Carré di costine affumicate in salsa barbecue

Quest'oggi vi voglio insegnare un paio di trucchetti per preparare delle costine deliziose.

Ingredienti
-1 carré di costine di maiale
-500 millilitri di ketchup
-100 millilitri di aceto di mele
-5 cucchiai di brown sugar
-5 cucchiai di zucchero di canna
-1 cucchiaino di pepe
-1 cucchiaio di polvere di cipolla
-1 cucchiaio di senape
-1 cucchiaino di curcuma
-1 cucchiaio di succo di limone
-1 cucchiaio di salsa Worchestershire
-6 rami di rosmarino piuttosto grandi tagliati di fresco
-olio extravergine d'oliva
-sale

Preparate la salsa barbecue mettendo in una padella capiente la polvere di cipolla, la curcuma, il pepe, i due zuccheri e il limone con un goccio di olio d'oliva, e fate caramellare tutte le polveri, dopodiché aggiungete il ketchup, la senape, l'aceto, la salsa Worchestershire e un bicchiere d'acqua, mescolate e fate cuocere a fiamma bassissima fino a quando non avrete ottenuto una salsa densa, quindi spegnete la fiamma, aggiustate di sale e zucchero a piacimento e lasciate freddare il tutto.
Con la carne a temperatura ambiente, spennellatela con generosa salsa barbecue e massaggiatela dolcemente, quindi mettete la carne in una terrina, copritela con della pellicola e fatela riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo tirate fuori la carne e fatela tornare a temperatura ambiente.
Preparate una brace di legna nel vostro barbecue e mettete la griglia a un'altezza piuttosto elevata, dopodiché mettetevi sopra la carne e lasciatela cuocere per circa 20 minuti per lato.
A metà cottura mettete direttamente sopra la brace i rami di rosmarino che avrete immerso in acqua per tutto il tempo intercorso tra il taglio e la grigliata, lasciando che affumichino per bene la carne da ogni lato. Se possedete un coperchio per la griglia usatelo in modo che il fumo non si disperda.
Una volta che la carne sarà ben dorata toglietela dal fuoco, lasciatela riposare qualche minuto su un tagliere e quindi separate le varie costine, servendo immediatamente.

L'opinione del goloso
Sperimentate con varie piante aromatiche nella brace, ma state attenti a frapporre un foglio di alluminio tra la brace e la pianta se questa risulta essere troppo delicata.

Birra abbinata
Una deliziosa Duchesse du Bourgogne, una belga ad alta fermentazione.

Recensione - Ristorante Pizzeria Teatro 26

Da molto tempo ero a conoscenza di questo ristorante vercellese, erede della vecchia pizzeria Il Teatro situata in via Monte di Pietà, ma per cause contingenti non ero mai riuscito a visitarlo.
Una sera, richiamato per impegni mondani nella città piemontese, decisi di proporre a me stesso e ai miei ospiti una visita di sperimentazione in questo luogo, seguendo le indicazioni di precedenti commensali che mi avevano assicurato la sua eccelsa qualità.
Entriamo in questo locale molto essenziale, dall'arredamento moderno che però richiama ad antiche glorie napoletane, molto arioso e stimolante. La vetrata sull'esterno contribuisce a creare uno spazio ampio, e già mentalmente ci si predispone a quella che sarà una cena dai toni eleganti ma sobri.
Dato il periodo carnevalesco, i camerieri appaiono travestiti e gioviali, ma comunque professionali.
Il menù è ampio, e la persona al nostro servizio è giocosa ma preparata, deliziandoci un momento con battute di spirito, un momento con la filosofia della loro pizza e i superbi ingredienti che abbiamo a disposizione.
Ognuno di noi ordina secondo il suo gusto, e leste arrivano queste stupende pizze giganti dal bordo spesso e a volte ripieno, in cui ogni ingrediente è stato selezionato con minuzia e lavorato con maestria per creare quella che risulta essere la pizza più buona che io abbia mai mangiato.
E' meraviglioso come un cibo semplice che costantemente risiede al mio desco riesca ancora a stupirmi con la sua delizia, un piatto così essenziale eppure così glorioso da essere conosciuto nel mondo intero, e che in questo ristorante trova il suo apice.
Alla cassa i prezzi risultano leggermente più alti di quelle delle classiche pizzerie, ma vi assicuro che data la qualità eccelsa del cibo quegli euro in più si cedono più che volentieri.
Valutazione finale: mangiando in questo luogo riscriverete i vostri parametri di giudizio delle pizze, un'esperienza da ripetere all'infinito.

