Coda alla vaccinara su letto di risotto al parmigiano

Quando la tradizione si unisce alla golosità, facendo incontrare due regioni distanti ma importantissime dal punto di vista culinario.

Ingredienti
-1 coda di bue da 1 chilo circa
-1 sedano
-1 cipolla
-1 carota
-1 spicchio di aglio
-100 grammi di guanciale a dadini
-1 chilo di pomodori perini
-1 bicchiere di vino bianco secco
-400 grammi di riso carnaroli
-2 litri di brodo di carne caldo
-1 tazza di parmigiano grattugiato
-2 foglie di alloro
-olio extravergine d'oliva
-sale
-pepe

Mettete a bollire una pentola d'acqua. Quando l'acqua sarà bollente immergetevi la coda e fatela sbollentare fino a quando l'acqua non avrà ripreso il bollore, dopodiché toglietela dal fuoco.
Nel frattempo tritate carota, cipolla e aglio, e metteteli in una casseruola con un po' di olio extravergine, il guanciale e l'alloro, lasciando rosolare il tutto.
Aggiungete dunque la coda e fatela rosolare a sua volta, salate, pepate e sfumate con il vino bianco.
Unite i pomodori a pezzetti, un po' di acqua bollente e fate cuocere il tutto a fiamma bassissima, coperto, per circa quattro ore.
Tagliate il sedano a filetti e unitelo alla coda dopo le quattro ore, lasciando ancora cuocere per mezz'ora.
Nel frattempo preparate un classico risotto al parmigiano piuttosto neutro, facendo semplicemente un fondo con l'olio omettendo la cipolla, tostate il riso per un paio di minuti e sfumate con qualche mestolo di brodo, portando a cottura mescolando e aggiungendo ancora brodo se necessario. Mantecate a cottura avvenuta (ci vorranno circa diciassette minuti) con il parmigiano, badando a lasciare il risotto un po' liquido, in quanto si rapprenderà con formaggio.
Usate il risotto come base, e adagiatevi sopra la coda con un po' del suo sughetto.

L'opinione del goloso
La sbollentatura della coda serve a ripulire dagli eccessi grassi e cartilaginei la carne, che altrimenti ungerebbe il piatto rendendolo stomachevole.

Vino abbinato
Andiamo nel Lazio questa volta, consigliando uno stupendo Castelli Romani Rosso.

Fusilli con sugo di involtini

Ecco qua una ricetta supergolosa con della carne molto sottovalutata ma estremamente saporita.

Ingredienti
-140 grammi di fusilli
-4 fettine di cavallo
-8 fette di guanciale al peperoncino
-4 foglie di salvia
-2 foglie di alloro
-1 rametto di rosmarino
-200 millilitri di salsa di pomodoro
-1 spicchio d'aglio
-1/2 bicchiere di vino bianco Chardonnay
-pecorino grattugiato
-olio extravergine di oliva
-sale
-zucchero
-pepe

Su un tagliere posizionate le fettine, foderatele da un lato con due fette di guanciale ciascuna, spolverizzatele dallo stesso lato con un po' di pecorino e finite con una foglia di salvia, dopodiché arrotolateli e fissateli con uno stuzzicadenti.
Mettete in una padella un po' d'olio, l'alloro tagliato a metà, l'aglio schiacciato e il rosmarino, fate rosolare l'aglio, dopodiché aggiungete gli involtini e fateli dorare a fiamma alta da ogni lato, sfumate quindi con il vino e aggiungete la salsa di pomodoro. Aggiustate di sale, pepe e zucchero e fate cuocere coperto a fiamma bassa per circa venti minuti.
Nel frattempo bollite la pasta in acqua salata.
Scolate la pasta e fatela saltare un minuto nel sugo, e servitela fumante.

L'opinione del goloso
Saltare la pasta con dentro degli involtini può essere un po' difficile, toglieteli dalla padella lasciandoci dentro il sugo, non avranno da risentirne come calore e appetibilità.

Vino abbinato
Naturalmente lo Chardonnay con cui abbiamo sfumato gli involtini.

Pasticcio di carne alla Guinness

Ecco qua una squisita ricetta che ho sperimentato qualche settimana fa, è epica!

Ingredienti
-500 grammi di carne macinata mista di manzo e maiale
-300 millilitri di birra Guinness
-1 gambo di sedano
-1 carota
-1 cipolla
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-2 foglie di alloro
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 cucchiaio di farina bianca
-1 chilo di patate
-300 millilitri di latte bollente
-80 grammi di burro
-parmigiano grattugiato
-noce moscata
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

