Ravioloni ripieni di parmigiana

Oggi vi propongo una ricetta di un certo livello, per chi ama come me le paste ripiene.
Premetto che la foto non è mia, ma avevo la macchina scarica quando ho preparato queste delizie.

Ingredienti
-200 grammi di farina 00
-2 uova
-1 melanzana viola grande
-300 millilitri di salsa di pomodoro
-1 spicchio d'aglio
-6 foglie grandi di basilico
-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
-1 mozzarella di bufala
-olio extravergine di oliva Monte Etna
-sale
-zucchero

Tagliate a fette spesse circa 1 centimetro le melanzane e salatele, facendo far loro acqua per almeno un'ora.
Lavate le melanzane ed asciugatele, dopodiché tagliatele a dadini e mettetele in una padella con un po' di olio e l'aglio schiacciato, cuocendole a fiamma media fino a quando non saranno ben morbide, dopodiché aggiungetevi la salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto a fiamma alta fino a quando non si sarà molto ristretto, quasi fosse una pasta, quindi aggiustate di sale e zucchero e aggiungete il basilico tritato, facendo cuocere ancora un minuto e poi spegnendo la fiamma.
Nel frattempo, tritate la mozzarella e mettetela in un colino, schiacciandola ogni tanto, in modo da far fuoriuscire i liquidi in eccesso.
Tritate in maniera grossolana le melanzane, mettendole successivamente in una terrina assieme alla mozzarella e al parmigiano grattugiato, mescolando.
Preparate la pasta formando un vulcano con la farina e aggiungendoci dentro le uova e un pizzico di sale, dopodiché lentamente amalgamate il tutto e impastate fino a quando non otterrete un impasto solido ed elastico.
Stendete una sfoglia dello spessore di circa un millimetro, suddividete l'impasto in pallette di circa tre centimetri di diametro, e piegate la sfoglia su se stessa fino ad ottenere dei ravioloni circolari.
Tagliate la pasta come in foto e schiacciatene i bordi con una forchetta, facendo in modo che tutta l'aria fuoriesca da dentro il raviolo.
Fate bollire i ravioli in acqua salata, scolateli e conditeli con un ulteriore filo d'olio e una spolverata di parmigiano.

L'opinione del goloso
Questa preparazione si presta a infinite possibilità. Dentro i ravioli, specie se cucinati al momento, potete inserire quel che volete, da pere e toma a pesce, non dimenticando le verdure. L'importante è fare un impasto solido e chiudere bene il raviolo. Aiutatevi con un uovo nell'impasto per compattarlo, se vi serve.

Vino abbinato
Un Etna Bianco Superiore, un bianco secco e fresco per pulire la bocca dagli intensi sapori del piatto.

Petto di fagiano al marsala con cipolline borrettane in agrodolce

Oggi vi propongo una ricetta decisamente sfiziosa e molto semplice da preparare.

Ingredienti
-4 petti di fagiano
-400 grammi di cipolline borrettane
-150 millilitri di salsa di pomodoro
-25 grammi di pancetta
-1 foglia di alloro
-1 rametto di timo
-3 cucchiai di zucchero
-1/2 bicchiere di aceto
-1 bicchiere di Marsala
-1 noce di burro
-farina
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In un tegame fate rosolare la pancetta con un po' d'olio, aggiungetevi l'alloro, il timo e le cipolline, facendole colorire per qualche minuto, dopodiché mettete in pentola la salsa di pomodoro e un bicchiere d'acqua calda, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ancora acqua se la salsa dovesse addensarsi troppo.
Circa dieci minuti prima dell'avvenuta cottura, aggiungete l'aceto, lo zucchero e correggete di sale e pepe. Non dimenticate che la salsa dovrà risultare ben densa.
Nel frattempo battete lievemente i petti di fagiano con un batticarne, infarinateli e metteteli in una padella dove avrete messo un po' d'olio e il burro a sciogliere. Cuoceteli a fiamma media fino a quando non saranno ben dorati, aggiustando di sale e pepe, e poi toglieteli dalla padella.
Sfumate i grassi col Marsala e fatelo restringere per formare una salsina, che metterete sulla carne.
Impiattate, e il gioco è fatto!

L'opinione del goloso
Quando avvengono queste lunghe cotture, è meglio mettere sapori forti quali sale, zucchero, aceto ecc verso la fine della cottura, in tal modo saprete con esattezza dosarli in base a quello che il cibo ha rilasciato, che sia il salato della pancetta o l'acido del pomodoro.

Vino abbinato
Un Monferrato Chiaretto, rosato delicato e asciutto.

