Risotto con fonduta di zucca brulé

Assaggiai per la prima volta la fonduta di zucca in un ristorante, l'Una Franca (clicca qui per la recensione), una deliziosa crema di zucca speziata al formaggio, e in questa sede vorrei deliziarvi con un risotto ispirato a quella splendida pietanza.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-200 grammi di zucca bollita
-1 cucchiaio di chiodi di garofano
-1 stecca di cannella lunga circa 5 centimetri
-1 cucchiaio di bacche di ginepro
-2 foglie di alloro
-1 litro di brodo di carne
-1/2 cipolla bianca
-2 noci di burro
-50 grammi di toma stagionata
-2 cucchiai di parmigiano grattugiato
-sale
-pepe

In un pentolino scaldate il brodo aggiungendovi le spezie, facendolo sobbollire per dieci minuti.
In un tegame mettete una noce di burro e l'alloro tagliato a metà, fate sciogliere il burro e quindi inserite la zucca ridotta in poltiglia con una forchetta, salate, pepate e insaporite il tutto mescolando a fiamma medio-alta per qualche minuto. Aggiungete quindi alla zucca il brodo filtrato, mescolate e fate sobbollire la crema di zucca.
Nel frattempo tritate la cipolla e mettetela in una padella con il burro avanzato, sale e pepe e fatela stufare. Quando sarà bella morbida mettete in padella il riso e tostatelo per un paio di minuti, dopodiché bagnatelo con qualche mestolo di crema di zucca e portate a cottura, aggiungendo ancora crema di zucca quando necessario. Ci vorranno circa diciassette minuti.
Lasciate il risotto leggermente all'onda e mantecatelo con il parmigiano e la toma a dadini. Lasciate riposare per un paio di minuti e servite.

L'opinione del goloso
Io amo i sapori forti e decisi, e queste sono le quantità di spezie che io utilizzo, ma se trovate il piatto troppo stucchevole o dolce, diminuitele, in particolare la cannella.

Vino abbinato
Un buon Barbera del Monferrato, ben tannico in modo da ripulire la dolcezza del piatto.

Fritto misto in umido alla vercellese

Pochi sapranno che nel fritto misto alla piemontese c'è anche una parte umida, uno stufato di frattaglie miste che è una delle mie parti preferite. Ecco la versione di vercelli.

Ingredienti
-300 grammi di fegato di vitello
-300 grammi di salsiccetta
-300 grammi di polmone di maiale
-300 grammi di cuore di maiale
-150 grammi di animelle di vitello
-50 grammi di midollo di manzo
-1 cipolla bianca
-3 foglie di salvia
-2 foglie di alloro
-sale
-pepe
-farina
-burro
-olio extravergine d'oliva

Prendete le animelle, pulitele e fatele spurgare almeno 5 ore in acqua, dopodiché risciacquatele.
In una padella mettete una noce di burro, un cucchiaio di olio e il midollo, fate sciogliere il burro e mettete la cipolla affettata sottilmente. Fate stufare la cipolla a fiamma bassa, e quando sarà ben morbida inseritevi il cuore e il polmone tagliati a pezzettini e infarinati, salate, pepate, aggiungete la salvia e l'alloro, e fate cuocere per un'ora a fiamma bassa, coperto, girando di tanto in tanto.
In un'altra padella fate rosolare la salsiccetta tagliata a dadini con poco olio e sale, e quando sarà ben dorata aggiungetela all'intingolo di cuore e polmoni.
Quando mancherà un quarto d'ora a fine cottura, in una terza padella mettete una noce di burro e un cucchiaio d'oli, fate sciogliere il burro, infarinate fegato e animelle tagliate a pezzetti e inseritele nel condimento, facendole cuocere per 10 minuti a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, e aggiungendo solo alla fine sale e pepe.
Unite il tutto quando mancheranno un paio di minuti a fine cottura, mescolate, portate a cottura e servite fumante.
Stupendo!

L'opinione del goloso
Un modo alternativo di servire questo piatto è su crostoni di pane integrale tostato, basterà tagliare a pezzi più piccoli il tutto.

Vino abbinato
Come non scegliere uno dei miei bianchi preferiti, l'Erbaluce di Caluso.

Falafel di fave e ceci

Chi non conosce i deliziosi falafel, polpette di legumi tipiche del medioriente. Questa è la mia versione un po' italianizzata.

