Spalla di maiale arrosto

Ed ecco uno dei miei arrosti preferiti, succulento, grasso e saporito.

Ingredienti
-1 chilo di spalla di maiale disossata
-2 spicchi d'aglio
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di alloro
-1 bicchiere di vino bianco Erbaluce
-1 litro di brodo di carne leggero, caldo
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

La sera precedente massaggiate la carne con sale e pepe, strofinandola poi con uno spicchio d'aglio tagliato a metà, e lasciatela riposare in frigo avvolta nella pellicola per una notte.
La mattina mettete in una teglia aglio, rosmarino, alloro e olio, scaldandolo su un fornello. Quando sarà ben caldo inseritevi la carne priva di involucro, e sigillatela bene da ogni lato senza bucarla. Sfumate quindi con il vino bianco, e poi infornate per due ore a 180°, badando di girarlo ogni mezz'ora e aggiungendo ogni tanto qualche mestolo di brodo.
Tagliatelo in fette spesse circa mezzo centimetro, e servite con la sua salsa.

L'opinione del goloso
Questo arrosto succoso è ideale anche per essere messo in un panino, bagnando il pane con la salsa.

Vino abbinato
Di certo l'Erbaluce con cui avete fatto la ricetta!

Vermicelli in salsa

La "salsa" è un sugo tipico veneto, un piatto povero ma di sapore immenso, di solito abbinato con i bigoli. Ma visto che non possedevo quel formato di pasta, ecco un'ottima variante con i vermicelli.

Ingredienti
-140 grammi di vermicelli
-1 cipolla bianca grande
-3 acciughe sotto sale
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella mettete la cipolla affettata sottile con un po' d'olio, sale e pepe, e fatela stufare coperta a fiamma molto bassa per circa mezz'ora, aggiungendo un po' d'acqua se si asciuga troppo. La cipolla dovrà risultare morbidissima, quasi una crema.
Nel frattempo dissalate e pulite le acciughe, ricavandone sei filetti, e quando la cipolla sarà stufata aggiungeteli, mescolando sempre a fiamma molto bassa.
Fate bollire i vermicelli in acqua salata, e quando mancherà un minuto ad avvenuta cottura scolateli e uniteli al sugo, badando di lasciarli un po' umidi, e fateli mantecare al suo interno.
Servite immediatamente finendo con una grattata di pepe appena macinato.

L'opinione del goloso
Essendo questo un piatto semplicissimo, il suo buono rientra nelle materie prime utilizzate, quindi vi consiglio un olio robusto e non filtrato, e delle acciughe grandi e solide. Io di solito mi trovo molto bene con la marca Delicius.

Vino abbinato
Un Recioto di Soave, DOCG della provincia di Verona, un bianco intenso e fruttato.

Caserecce con melanzane piccanti

Normalmente utilizzo questa preparazione di melanzane come contorno, ma rendono tantissimo anche con la pasta.

Ingredienti
-140 grammi di caserecce
-1 melanzana tonda
-2 peperoncini secchi piccoli
-2 filetti di acciughe sotto sale, dissalati
-2 spicchi d'aglio
-pecorino grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale

Affettate la melanzana in fette spesso circa un centimetro, salatele e lasciatele fare acqua in un colino per un'ora circa.
Sciacquate le melanzane ed asciugatele, dopodiché fatele a cubetti.
Mettete in una padella l'aglio spellato, un po' d'olio e i peperoncini sbriciolati, e fate rosolare l'aglio fino a quando sarà dorato, dopodiché toglietelo dalla padella.
Aggiungete le melanzane in padella e fatele cuocere a fiamma medio alta, girandole, fino a quando non saranno ben morbide, dopodiché aggiungetevi le acciughe a e fatele sciogliere a fiamma bassa.
Fate bollire le caserecce in acqua salata per circa dieci minuti, scolatele e fatele saltare in padella con le melanzane.
Terminate con un filo di olio a crudo e del pecorino.

L'opinione del goloso
Queste melanzane sono molto polivalenti, ad esempio si possono utilizzare per delle lasagne vegetariane.

Vino abbinato
Un Pinot Bianco siciliano, fresco e soave.

Risotto al Gattinara con toma

Di recente si usa molto mantecare i risotti con vari tipi di formaggi per dare sapori particolari, questo è senza dubbio uno dei risultati meglio riusciti come abbinamento.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1/2 cipolla bianca
-2 bicchieri di vino rosso Gattinara
-100 grammi di toma a mezza stagionatura
-100 grammi di parmigiano grattugiato
-1 noce di burro
-1 litro di brodo di fagiano caldo
-sale
-pepe

Fate sciogliere in una padella il burro, e aggiungetevi la cipolla tritata finemente con sale e pepe. Fate cuocere il soffritto a fiamma bassa fino a quando non avrete ottenuto una crema.
Mettete il riso nella padella e fatelo tostare a fiamma media per circa 3 minuti, dopodiché sfumate con il vino rosso, badando bene a farlo evaporare in parte e non completamente.
Aggiungete qualche mestolo di brodo e portate a cottura mescolando di tanto in tanto, e aggiungendo brodo se necessario. Ci vorranno circa 17 minuti.
Il risotto dovrà avere una consistenza cremosa ma leggermente liquida.
Spegnete la fiamma e mantecate con toma e parmigiano, e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Bisogna stare molto attenti al formaggio con cui si manteca il risotto, poiché deve dare un tono o un sapore senza risultare indigesto o troppo invadente. Per cui diffidate di chi manteca con una robiola o un mascarpone, non sanno cosa stanno facendo.

Vino abbinato
Ovviamente il Gattinara con cui abbiamo preparato il risotto.

Peperoni ripieni alla messicana

Un'altra versione dei peperoni ripieni, grande piatto di riciclo in casa mia, stavolta in una versione un po' più caliente.

Ingredienti
-2 peperoni gialli o rossi
-200 grammi di riso carnaroli
-150 grammi di fagioli neri lessati
-150 grammi di salsiccia piccante
-100 grammi di groviera
-250 millilitri di salsa di pomodoro
-1 cucchiaino di cumino
-2 spicchi d'aglio
-1/2 cipolla bianca
-3 peperoncini rossi secchi piccoli
-1 cucchiaio di salsa worchestershire
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-tabasco
-olio extravergine di oliva
-sale
-zucchero di canna

Togliete la calotta ai peperoni, puliteli all'interno da semi e parti bianche, dopodiché fateli bollire in acqua salata per circa quindici minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare.
Fate bollire in acqua salata il riso per circa 17 minuti.
Nel frattempo in una pentola fate soffriggere la salsiccia sbriciolata con un po' d'olio, fino a quando sarà ben dorata, poi scolatela conservando il grasso di cottura. Nello stesso grasso fate soffriggere la cipolla affettata sottilmente e l'aglio spellato, aggiungendo un pizzico di sale, il peperoncino sbriciolato e il cumino.
Reinserite in padella la salsiccia, aggiungete i fagioli e fate insaporire, dopodiché inserite la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e zucchero e ultimate con la salsa worchestershire e tabasco a piacere. fate cuocere il tutto coperto a fiamma media per un quarto d'ora.
In una terrina mettete il riso, il groviera a dadini, il parmigiano e la salsa rossa, e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Farcite i peperoni con un cucchiaio, badando di premere bene il ripieno in modo da colmarli integralmente.
Metteteli in una teglia leggermente unta d'olio, spolverateli con un po' di parmigiano, conditeli leggermente con dell'olio e infornateli a 180° per 40 minuti.

L'opinione del goloso
Se avanzate del ripieno, risulterà essere comunque un ottimo pasto riscaldato in padella antiaderente fino a quando non avrà fatto la crosticina.

Birra abbinata
Sono un amante dei classici, quindi consiglio una Desperados.

Vermicelli risottati con speck, toma e mele

Una ricetta molto "nordica", se così si può chiamare, dai sapori sublimi.

Ingredienti
-140 grammi di vermicelli
-100 grammi di speck
-70 grammi di toma a mezza stagionatura
-1 mela
-1 noce di burro
-5 bacche di ginepro
-1 rametto di rosmarino
-sale
-pepe

In una padella mettete il burro e fatelo sciogliere, senza che frigga. Tagliate a dadini la mela dopo averla sbucciata e aggiungetela al burro con il ginepro schiacciato e il rosmarino, salate lievemente, pepate e fate colorire in padella per tre minuti.
Fate bollire i vermicelli in acqua salata per metà cottura, dopodiché scolateli e metteteli nella padella con le mele e un po' di acqua di cottura, badando di conservarla.
Tagliate a dadini, simili a quelli della mela, lo speck e aggiungetelo nella padella.
Portate a cottura la pasta aggiungendo ancora acqua di cottura e lasciandola leggermente liquida.
Spegnete la fiamma e mettete nella padella la toma tagliata a dadini, mescolando velocemente fino a che non si formerà una salsina densa.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Le mele devono rimanere croccanti, non diventare purea, per garantire un tocco di freschezza e consistenza al piatto.

