Luganega e fagioli con salsa alla Menabrea

Come vi preannunciavo su Facebook, ecco l'antefatto del tema del riciclo. Questo infatti non è ufficialmente un piatto di riutilizzo, ma è avanzando questo che poi ho creato la ricetta che fungerà da campione per tutti i risotti con gli avanzi.

Ingredienti
-300 grammi di luganega
-300 grammi di fagioli rossi lessati
-250 millilitri di Menabrea ambrata
-300 millilitri di passata di pomodoro
-1 cipolla rossa
-1 ciuffetto di timo
-salsa worchestershire
-sale
-zucchero
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella fate rosolare la luganega tagliata a pezzettoni con un po' d'olio, sale, pepe e il timo tritato. Quando sarà ben rosolata toglietela dalla padella conservando il grasso di cottura e inseritevi la cipolla finemente affettata, aggiustando di sale.
Fate stufare la cipolla fino a quando non risulterà ben morbida, dopodiché reinserite in padella la luganega, alzate la fiamma e quando la padella sarà ben calda sfumate con la birra, lasciandola che l'alcool evapori ma senza farla restringere troppo.
Aggiungete la passata di pomodoro, i fagioli, qualche goccia di salsa worchestershire, aggiustate di sale, zucchero e pepe e fate cuocere coperto per circa venti minuti. Dovrà risultare una salsa cremosa e saporita.

L'opinione del goloso
Se volete lasciare un sapore più intenso dell'alcoolico usato in cottura, non sfumatelo completamente, alla fine si sentirà maggiormente l'aroma sul palato.

Birra abbinata
Che domande, la Menabrea ambrata utilizzata in cottura, intensa e deliziosa.

Maccheroni con gricia di salsiccia stagionata

Un interessante abbinamento con la salsiccia stagionata che ho comprato di recente.

Ingredienti
-140 grammi di maccheroni
-100 grammi di salsiccia di maiale stagionata
-1/2 cipolla rossa
-1 pugno abbondante di pecorino grattugiato
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella fate soffriggere la cipolla affettata con un po' d'olio, sale e pepe.
Spellate la salsiccia e tagliatela a dadini abbastanza piccoli.
Nel frattempo fare cuocere la pasta in acqua salata.
Un paio di minuti prima di scolare la pasta, aggiungete alla cipolla la salsiccia, e fatela rosolare senza indurirla, dopodiché aggiungete un mestolino di acqua di cottura al sugo.
Scolate la pasta ben al dente, mettetela nella padella del sugo e fatela mantecare a fiamma alta, facendo ridurre i liquidi e aggiungendo infine il pecorino. Dovrà risultare una crema morbida.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Consiglio di mantecare la pasta con il formaggio a fornello spento, dopo aver scaldato molto il cibo, in modo che il formaggio si sciolga facendo una crema e non si impasti.

Vino abbinato
Un semplice ma efficace Lambrusco Amabile, servito ben freddo.

Risotto al sugo di roast beef

La grangenitrice ha preparato ieri un gigantesco blocco di roast beef, e mi spiaceva davvero sprecare tutto quel sughetto scuro ed affumicato, per cui ho sperimentato questo delizioso risotto.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1 cipolla rossa
-1 bicchiere di Vecchia Romagna
-1 bicchiere di sugo di roast beef
-1 noce di burro
-2 pugni di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo di carne caldo
-sale
-pepe

Scaldate in una pentola il sugo di roast beef. Quando sarà ben caldo aggiungetevi la cipolla affettata sottilmente, aggiustate di sale e pepe, mescolate e fate cuocere coperto fino a quando la cipolla non sarà appassita. Alzate quindi la fiamma facendo prendere un bel bollore, quindi inserite la Vecchia Romagna e fiammeggiate mescolando. Si formerà un fondo scuro e denso, e quando avrà smesso di fiammeggiare aggiungetevi il riso e tostatelo per qualche minuto a fiamma media.
Sfumate con un po' di brodo e mescolando portate a cottura, aggiungendo altro brodo quando necessario.
Mantecate il risotto con parmigiano e burro, lasciate riposare un paio di minuti e servite.