Lezione di patè di frattaglie al brandy

Oggi vi farò una piccola lezione di riciclo sulle frattaglie e su come utilizzarle in maniera sempre innovativa e saporita.

Ingredienti
-frattaglie miste in umido, come nella mia ricetta Fritto misto in umido alla vercellese
-3 cucchiai di brandy
-1 noce abbondante di burro

La ricetta per la preparazione base è piuttosto semplice, ovvero prendere frattaglie, brandy e burro e frullarli in un mixer fino ad aver ottenuto un composto cremoso e omogeneo, per poi metterlo in frigo a riposare una notte.
Focalizziamoci però su alcuni dei vari utilizzi e varianti che si possono fare di questa crema spalmabile:
-scaldandola a fiamma bassa in una padella e aggiungendoci il latte verso il finale si potrà ottenere una stupenda salsa per della pasta fresca come tagliatelle o pappardelle.
-ripassando in padella una parte di questa salsa con della senape quest'ultima diventerà una crema in grado di insaporire il tutto dando una nuova nota al paté. Amalgamate la parte alla senape con quella normale per ottenere la versione finale tiepida.
-il paté può essere utilizzato come ripieno per dei ravioli, rigorosamente conditi con burro nocciola e salvia.
-aggiungendovi un uovo e un po' di pangrattato si può creare l'impasto per delle deliziose polpette.

Questi sono solo alcuni degli utilizzi possibili, sperimentate e troverete come la ricercatezza possa presentarsi a costi piuttosto irrisori.

Vino abbinato
Come nella ricetta originale da me linkata, l'Erbaluce di Caluso risulta perfetto per questo paté.

Saltimbocca di pollo con mozzarella di bufala, guanciale croccante e salsa alla senape

Quest'oggi ricettina veloce ma deliziosa per i palati golosi.

Ingredienti
-2 fusi di pollo
-1/2 mozzarella di bufala
-2 fette di guanciale
-2 foglie di salvia
-1 cucchiaio di senape
-sale
-pepe
-olio extravergine d'oliva

Disossate i fusi di pollo e apriteli a libro, ricavandone delle bistecche.
Metteteli in una padella con pochissimo olio affiancati dal guanciale, salate, pepate e cuiceteli coperti a fiamma bassa.
Quando il guanciale avrà ceduto alla padella il suo grasso, e il pollo sarà a buon punto con la cottura, alzate la fiamma e rosolate bene il tutto da ambo le parti.
Rimuovete il guanciale scolandolo bene dal grasso, posizionate il pollo dalla parte della pelle e aggiungete su ognuno una foglia di salvia, due fette di mozzarella e il guanciale, dopodiché coprite e fate cuocere per due minuti.
Mettete in un piatto i fusi di pollo e aggiungete in padella la senape, mescolatela velocemente con i grassi e appena comincerà a tirare spegnete la fiamma e conditeci il piatto.
Et voilà.

L'opinione del goloso
La tecnica da me usata per ottenere il fondo di cottura, ovvero quella di far cuocere pollo e guanciale nella stessa padella, è stata fatta per ridurre al minimo l'uso dei grassi non rendendo il piatto unto.
Abbiamo usato quindi solo i grassi della pelle del pollo e del guanciale, facendone partire la cottura con una dose minuscola di olio e a fiamma lenta, in modo che il rilascio fosse il più completo possibile.
Ciò renderà il piatto più leggero e certamente più digeribile senza perdere nulla in fattore di gusto.