Cocktail abbinato
Oggi l'estro è grande, poiché abbiniamo con un genepito, ovvero un mojito con il genepì a posto del rum bianco, ma comunque con l'aggiunta di una goccia di rum scuro. E' spettacolare.

Grappa ai noccioli di albicocca

Questa primavera il mio albicocco, quello posizionato in cortile sotto alla finestra della mia camera da letto, ha dato una quantità di frutti esorbitanti, per cui mi sono informato un po' e ho tratto questa deliziosa ricetta, dolce ed aromatica.

Ingredienti
-1 litro di grappa di moscato bianca morbida
-50 noccioli di albicocca
-50 grammi di zucchero

Rompete una dozzina di noccioli, estraendone la mandorla, e lasciando gli altri interi. Poneteli in un recipiente chiudibile ermeticamente e innaffiateli con la grappa, dopodiché aggiungetevi lo zucchero.
Lasciate in infusione per venti giorni, girandole di tanto in tanto, dopodiché filtrate e imbottigliate.

L'opinione del goloso
Con queste quantità verrà un liquore dolciastro ma non eccessivamente, dal forte sapore mandorlato. Potete variare le quantità di zucchero per un prodotto più dolce o più amaro.

Cibo abbinato
Opterei per una squisita torta di carote, che richiama volentieri il gusto mandorlato del liquore.

Risotto ai tre peperoni

Trovo nel frigorifero una notevole quantità di peperoni di vario genere, e tra le varie ricette scelgo di provare questa.

Ingredienti
-360 grammi di riso carnaroli
-1 peperone rosso
-1 peperone giallo
-1 peperone verde
-100 grammi di pancetta affumicata a cubetti
-1 litro di brodo di fagiano caldo
-1/2 cipolla bianca
-2 spicchi d'aglio
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Pulite i peperoni e tagliateli a pezzettini, badando di separare il verde dagli altri.
Mettete in una padella un po' d'olio (dovrà ungere tutti i peperoni, quindi non lesinate), l'aglio spellato e tagliato a metà, e i peperoni verdi, salate e fate rosolare a fiamma medio-alta per circa sette minuti, mescolando sovente, dopodiché aggiungete gli altri peperoni, salate nuovamente e portate il tutto a cottura, fino a quando le verdure non risulteranno morbide e gustose, rimuovete quindi l'aglio, scolate i peperoni dal grasso della padella e metteteli in una ciotola.
Nella stessa padella fate soffriggere la cipolla tritata nel grasso dei peperoni, con l'aggiunta di sale e pepe, fino a quando non sarà ben morbida, poi tostatevi il riso per tre minuti e infine sfumate con qualche mestolo di brodo.
Aggiungete quindi la pancetta e i peperoni, mescolate e portate a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto altro brodo. Ci vorranno circa 17 minuti.
Mantecate a fiamma spenta con il parmigiano, lasciate riposare un minuto e servite.

L'opinione del goloso
Il peperone verde ha una cottura più lunga degli altri peperoni, quindi se utilizzate tutte le varietà contemporaneamente tenetene conto.

Vino abbinato
Andiamo oggi in Molise con un Biferno Bianco, tipico vino della provincia di Campobasso.

Recensione - Vecchia Brenta

Ebbi il mio primo contatto con questa meraviglia tanti anni or sono, quando imbucandomi alla tesi di laurea di quel che poi diventò un mio caro amico, venni invitato a caso a partecipare al pranzo dei festeggiamenti.
Questo ristorante si presenta come una piccola nicchia di piacere nascosta tra i vicoli del centro di Vercelli, anonima per chi non ne conoscesse l'ubicazione, ma una volta entrati l'ambiente cambia radicalmente, con volte a crociera e colonne tipiche della vecchia architettura del centro storico, colori delicati e luminosi e un ambiente senza dubbio di classe.
Lesto il personale accompagna il mio nucleo familiare a un tavolo, naturalmente prenotato data la prestigiosità del luogo, e sempre lesti i camerieri prendono le ordinazioni.
Sia il menu sia la carta dei vini appaiono ricche di delizie piemontesi, dove la tradizione fa da padrona, per giunta vi è anche una lista di piatti stagionali, in questo caso a base di porcini.
Tutti i cibi sono ispirati alla miglior tradizione, ma impostati come solo un grande ristorante può fare.
Il servizio è veloce e preparato, e lo si può notare dal fatto che il cameriere ripeta metodicamente le numerose componenti dei piatti che ho scelto, per ricordare all'avventore cosa sta gustando (per essere chiari, è stato fatto l'elenco degli antipasti caldi e del fritto misto alla piemontese).
Tutto è perfetto, in una magica atmosfera di classe e di mistica tensione edonista, una soverchiante aura di piacere che attornia l'intero locale facendo abbassare il tono della voce e aggiustando i gomiti fuori dal tavolo.
Come già avevo notato dal menu, i prezzi sono incredibilmente bassi per il tipo di ristorante, segno che i gestori hanno voluto rapportare i costi di materie prime e manodopera con le proiezioni di un guadagno corretto, ignorando completamente l'importanza del locale, e tutto ciò è fonte di grande rispetto personale.
Per curiosare sul locale in ogni suo dettaglio, esiste inoltre un comodo sito internet.
Il mio commento finale: un'esperienza unica e irripetibile, l'apoteosi del ristorante piemontese moderno.


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Crepe suzette 2,0

Sotto richiesta del mio genitore maschio, ho deciso di preparare questa delizia dolciaria dalla preparazione non troppo semplice, ma dal risultato eccellente.

Ingredienti
-3 uova
-250 grammi di farina
-1/2 litro di latte
-40 grammi di burro più un paio di noci
-Sale
-1 bustina di vanillina
-1 bicchiere di Grand Marnier
-60 grammi di zucchero
-30 grammi di zucchero di canna
-marmellata di arance

In una ciotola capiente mettete la farina setacciata, lo zucchero, la vanillina, 1 pizzico di sale e il latte, lavorando il composto fino a che non risulti liscio e omogeneo.
In una terrina sbattete le uova, dopodiché aggiungetele al composto, assieme al burro sciolto tiepido.
Coprite la pastella e lasciatela almeno mezz'ora in frigo.
Scaldate la padella per crepes sul fuoco, ungendola leggermente con poco burro, e quando sarà ben calda versatevi un mestolino di pastella, distribuendola su tutta la superficie della padella. Appena il velo di pastella si alzerà, dovrà essere girato per cuocere dall'altro lato.
Una volta fatte le crepes, riempitele con un paio di cucchiai di marmellata ciascuno e piegatele in 4.
In una padella fate sciogliere una noce di burro, inseritevi all'interno le crepes farcite, spolverate negli spazi vuoti lo zucchero di canna e muovete la padella in modo da far sciogliere lo zucchero e farlo caramellare, dopodiché girate le crepes e fiammeggiate con il Gran Marnier.
Lasciate che la salsa addensi ma non troppo e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Questa non è la ricetta originale, ma una mia versione che ritengo superiore in sapore e consistenza, da provare!

Liquore abbinato
Perché sforzarsi a trovare un vino per questo dolce, quando abbiamo già un Gran Marnier, dolce e al sapore di arancia, pronto per noi?

Polpette in umido alla messicana

E così annuncio il mio ritorno ai fornelli, con una ricetta così succulenta e deliziosa da far sbavare solo in foto.

Ingredienti
-500 grammi di carne macinata di suino (bella grassa)
-300 grammi di fagioli rossi lessati
-1 litro di salsa di pomodoro
-1 cipolla bianca
-1 ciuffo di prezzemolo
-2 fette di pane in cassetta
-latte
-sale
-zucchero di canna
-pepe
-salsa worchestershire
-tabasco
-olio extravergine d'oliva

In una terrina mettete la carne macinata, il pane ammollato nel latte e strizzato, il prezzemolo tritato, sale e pepe, e mescolate con le mani fino ad ottenere un composto grossolanamente uniforme.
In una pentola fate ammorbidire la cipolla tritata con un po' d'olio d'oliva e sale, aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale e zucchero, cospargete con qualche goccia di salsa worchestershire e tabasco a piacere, e lasciate addensare il tutto coprendo con un coperchio, mescolando di tanto in tanto.
Una volta addensata la salsa, fate delle polpette con il composto di carne e mettetele nella salsa, abbassate la fiamma, salate leggermente e fate cuocere coperto per circa venti minuti, dopodiché con un cucchiaio girate le polpette e fatele cuocere per altri venti minuti.
Quando mancheranno 10 minuti dalla fine della cottura, aggiungete i fagioli e aggiustate di sale e pepe, mescolate delicatamente e portate a cottura.