L'opinione del goloso
Quando avete a che fare con grassi animali, come il fondo del roast beef, il grasso in cui hanno cotto le costine, ecc, fateci cuocere la cipolla e poi fiammeggiate con un liquore lievemente dolciastro come rum, vodka o brandy, l'unione della verdura sopracitata e dell'alcool deglasserà i rimasugli di grasso solidificato trasformando tutto in una densa e godereccia salsina.

Vino abbinato
Quest'oggi opterò per un Gattinara Riserva, che con gli intensi sapori di questo piatto si sposa perfettamente.

Arancini di pasta e riso

L'altro dì rovistavo per il frigo e trovai degli avanzi di pasta e di riso, così ebbi l'illuminazione che mi portò a questo squisito esperimento.

Ingredienti
-150 grammi di vermicelli con i vruoccoli arriminati
-150 grammi di risotto con pancetta e toma stagionata
-2 uova
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-pangrattato
-olio di semi di girasole
-sale

Tagliate la pasta con un coltello in parti piccole, grandi circa il doppio dei chicchi del risotto, e mettetela in una ciotola. Aggiungetevi il risotto, sgranatelo con un cucchiaio e mescolate, inserendo poi le uova, un pizzico di sale e il parmigiano. Create un composto omogeneo a cui poi aggiungerete pangrattato fino a quando non avrà assunto una consistenza medio-solida, in modo da poterlo lavorare con le mani.
Create delle grosse polpette con il composto, e successivamente panatele nel pangrattato.
Friggete gli arancini in alto olio bollente, badando che mantenga una temperatura costante e non troppo forte, e quando saranno dorati scolateli e asciugateli in carta assorbente. Salateli e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Non ho voluto aggiungere altro al ripieno poiché già era piuttosto corposo, ma se preparate il piatto con pasta e riso più neutri farcite il centro dell'arancino a vostro piacimento.

Vino abbinato
In questo caso scelgo un Muller-Thurgau, ma l'abbinamento dipenderà da cosa avete utilizzato in preparazione.

Vermicelli con i vruoccoli arriminati

Oggi una grandiosa e deliziosa ricetta siciliana, un piatto povero della tradizione che non teme di competere con i grandi e più raffinati sapori.

Ingredienti
-400 grammi di vermicelli trafilati al bronzo
-200 grammi di cavolfiore lessato freddo
-20 grammi di uvetta sultanina lasciata rinvenire in acqua tiepida
-6 filetti di acciuga sotto sale, puliti e dissalati
-1 bustina di zafferano
-20 grammi di pinoli
-1 cipolla bianca
-1/2 tazza di pecorino grattugiato
-l'acqua di cottura del cavolfiore, calda
-olio extravergine di oliva
-sale

In una padella fate soffriggere la cipolla tritata con un po' d'olio e sale, aggiungete un mestolo di acqua di cottura  e lasciate stufare fino a quando non risulterà morbida.
Aggiungete quindi le acciughe, l'uvetta strizzata e i pinoli, lasciando che si formi una crema, dopodiché sciogliete in poca acqua calda lo zafferano e a sua volta inseritelo in padella.
Nel frattempo tagliate a dadini il cavolfiore e aggiungetelo in padella, aggiustando di sale, aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura e fate insaporire la salsa coperta per qualche minuto.
Fate bollire la pasta nell'acqua di cottura del cavolfiore, opportunamente aggiustata di sale, e quando mancheranno un paio di minuti di cottura scolatela lasciandola umida e mantecatela nel sugo con il pecoriuno grattugiato.

L'opinione del goloso
Lo zafferano assieme all'acciuga è un abbinamento sorprendente, tipico della cucina siciliana. Sperimentatelo nelle vostre preparazioni.

Vino abbinato
Un ottimo Malvasia, vino aromatico bianco servito leggermente fresco.

Risotto con pancetta e toma stagionata

Un risotto semplice semplice per apprezzare al meglio la toma, tipico e stupendo formaggio piemontese.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-100 grammi di pancetta affumicata a dadini
-150 grammi di toma stagionata
-2 scalogni
-1 litro di brodo caldo
-1 noce di burro
-sale
-pepe

In una padella fate scaldare il burro, unitevi gli scalogni tritati, un pizzico di sale e pepe e fate stufare la cipolla fino a quando diventerà bella morbida, dopodiché aggiungete la pancetta e fatela colorire un minuto.
Aggiungete il riso e fatelo tostare, dopodiché sfumate con qualche mestolo di brodo e portate a cottura aggiungendo ancora brodo quando necessario. Ogni tanto mescolate, si libereranno gli amidi del riso e ne risulterà un'eccellente cremosità.
Lasciate il risotto un po' "lento", ossia liquido, e a fiamma spenta mantecate con la toma stagionata, bandando di mescolare energicamente in quanto ci vorrà qualche minuto perché si sciolga bene.