Recensione - Sagre di luglio 2015, Confraternita del Bacalà e toro allo spiedo

Come preannunciato, oggi farò una doppia recensione delle sagre di paese degne di nota a cui ho partecipato finora. Godetevele!

Cominciamo con la festa patronale di Roasio, in provincia di Vercelli.

L'ambiente si presenta tipico di una sagra: panche grosse, rumore e alcolemia dilagante.

Il menù è piuttosto classico, quasi scontato, e non offre una gran scelta tranne quello per cui sono venuto, ovvero il bacalà alla vicentina cucinato dalla Confraternita del Bacalà, famosa per conservare la ricetta ttradizionale di questo piatto.

Dopo qualche assaggio della cucina locale, che comunque è semplice ma per nulla spiacevole, mi fiondo sul pesce che mi esplode in bocca in un coacervo di piacere assoluto. Il bacalà è cremoso ma ha conservato in parte la sua tonicità, e la polenta è ricca e spessa al punto giusto per accogliere la salsa del pesce. Nonostante il caldo pulisco il piatto con somma gioia, essendo certo che fosse il miglior bacalà alla vicentina che io avessi mai assaggiato.

Se l'occasione si ripeterà, dovete necessariamente parteciparvi.

A poche centinaia di metri da Roasio, nella località Villa del Bosco, poche settimane dopo è stato proposto il toro arrosto.

Vedete, è un piatto estremamente difficile perché va cotto tantissimo a basse temperature per lasciare la carne tenera nonostante sia di bovino adulto.

La sagra in sé appare ancora più caotica della precedente, l'organizzazione e il servizio lasciano a desiderare ed è pure presente una fastidiosissima musica elettronica a seicento decibel di volume, cosa non proprio ideale per farsi due chiacchiere.

Il menù è leggermente più ampio di quello di Roasio, e onestamente mi è spiaciuto non potermi fare un giro di assaggi di carne.

Coi dovuti tempi di attesa il toro arriva, accompagnato da una deliziosa salsa al vino e delle verdure saltate. E' morbido, succulento, perfettamente aromatizzato, un sommo piacere per il palato.

L'unico peccato è che ce ne sia davvero poco, ed effettivamente a un occhio esperto sarebbe stato palese che un toro di quelle dimensioni non sarebbe bastato per tutti i commensali.

Peccato per l'organizzazione, perché il cibo era veramente magnifico.

Paniscia novarese

Oggi vi parlerò della versione novarese della panissa vercellese( ecco il link di rimando alla ricetta).

Ingredienti
-300 grammi di riso carnaroli
-1 cipolla bionda
-250 grammi di fagioli di Saluggia freschi
-2 carote
-1 verza brinata
-4 pomodori grandi da sugo
-1 gambo di sedano
-1.5 litri di brodo di carne
-50 grammi di burro
-un bicchiere di vino rosso Barbera del Monferrato
-qualche fetta di salame sotto grasso
-qualche fetta di lardo non speziato
-2 rametti di rosmarino
-4 foglie di alloro
-grana padano
-olio extravergine d'oliva
-sale

-pepe

In una pentola capiente fate soffriggere con un po' d'olio cipolla, carote e sedano puliti e tagliati grossolanamente, l'alloro e il rosmarino. Aggiungetevi quindi i fagioli e la verza tagliata sottile, mescolando per un paio di minuti, quindi aggiungete il brodo, mezzo litro di acqua fredda e i pomodori tagliati a pezzi.
Fate bollire il minestrone per quaranta minuti circa da quando avrà ripreso il bollore, e quando mancheranno cinque minuti ad avvenuta cottura aggiustate lievemente di sale e pepe.
Preparate un soffritto con salame e lardo tritati, inserendolo poi in una padella con una noce di burro, lasciando imbiondire.
Mettete in padella il riso, fatelo tostare per un paio di minuti, quindi sfumatelo col vino e, appena l'alcool sarà evaporato, aggiungetevi qualche mestolo di minestrone.
Portate a cottura il riso per circa diciassette minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo minestrone quando necessita. Dovrà risultare un riso morbido e cremoso.
A fiamma spenta mantecate col burro rimanente e grana padano a piacere.

L'opinione del goloso
Preparare un minestrone e poi farne del risotto è un modo buono per godere di un minestrone avanzato o comunque fare uno squisito risotto alle verdure, sperimentate!

Vino abbinato
Il Barbera usato in cottura.

Bagnet rus

Oggi vi propongo una ricetta estiva e deliziosa di una salsa a tutto tondo, tipica della tradizione piemontese.