L'opinione del goloso
Nel caso le vostre polpette dopo 30 minuti di cottura avessero fatto troppa acqua, non esitate ad alzare la fiamma, poiché il piatto dev'essere bello cremoso, non liquido.

Birra abbinata
Sicuramente una Desperados, la birra aromatizzata alla tequila.

Tonno in tripla consistenza

Mi capita sottomano un bel filetto di tonno in tre tranci, che mi premuro di tagliare abbastanza spessi, per una tripla ricetta.

Ingredienti
-3 tranci di tonno spessi 1 dito e mezzo
-2 cucchiai di salsa di soia
-2 cucchiai di pangrattato
-2 cucchiai di pecorino grattugiato
-2 cucchiai di aceto di mele
-120 grami di riso originario
-1 ciuffo di erba cipollina
-1 cucchiaino di zenzero in polvere
-1 uovo
-tabasco
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Cominciamo dalla tartare di tonno: tritate a coltello il tonno e mettetelo in una ciotola, aggiungetevi l'erba cipollina tritata, la salsa di soia (tenendone da parte un paio di cucchiaini), lo zenzero, sale e pepe, e mescolate bene, dopodiché mettete la tartare a riposare in frigo per circa mezz'ora.
Nel frattempo fate bollire il riso in acqua poco salata fino a cottura completa, ovvero circa 17 minuti.
Passiamo al tonno panato: rompete l'uovo e sbattetelo con un pizzico di sale, mescolate il pangrattato col pecorino, passate il trancio di tonno nell'uovo e poi nel pangrattato aromatizzato, badando bene a panarlo integralmente.
Mettete un goccio d'olio in una padella, e quando sarà ben caldo adagiatevi il tonno panato, cuocendolo da ambo i lati fino a quando non sarà ben dorato.
Infine, il tonno scottato: tagliate in filetti di circa 3 centimetri di larghezza il trancio di tonno. In una padella scaldate poco olio, dopodiché cuocetevi i filetti per due minuti ogni lato, salate e pepate, e infine sfumate il tutto con l'aceto di mele, in modo che si formi una salsina.
Impiattate facendo tre basi di riso, guarnendo la prima con del tabasco, la seconda con la salsa di soia avanzata, e la terza con la salsa all'aceto ottenuta, dopodiché adagiatevi sopra rispettivamente il tonno panato, la tartare e il tonno scottato.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Il riso originario è molto compattabile, e può essere un valido sostituto in preparazioni in cui dobbiamo lavorarlo post-cottura.

Liquore abbinato
Un sakè, ovviamente, che con il suo aroma floreale accompagna ottimamente il tonno in tutte le sue versioni.

Frittata porri e zucchine

La frittata è un piatto che non va sottovalutato se la si vuole fare a regola d'arte, e qui vi svelerò alcuni dei miei segreti.

Ingredienti
-6 uova
-2 zucchine
-1 porro
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine di oliva
-burro
-sale
-pepe

Pulite le zucchine dalla pelle con un pelapatate, non andando troppo a fondo altrimenti perderete tutto il verde, togliete i semi e tagliatele a dadini, dopodiché inseritele in una padella con l'aglio spellato, un po' d'olio, sale e pepe.
Soffriggete le zucchine a fiamma alta mescolandole abbastanza soventemente, in modo che a cottura completata risultino ben dorate e sode.
Rimuovete con una schiumarola le zucchine dalla padella conservandone il grasso di cottura, e nello stesso cuocete i porri puliti e affettati sottilmente, con l'aggiunta di un po' di sale, fino a quando non saranno ben morbidi.
Nel frattempo in una terrina capiente sbattete le uova con l'aggiunta del parmigiano, sale e pepe.
Inserite le zucchine e i porri nell'uovo e mescolate energicamente fino a che tutte le verdure saranno ben distribuite nel composto.
Scaldate la padella precedente e ungetela bene con una noce di burro, lati compresi, dopodiché inseritevi delicatamente in composto di uova, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate cuocere fino a quando la parte sotto sarà dorata e quella sopra solida (l'uovo non dovrà essere più liquido), quindi usando un piatto e il coperchio stesso della pentola girate la frittata e posizionatela nuovamente nella padella, in modo che cuocia anche dall'altro lato allo stesso modo.

L'opinione del goloso
L'aggiunta di parmigiano in abbondanza all'uovo renderà la frittata spugnosa e piena d'aria, transformandola in una deliziosa ma leggerissima nuvola di piacere.

Vino abbinato
Un ottimo Müller-Thurgau, delicato e gradevole per un piatto leggero ma invitante.

Cosce di tacchino con senape e guanciale

Una ricetta molto gustosa e molto facile, per ogni occasione.

Ingredienti
-2 cosce di tacchino
-4 cucchiai di senape forte
-20 fette di guanciale
-1 spicchio d'aglio
-1 rametto di rosmarino
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Sfregate le cosce con lo spicchio d'aglio tagliato a metà, dopodiché massaggiatele con sale e pepe.
Con una spatola spalmate la senape su tutta la superficie delle cosce. Non preoccupatevi se sembra troppa, è una ricetta sperimentata :)
Lardellate la superficie delle cosce con il guanciale, coprendola interamente, dopodiché con dello spago da cucina legate il tutto in modo che il guanciale non si stacchi.
Ungete una teglia da forno con poco olio, aggiungete dei ciuffetti di rosmarino e adagiatevi sopra le cosce.
Fate cuocere il tutto in forno per un'ora circa a 180°.

L'opinione del goloso
La senape è una grande risorsa se utilizzata in preparazioni del genere, sembra che col calore transustanzi in una salsina deliziosa.

Vino abbinato
Un ottimo Bordeaux, squisito rosso francese intenso e tannico per sgrassare la bocca dal forte gusto del piatto.

L'ingrediente segreto

Stavo amabilmente pasteggiando con un gigantesco hamburger inserito in un pan focaccia e guarnito di ketchup, tabasco, guanciale croccante, cipolla caramella e sottilette, quando la mia mente vittima della delizia sopracitata ha cominciato a vagare, soffermandosi poco a poco su un pensiero che non mi toccava dalla mia prima adolescenza, quando decisi di preferire una carriera scolastica lontana dalla cucina per preservare la purezza di questa mia passione.
Tutti i grandi piatti del mondo, quelli grassi, quelli magri, quelli ricercati, quelli burini, hanno un ingrediente in comune, l'ingrediente segreto che li rende speciali, così volatile da essere effimero ma così potente da sentirlo nel profondo: l'amore.
Quando una persona ama la cucina e i suoi ingredienti, gioisce per la preparazione che sta eseguendo, assapora coi sensi ogni istante del suo lavoro, il risultato non può che essere stupendo.
Molti chef di professione, a stretto contatto con il cibo ogni istante e guidati dall'inevitabile businness, perdono questa passione soppiantandola con tecniche pressoché perfette, ma che trasformano qualcosa di una purezza sensoria rara in una gelida lezione di matematica, e questo non è altro che la morte della cucina come arte.
A volte dovremo dimenticare i dogmi che gli altolocati baroni della cucina ci impongono, e come in ogni cosa della vita dare semplicemente ascolto al cuore.

Mazzancolle in pastella con salsa di teste

Vado in pescheria e trovo queste mazzancolle intere che mi stuzzicano la fantasia.

Ingredienti
-500 grammi di mazzancolle con testa
-1 uovo
-farina
-birra Menabrea
-olio extravergine di oliva
-olio di semi di arachide
-latte
-sale affumicato
-pepe
-tabasco

Pulite le mazzancolle dai carapaci e privatele sia della testa sia del budellino dorsale.
Mettete in una padella le teste con poco olio d'oliva, sale, pepe e un po' di latte, facendole cuocere coperte per cinque minuti, dopodiché rimuovetele dalla padella, schiacciatele con un cucchiaio facendo uscire tutti i succhi, e rimettete i succhi in padella rabboccando con altro latte, cuocendo fino ad ottenere una salsa densa.
Nel frattempo preparate una pastella con un uovo, farina, sale e un po' di birra. Dovrà risultare abbastanza densa e priva di grumi. Una volta preparata lasciatela riposare in frigorifero per circa un'ora.
Passate le mazzancolle sgusciate nella pastella e friggetele in abbondante olio di semi caldo. Una volta dorate, passatele nella carta assorbente e salatele, dopodiché servitele con accanto la salsa di teste e delle gocce di tabasco.

L'opinione del golos
Il tabasco sulle mazzancolle è delizioso, sgrassa il piatto e lo acidifica dando un tono molto intenso.

Birra abbinata
Una Chouffe chiara, aromatica e molto fresca.

Baccalà al pomodoro

Un grande classico ma dal sapore epico.