Ingredienti
-200 grammi di fave lessate
-200 grammi di ceci lessati
-2 spicchi d'aglio
-1 ciuffo di prezzemolo
-1 uovo
-2 cucchiai di pecorino romano
-pangrattato
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

In un padellino fate soffriggere l'aglio tritato con un goccio d'olio, dopodiché scolatelo dall'eccesso di grasso e mettetelo in un mixer.
Aggiungete i legumi e frullateli per un minuto. Non preoccupatevi se sembrano grumosi, è normale. Inserite l'uovo, un generoso pizzico di sale e una grattata di pepe e continuate a frullare, fino a quando non risulterà una crema leggermente liquida. Aggiungete quindi il prezzemolo spezzettato, il pecorino e il pangrattato quanto basta per poter maneggiare il composto in delle polpette.
Create delle polpette piatte, passatele nel pangrattato e mettetele in padella con un po' d'olio ben caldo, fino a quando non doreranno su ambo i lati.
Servite con salse a piacere.

L'opinione del goloso
In alternativa alla cottura in padella potete anche friggerle, ma in questo caso fate delle polpette tonde.

Vino abbinato
Un Traminer, bianco ideale per sgrassare la bocca dalla dolcezza e untuosità del piatto.

Involtini di manzo con guanciale e spinaci

Quest'oggi una bella ricetta di carne saporita, per fare degli involtini morbidi e deliziosi.

Ingredienti
-6 bistecche di manzo disossate
-300 grammi di spinaci
-18 fette di guanciale al pepe
-600 grammi di pomodori perini
-pecorino romano grattugiato
-1 rametto di rosmarino
-2 spicchi d'aglio
-sale
-zucchero
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella mettete poco olio e aggiungetevi lo spicchi d'aglio tritato, fatelo soffriggere quindi aggiungetevi un po' d'acqua, gli spinaci e un pizzico di sale, dopodiché coprire e lasciate stufare a fiamma media fino a quando non saranno ben cotti e l'acqua non si sarà asciugata. Mettete gli spinaci in un mixer e fatene una crema densa.
Stendete su un ripiano le bistecche, battetele fino a renderle sottili qualche millimetro, salate e pepate leggermente la parte superiore, dopodiché farcite ognuna di esse con una generosa  spolverata di pecorino, tre fette di guanciale a foderare l'interno della carne e quindi una cucchiaiata di crema di spinaci che stenderete. Arrotolate dunque l'involtino e fissatelo con spago o stuzzicadenti.
In un'altra padella mettete un po' d'olio e l'aglio tritato, lasciate soffriggere per un paio di minuti quindi aggiungete i pomodori tagliati in quattro parti, sale, pepe, zucchero e rosmarino e fate cuocere coperto fino a quando i pomodori non si cuoceranno per bene, quindi schiacciateli con una forchetta e continuate a cuocere fino ad ottenere una salsa di pomodoro densa.
Mettete gli involtini direttamente nella salsa di pomodoro e copriteli di essa, facendoli cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, e girandoli a metà cottura.

L'opinione del goloso
Questo tipo di cottura direttamente nella salsa permette a tutti i succhi della carne di sprigionarsi insaporendo il sugo. Spesso io faccio salsa in abbondanza in modo da averne anche per una successiva pasta al sugo.

Vino abbinato
Una classica ma sottovalutata Bonarda, servita fresca.

Lasagne alle verdure

Quest'oggi un piatto che esalta le verdure del mio piccolo orto, e un modo eccelso di renderle gustose.

Ingredienti
-3 cipolle rosse
-3 zucchine medie
-4 carote
-500 grammi di lasagne secche precotte
-3 spicchi d'aglio
-4 foglie di salvia
-1 tazza abbondante di parmigiano
-50 grammi di burro
-50 grammi di farina
-1/2 litro di latte
-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro alle verdure
-noce moscata
-sale
-zucchero
-pepe
-olio extravergine di oliva

