmigiana di melanzane laida

Mi è stata richiesta una versione superlaida della parmigiana di melanzane da una fan e amica, e non posso che accontentare la signorina con questo piatto per stomaci possenti.

Ingredienti
-3 melanzane viola grandi
-2 litri di salsa di pomodoro
-1/2 chilo di pasta di salame
-1 panino morbido
-6 uova
-3 mozzarelle di bufala
-3 tazze di parmigiano grattugiato
-1 spicchio d'aglio
-farina
-olio di oliva
-latte
-noce moscata
-basilico
-sale
-zucchero
-pepe

Tagliate a fettine sottili le melanzane, salatele e fatele spurgare della loro acqua per almeno un'ora, dopodiché lavatele, asciugatele e infarinatele.
Friggete le melanzane in abbondante olio, fino a che non avranno assunto una colorazione dorata da ambo i lati, dopodiché toglietele dalla padella e asciugatele con carta assorbente.
Nel frattempo fate scaldare in padella il pomodoro aggiungendovi l'aglio in camicia.
In una terrina preparate un impasto omogeneo con la pasta di salame, il pane ammollato nel latte e strizzato, un uovo, sale, pepe e noce moscata. Create delle piccole polpette con questo impasto e aggiungetele direttamente nel sugo, assicurandovi di togliere l'aglio, e fate cuocere il tutto coperto per circa venti minuti, girando le polpette a metà cottura. Cinque minuti prima della fine aggiustate di sale e zucchero il sugo. Finite la cottura con abbondante basilico tritato a fiamma spenta
Bollite per dieci minuti le uova rimanenti, e tritate la mozzarella di bufala in modo che faccia un po' d'acqua.
Stratificate gli ingredienti in una teglia partendo con un fondo di pomodoro senza polpette, poi melanzane con un pizzico di sale, salsa alle polpette, mozzarella, uova e una generosa spolverata di parmigiano, ripetendo l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti.
Infornate a 180° per quaranta minuti, poi impostate sul grill e fate gratinare per altri cinque minuti.
Togliete dal forno e lasciate riposare per cinque minuti, dopodiché tagliatene una mattonella e servite.

L'opinione del goloso
Il fatto che sia una ricetta laida non giustifica l'uso di grassi non ben curato: asciugate bene le melanzane, scremate dal grasso in eccesso il sugo, e usate dei grassi buoni come ad esempio l'olio d'oliva. Un piatto, per pur gustoso e saporito che sia, dev'essere fatto con intelligenza per non trasformarsi in una pentola di unto.

Birra abbinata
Una Samichlaus senza dubbio!

Tortellini al forno con ragù di salsiccia e besciamella light

Oggi facciamo una ricetta magnificente eppur estremamente economica, per i palati più golosi!

Ingredienti
-500 grammi di tortellini alla carne
-500 grammi di salsiccia
-1/2 litro di latte
-1/2 cipolla rossa
-1 carota
-1 gambo di sedano
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-2 foglie di alloro
-2 cucchiai di farina bianca
-1 bicchiere di vino Surrau Isola dei Nuraghi
-500 millilitri di salsa di pomodoro
-parmigiano grattugiato
-olio extravergine d'oliva
-sale
-zucchero
-pepe
-noce moscata

In una padella fate scaldare poco olio con salvia, rosmarino e alloro, quindi sbriciolateci dentro la salsiccia e fatela ben dorare mescolando di tanto in tanto.
Una volta dorata aggiungete un trito fine di sedano, carota e cipolla e coprendo continuate la cottura fino a quando le verdure non saranno morbide, dopodiché alzate la fiamma e quando il tutto starà sfrigolando sfumate con il vino, e appena l'alcool sarà evaporato aggiungete la salsa di pomodoro e un po' di acqua.
Aggiustate di sale, pepe e zucchero per l'acidità e fate cuocere il ragù coperto a fiamma bassissima per due ore abbondanti, aggiungendo ancora acqua se si asciuga troppo.
Nel frattempo preparate la besciamella light aggiungendo poco a poco nel latte, mentre lo sbattete con una frusta, la farina setacciata, facendo ben attenzione a non formare dei grumi.
Mettete sul fuoco il composto ottenuto in un tegamino, correggendo di sale, pepe e noce moscata, e fatelo sobbollire fino a quando non avrà ottenuto la consistenza desiderata (in questo caso, essendo il sugo di salsiccia abbastanza tirato, ho preferito una besciamella più liquida), dopodiché spegnete la fiamma.
Fate bollire i tortellini in acqua salata, facendo fare loro solo metà cottura, dopodiché scolateli e conditeli con il ragù.
Preparate degli strati in una teglia alternando tortellini, besciamella e parmigiano, finendo in ultimo con una bella grattata di parmigiano extra.
Fate cuocere il composto per quaranta minuti in forno a 180°, per poi passarli sotto il grill altri cinque minuto in modo da ottenere una perfetta gratinatura.
Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e quindi servite.