Ingredienti
-500 grammi di baccalà
-300 millilitri di salsa di pomodoro
-3 cipolle bianche
-olio extravergine di oliva
-olio di semi di arachide
-farina
-sale
-pepe

Il giorno prima tagliate a pezzi rettangolari il baccalà e mettetelo in una bacinella dove farete scorrere per un giorno intero un filo d'acqua, in modo che l'acqua trabocchi e il pesce si pulisca perfettamente.
Il giorno successivo sciacquate il baccalà e asciugatelo bene, dopodiché infarinatelo e friggetelo in olio di arachide caldo e alto fino a quando non sarà dorato.
Nel frattempo fate stufare in una padella le cipolle affettate con olio d'oliva, sale e pepe, e quando saranno ben morbide aggiungetevi la salsa di  pomodoro. Lasciate insaporire per qualche minuto, dopodiché aggiungete alla salsa il baccalà, copriteli con essa e fateli cuocere a fiamma bassissima e coperti per una decina di minuti.
Una delizia.

L'opinione del goloso
Utilizzate meno sale possibile in questa ricetta, sebbene dissalato il baccalà è molto sapido, meglio aggiustare verso la fine di sale che vedersi il piatto rovinato.

Vino abbinato
Un Colli Tortonesi Chiaretto, tipico di Alessandria, fresco e vinoso per un piatto al contempo sapido e dolce.

Pasta coi fiori di zucca

Ho trovato questa ricetta in un ricettario abruzzese, consiste in una sorta di carbonara con i fiori di zucca, che pur semplice merita tutta la nostra attenzione.

Ingredienti
-140 grammi di vermicelli
-5 fiori di zucca
-2 tuorli d'uovo
-2 cucchiai di pecorino grattugiato
-1/2 cipolla bianca
-1/2 bustina di zafferano
-olio extravergine di oliva
-latte
-sale
-pepe

In una padella fate stufare la cipolla affettata con un po' d'olio e un pizzico di sale, fino a quando non risulterà cremosa.
Tagliate i fiori di zucca ad anelli molto sottili, ricordandovi di privarli del pistillo e del gambo.
Quando la cipolla sarà pronta, aggiungetevi i fiori di zucca, lasciateli insaporire e quindi aggiungetevi lo zafferano disciolto in poca acqua tiepida.
Cuocete coperto a fiamma bassa per circa 5 minuti.
Mettete in una ciotola i tuorli e sbatteteli, aggiungetevi il pecorino e pepe a piacere, diluendo infine con poco latte.
Fate bollire la pasta in acqua salata, e quando sarà cotta scolatela e fatela insaporire in padella con il sugo. Spegnete la fiamma e aggiungete la salsa d'uovo, mescolando velocemente.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Questo metodo di salsa d'uovo per la carbonara permette all'uovo di cuocere "in caduta", ovvero con la padella che sebbene calda sta raffreddando, diventando così una crema deliziosa ma non stracciata.

Vino abbinato
Un Castel del Monte Bombino Bianco Frizzante, fruttato e asciutto per pulire dalla grassezza dell'uovo.

Tasca di cefalo ai pomodorini

Capito in pescheria l'altro giorno, e vedo questi bellissimi cefali che mi chiamavano, costringendomi all'acquisto, e così mi sono dovuto inventare una ricettina veramente stuzzicante.

Ingredienti
-2 cefali
-15 pomodorini pachino
-3 cucchiai di pangrattato
-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
-4 foglie di basilico
-3 cucchiaini di semi di finocchio
-3 cucchiaini di aglio in polvere
-olio extravergine di oliva
-sale

Pulite i cefali dalle squame, dagli organi interni e dalle pinne, lavateli bene e asciugateli.
In una terrina mettete sette pomodorini fatti a pezzetti, due cucchiai di pangrattato, tre cucchiai di parmigiano, il basilico, due cucchiaini di semi di finocchio, due cucchiaini di aglio in polvere, un pizzico di sale e aggiungete olio fino a quando non risulterà un impasto umido ma non troppo unto.
Inserite nelle pance dei cefali il ripieno e adagiateli su una teglia oliata.
Mettete i pomodorini rimasti nella teglia, tagliandoli a metà e con il taglio in alto, e conditeli con gli ingredienti rimasti e ancora un poco di sale.
Infornate a 180° per circa un'ora, et voilà!

L'opinione del goloso
Il cefalo è un pesce rischioso, spesso sa di terra e rischia di non essere buono, ma se trovato freschissimo è un pesce economico e stupendo.

Vino abbinato
Un Bosco Eliceo Bianco, tipico vino dell'Emilia Romagna delicato ed armonico per un piatto di pesce molto fresco.

Arrosto di persico con salsa di soia

Oggi è partito l'esperimento con uno dei miei pesci preferiti, il lacustre persico, grasso e saporito per ogni preparazione godereccia.

Ingredienti
-4 filetti di pesce persico
-5 patate
-3 foglie di alloro
-2 spicchi d'aglio
-salsa di soia
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Legate con dello spago da cucina i quattro filetti in modo che ve ne siano due interni e due esterni.
Sfregate con uno spicchio d'aglio tagliato l'intera superficie esterna dell'arrosto, dopodiché mettete tutto l'aglio a pezzi nella teglia assieme all'arrosto, l'alloro spezzato e un po' d'olio come base.
Sbucciate e tagliate a pezzi grossolani le patate, dopodiché fatele bollire in acqua salata per circa 20 minuti, poi lasciatele intiepidire e mettetele nella teglia.
Fate un'emulsione metà olio metà salsa di soia e spennellate sia l'arrosto che le patate, abbondando sul primo e mettendone poca sulle seconde. Salate e pepate.
Infornate a 200° con forno ventilato per circa 40 minuti, badando di girare e nuovamente irrorare di emulsione sia l'arrosto sia le patate quando mancano 10 minuti a fine cottura.
Servite bollente.

L'opinione del goloso
Questo arrosto dev'essere trattato come il suo equivalente di carne, per cui sbizzarritevi con le ricette.

Vino abbinato
Un Collio Goriziano Sauvignon, asciutto e pieno per un arrosto intenso ma comunque delicato.

Fiori di zucca in pastella alla romana

Torno nella mia amata Roma quest'oggi per mostrarci una ricetta semplicissima ma che richiede le dovute accortezze per diventare splendida. Vi assicuro che se vi verrà bene, non riuscirete a smettere di mangiarne.

Ingredienti
-10 fiori di zucca
-1 mozzarella di bufala
-10 filetti d'acciuga sott'olio
-1 uovo
-100 grammi di farina
-125 millilitri di birra Menabrea bionda
-sale
-olio di semi di arachide

Lavate e asciugate i fiori di zucca, ricordandovi di maneggiarli con estrema cura essendo molto delicati, e privateli del pistillo interno, lasciando però una piccola parte del gambo.
Tagliate la mozzarella a striscioline e lasciatela fare acqua per un paio d'ore, in modo che non sia troppo liquida nella farcitura, dopodiché asciugatela bene con della carta assorbente.
Farcite ogni fiore con un pezzetto di mozzarella e un filetto di acciuga, arricciando dolcemente poi la punta in modo da creare un fagottino.
Nel frattempo preparate la pastella sbattendo in una terrina l'uovo con un pizzico di sale, e aggiungendo lentamente la farina passata al setaccio, sempre mescolando. Alternate l'aggiunta di birra e farina, in modo che la pastella risulti sempre omogenea e che possiate controllarne la consistenza, che dovrà essere cremosa e morbida.
Lasciate riposare la pastella in frigo per un'ora.
Passate i fiori ripieni nella pastella e friggeteli immediatamente in olio alto e ben caldo, fino a quando non risulteranno lievemente dorati.
Salate e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
La pastella dev'essere molto fredda e l'olio ben caldo, in modo che lo shock termico crei un fritto croccante e leggero, per niente unto.

Vino abbinato
Un Bianco Capena Superiore, asciutto e molto fine, ideale per la delicatezza del piatto.

Polpette alla fiorentina

Viaggiamo in Toscana oggi, precisamente a Firenze, per una ricetta regionale di riciclo molto gustosa e interessante.

Ingredienti
-300 grammi di avanzi di carne lessata
-2 patate
-1 ciuffo di prezzemolo
-1 spicchio d'aglio
-2 uova
-1 panino raffermo
-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
-pangrattato
-latte
-olio d'oliva
-sale
-pepe

Sbucciate le patate, dopodiché lessatele in acqua salata e quando saranno pronte passatele allo schiacciapatate.
Tritate l'aglio spellato, il prezzemolo e la carne, mettendoli poi in una terrina con il parmigiano, le patate, il panino ammollato nel latte e poi strizzato, sale e pepe. Aggiungete le uova e amalgamate bene.
Prendete un poco di composto e appallottolatelo formando una polpetta appiattita, dopodiché passatelo nel pangrattato. Ripetete l'operazione fino a esaurimento del composto.
Friggete le polpette in abbondante olio, asciugatele con della carta assorbente, salatele e servitele immediatamente.

