Risotto con paletta biellese e porri

Oggi ricetta semplice semplice per un risotto golosamente autunnale.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-2 porri
-100 grammi di paletta biellese
-1 litro di brodo di carne caldo
-1/2 bicchiere di Muller Thurgau
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-1 noce di burro
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Tritate i porri puliti e lavati e metteteli in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro con un poco d'olio, aggiustando di sale e pepe. Soffriggeteli coperti a fiamma media, e quando cominceranno a dorare aggiungetevi un po' d'acqua e continuate la cottura, ripetendo l'operazione fino a quando non saranno ben morbidi.
Asciugate i porri a fiamma alta e mettetevi il riso, tostandolo per un paio di minuti a fiamma media, dopodiché sfumate con il vino, lasciate evaporare l'alcool e aggiungete qualche mestolo di brodo, mescolando.
Lasciate prendere un bel bollore, dopodiché aggiungete la paletta tagliata a dadini, mescolate nuovamente e portate il risotto a cottura, inserendo ancora brodo se necessario. Ci vorranno circa diciassette minuti.
A fiamma spenta mantecate con il parmigiano, lasciate riposare un minuto e poi servite.

L'opinione del goloso
Questo è un ottimo metodo per usare salumi stagionati in paste e risotti, dallo speck al prosciutto crudo, senza che questi si secchino diventando troppo salini e fastidiosi in bocca.

Vino abbinato
Il Muller Thurgau utilizzato in cottura.

Coq au vin

Oggi ricettona tipica francese, una delizia leggendaria per ogni palato.

Ingredienti
-1 pollo intero da circa 2 chili
-100 grammi di funghi secchi
-2 cipolle bianche
-3 carote
-2 spicchi d'aglio
-300 grammi di pancetta affumicata
-1 litro di vino rosso Bordeaux
-4 rametti di rosmarino
-1 bicchiere di Brandy
-1 litro di brodo di gallina caldo
-6 rametti di timo fresco
-4 foglie di alloro
-1 cucchiaio di pepe in grani
-1 cucchiaio di bacche di ginepro
-1 cucchiaio di farina bianca
-olio extravergine d'oliva
- sale

Mettete a marinare il pollo in una boule capiente con rosmarino, alloro, pepe, ginepro, timo, cipolle e carote tagliate grossolanamente. Coprite il tutto di vino e lasciate marinare per una notte.
Filtrate la marinata, separando la carne dalle spezie e dal vino.
In una padella scaldate poco olio, aggiungetevi l'aglio schiacciato e fatelo dorare, dopodiché inseritevi il pollo e fatelo ben rosolare da ogni lato, dopodiché toglietelo dal fuoco.
Nella stessa padella fate rosolare le spezie e le verdure della marinatura, fino a quando non diventeranno ben morbide, dopodiché inseritevi nuovamente il pollo, fatelo insaporire nelle verdure mescolando, salate, e a fiamma alta sfumate con il brandy. Lasciate che l'alcool evapori, e poi aggiungete il vino in padella assieme a qualche mestolo di brodo, e fate cuocere a fiamma bassissima coperto per circa un'ora e mezza.
Nel frattempo avrete fatto rinvenire per una notte i funghi secchi. Lavateli per eliminare i residui di terra e metteteli in padella con pochissimo olio e la pancetta tagliata a dadini. Quando il composto sarà ben rosolato, e mancherà circa un quarto d'ora alla cottura del pollo, aggiungetelo in pentola assieme all'acqua dei funghi precedentemente filtrata mescolata delicatamente con la farina.
Portate a cottura il pollo, facendo in modo che la salsa sia densa e corposa, rigirandolo di tanto in tanto.
Togliete il pollo dalla pentola, filtrate la salsa dalla parte solida, ben premendo con un cucchiaio in modo da far rilasciare tutti i sapori, e servite la carne irrorata della salsa.
Magnifico!

L'opinione del goloso
Azzeccare perfettamente la cottura e l'evaporazione di tutti i liquidi è impensabile, quindi non preoccupatevi se il pollo cuocerà un po' di più, sarà morbidissimo ugualmente.

Vino abbinato
Ovviamente il Bordeaux utilizzato in marinatura e cottura.

Risotto con cotechino e lenticchie

L'estate sta finendo, il caldo se ne va, inizia la laidezza, ma che felicità!