L'opinione del goloso
Questa tecnica di preparazione della besciamella serve a non ingrassare più del necessario dei piatti che hanno già di per sé un notevole apporto lipidico, quale ad esempio il ragù di salsiccia.
La salsa è molto neutra e non sa di farina, quindi potete utilizzarla come base per delle creme crude o cotte come quelle al salmone o ai formaggi.

Vino abbinato
Il delizioso Surrau che abbiamo utilizzato in cottura.

Farfalle con crema al roquefort e zucchine saltate

Oggi voglio proporvi un esperimento tentato qualche giorno fa che è riuscito oltre ogni mia aspettativa, atto a valorizzare un formaggio delizioso ma molto difficile da utilizzare in cucina: il roquefort.

Ingredienti
-120 grammi di farfalle
-1 zucchina di medie dimensioni
-30 grammi di roquefort
-30 grammi di formaggio spalmabile
-1 bicchiere di latte intero
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

Tagliate le zucchine a dadi di circa un centimetro e mezzo di lato e mettetele in una padella con un po' d'olio e l'aglio in camicia, aggiustate di sale e fatele cuocere coperte a fiamma media, mescolandole ogni tanto, fino a quando non cominceranno a diventare trasparenti, dopodiché alzate la fiamma e fatele ben rosolare da ogni lato.
Nel frattempo mettete il roquefort in una ciotola e sgranatelo con una forchetta fino ad ottenere una crema densa, aggiungetevi quindi il formaggio spalmabile per alleggerire i sapori, una grattata di pepe e mescolate fino ad ottenere un composto uniforme.
Togliete dalla padella le zucchine, avendo cura di scartare l'aglio, e metteteci il latte in modo che tutti i sapori delle zucchine si uniscano alla crema, e appena il latte sarà tiepido aggiungetevi la crema di formaggio, mescolando velocemente a fiamma molto bassa. Appena avrete ottenuto una salsa dalla consistenza media spegnete il fornello.
Cuocete le farfalle in abbondante acqua salata, scolatele ben al dente e unitele con le zucchine nella padella della salsa, mantecate una ventina di secondi e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Questa salsa al roquefort può essere molto polivalente, ad esempio utilizzandola come guarnizione per della carne grigliata, o alleggerita maggiormente con un pesce di fiume.
Se volete dare un sapore più ricercato alla salsa potete usare un metodo gattinarese legato alla preparazione del frachét, perlappunto una crema di formaggi, ovvero aggiungere nella salsa a freddo qualche cucchiaino di grappa o altri alcolici a vostro piacimento.

Vino abbinato
Uno dei miei preferiti, ovvero l'Erbaluce di Caluso.

Minestra di trippa risottata alla romana

Oggi vorrei unire alla tradizione romana, da me tanto amata, con un classico della cucina del nord per ottenere un risultato eccellente.

Ingredienti
-1 chilo di trippa
-1 cipolla
-1 gambo di sedano
-2 carote
-100 grammi di guanciale tagliato a dadini
-3 foglie di menta
-1/2 bicchiere di vino bianco Capena Superiore
-200 grammi di fagioli borlotti lessati
-400 millilitri di salsa di pomodoro
-1 tazza di pecorino romano grattugiato
-400 grammi di pasta formato farfalline
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-sale
-zucchero
-pepe

Mettete in una pentola con poco olio il guanciale a soffriggere a fiamma molto bassa, in modo che rilasci tutti i suoi grassi. Quando sarà ben dorato aggiungete in padella un trito abbastanza fine di sedano, carote e cipolla, l'aglio in camicia, aggiustate di sale e pepe e fate stufare a fiamma bassa.
Mettete in padella la trippa dopo averla ben lavata ed asciugata e fatela insaporire qualche minuto nel condimento, alzando la fiamma.
Sfumate con il vino e quando l'alcool sarà evaporato aggiungete il pomodoro e i fagioli, coprite e fate cuocere per circa un paio d'ore mescolando di tanto in tanto. Se il composto dovesse asciugare troppo aggiungete un po' di acqua calda.
Aggiustate di sale, pepe e zucchero per l'eventuale acidità del pomodoro, e badate bene che il tutto risulti leggermente liquido.
Aggiungete quindi la pasta nella pentola e fate cuocere mescolando di tanto in tanto fino a quando essa non risulterà al dente, dopodiché spegnete la fiamma e aggiungete la menta tritata e il pecorino, mantecando.
Lasciate riposare per qualche minuto e quindi servite.