L'opinione del goloso
All'interno queste polpette risulteranno molto morbide, e così devono essere, per cui fate in modo che la cottura non sia troppo violenta o si romperanno.

Vino abbinato
Un delizioso Chianti, leggermente tannico e vellutato, per accompagnare un fritto abbastanza delicato.

Torta dietetica di pesche e cacao

Una torta fatta in collaborazione con la genitrice, buona buona e dietetica.

Ingredienti
-1,2 chili di pesche
-200 grammi di amaretti secchi
-3 cucchiai di cacao amaro
-2 cucchiai di zucchero semolato
-4 fette biscottate integrali
-2 uova
-sale
-zucchero a velo

Sbucciate e tagliate a pezzi le pesche, cuocendole poi in una padella con un pizzico di sale per 4-5 minuti, riducendole in poltiglia con una forchetta.
Sbriciolate gli amaretti e le fette biscottate, uniteli al composto di pesche, aggiungete il cacao e lo zucchero, mescolate e incorporate le uova.
Versate il composto in una tortiera foderata con carta da forno e infornate a 180° per circa un'ora, dopodiché estraetela dal forno e lasciatela freddare.
Guarnitela con lo zucchero a velo e servitela.

L'opinione del goloso
Se ci tenere meno alla linea farcite la torta con della marmellata di pesche fatta in casa.

Vino abbinato
Uno spumantino leggero leggero, un Asti Spumante, leggero e dolce per rinfrescare.

Spaghetti con guanciale e uva americana

Ingredienti
-140 grammi di spaghetti
-1 grappolo di uva americana
-1 spicchio d'aglio
-2 fette di guanciale mediamente spesse
-2 cucchiai di pecorino grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate rosolare il guanciale con un po' d'olio e l'aglio spellato, dopodiché rimuovetelo dalla padella lasciandovi dentro il grasso di cottura e inseritevi gli acini d'uva privati della buccia, salate, pepate e lasciate che si formi una purea, dopodiché rimuovetela e passatela in un colino con l'aiuto di un cucchiaio, per eliminare i semi.
Rimettete in padella il guanciale e lasciate insaporire qualche minuto.
Fate bollire la pasta in acqua salata, e un minuto prima di aver completato la cottura mettetela nel sugo e mantecatela con il pecorino.

L'opinione del goloso
L'acidità dell'uva è ideale con la grassezza del guanciale, e in particolare quella americana riempie di un sublime aroma fragolino il piatto.

Birra abbinata
Una maltosa Ceres Old 9, per un piatto che a sorpresa lascia il delicato per entrare nei grandi sapori.

Uovo nel cestino con guanciale croccante

Una ricetta semplice semplice per una colazione ricca.

Ingredienti
-2 fette di pane in cassetta ai cinque cereali
-1 uovo
-2 fette di guanciale di medio spessore
-burro
-sale
-pepe

In una padella mettete una noce di burro e fatela sciogliere allargandola, dopodiché inseritevi il pane e fatelo abbrustolire mediamente da ambo i lati.
Con un coppapasta ritagliate un buco in una delle due fette di pane, rimette la fetta nella padella e rompete nel buco l'uovo, facendo attenzione che non fuoriesca e che il tuorlo rimanga intero, salando e pepando.
A fianco dell'uovo rendete croccanti le fette di guanciale, badando comunque a coprire il tutto con un coperchio in modo da cuocere l'uovo sopra.
Servite con alla base la fetta di pane intera, in mezzo il guanciale e sopra l'uovo.

L'opinione del goloso
Il tuorlo dovrò rimanere fluido, in modo da mescolarsi con gli altri ingredienti al taglio.

Bevanda abbinata
Quest'oggi consiglio un succo di mela lievemente gassato, ripulisce la bocca dalla grassezza ed esalta molto bene il piatto.

Risotto al Gattinara

Oggi una ricettina facile facile, ma di grande spessore culturale e degna delle più nobili attenzioni.

Ingredienti
-120 grammi di riso carnaroli
-1/2 cipolla gialla
-2 bicchieri di vino rosso Gattinara
-1/3 di tazza di parmigiano grattugiato
-1/2 litro di brodo di reale caldo
-burro
-sale
-pepe

Tritate finemente la cipolla e mettetela in una padella con una noce di burro, un pizzico di sale e una grattata di pepe, facendola dolcemente appassire, dopodiché inserite il riso e fatelo tostare a fiamma media per tre minuti.
Sfumate con il vino, badando bene che evapori ma non del tutto (annusando il riso infatti, dovrà sentirsi ancora leggermente dell'alcool) in modo che gli aromi del vino permangano durante la cottura.
Bagnate con qualche mestolo di brodo caldo, mescolando e portando a cottura il riso aggiungendo quando serve altro brodo. Il risotto sarà pronto dopo circa 17 minuti.
Mantecate  a fiamma spenta con un'altra noce di burro e il parmigiano, attendete un minuto e servite.

L'opinione del goloso
Il risotto al vino sembra semplice, ma necessita di piccole accortezze, in particolare quella del vino, per essere buono, poiché se lasciato asciugare troppo il vino perde di sapore e il tutto diventa un risotto ai dubbi.

Vino abbinato
Un fantastico Gattinara, meglio se un Travaglini Riserva.

Salsiccia arrosto con patate e cipolla caramellata

Oggi un piatto rustico e abbastanza ignorante come concetto, ma che richiede una grande preparazione per risultare equilibrato e delizioso.

Ingredienti
-10 pezzi di salsiccia di maiale lunghi circa 10 cm ciascuno
-5 patate a pasta gialla
-2 cipolle bianche
-2 spicchi d'aglio
-1 rametto grande di rosmarino
-2 cucchiai di salsa worchestershire
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una pentola fate bollire dell'acqua, salatela e metteteci le patate sbucciate ma intere, facendole cuocere per circa 20 minuti circa, fino a quando saranno morbide, dopodiché scolatele e fatele freddare.
In una padella fate rosolare, con poco olio e l'aglio spellato, le salsicce, cuocendole fino a quando non saranno leggermente colorite fuori, quindi toglietele dalla pentola gettando l'aglio e conservandone il grasso di cottura e inserite nella stessa padella le patate fatte a pezzi grossolani, assieme al rosmarino intero.
Fate rosolare le patate fino a quando non saranno ben dorate da ogni lato, ricordandovi di salare e pepare bene, dopodiché rimuovete anche loro dalla padella e sempre nella stessa mettete le cipolle affettate, salate e fatele stufare aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua calda.
Quando saranno ben morbide e ancora un po' umide inserite nella padella le salsicce e la salsa worchestershire, facendo asciugare i liquidi pian piano.
Una volta spariti i liquidi, separate nella padella le salsicce dalle cipolle e alzate la fiamma, facendo caramellare il tutto a fiamma alta fino a quando le salsicce non coloriranno e le cipolle non assumeranno un tono ben dorato, dopodiché aggiungete al tutto le patate e fate saltare sempre a fiamma alta il tutto per ancora 10 minuti.
Capolavoro.

L'opinione del goloso
Questo è un piatto abbastanza difficile da fare, e richiede una lunga tempistica di preparazione, ma una volta completato sembrerà di essere in Baviera. Le salsicce possono essere sostituite da qualsiasi altra carne grassa.

Birra abbinata
Una Hofbrau tipica bavarese, intensa, fruttata e deliziosa.

Filetto di maiale con pere e riduzione brulé di Gotturnio

Il mio albero di pere sta esplodendo di frutti, così le infilo da ogni parte.

Ingredienti
-3 anelli di filetto di maiale
-3 pere
-2 bicchieri di Gotturnio
-2 chiodi di garofano
-1 cucchiaino raso di cannella
-2 foglie di alloro
-1 rametto di rosmarino
-4 bacche di ginepro
-burro
-sale
-pepe

Pulite le pere, tagliatele a pezzetti grandi circa un paio di centimetri e mettetele in padella con una noce di burro, sale, pepe e il rosmarino intero.
In un'altra padella mettete una noce di burro assieme all'alloro spezzettati e fateci rosolare dentro il filetto a fiamma media, salandolo e pepandolo, fino a quando non rimarrà leggermente rosato all'interno.
Nel frattempo fate ridurre in un pentolino il Gotturnio con la cannella e i chiodi di garofano.
Servite con una base di pere, sopra il filetto e bagnate con la riduzione.

L'opinione del goloso
Sembra incredibile, ma l'accostamento pere e rosmarino è di grande successo.

