Risotto al pesce persico

Oggi abbiamo un piatto importantissimo dei laghi vicino a casa mia, un capolavoro della cucina.

Ingredienti
-240 grammi di riso
-4 filetti di pesce persico
-1 scalogno
-4 foglie di salvia
-1 litro di brodo di pesce caldo
-1/2 bicchiere di vino bianco Chardonnay
-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
-sale
-pepe
-farina
-burro
-olio extravergine di oliva

In una padella sciogliete una noce abbondante di burro con un po' d'olio, aggiungendovi la salvia. Quando il burro sarà sciolto e ben caldo, mettetevi due filetti infarinati di pesce persico e fateli rosolare per tre minuti per lato, dopodiché toglieteli dal grasso, privateli della pelle e sminuzzateli grossolanamente.
In un'altra padella fate soffriggere lo scalogno tritato con un po' d'olio, dopodiché tostatevi il riso per un paio di minuti, sfumatelo con il vino e appena l'alcool sarà evaporato aggiungetevi qualche mestolo di brodo e il pesce sminuzzato.
Portate a cottura il risotto aggiungendo brodo quando risulterà asciutto, mescolando, ci vorranno circa 17 minuti.
Nel frattempo cuocete con il procedimento sopra citato gli altri due filetti di persico.
Spegnete il risotto, mantecatelo con il parmigiano, mettetelo come base del piatto e adagiatevi sopra il pesce, irrorando a piacere con un po' del grasso di cottura dello stesso.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Questa ricetta si può applicare a molti pesci di acqua dolce, ad esempio il luccio o la trota.

Vino abbinato
Lo Chardonnay usato in cottura.