Milanese di vitello ripiena di toma giovane e spalla di maiale affumicata

Una ricetta semplice ma golosissima, ricca di prodotti interessanti e gusti forti.

Ingredienti
-1 costata di vitello con l'osso
-1 uovo
-2 fette di spalla di maiale affumicata tagliate spesse
-2 fette di toma giovane
-pangrattato
-farina
-burro
-sale

Aprite con un coltello molto affilato una tasca all'interno della bistecca, facendo attenzione a non uscire verso l'esterno, in modo che i succhi si preservino in cottura.
Riempite la tasca con la spalla e la toma, dopodiché richiudetela con degli stuzzicadenti e panatela prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e salato, e poi nel pangrattato, badando di ricoprirne ogni lato.
In una padella fate sciogliere il burro, in modo che risulti mezzo centimetro di grasso fuso, e quando sarà ben caldo immergetevi la cotoletta, friggendola a fiamma alta per quattro minuto per lato, in modo che all'interno resti succosa e rosata.

L'opinione del goloso
A mio parere questa è una delle migliori ricette in assoluto per una bistecca farcita, l'equilibrio di sapori è eccellente e mai eccessivo, croccante fuori e succosa dentro.

Vino abbinato
Uno sforzato della Valtellina, morbido, asciutto e molto fruttato.

Risotto alla crema di borlotti con porri caramellati in agrodolce

Oggi vi mostrerò un metodo molto interessante di preparare un risotto sorprendentemente squisito, e allo stesso tempo dietetico, con degli avanzi vegetali.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-120 grammi di crema di borlotti fredda
-100 grami di porri lessati
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-1 cucchiaio di zucchero di canna
-2 tazzine da caffè di aceto di mele
-1 litro di brodo vegetale caldo
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Asciugate i porri dall'acqua in eccesso, tritateli e metteteli in una padella con un filo d'olio, sale e pepe. Fateli rosolare a fiamma alta, facendoli ancora asciugare e ridurre fino a quando non avranno una consistenza densa e cremosa, dopodiché aggiungetevi lo zucchero di canna e mescolate, lasciandolo sciogliere e caramellare.
Sfumate i porri con l'aceto, facendolo ben evaporare, quindi inseritevi il riso, tostatelo per un paio di minuti e aggiungete qualche mestolo di brodo, portando a cottura continuando ad aggiungere brodo quando si asciuga troppo.
Nel frattempo in un'altra padella mettete la crema di borlotti con sale e pepe e diluitela con un paio di mestoli di brodo, in modo che risulti una crema liscia e omogenea, e scaldate il tutto fino a quando non sarà bollente.
A un paio di minuti dal completamento della cottura del risotto, aggiungete la crema di borlotti, mescolando bene.
A cottura completata spegnete la fiamma e mantecate il risotto con il parmigiano grattugiato, attendete due minuti che il riso riposi e poi servite. Dovrà possedere la consistenza di una densa minestra, e risulterà delizioso al palato.

L'opinione del goloso
La crema di fagioli, in particolare di quelli più cremosi, è ideale per fare moltissime preparazioni, ad esempio una salsa da servire coi nachos, o più semplicemente come una zuppa di fagioli d'emergenza se non si ha tempo ti prepararne una al momento. Non dimenticate di aromatizzarla con dell'alloro, che è la morte sua.

Vino abbinato
Il mio bianco preferito, che ogni tanto torna a farci visita: l'Erbaluce di Caluso.

Gricia della memoria

Siamo ancora nel periodo in cui la mia macchina fotografica era scarica ma io cucinavo, e qui la cosa si fa importante.
Cucinando la gricia, che per chi non lo sapesse è la matriciana bianca, mi è tornato in mente dove imparai questo capolavoro della semplicità e della bontà. Ero a Ladispoli, a trovare quella che al tempo era la mia amata, e sua madre mi propose questa ricetta splendida in un'incantevole cena.
Da allora, anche se la ricetta codificata non prevede la cipolla rossa, io l'ho sempre cucinata in tal maniera, un po' perché è effettivamente più buona, un po' perché quel piatto è un ricordo fondamentale, un paletto di sentimento e nostalgia mai del tutto annebbiato, un momento felice e ormai perduto che preferisco conservare gelosamente.