Vino abbinato
Ovviamente il Gotturnio usato nella preparazione.

Spiedini rustici di lombo e beccaccini

Un piatto rozzo ma squisito, preparato in collaborazione con mia nonna (e si vede dalla presentazione).

Ingredienti
-500 grammi di lombo
-500 grammi di beccaccini puliti
-300 grammi di pancetta affumicata a fette
-4 foglie di alloro
-2 rametti di rosmarino
-4 foglie di salvia
-olio extravergine di oliva
-aceto balsamico bianco
-burro
-sale
-pepe

Tagliate il lombo a dadi, pulite i beccaccini privandoli di piume, testa e organi interni (se riuscite a lasciare cuore, polmoni, fegato e stomaco non ve ne pentirete) e massaggiate ambo le carni con sale e pepe, facendole riposare per una decina di minuti.
Infilate la carne, alternando lombo e beccaccini, su degli spiedi di legno, avendo cura di lardellare il lombo con un po' di pancetta.
Mettete gli spiedini in una padella con un po' d'olio e burro, l'alloro spezzato, i rametti di rosmarino e la salvia intera, facendoli cuocere coperti a fiamma bassa e girandoli di tanto in tanto, in modo da cuocerli da ogni lato. Ogni tanto aggiungete nella padella un poco di acqua calda per non far seccare troppo la carne.
Quando sarà tutto ben dorato sfumate con una spruzzata di aceto balsamico, lasciate evaporare un poco rigirando gli spiedini, e servite.

L'opinione del goloso
Il beccaccino ha una carne eccezionale, leggermente amarognola ma soda e succulenta. Un'esperienza che va provata almeno una volta nella vita.

Vino abbinato
Senza dubbio un Erbaluce di Caluso, il mio vino bianco preferito, fresco e floreale per ritemprare la bocca dai grandi sapori del piatto.

Maccheroni con salsiccia di manzo e pomodorini

Mi ritrovo a sorpresa con queste salsicce mai utilizzate in frigo, e decido sentendone la consistenza di provare a realizzare questa ricetta.

Ingredienti
-140 grammi di maccheroni
-100 grammi di salsiccia di manzo
-100 grammi di pomodorini pachino
-2 spicchi d'aglio
-2 peperoncini secchi piccoli
-1 bicchiere di latte
- parmigiano grattugiato
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe
-noce moscata

In una padella fate rosolare a fiamma media la salsiccia tagliata ad anellini assieme all'aglio spellato, ai peperoncini sbriciolati e a un po' d'olio, fino a quando avrà assunto un colorito ben dorato, dopodiché aggiungetevi i pomodorini tagliati a metà, salate, pepate, levate l'aglio e coprite lasciando cuocere per circa 10 minuti. Di tanto in tanto mescolate schiacciando i pomodorini in modo da spremerne il succo fuori.
Aggiungete quindi il latte e la noce moscata a piacere e a fiamma alta fate ridurre la salsa, lasciandola un poco liquida per la mantecazione.
Cuocete i maccheroni in acqua salata, e quando mancherà un minuto a completarne la cottura scolateli e metteteli nella padella del sugo, mantecando con parmigiano grattugiato a piacere.

L'opinione del goloso
In questa ricetta non è servita alcuna panna, essendo già la salsa ben cremosa, per cui è una ricetta molto godibile d'estate quando i pomodorini sono al massimo del loro sapore.

Vino abbinato
Un Bagnoli di Sopra, tipico rosato veneto, asciutto e un pelo amabile per godere con equilibrio del piatto.

Il nocino

Sotto ottimo consiglio, apro una rubrica nuova, quella dei Liquori e Infusi, ove esporrò le ricette utilizzate da me e miei conoscenti per creare dei liquori di nicchia assolutamente deliziosi. Quest'oggi andiamo nella tradizione modenese con un capolavoro di aromi irripetibile.

Ingredienti
-1 litro di alcool 95°
-700-900 grammi di zucchero
-1 chilo di noci acerbe, tradizionalmente colte intorno al 24 giugno

Tagliate le noci in 4 parti e riponetele in un contenitore di vetro insieme allo zucchero.
Dopo averle conservate al sole per 1-2 giorni e mescolate  periodicamente, le noci sono pronte per essere coperte d'alcool. Il prodotto così ottenuto dovrà essere posizionato in una zona parzialmente esposta al sole, saltuariamente aperto e rimescolato, e filtrato non prima di 60 giorni.
Conservate il nocino in bottiglie di vetro, in un luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi, per esaltare al meglio tutte le caratteristiche organolettiche di questo liquore.

L'opinione del goloso
Se volete potete aggiungere un cucchiaio raso di cannella e di chiodi di garofano per rendere il nocino un po' più dolce, ma senza coprire il gusto predominante di noci.

Cibo abbinato
Il metodo più classico per utilizzare il nocino è come amaro a fine pasto, ma un'ottima alternativa è unirlo all'assaggio di un Parmigiano Reggiano D.O.P. stagionato o versarlo a piccole dosi sopra del gelato alla crema.

Bistecca di coppa con salsa al marsala e zucchine mediterranee

Oggi ho provato un doppio esperimento, una bistecca di coppa con una salsa alla francese e una nuova ricetta di zucchine. Enjoy.

Ingredienti
-1 bistecca di coppa
-2 zucchine medie
-1 bicchiere di vino Marsala
-1 cucchiaio di pinoli
-1 cucchiaio di uvetta sultanina
-1 cucchiaino di zenzero in polvere
-1 spicchio d'aglio
-burro
-olio extravergine di oliva
-farina
-sale
-pepe

In una padella mettete le zucchine pulite e tagliate a tocchetti con un po' d'olio, sale, pepe e l'aglio spellato, cuocendole a fiamma viva fino a quando saranno dorate, dopodiché aggiungetevi i pinoli, l'uvetta ammollata in acqua e strizzata, e lo zenzero, mescolate il tutto e fatele cuocere ancora un paio di minuti in modo che gli ingredienti si amalgamino bene.
Nel frattempo mettete in un'altra padella una noce di burro e fatelo sciogliere, dopodiché infarinate la bistecca e fatela cuocere nel burro a fiamma medio-bassa fino a quando non sarà ben colorita, dopodiché togliete la bistecca dalla padella, aggiungete ancora una noce di burro e spolverizzatela con un pizzico di farina, facendo un roux abbastanza liquido. Lasciate tostare la farina e sfumate successivamente con il Marsala, facendolo ridurre fino ad ottenere una salsa cremosa.
Servite impiattando la bistecca con a fianco le zucchine e irrorate la prima con la salsa al marsala.

L'opinione del goloso
Potete sostituire lo zenzero con della scorza di limone, in quel caso il piatto risulterà più fresco ed estivo.

Vino abbinato
Consiglio un abbinamento che sembrerebbe ovvio ma tanto non lo è, lo stesso Marsala usato nella ricetta. Normalmente sarebbe troppo forte per pasteggiarne, ma se servito molto fresco può dare veramente il tocco finale.

Pasta con le sarde

Qui la tradizione palermitana esplode in tutta la sua gloria, una delizia assoluta da provare ad ogni occasione.

Ingredienti
-140 grammi di bucatini
-1/2 cipolla bianca grande
-150 grammi di sarde fresche
-2 ciuffi di finocchietto selvatico
-1/4 di bustina di zafferano
-10 grammi di pinoli
-10 grammi di uvetta sultanina
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate soffriggere la cipolla tritata finemente con un po' d'olio, fino a quando non sarà ben morbida.
Nel frattempo bollite in acqua salata il finocchietto per circa dieci minuti, dopodiché scolatelo e tritatelo.
Aggiungete alla cipolla i pinoli, l'uvetta ammollata e strizzata, il finocchietto e lo zafferano diluito in poca acqua, lasciando insaporire per qualche minuto.
Pulite e deliscate le sarde, sciacquandole e asciugandole bene, dopodiché inseritele nella salsa e coprite il tutto, facendo insaporire per una decina di minuti a fuoco bassissimo e mescolando di tanto in tanto. Le sarde si sfalderanno formano una salsa squisita.
Bollite i bucatini nella stessa acqua del finocchietto e, quando mancheranno un paio di minuti alla cottura, trasferiteli nella padella della salsa e finitevi la cottura, aggiungendo acqua al finocchietto se necessario.

L'opinione del goloso
Questo è un piatto completo, soddisfacente, che trova la sua massima espressione nella freschezza degli ingredienti. Per guarnire, se volete, fate friggere due o tre sarde e poggiatele sopra la pasta.

Vino abbinato
Rimaniamo in Sicilia con un Etna Bianco, molto fresco e armonico per un piatto leggermente dolciastro e delicato.

Risotto radicchio e provola

Un grande classico che voglio proporre, equilibrato e delizioso.