Birra abbinata
Una Mc Chouffe Brune, ideale per sapori intensi e avvolgenti come questo.

Minestra di zucchine e cannellini con coppa croccante

Oggi vorrei introdurvi a una ricetta semplice ma molto interessante, che vi consentirà di godere di tutti i sapori della verdura senza rinunciare al piacere del gusto.

Ingredienti
-3 zucchine medie
-1 spicchio d'aglio
-100 grammi di pasta formato farfalline
-100 grammi di fagioli cannellini lessati
-1 litro di brodo di fagiano
-50 grammi di coppa a fette
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

Lavate le zucchine e tagliatele a dadini di circa un centimetro abbondante di lato, mettetele in padella con l'aglio in camicia, un po' d'olio, sale e pepe.
Fate cuocere a fiamma media coperte le zucchine per circa dieci minuti, mescolando ogni tanto, dopodiché alzate la fiamma e fatele ben rosolare fino a farle dorare.
Rimuovete l'aglio e mettete in un frullatore le zucchine assieme ai cannellini e passatele fino ad ottenere una crema omogenea, che setaccerete poi in un colino a trama fine per rimuovere le parti grumose.
Nel frattempo nella stessa padella dove avete cotto le zucchine mettete la coppa tagliata a rondelle e fatela rosolare fino a farla diventare croccante, dopodiché rimuovetela dalla padella lasciandoci i grassi ottenuti.
Rimettete in padella la crema di zucchine e fatela cuocere per un quarto d'ora, aggiungendo il brodo quanto basta per renderla morbida ma non troppo liquida.
Aggiungete quindi la pasta direttamente nella crema e cuocetela, badando a regolare l'ulteriore aggiunta di sale e pepe in base a quanto liquido assorbirà la pasta.
Servite fumante con sopra la coppa croccante.

L'opinione del goloso
Naturalmente potete anche non aggiungere la pasta se volete una crema di verdure più semplice.
Inoltre il metodo che propongo consente di trasmettere i sapori della glassatura delle verdure derivati da una cottura forte a una zuppa che normalmente cuoce le pietanze in maniera più delicata e quindi meno gustosa. Provate con qualsiasi vegetale, dalle melanzane alle carote, non dimenticando le erbette.

Vino abbinato
Un semplice ma efficace Muller Thurgau.

Parmigiana di melanzane laida

Mi è stata richiesta una versione superlaida della parmigiana di melanzane da una fan e amica, e non posso che accontentare la signorina con questo piatto per stomaci possenti.

Ingredienti
-3 melanzane viola grandi
-2 litri di salsa di pomodoro
-1/2 chilo di pasta di salame
-1 panino morbido
-6 uova
-3 mozzarelle di bufala
-3 tazze di parmigiano grattugiato
-1 spicchio d'aglio
-farina
-olio di oliva
-latte
-noce moscata
-basilico
-sale
-zucchero
-pepe

Tagliate a fettine sottili le melanzane, salatele e fatele spurgare della loro acqua per almeno un'ora, dopodiché lavatele, asciugatele e infarinatele.
Friggete le melanzane in abbondante olio, fino a che non avranno assunto una colorazione dorata da ambo i lati, dopodiché toglietele dalla padella e asciugatele con carta assorbente.
Nel frattempo fate scaldare in padella il pomodoro aggiungendovi l'aglio in camicia.
In una terrina preparate un impasto omogeneo con la pasta di salame, il pane ammollato nel latte e strizzato, un uovo, sale, pepe e noce moscata. Create delle piccole polpette con questo impasto e aggiungetele direttamente nel sugo, assicurandovi di togliere l'aglio, e fate cuocere il tutto coperto per circa venti minuti, girando le polpette a metà cottura. Cinque minuti prima della fine aggiustate di sale e zucchero il sugo. Finite la cottura con abbondante basilico tritato a fiamma spenta
Bollite per dieci minuti le uova rimanenti, e tritate la mozzarella di bufala in modo che faccia un po' d'acqua.
Stratificate gli ingredienti in una teglia partendo con un fondo di pomodoro senza polpette, poi melanzane con un pizzico di sale, salsa alle polpette, mozzarella, uova e una generosa spolverata di parmigiano, ripetendo l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti.
Infornate a 180° per quaranta minuti, poi impostate sul grill e fate gratinare per altri cinque minuti.
Togliete dal forno e lasciate riposare per cinque minuti, dopodiché tagliatene una mattonella e servite.