L'opinione del goloso
La sola toma in un riso è molto buona, ma certe volte può nauseare un po'. Con la pancetta creiamo dei piccoli bocconi affumicati che stimolano il palato e ci consentono di proseguire senza problemi.

Vino abbinato
Rimaniamo in Piemonte con un Dolcetto d'Asti, tipico rosso asciutto e leggermente acidulo, per rinfrescare e ripulire la bocca.

Lezione di panini

Oggi ho deciso di non parlare di una sola ricetta, ma di un concetto che come saprete mi sta particolarmente a cuore: il panino.
Un panino per un gourmet come me non è solo pane con all'interno un po' di affettato, ma una vera e propria opera d'arte sotto forma di ricetta, per cui voglio parlarvi della mia idea di panino e dei miei metodi di preparazione che seguo rigorosamente nelle mie performances.

L'idea del panino
Come precedentemente ho asserito, un panino è una vera e propria ricetta, e come tale va innanzitutto strutturata come idea. Dobbiamo quindi capire cosa vogliamo dal panino, se lo desideriamo grasso, magro, saporito, delicato, morbido, croccante, ecc.
Detto ciò, dobbiamo selezionare gli ingredienti migliori, che non dovranno essere moltissimi altrimenti finiremo solo per combinare un pasticcio dai gusti incomprensibili. Meglio scegliere la semplicità e la preziosità delle materie prime, lavorate egregiamente.

La preparazione del panino
Per preparare un panino degno di nota occorre seguire determinate regole e passaggi, non si può agire alla rinfusa, pena il cattivo risultato.
-Partiamo dal pane, che dev'essere fragrante e morbido all'interno, non eccessivamente biscottato ma nemmeno troppo morbido. Insomma, deve sentirsi sotto i denti. Personalmente preferisco un buon pan focaccia o un equivalente simile per i panini con carne, mentre pane integrale o comunque saporito per quelli di verdura. Un consiglio: provate ogni tanto il pane di zucca, è strepitoso.
-Ma il pane da solo non basta, poiché deve assumere gli umori del contenuto per essere succoso, tale per cui è necessario aggiungere all'interno del pane tagliato un liquido, che sia olio extravergine d'oliva, la salsa della carne o delle verdure, o una salsa in buone dosi, in modo che il pane assorba il tutto e non schizzi mentre lo si mastica.
-Ora veniamo all'ingrediente principale del panino, che può essere carne o verdura, ma l'importante è che sia calda, morbida, succosa e gustosa. Questo ingrediente deve essere il protagonista, quindi deve essere valorizzato in quanto deve sentirsi principalmente il suo sapore. Cotture forti e spezie saranno i vostri alleati.
-Per quanto riguarda gli ingredienti secondari, che come dicevo prima consiglio essere pochi, essi dovranno accompagnare il concetto dell'ingrediente principale, esaltandolo ma non distruggendolo. Per questo io diffido di grosse foglie di insalata o fettazze di pomodoro, meglio ridurre ingredienti simili per mantenere il tema del panino. Tenuta questa regola potete sbizzarrirvi, dalle scaglie di parmigiano al bacon croccante, passando per delle carote saltate.
-Last but not the least, la cremosità: il panino dev'essere un momento avvolgente, allappante e godereccio, per cui deve avere un legante di qualche tipo. lavoro principale lo fanno le salse, che avrete per la maggior parte spalmato sul pane, più una goccia al centro in modo che si spanda senza sgocciolare. Preferite una singola salsa saporita che più salse, non carichiamo il palato di sapori inutili. Altra possibilità è del formaggio fondente, o una crema di verdura.

Bevanda abbinata
Se avete seguito queste regole, servirà una bevanda che sgrassi un po' la bocca dall'allappamento, per cui diffidate delle bibite preferendo una sana birra, un vino frizzante o un cocktail fresco.