L'opinione del goloso
Questo procedimento può essere utilizzato per qualsiasi minestra, in modo da ottenerne una versione risottata. Basta utilizzare una pasta piccola come farfalline o risoni che in cottura rilascerà l'amido e tirerà come un risotto, aiutata poi dalla mantecatura finale fattibile con qualsiasi formaggio a pasta dura.

Vino abbinato
Il Bianco Capena Superiore usato in cottura, tipico della provincia di Roma.

Recensione - Taj Mahal

Recensione fresca fresca di un ristorante in cui sono stato portato ieri sera!
Io e la mia truppa ci appropinquiamo in quel di Arona sotto un tempo non proprio felicissimo, ma svoltato un angolo nel budello ci si para davanti una notevole insegna che ci fa capire di essere arrivati.
L'interno del locale è piccolo nonché un po' occidentalizzato, probabilmente per venire incontro alle esigenze della clientela, ma il padrone ci accoglie gentilmente conducendoci al tavolo che preferiamo.
C'è da dire che il posto era praticamente vuoto, il che mi faceva presumere delle negatività gustative.
Seguendo quelli che sono i consigli della mia sensuale cicerona ordino un po' di tutto, vedendomi arrivare una serie di piatti a me completamente ignoti che potrò solo descrivere:
-gli antipasti consistenti in due fagottini di pasta fillo ripieni di carne macinata speziata, accompagnati da salse al tamarindo e yogurt: forse il piatto più riuscito della serata, sapori intensi e molto interessanti, con due salse assolutamente perfette per questo desinare.
-la portata principale quale l'agnello marinato con yogurt e paprika cotto su degli spiedi: molto buono, speziato il giusto, l'unico appunto che potrei fare è che lardellando la carne, o usando un animale più vecchio e quindi più grasso, si sarebbe ottenuto un risultato ancora migliore.
-pane nan all'aglio: un invitante accompagnamento, sebbene non m'aspettassi fosse azzimo e quindi ha un po' privato di sapidità l'agnello.
-riso basmati speziato: cotto bene, delicato e molto profumato, l'accompagnamento ideale per un secondo intenso come quello di cui ho parlato.
-un dolce al cocco grattugiato con varie granelle, fresco e sorprendentemente succoso.
-un the al cardamomo per ritemprarci dalle fatiche.
Alla cassa appare quello che già dal menù era chiaro, ovvero che i piatti sono decisamente economici rispetto a qualità e quantità, ed è un piacere pagare il giusto prezzo.
Provatelo, senza dubbio ne varrà la pena.

Caserecce con mocetta di cervo, fave e salsa allo zafferano

Oggi la signorilità fa da padrona, con una ricetta che unisce sapori dall'origine molto diversa ma che insieme risultano poetici.

Ingredienti
-140 grammi di pasta formato caserecce
-100 grammi di mocetta di cervo
-1 tuorlo d'uovo
-100 grammi di fave lesse
-10 pistilli di zafferano
-1 bicchiere di latte
-1 noce di burro
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

Fate scaldare il latte quasi ad ebollizione, rimettetelo nel bicchiere e mettetevi in infusione per un'oretta lo zafferano, coprendo con un piattino.
In una padella mettete il burro, poco olio e lo spicchio d'aglio in camicia, facendolo lentamente soffriggere.
Aggiungete dopo tre minuti le fave lesse, salate, pepate e fate rosolare a fiamma media per cinque minuti, mescolando di tanto in tanto, rimuovendo poi l'aglio.
In una ciotola sbattete il tuorlo con poco sale, aggiungendovi poi il latte allo zafferano.
Fate bollire la pasta in acqua salata, e quando mancherà un minuto a cottura avvenuta scolatela e mettetela nella padella delle fave, mantecandola a fiamma medio-bassa con la salsa allo zafferano e la mocetta tritata finemente.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
State attenti a non avere troppo calore proveniente dalla pasta o dalla padella, o il tuorlo tirerà troppo in fretta creando una salsa molto asciutta.

Birra abbinata
Una Baladin Open White, fruttata, fresca e saporita.