L'opinione del goloso
Il fatto che sia una ricetta laida non giustifica l'uso di grassi non ben curato: asciugate bene le melanzane, scremate dal grasso in eccesso il sugo, e usate dei grassi buoni come ad esempio l'olio d'oliva. Un piatto, per pur gustoso e saporito che sia, dev'essere fatto con intelligenza per non trasformarsi in una pentola di unto.

Birra abbinata
Una Samichlaus senza dubbio!

Tortellini al forno con ragù di salsiccia e besciamella light

Oggi facciamo una ricetta magnificente eppur estremamente economica, per i palati più golosi!

Ingredienti
-500 grammi di tortellini alla carne
-500 grammi di salsiccia
-1/2 litro di latte
-1/2 cipolla rossa
-1 carota
-1 gambo di sedano
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-2 foglie di alloro
-2 cucchiai di farina bianca
-1 bicchiere di vino Surrau Isola dei Nuraghi
-500 millilitri di salsa di pomodoro
-parmigiano grattugiato
-olio extravergine d'oliva
-sale
-zucchero
-pepe
-noce moscata

In una padella fate scaldare poco olio con salvia, rosmarino e alloro, quindi sbriciolateci dentro la salsiccia e fatela ben dorare mescolando di tanto in tanto.
Una volta dorata aggiungete un trito fine di sedano, carota e cipolla e coprendo continuate la cottura fino a quando le verdure non saranno morbide, dopodiché alzate la fiamma e quando il tutto starà sfrigolando sfumate con il vino, e appena l'alcool sarà evaporato aggiungete la salsa di pomodoro e un po' di acqua.
Aggiustate di sale, pepe e zucchero per l'acidità e fate cuocere il ragù coperto a fiamma bassissima per due ore abbondanti, aggiungendo ancora acqua se si asciuga troppo.
Nel frattempo preparate la besciamella light aggiungendo poco a poco nel latte, mentre lo sbattete con una frusta, la farina setacciata, facendo ben attenzione a non formare dei grumi.
Mettete sul fuoco il composto ottenuto in un tegamino, correggendo di sale, pepe e noce moscata, e fatelo sobbollire fino a quando non avrà ottenuto la consistenza desiderata (in questo caso, essendo il sugo di salsiccia abbastanza tirato, ho preferito una besciamella più liquida), dopodiché spegnete la fiamma.
Fate bollire i tortellini in acqua salata, facendo fare loro solo metà cottura, dopodiché scolateli e conditeli con il ragù.
Preparate degli strati in una teglia alternando tortellini, besciamella e parmigiano, finendo in ultimo con una bella grattata di parmigiano extra.
Fate cuocere il composto per quaranta minuti in forno a 180°, per poi passarli sotto il grill altri cinque minuto in modo da ottenere una perfetta gratinatura.
Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e quindi servite.

L'opinione del goloso
Questa tecnica di preparazione della besciamella serve a non ingrassare più del necessario dei piatti che hanno già di per sé un notevole apporto lipidico, quale ad esempio il ragù di salsiccia.
La salsa è molto neutra e non sa di farina, quindi potete utilizzarla come base per delle creme crude o cotte come quelle al salmone o ai formaggi.

Vino abbinato
Il delizioso Surrau che abbiamo utilizzato in cottura.