In un pentolino fate scaldare il latte fino ad ebollizione. In un altro pentolino fate sciogliere il burro, dopodiché aggiungetevi la farina e fatela tostare per un paio di minuti, quindi inseritevi il latte bollente, sale, pepe e noce moscata a piacere, e fate cuocere mescolando fino a quando non otterrete una salsa cremosa ma non troppo soda.
In una padella mettete un filo d'olio e la cipolla affettata finemente, salate, pepate e fate stufare coperta fino a quando non sarà ben morbida, dopodiché aggiungete il concentrato di pomodoro disciolto in un po' d'acqua, aggiustate di sale e zucchero e fate restringere fino a quando la salsa non sarà ben soda.
In un'altra padella mettete un po' d'olio, le zucchine tagliate a rondelle, l'aglio spellato, sale e pepe, e fate rosolare a fiamma alta fino a quando non saranno ben dorate.
In un'altra padella mettete un po' d'olio, la salvia, le carote, sale e pepe, e fate rosolare a fiamma media fino a quando non saranno dorate e morbide. Aggiungetevi dell'acqua se necessario.
Mettete sul fondo di una teglia capiente un po' di besciamella, dopodiché alternate gli strati in questa maniera, partendo dal basso: lasagne, zucchine, besciamella, parmigiano, lasagne, cipolle, besciamella, parmigiano, lasagne, carote, besciamella, parmigiano.
Fate in modo di finire gli ingredienti con l'ultimo strato di carote, e posizionate a strati alternati le lasagne, in modo che risultino ben compatte. Non lesinate col parmigiano, specie nella parte superiore.
Cuocete le lasagne in forno a 180° per quaranta minuti, dopodiché impostate su grill e fate colorire per altri 5 minuti.

L'opinione del goloso
A mio parere le lasagne secche sono migliori di quelle fresche, che se non fatte da un mastro pastaio renderanno la lasagna troppo umida. Provare per credere.

Vino abbinato
Un classico Pinot Grigio, stupendo bianco ramato del Nord-Est.

Sushi-polpette

Ecco a voi una superricetta di riciclo che mi è venuta in mente dopo che io e la mia sexy controparte abbiamo preparato troppo sushi, come potete vedere dalla foto sottostante.

Ingredienti
-300 grammi di salmone
-300 grammi di tonno
-300 grammi di riso cotto per sushi
-1 cucchiaio di semi di papavero
-1 cucchiaio di semi di sesamo
-1/2 bicchiere di salsa di soia
-2 uova
-pangrattato
-farina di mais
-olio di semi di arachide

Create delle tartare a coltello di entrambi i pesci, e mettetele in terrine separate.
Aggiungete al salmone il papavero, al tonno il sesamo. Aggiungete metà della salsa di soia in ogni terrina. Inserite nell'impasto un uovo per preparazione, e mescolateli. Aggiustate dunque l'umidità aggiungendo pangrattato, fino a quando non risulterà un composto sodo e lavorabile.
Con l'impasto di salmone preparate delle palline, mentre col tonno degli ovali, e passate tutto nel pangrattato misto a farina di mais, dopodiché friggete in olio alto fino a quando le polpette non saranno ben dorate.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Una salsa decisamente sfiziosa per queste polpette è una variante della classica salsa aurora, ove a posto del brandy si aggiunge del mirin.

Birra abbinata
Una La Chouffe, bionda aromatica e fruttata ma molto delicata.

Filetto di maiale al succo d'arancia

Oggi un piatto semplice ma delizioso per gustare al meglio il filetto di maiale.

Ingredienti
-1 filetto di maiale
-1 arancia grande
-1 noce grande di burro
-2 foglie di alloro
-sale
-pepe

Tagliate il filetto ad anelli spessi circa un dito.
In una padella fate sciogliere il burro, dopodiché aggiungetevi gli anelli di filetto e l'alloro tagliato a metà, salateli e pepateli da ambo i lati, e fateli rosolare fino a quando non avranno assunto un colorito dorato, dopodiché tirateli fuori dalla padella e metteteli al caldo in forno a 50°.
Spremete l'arancia e versatene il succo nella padella dove avete cotto il filetto, ancora ben calda, facendolo rapprendere a fiamma alta. Quando sarà più denso ma non ancora cremoso mettete nuovamente il filetto in padella e bagnatelo da ambo i lati con il succo, facendolo ulteriormente asciugare.
Quando risulterà una salsa densa spegnete la fiamma, posizionate il filetto in un piatto e irroratelo del suo squisito sughetto, servendolo caldissimo.

L'opinione del goloso
Arancia e maiale è un grande e classico abbinamento, ma potete farlo con altri succhi di frutta aciduli. In particolare vi consiglio mirtillo e prugna selvatica.

Vino abbinato
Un ottimo Sagrantino di Montefalco.