Ingredienti
-2 peperoni rossi
-4 pomodori da sugo grandi
-1 cipolla bianca
-4 chiodi di garofano
-1/2 cucchiaio di senape forte
-1 centimetro di bastoncino di cannella
-1/2 cucchiaino di semi di anice
-1/2 bicchiere di aceto
-3 cucchiai di zucchero
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Tagliate a pezzetti dopo averli puliti i peperoni, la cipolla e i pomodori e metteteli in un tegame con olio, poco sale e un cucchiaio di zucchero.
Fate cuocere coperto per almeno un'ora a fiamma bassa, aggiungendo dell'acqua se il composto dovesse asciugarsi troppo, fino a quando tutte le verdure non saranno ben morbide.
Con un mixer ad immersione riducete il tutto a una crema e continuate a far sobbollire.
In un mortaio riducete in polvere l'anice, la cannella e il garofano, e metteteli nella salsa mescolando.
Aggiungete quindi la senape, l'aceto, mescolate e poco alla volta lo zucchero, assaggiando per regolarne al meglio l'equilibrio agrodolce.
Aggiustate di sale, fate ridurre ancora per una decina di minuti, e la salsa sarà pronta.
Attendete che si freddi e conservatela in dei barattoli coperta da un sottile strato d'olio.
Se invece volete conservare a lungo la salsa, fate bollire per dieci minuti dei barattoli di vetro in acqua bollente, fateli asciugare a testa in giù, riempiteli della salsa ancora calda, mettete il coperchio e fateli nuovamente bollire per quindici minuti. Trascorso questo tempo, prendete i barattoli e girateli sottosopra per favorire la formazione del sottovuoto.

L'opinione del goloso
In Piemonte questa salsa accompagna i famosi bolliti misti, ma a mio parere può anche accompagnare carni arrosto o grigliate.

Fagiano ai peperoni

Oggi vi propongo una ricetta estiva, da fare esclusivamente con verdura freschissima.

Ingredienti
-4 cosce di fagiano
-3 peperoni rossi e gialli
-1 cipolla bianca
-1 litro di brodo di fagiano caldo
-2 spicchi d'aglio
-2 foglie di alloro
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate soffriggere l'aglio schiacciato con un po' d'olio e l'alloro, quando sarà imbiondito aggiungete il fagiano e fatelo rosolare da ogni lato, dopodiché rimuovetelo dalla padella lasciando l'olio.
Mettete nella pentola i peperoni puliti e tagliati a listarelle e fateli rosolare per dieci minuti coperti a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, aggiungete quindi la cipolla tagliata a fette sottili, aggiustate di sale e pepe, e fate ammorbidire il tutto per altri dieci minuti.
Rimettete in padella il fagiano, copritelo di verdura e irrorate il tutto con qualche mestolo di brodo, coprite e fate cuocere per circa venti minuti, aggiungendo ancora brodo se il composto dovesse asciugarsi troppo.
Aggiustate di sale, e servite.

L'opinione del goloso
Questo piatto si presta anche per essere servito freddo, se cucinato con il dovuto anticipo.

Vino abbinato
Un Nebbiolo Rosato, ideale per carni bianche e piatti di verdura.

Risotto al pesce persico

Oggi abbiamo un piatto importantissimo dei laghi vicino a casa mia, un capolavoro della cucina.

Ingredienti
-240 grammi di riso
-4 filetti di pesce persico
-1 scalogno
-4 foglie di salvia
-1 litro di brodo di pesce caldo
-1/2 bicchiere di vino bianco Chardonnay
-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
-sale
-pepe
-farina
-burro
-olio extravergine di oliva

In una padella sciogliete una noce abbondante di burro con un po' d'olio, aggiungendovi la salvia. Quando il burro sarà sciolto e ben caldo, mettetevi due filetti infarinati di pesce persico e fateli rosolare per tre minuti per lato, dopodiché toglieteli dal grasso, privateli della pelle e sminuzzateli grossolanamente.
In un'altra padella fate soffriggere lo scalogno tritato con un po' d'olio, dopodiché tostatevi il riso per un paio di minuti, sfumatelo con il vino e appena l'alcool sarà evaporato aggiungetevi qualche mestolo di brodo e il pesce sminuzzato.
Portate a cottura il risotto aggiungendo brodo quando risulterà asciutto, mescolando, ci vorranno circa 17 minuti.
Nel frattempo cuocete con il procedimento sopra citato gli altri due filetti di persico.
Spegnete il risotto, mantecatelo con il parmigiano, mettetelo come base del piatto e adagiatevi sopra il pesce, irrorando a piacere con un po' del grasso di cottura dello stesso.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Questa ricetta si può applicare a molti pesci di acqua dolce, ad esempio il luccio o la trota.

Vino abbinato
Lo Chardonnay usato in cottura.