Ingredienti
-140 grammi di bucatini
-3 fette di guanciale di Amatrice tagliato spesso
-1/2 cipolla rossa
-1 pugno di pecorino stagionato grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella mettete il guanciale tagliato a striscioline con poco olio e fatelo rosolare fino a quando non risulterà ben dorato.
Aggiungete in padella la cipolla affettata sottilmente, un pizzico di sale e una generosa grattata di pepe, abbassate la fiamma e fate stufate la cipolla coprendo la pentola.
Fate bollire in acqua salata i bucatini, e quando saranno cotti metteteli nella padella del sugo, badando di lasciarli un po' umidi. Mantecate con il pecorino, e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Provate a risottare questa pasta, aggiungendo poi a fiamma spenta il pecorino, sarà cremosa e deliziosa.

Vino abbinato
Rimaniamo in zona con un Cerveteri Bianco Secco.

Risotto guanciale e cuori di carciofo

Una settentrionalizzazione di ingredienti romani, un risotto sfizioso per ogni stagione.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-2 fette di guanciale tagliate spesse
-100 grammi di cuori di carciofo
-1 noce di burro
-2 cucchiai di pecorino grattugiato
-1 scalogno
-1 litro di brodo caldo, metà di carne e metà di verdura
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Tagliate i cuori di carciofo in fette sottili, mettetele in una padella con un filo d'olio, sale e pepe e cuoceteli a fiamma alta per un paio di minuti.
In un'altra padella mettete il guanciale tagliato a dadini con un filo d'olio e fatelo rosolare fino a quando non risulterà ben dorato, dopodiché toglietelo dalla padella conservandone il grasso e nello stesso fate soffriggere lo scalogno tritato con un pizzico di sale, fino a quando non risulterà ben morbido.
Tostate nella padella dello scalogno il riso per un paio di minuti, sfumate con qualche mestolo di brodo e infine aggiungete guanciale e carciofi al riso.
Portate a cottura il risotto mescolando di tanto in tanto e continuando ad aggiungere brodo. Una volta cotto, a fiamma spenta mantecate con il burro e il pecorino grattugiato.
Servite con una grattata di pepe fresco finale.

L'opinione del goloso
Di certo è sempre buono questo piatto, ma vi consiglio di prepararlo d'inverno quando i carciofi sono freschi e meravigliosi.

Vino abbinato
Un Circeo Rosato, tipico della provincia di Latina.

Grigliata di pesce aromatica

Oggi una ricetta che ho improvvisato dopo aver mangiato una grigliata di pesce squisita in un ristorante vercellese. Premetto che la foto non appartiene al sottoscritto, ma la macchina fotografica era scarica.

Ingredienti
-300 grammi di gamberoni
-300 grammi di mazzancolle
-4 tranci di salmone
-300 grammi di seppie
-pangrattato
-2 spicchi d'aglio
-1 ciuffo di prezzemolo
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Aprite a libro i gamberoni e le mazzancolle, badando che una delle due parti del guscio rimanga intatta.
Pulite il salmone da pelle e spina, in modo da ricavare dei filetti.
Pulite le seppie rimuovendo le interiora e l'osso, tagliate a metà la testa nel senso longitudinale e delicatamente create con un coltello un reticolo di tagli su ambo le parti ricavate, in modo che non si arriccino. Se usate una piastra per la cottura, utilizzate anche i ciuffetti di seppia, altrimenti conservateli per un'altra preparazione.
Passate gamberi, mazzancolle e salmone nel pangrattato, dopodiché inumidite tutto il pesce con una spennellata di olio aromatizzato con aglio, pepe e prezzemolo tritato.
Grigliate il pesce a fiamma media per circa sette minuti, girandolo.
Saltatelo e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
La cottura del pesce va a gusti, ma in ogni caso dev'essere relativamente breve. Ad esempio a me piace cuocere a fiamma più intensa il salmone in modo che all'interno rimanga leggermente crudo.