Ingredienti
-240 grami di riso carnaroli
-4 fette di cotechino fredde
-200 grammi di lenticchie in umido
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 pugno abbondante di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Mettete in una padella a scaldare le lenticchie a fiamma bassissima, aggiungendovi le fette di cotechino spellate e fatte a dadoni.
Nel frattempo scaldate in un'altra padella poco olio, dopodiché fatevi tostare dentro il riso a fiamma media per un paio di minuti.
Sfumate quindi con qualche mestolo di brodo e aggiungete le lenticchie calde, mescolando.
Portate a cottura il riso, aggiungendo qualche mestolo di brodo quando necessario. Ci vorranno circa diciassette minuti.
A fiamma spenta mantecate con il parmigiano, e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Quando fate il risotto con dei legumi, specie quelli farinosi, schiacciatene qualcuno con un cucchiaio, creeranno cremosità e daranno gusto.

Vino abbinato
Una classicissima Barbera, ideale per queste preparazioni.

Ravioloni ripieni di parmigiana

Oggi vi propongo una ricetta di un certo livello, per chi ama come me le paste ripiene.
Premetto che la foto non è mia, ma avevo la macchina scarica quando ho preparato queste delizie.

Ingredienti
-200 grammi di farina 00
-2 uova
-1 melanzana viola grande
-300 millilitri di salsa di pomodoro
-1 spicchio d'aglio
-6 foglie grandi di basilico
-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
-1 mozzarella di bufala
-olio extravergine di oliva Monte Etna
-sale
-zucchero

Tagliate a fette spesse circa 1 centimetro le melanzane e salatele, facendo far loro acqua per almeno un'ora.
Lavate le melanzane ed asciugatele, dopodiché tagliatele a dadini e mettetele in una padella con un po' di olio e l'aglio schiacciato, cuocendole a fiamma media fino a quando non saranno ben morbide, dopodiché aggiungetevi la salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto a fiamma alta fino a quando non si sarà molto ristretto, quasi fosse una pasta, quindi aggiustate di sale e zucchero e aggiungete il basilico tritato, facendo cuocere ancora un minuto e poi spegnendo la fiamma.
Nel frattempo, tritate la mozzarella e mettetela in un colino, schiacciandola ogni tanto, in modo da far fuoriuscire i liquidi in eccesso.
Tritate in maniera grossolana le melanzane, mettendole successivamente in una terrina assieme alla mozzarella e al parmigiano grattugiato, mescolando.
Preparate la pasta formando un vulcano con la farina e aggiungendoci dentro le uova e un pizzico di sale, dopodiché lentamente amalgamate il tutto e impastate fino a quando non otterrete un impasto solido ed elastico.
Stendete una sfoglia dello spessore di circa un millimetro, suddividete l'impasto in pallette di circa tre centimetri di diametro, e piegate la sfoglia su se stessa fino ad ottenere dei ravioloni circolari.
Tagliate la pasta come in foto e schiacciatene i bordi con una forchetta, facendo in modo che tutta l'aria fuoriesca da dentro il raviolo.
Fate bollire i ravioli in acqua salata, scolateli e conditeli con un ulteriore filo d'olio e una spolverata di parmigiano.

L'opinione del goloso
Questa preparazione si presta a infinite possibilità. Dentro i ravioli, specie se cucinati al momento, potete inserire quel che volete, da pere e toma a pesce, non dimenticando le verdure. L'importante è fare un impasto solido e chiudere bene il raviolo. Aiutatevi con un uovo nell'impasto per compattarlo, se vi serve.

Vino abbinato
Un Etna Bianco Superiore, un bianco secco e fresco per pulire la bocca dagli intensi sapori del piatto.

Petto di fagiano al marsala con cipolline borrettane in agrodolce

Oggi vi propongo una ricetta decisamente sfiziosa e molto semplice da preparare.

Ingredienti
-4 petti di fagiano
-400 grammi di cipolline borrettane
-150 millilitri di salsa di pomodoro
-25 grammi di pancetta
-1 foglia di alloro
-1 rametto di timo
-3 cucchiai di zucchero
-1/2 bicchiere di aceto
-1 bicchiere di Marsala
-1 noce di burro
-farina
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In un tegame fate rosolare la pancetta con un po' d'olio, aggiungetevi l'alloro, il timo e le cipolline, facendole colorire per qualche minuto, dopodiché mettete in pentola la salsa di pomodoro e un bicchiere d'acqua calda, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ancora acqua se la salsa dovesse addensarsi troppo.
Circa dieci minuti prima dell'avvenuta cottura, aggiungete l'aceto, lo zucchero e correggete di sale e pepe. Non dimenticate che la salsa dovrà risultare ben densa.
Nel frattempo battete lievemente i petti di fagiano con un batticarne, infarinateli e metteteli in una padella dove avrete messo un po' d'olio e il burro a sciogliere. Cuoceteli a fiamma media fino a quando non saranno ben dorati, aggiustando di sale e pepe, e poi toglieteli dalla padella.
Sfumate i grassi col Marsala e fatelo restringere per formare una salsina, che metterete sulla carne.
Impiattate, e il gioco è fatto!