Ingredienti
-1 radicchio
-1/2 provola dolce
-300 grammi di riso carnaroli
-1 litro di brodo di carne caldo
-1/2 cipolla bianca
-burro
-parmigiano grattugiato
-sale
-pepe

In una padella fate stufare la cipolla con un po' di burro, sale e pepe, fino a quando si sarà ammorbidita, dopodiché aggiungetevi il radicchio pulito e tagliato a fettine molto sottile e fate appassire il tutto a pentola coperta, aggiungendo un pizzico di sale, fino a quando il radicchio non sarà scurito e molto morbido.
Tostate il riso dentro il radicchio per un paio di minuti, dopodiché innaffiate con il brodo e portate a cottura il riso. Ci vorranno circa 17 minuti.
Lasciate che il riso abbia una consistenza morbida, e mantecatelo con parmigiano, una noce di burro a piacere e la provola a pezzetti.

L'opinione del goloso
Il semplice risotto al radicchio risulta piuttosto amaro, mentre con l'aggiunta della provola dolce si equilibra abbastanza. Per renderlo più appetibile ai palati più difficili aggiungete dello zucchero di canna in fase di appassimento e fatelo caramellare a fiamma media.

Vino abbinato
Un Pinot Grigio, un bianco morbido e fruttato per un piatto mediamente delicato.

Recensione - Il Viandante

Visitai per la prima volta questo luogo circa tre anni fa, indirizzato dal mio compagno di avventure Jam. Si contano sulle dita di una mano le volte in cui sono stato in questa piccola perla tra le colline torinesi, ma mai sono rimasto deluso dalla cucina e dall'ambiente.
Passiamo dunque alla vera e propria recensione: innanzitutto il posto è abbastanza accessibile da diverse strade, sia che si arrivi da Crescentino sia da Chivasso, occorre solo stare un pelo attenti alla curva finale a sinistra della chiesa, poiché praticamente non vi sono cartelli.
Il locale vero e proprio si trova al piano terra di quello che appare come un casolare vicino a un torrentello artificiale, probabilmente un lavatoio, con davanti un notevole prato alberato che copre un po' la visuale dell'edificio.
Superando la coltre alberata si entra in un piccolo mondo a parte, dall'aspetto gioviale e bucolico, fatto di un locale in legno provvisto di diversi coperti sia su una balconata sia vista torrentello, rendendo il desinare molto rilassante e fresco.
Il proprietario, che è anche colui che prende le ordinazioni, risulta essere estremamente gentile ed efficace, sa consigliare i piatti a seconda delle esigenze e celere nel servizio.
I piatti sono rustici, si passa da taglieri di affettati a grigliate miste con patate, il tutto accompagnato da birre eccellenti. Insomma, il luogo perfetto con il cibo perfetto per celebrare l'estate.
Arrivati alla cassa i prezzi risultano equilibrati rispetto al servizio reso, né di più né di meno, rendendo molto appetibile un ritorno.
Consiglio la visita di questo locale le prime settimane di settembre, durante la festa del vino, in cui potrete godervi la città di Caluso in festa e continuare la degustazione dei prodotti tipici per le strade.


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Maccheroni con coppa e fave

Questo è uno dei miei tanti esperimenti riusciti, ispirato da una pasta ai ritagli di filetto che mangiai tanti anni fa. In questo caso non si parla di coppa come salume, ma del vero e proprio taglio suino

Ingredienti
-140 grammi di maccheroni
-1 bistecca di coppa
-50 grammi di fave fresche
-1 carota
-1 gambo di sedano
-1/2 cipolla rossa di Tropea
-1 spicchio d'aglio
-1 foglia di alloro
-1 pugno di pecorino grattugiato
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella fate scaldare un po' d'olio con l'aglio spellato, aggiungetevi la bistecca di coppa tritata a coltello grossolanamente, sale, pepe, alloro, e fatela cuocere fino a quando non avrà assunto un colorito ben dorato, dopodiché toglietela dalla padella lasciandovi all'interno di grasso di cottura e gettando l'aglio.
Nel frattempo pulite le fave e lessatele in acqua salata per 20-25 minuti.
Nella pentola della bistecca mettete una dadolata di cipolla, sedano e carota, facendo soffriggere il tutto fino a quando non diventerà ben morbido, dopodiché aggiungete la carne e le fave e fate insaporire a fiamma molto bassa.
Bollite la pasta in acqua salata, e quando sarà pronta scolatela (conservando due cucchiai d'acqua per la mantecazione) e mettetela nella padella del sugo, mantecando il tutto con il pecorino.
Provare per credere!

L'opinione del goloso
In questa ricetta è molto importante il non deglassare eccessivamente la carne, ne risentirebbe di intensità e consistenza, meglio aggiungere i liquidi poco alla volta.

Birra abbinata
Una Kwak, grande ambrata, maltosa ma equilibrata, dai sapori intensi e floreali.

Risotto con l'ossobuco alla milanese

La tradizione fa da padrona quest'oggi, esprimendosi al massimo con una delle mie ricette preferite.

Ingredienti
-1 ossobuco di manzo da 300 grammi circa (più l'animale è vecchio più la carne risulterà saporita)
-120 grammi di riso carnaroli
-1 spicchio d'aglio
-la scorza di 1/2 limone grattugiata
-1 ciuffo di prezzemolo
-1/2 bustina di zafferano in polvere
-1 cucchiaio di midollo di ossobuco
-1/2 cipolla bianca
-1 litro di brodo di fagiano caldo
-2 noci di burro
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Mettete l'ossobuco in un tegame con un po' d'olio, mezzo spicchio d'aglio spellato, sale e pepe e fatelo rosolare fino a quando non sarà colorito da ogni lato, dopodiché bagnatelo con una generosa dose di brodo e fatelo cuocere coperto per due ore e mezza, girandolo sottosopra ogni mezz'ora e aggiungendo costantemente del brodo.
Quando mancheranno dieci minuti alla fine della cottura dell'ossobuco, aggiungetevi la gremolata, ovvero un trito di mezzo spicchio d'aglio spellato, prezzemolo e scorza di limone, e mescolate. L'ossobuco dovrà risultare sugoso ma non troppo acquoso, e ben saporito.
Nel frattempo preparate in una padella un soffritto con la cipolla tritata, il midollo tritato, una noce di burro, sale e pepe, aggiungetevi il riso e fatelo tostare pere qualche minuto, dopodiché sfumate con un po' di brodo e aggiungete lo zafferano, mescolando. Aggiungete poco a poco il brodo quando si starà asciugando, e portate a cottura (circa 17 minuti) mescolando di tanto in tanto. Mantecate il risotto con in parmigiano e il burro avanzato.
Servite con alla base il risotto e l'ossobuco sopra, guarnendo il tutto con il sugo della carne.
Divino!

L'opinione del goloso
L'ossobuco è una carne stupenda, saporita, a tratti grassa e gelatinosa, con un cuore di midollo che è il giusto culminare del pasto. Da abboffarsi.

Vino abbinato
Uno Chardonnay, poiché nonostante la presenza di un ossobuco molto saporito, il piatto nel complesso risulta delicato ed equilibrato.

Zuppa di fagioli

Grande piatto per ogni stagione, basta servirlo a temperature differenti. Piatto povero ma supersaporito, da mangiare senza fine.

Ingredienti
-250 grammi di fagioli borlotti
-100 grammi di guanciale a dadini
-300 grammi di pasta corta da minestra
-1 cipolla rossa
-1 gambo di sedano
-1 carota
-1 spicchio d'aglio
-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
-1 crosta di parmigiano
-1 foglia di alloro
-brodo di carne bollente
-olio extravergine di oliva
-parmigiano grattugiato
-sale
-pepe

Il giorno prima mettete a mollo i fagioli in acqua tiepida, lasciandoli per 24 ore.
In una pentola capiente fate soffriggere un trito di carota, cipolla e sedano, aggiungetevi l'aglio sbucciato, il guanciale, l'alloro, sale e pepe, lasciando insaporire.
Inserite i fagioli e il concentrato di pomodoro, coprite il tutto con il brodo e aggiungete la crosta di parmigiano pulita.
Fate cuocere la zuppa coperta e a fiamma bassa per un paio d'ore, verificando la cottura dei fagioli.
Fate bollire la pasta per metà cottura in acqua salata, dopodiché inseritela nella zuppa pronta e terminate la cottura.
Servite la zuppa con un filo di olio a crudo e una spolverata di parmigiano.

Hamburger casalingo

Un piatto semplicissimo, che però presenta degli accorgimenti tali da risultare eccelso se fatto bene, terrificante se fatto male.