Vino abbinato
Un Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, un bianco marchigiano delicato e asciutto.

Risotto alla carbonara di zucchine

Ripropongo questa ricetta in una versione più vegetale, ma non meno valida.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-2 zucchine
-3 tuorli d'uovo
-3 cucchiai di pecorino grattugiato
-1/2 cipolla rossa
-2 spicchi d'aglio
-1 litro di brodo di carne caldo
-latte
-olio
-sale
-pepe

In una padella fate rosolare le zucchine pelate e tagliate a dadini con un po' d'olio, sale, pepe e l'aglio sbucciato.
Dopo circa cinque minuti di cottura aggiungete alle zucchine la cipolla affettata sottilmente, e portate a cottura il tutto a fiamma alta, fino a quando tutta la verdura non sarà ben dorata, dopodiché togliete l'aglio.
Tostate per tre minuti il riso nella padella della verdura, dopodiché sfumate con qualche mestolo di brodo e portate a cottura aggiungendo brodo quando il riso si asciuga. Ci vorranno circa diciassette minuti.
Nel frattempo mettete i tuorli in una ciotola, aggiungetevi il pecorino, una spruzzata di latte e del pepe, sbattendo fino a ottenere un composto abbastanza liquido.
Lasciate che il risotto risulti un po' acquoso a fine cottura, dunque aggiungete a fuoco spento il composto di uova e mescolate velocemente fino a quando il risotto non sarà uniformemente giallo e cremoso.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Normalmente la cipolla non sarebbe compresa nella ricetta originale della carbonara, ma io trovo che dia un sapore extra irrinunciabile, specie quella rossa.

Vino abbinato
Un Cerveteri Bianco Frizzante, tipico delle zone di Roma e Viterbo.

Polenta violenta

Ecco il piatto di riciclo che preparai il pranzo del 27, con gli avanzi che il frigorifero mi proponeva.

Ingredienti
-2 fette di polenta fredda
-2 fette di pancetta arrotolata tagliate spesse
-8 gamberetti sgusciati e bolliti
-1 cucchiaio di ketchup
-1 cucchiaio di maionese
-1 cucchiaino di salsa worchestershire
-1 cucchiaino di brandy
-2 fette di groviera tagliate sottili
-olio extravergine di oliva

In una padella mettete un filo d'olio, e quando sarà ben caldo inseritevi le fette di polenta e quelle di pancetta tagliate a metà, facendo cuocere il tutto coperto e a fiamma medio-bassa fino a quando non saranno rosolate da ambo i lati.
Nel frattempo unite in una ciotola maionese, ketchup, salsa worchestershire e brandy, mescolando fino ad ottenere una salsa aurora dolce ed equilibrata.
Scoperchiate la padella, mettete la pancetta su ogni fetta di polenta, aggiungetevi sopra il groviera e richiudete, lasciando cuocere a fiamma bassa fino a quando il formaggio non sarà sciolto.
Servite con la polenta arricchita come base, i gamberetti in ordine sopra il formaggio e alla fine una sottile linea di salsa rosa.
Fantastica e supereconomica!

L'opinione del goloso
La polenta arrostita è un'ottima base per tantissimi piatti. Si può abbinare con intingoli di carne o pesce, formaggi, ma è abbastanza neutra da poter essere usata per sperimentare, ad esempio con fettine sottili di uovo sodo e salsa tonnata fredda, oppure del sanguinaccio appena riscaldato.

Vino abbinato
Un Chiaretto del Monferrato, tipica etichetta piemontese, per una preparazione corposa ma al contempo delicata.