L'opinione del goloso
Quando avvengono queste lunghe cotture, è meglio mettere sapori forti quali sale, zucchero, aceto ecc verso la fine della cottura, in tal modo saprete con esattezza dosarli in base a quello che il cibo ha rilasciato, che sia il salato della pancetta o l'acido del pomodoro.

Vino abbinato
Un Monferrato Chiaretto, rosato delicato e asciutto.

Recensione - Sagre di luglio 2015, Confraternita del Bacalà e toro allo spiedo

Come preannunciato, oggi farò una doppia recensione delle sagre di paese degne di nota a cui ho partecipato finora. Godetevele!

Cominciamo con la festa patronale di Roasio, in provincia di Vercelli.

L'ambiente si presenta tipico di una sagra: panche grosse, rumore e alcolemia dilagante.

Il menù è piuttosto classico, quasi scontato, e non offre una gran scelta tranne quello per cui sono venuto, ovvero il bacalà alla vicentina cucinato dalla Confraternita del Bacalà, famosa per conservare la ricetta ttradizionale di questo piatto.

Dopo qualche assaggio della cucina locale, che comunque è semplice ma per nulla spiacevole, mi fiondo sul pesce che mi esplode in bocca in un coacervo di piacere assoluto. Il bacalà è cremoso ma ha conservato in parte la sua tonicità, e la polenta è ricca e spessa al punto giusto per accogliere la salsa del pesce. Nonostante il caldo pulisco il piatto con somma gioia, essendo certo che fosse il miglior bacalà alla vicentina che io avessi mai assaggiato.

Se l'occasione si ripeterà, dovete necessariamente parteciparvi.

A poche centinaia di metri da Roasio, nella località Villa del Bosco, poche settimane dopo è stato proposto il toro arrosto.

Vedete, è un piatto estremamente difficile perché va cotto tantissimo a basse temperature per lasciare la carne tenera nonostante sia di bovino adulto.

La sagra in sé appare ancora più caotica della precedente, l'organizzazione e il servizio lasciano a desiderare ed è pure presente una fastidiosissima musica elettronica a seicento decibel di volume, cosa non proprio ideale per farsi due chiacchiere.

Il menù è leggermente più ampio di quello di Roasio, e onestamente mi è spiaciuto non potermi fare un giro di assaggi di carne.

Coi dovuti tempi di attesa il toro arriva, accompagnato da una deliziosa salsa al vino e delle verdure saltate. E' morbido, succulento, perfettamente aromatizzato, un sommo piacere per il palato.

L'unico peccato è che ce ne sia davvero poco, ed effettivamente a un occhio esperto sarebbe stato palese che un toro di quelle dimensioni non sarebbe bastato per tutti i commensali.

Peccato per l'organizzazione, perché il cibo era veramente magnifico.

Paniscia novarese

Oggi vi parlerò della versione novarese della panissa vercellese( ecco il link di rimando alla ricetta).

Ingredienti
-300 grammi di riso carnaroli
-1 cipolla bionda
-250 grammi di fagioli di Saluggia freschi
-2 carote
-1 verza brinata
-4 pomodori grandi da sugo
-1 gambo di sedano
-1.5 litri di brodo di carne
-50 grammi di burro
-un bicchiere di vino rosso Barbera del Monferrato
-qualche fetta di salame sotto grasso
-qualche fetta di lardo non speziato
-2 rametti di rosmarino
-4 foglie di alloro
-grana padano
-olio extravergine d'oliva
-sale

-pepe

In una pentola capiente fate soffriggere con un po' d'olio cipolla, carote e sedano puliti e tagliati grossolanamente, l'alloro e il rosmarino. Aggiungetevi quindi i fagioli e la verza tagliata sottile, mescolando per un paio di minuti, quindi aggiungete il brodo, mezzo litro di acqua fredda e i pomodori tagliati a pezzi.
Fate bollire il minestrone per quaranta minuti circa da quando avrà ripreso il bollore, e quando mancheranno cinque minuti ad avvenuta cottura aggiustate lievemente di sale e pepe.
Preparate un soffritto con salame e lardo tritati, inserendolo poi in una padella con una noce di burro, lasciando imbiondire.
Mettete in padella il riso, fatelo tostare per un paio di minuti, quindi sfumatelo col vino e, appena l'alcool sarà evaporato, aggiungetevi qualche mestolo di minestrone.
Portate a cottura il riso per circa diciassette minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo minestrone quando necessita. Dovrà risultare un riso morbido e cremoso.
A fiamma spenta mantecate col burro rimanente e grana padano a piacere.

L'opinione del goloso
Preparare un minestrone e poi farne del risotto è un modo buono per godere di un minestrone avanzato o comunque fare uno squisito risotto alle verdure, sperimentate!

Vino abbinato
Il Barbera usato in cottura.