Ingredienti
-300 grammi di carne macinata di vitellone o manzo
-2 fette di pane casereccio (se come me non avete il pane per hamburger)
-1 sottiletta al gorgonzola
-1 cucchiaino colmo di aglio in polvere
-1 cucchiaino colmo di rosmarino in polvere
-sale
-pepe
-salsa rubra
-salsa worchestershire

In una ciotola capiente mettete la carne, allargatela e cospargete al centro l'aglio, il rosmarino, un pizzico abbondante di sale e pepe a piacere, dopodiché impastate fino ad ottenere un composto uniforme.
Scaldate una griglia fino a quando sarà incandescente, dopodiché appallottolate la carne in palle grosse circa come un pugno abbondante (dovrebbero venirne due) e ponetele energicamente sulla griglia, premendole con una spatola fino ad aver ottenuto un disco di carne spesso un paio di centimetri. Fate cuocere la carne per un paio di minuti per lato, poiché al sangue risulterà tenerissima.
Nel frattempo tostate in forno il pane.
Un minuto prima di togliete gli hamburger dal fuoco, posizionate sopra uno di essi la sottiletta.
Bagnate il pane con qualche goccia di salsa worchestershire, dopodiché componete il panino mettendo sotto l'hamburger con la sottiletta, poi un po' di salsa rubra, poi l'altro hamburger, e infine l'ultima fetta di pane, lasciando riposare un minuto in modo che il pane si impregni dei succhi della carne.

L'opinione del goloso
Innanzitutto utilizzate carne non congelata, altrimenti risulterà troppo asciutta, inoltre io preferisco utilizzare spezie in polvere in questo caso poiché non voglio avere sotto i denti foglie o pezzetti di aglio, meglio una consistenza più omogenea.

Birra abbinata
Una leggendaria Samichlaus, una delle birre più forti al mondo, ambrata e maltosissima per un perfetto abbinamento con la carne.

Pasta col pesto alla genovese

Un grande classico nella sua versione completa e tradizionale.

Ingredienti
-140 grammi di fusilli
-150 grammi di basilico ligure
-70 grammi di fagiolini lessati
-70 grammi di patate lessate
-20 grammi di pinoli
-50 grammi di parmigiano grattugiato
-50 grammi di pecorino grattugiato
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine di oliva
-sale grosso

In un pestello schiacciate i pinoli e l'aglio spellato, dopodiché aggiungetevi il basilico con un pizzico di sale grosso e lavorate fino ad ottenere una crema densa, dopodiché aggiungete il parmigiano e il pecorino e continuate la lavorazione. Una volta che il composto sarà ben uniforme, aggiungetevi olio fino a quando non risulterà di una consistenza morbida.
Fate bollire la pasta in acqua salata, scolatela e conditela con il pesto leggermente allungato con l'acqua di cottura della pasta, i fagiolini e le patate tiepidi.
Semplice e stupenda.

L'opinione del goloso
Se avete fretta o non avete voglia di usare il pestello, mettete un paio d'ore la vaschetta del frullatore, lama compresa, in freezer, in modo che non scaldi il basilico, facendolo scurire.

Vino abbinato
Rimaniamo in zona con un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, delicato e fruttato, ideale per questo piatto.

Hash brown saporito con uova fritte, pane tostato e zucchine trifolate

Ogni tanto mi scatta lo shining della schifezzeria, e quindi mi cimento in ricette con alti coefficienti calorici. Oggi l'ignoranza americana ha preso il sopravvento, rendendo un piatto già molto ricco la quintessenza della porcaggine casalinga.

Ingredienti
-4 patate
-150 grammi di pancetta affumicata a dadini
-1 cipolla bianca
-2 fette di pan bauletto
-2 uova
-1 zucchina
-1 ciuffo di prezzemolo
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine di oliva
-burro
-sale
-pepe

In una ciotola capiente grattugiate le patate sbucciate, dopodiché asciugatele con la carta assorbente in modo che risulti un composto compatto e poco umido. Aggiungetevi i dadini di pancetta, la cipolla tritata finemente, un pizzico di sale e una grattata di pepe, mescolando.
Mettete un po' d'olio in una padella, e quando sarà caldo aggiungetevi l'impasto di patate, compattandolo con una spatola, e coprite, lasciandolo cuocere fino a quando il lato inferiore non avrà assunto un colore ben dorato, dopodiché giratelo come una frittata e ripetete la cottura.
Nel frattempo tagliate a dadini le zucchine e mettetele in una padella con un po' d'olio, lo spicchio d'aglio sbucciato, sale e pepe, e fate cuocere il tutto a fiamma media fino a quando le zucchine non diventeranno dorate, dopodiché aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate per un paio di minuti ancora.
In un'altra padella fate sciogliere una noce di burro e friggetevi le uova con sale e pepe, coprendole, in modo che il tuorlo risulti morbido.
Impiattate usando come base l'hash brown, poi le uova, a lato le zucchine e infine le fette di pane tostate.
Buona fortuna!

L'opinione del goloso
Usare le patate grattugiate crude è un ottimo modo per mantenere un rosti più tonico e meno unto, da sperimentare come base in varie preparazioni.

Birra abbinata
Una Delirium Tremens, maltosa e incredibilmente aromatica e fruttata.

Pasta alla norcina

Un classico piatto della cucina Umbra, leggermente riadattato ai miei gusti.

Ingredienti
-140 grammi di spaghetti
-100 grammi di salsiccia
-100 ml di panna vegetale liquida
-1 ciuffo di prezzemolo
-1 spicchio d'aglio
-2 peperoncini secchi piccoli
-pecorino romano grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate soffriggere la salsiccia sbriciolata con un po' d'olio, sale, pepe, l'aglio sbucciato e i peperoncini a pezzetti, facendola ben dorare.
Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in acqua salata.
Quando mancheranno un paio di minuti alla cottura della pasta, aggiungete alla salsiccia la panna liquida e il prezzemolo tritato, facendo deglassare la doratura della salsiccia.
Scolate la pasta e mantecatela nella pentola del sugo con una spolverata di pecorino romano grattugiato.
Semplice e stupenda.

L'opinione del goloso
Tecnicamente la salsiccia dovrebbe essere a pezzi, ma trovo che sbriciolarla migliori la consistenza e la renda più omogenea al palato.

Vino abbinato
Rimaniamo nella regione con un Assisi rosso, asciutto e corposo per sostenere la salsiccia.

Mojito-costine

Oggi ho nuovamente sperimentato, unendo due delle mie grandi passioni: il mojito e le costine.

Ingredienti
-5 costine di maiale
-1 lime
-5 foglie di menta
-2 cucchiai di zucchero di canna
-2 patate lesse
-1/2 bicchiere di rum bianco
-olio
-sale
-pepe

Mettete in una padella con un po' d'olio le costine e rosolatele da ogni lato, dopodiché cospargetele con lo zucchero di canna e fatele caramellare rigirandole, fino a quando non avranno assunto un colore ben dorato, quindi salate e pepate.
Aggiungete quindi le foglie di menta e, alzando la fiamma, fiammeggiate col rum fino a quando non sarà evaporato l'alcool, poi inserite il succo e la scorza del lime, lasciando restringere la salsa.
Nel frattempo rosolate in un'altra padella le patate lesse affettate con un po' di olio e sale.
Servite il piatto con le patate alla base, le costine sopra e irrorate alla fine con la salsa.

L'opinione del goloso
Questa preparazione rende molto fresche le costine, che se lasciate intiepidire risulteranno un ottimo piatto estivo.

Cocktail abbinato
Mi pare ovvio, un mojito classico!

Risotto alla carbonara

Mi chiedevo come potessi collimare la voglia di carbonara e la presenza del brodo in frigo, così ho provato questo esperimento pienamente riuscito.

Ingredienti
-140 grammi di riso carnaroli
-2 tuorli d'uovo
-3 fette di guanciale spesse
-1/2 cipolla bianca
-1 litro di brodo di carne caldo
-latte
-parmigiano grattugiato
-burro
-sale
-pepe

Preparate un soffritto con la cipolla affettata, sale, pepe e burro. Quando la cipolla sarà ben stufata aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto, dopodiché sfumate col brodo e portate a cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni tanto.
Nel frattempo sbattete i tuorli in una ciotola con un goccio di latte, sale, pepe e parmigiano.
In un padellino fate soffriggere con poco burro il guanciale fatto a dadini, fino a quando non assumerà un colorito dorato.
Quando il riso sarà cotto aggiungetevi il guanciale e mantecate con la salsa d'uovo, una spolverata di parmigiano e una noce di burro, servendo immediatamente.

L'opinione del goloso
Quando il riso sarà pronto, attendete un paio di minuti che la padella si freddi prima di mantecare con l'uovo, e mescolate piuttosto energicamente, poiché altrimenti farete le uova strapazzate invece di una salsa.

Vino abbinato
La mia cara Erbaluce di Caluso, un capolavoro aromatico per un piatto eccezionale.