Ravioloni ripieni di parmigiana

Oggi vi propongo una ricetta di un certo livello, per chi ama come me le paste ripiene.
Premetto che la foto non è mia, ma avevo la macchina scarica quando ho preparato queste delizie.

Ingredienti
-200 grammi di farina 00
-2 uova
-1 melanzana viola grande
-300 millilitri di salsa di pomodoro
-1 spicchio d'aglio
-6 foglie grandi di basilico
-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
-1 mozzarella di bufala
-olio extravergine di oliva Monte Etna
-sale
-zucchero

Tagliate a fette spesse circa 1 centimetro le melanzane e salatele, facendo far loro acqua per almeno un'ora.
Lavate le melanzane ed asciugatele, dopodiché tagliatele a dadini e mettetele in una padella con un po' di olio e l'aglio schiacciato, cuocendole a fiamma media fino a quando non saranno ben morbide, dopodiché aggiungetevi la salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto a fiamma alta fino a quando non si sarà molto ristretto, quasi fosse una pasta, quindi aggiustate di sale e zucchero e aggiungete il basilico tritato, facendo cuocere ancora un minuto e poi spegnendo la fiamma.
Nel frattempo, tritate la mozzarella e mettetela in un colino, schiacciandola ogni tanto, in modo da far fuoriuscire i liquidi in eccesso.
Tritate in maniera grossolana le melanzane, mettendole successivamente in una terrina assieme alla mozzarella e al parmigiano grattugiato, mescolando.
Preparate la pasta formando un vulcano con la farina e aggiungendoci dentro le uova e un pizzico di sale, dopodiché lentamente amalgamate il tutto e impastate fino a quando non otterrete un impasto solido ed elastico.
Stendete una sfoglia dello spessore di circa un millimetro, suddividete l'impasto in pallette di circa tre centimetri di diametro, e piegate la sfoglia su se stessa fino ad ottenere dei ravioloni circolari.
Tagliate la pasta come in foto e schiacciatene i bordi con una forchetta, facendo in modo che tutta l'aria fuoriesca da dentro il raviolo.
Fate bollire i ravioli in acqua salata, scolateli e conditeli con un ulteriore filo d'olio e una spolverata di parmigiano.

L'opinione del goloso
Questa preparazione si presta a infinite possibilità. Dentro i ravioli, specie se cucinati al momento, potete inserire quel che volete, da pere e toma a pesce, non dimenticando le verdure. L'importante è fare un impasto solido e chiudere bene il raviolo. Aiutatevi con un uovo nell'impasto per compattarlo, se vi serve.

Vino abbinato
Un Etna Bianco Superiore, un bianco secco e fresco per pulire la bocca dagli intensi sapori del piatto.