Fate bollire in acqua salata le patate per 45 minuti, scolatele e pelatele da ancora calde, quindi fatele a pezzi e schiacciatele in una pentola con lo schiacciapatate.
Accendete il fuoco sotto la pentola, aggiungete il burro a pezzetti, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata, fate sciogliere il burro mescolando, dopodiché aggiungete poco alla volta il latte fino ad ottenere un purè omogeneo e solido. Lasciate freddare il purè.
In una pentola mettete un trito di sedano, carota e cipolla con un po' d'olio, sale e pepe, aggiungete salvia, rosmarino e alloro e fate ben stufare.
Mettete in pentola la carne e fatela ben rosolare, dopodiché sfumate con la birra, lasciando evaporare solo parzialmente. Aggiungete quindi qualche mestolo di brodo e fate cuocere per circa un paio d'ore, aggiungendo ancora brodo quando necessario. Poco prima di spegnere la fiamma, sciogliete la farina in un bicchiere con poco brodo caldo e successivamente inserite il tutto nella pentola, mescolando fino a quando il sugo di carne non sarà ben vellutato, dopodiché spegnete la fiamma.
Mettete sul fondo di alcune ciotole di terracotta il sugo di carne, ricoprite con il purè ben premuto e spolverate successivamente con il parmigiano.
Cuocete in forno a 180° per 20 minuti, dopodiché accendete il grill e fate dorare per 5 minuti.

L'opinione del goloso
Il trucco della farina è molto utile per far addensare un sugo non rosso che risulta troppo liquido, senza rischiare di formare dei grumi di farina.

Birra abbinata
Logicamente la deliziosa e invitante Guinness.

Risotto con briciole di soppressata e gorgonzola piccante

In uno slancio di creatività ho voluto ricreare in una versione risottata una delle mie pizze preferite: enjoy!

Ingredienti
-4 fette spesse di soppressata
-240 grammi di riso carnaroli
-70 grammi di gorgonzola piccante
-1 noce di burro
-1 litro di brodo di carne caldo
-1/2 cipolla rossa
-sale
-pepe

In una padella sciogliete il burro, inserendovi poi la cipolla tritata, salate, pepate e fate stufare fino a quando non sarà ben morbida.
Mettete in padella il riso e fatelo tostare per tre minuti a fiamma media, dopodiché sfumate con qualche mestolo di brodo.
Nel frattempo tritate molto finemente le fette di soppressata, riducendole in briciole, e aggiungetele nella padella dopo aver sfumato con i primi mestoli di brodo.
Portate a cottura il risotto mescolando spesso, e aggiungendo brodo quando necessario. Ci vorranno circa 17 minuti, dopodiché spegnete la fiamma lasciando il riso leggermente liquido e aggiungete il gorgonzola fatto a pezzetti, mantecando fino a quando il tutto non risulterà cremoso e omogeneo.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Se volete un po' alleggerire il gusto deciso di questo risotto, sfumate prima del brodo con un bicchiere di vino bianco amabile, ad esempio uno spumante.

Vino abbinato
Uno dei miei bianchi preferiti, l'Erbaluce di Caluso.

Maccheroni con dadini di agnellone

Avete qualche braciola di agnellone in frigo ma non avete voglia della solita grigliata? Ecco un buon primo per voi!

Ingredienti
-140 grammi di maccheroni
-150 grammi di braciole di agnellone
-1/2 cipolla rossa
-2 foglie di alloro
-2 foglie di salvia
-1 rametto di rosmarino
-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
-1/2 bicchiere di brandy
-2 cucchiai di ricotta salata grattugiata
-1/2 bicchiere di latte
-sale
-zucchero di canna
-pepe
-olio extravergine di oliva

Disossate e tagliate a dadini le braciole di agnellone, dopodiché mettetele in una padella con un po' d'olio caldo, l'alloro, la salvia e il rosmarino, salate, pepate, e fate rosolare a fiamma alta fino a quando la carne non risulterà dorata.
Aggiungete la cipolla tritata alla carne, fatela appassire abbassando la fiamma e quando sarà ben morbida fiammeggiate con il brandy.
Quando l'alcool sarà evaporato mettete in padella il concentrato di pomodoro, aggiustate il sapore con sale e zucchero di canna e fate cuocere a fiamma bassa per qualche minuto
Nel frattempo fate bollire la pasta in acqua salata.
Poco prima dell'avvenuta cottura della pasta aggiungete alla carne il latte e fatelo leggermente ridurre.
Scolate la pasta con un minuto di anticipo, mettetela in padella e finitele la cottura, mantecando con la ricotta salata.
Lasciate riposare un minuto, e servite.

L'opinione del goloso
Considero l'agnellone una carne decisamente superiore all'agnello, è più grassa e succosa, e ha il giusto apporto di selvatico senza eccedere.

Vino abbinato
Un delicato Coste del Sesia rosato.

Polpettone alle verdure

Ecco qua una classica e semplice ricetta che delizierà il vostro palato!

Ingredienti
-500 grammi di carne macinata mista di manzo e maiale
-2 uova
-4 fette di pane casereccio
-latte
-5 fette di mortadella
-1 carota
-1 sedano
-1 cipolla bianca
-1 bicchiere di vino Colli Tortonesi Bianco
-1 rametto di rosmarino
-2 foglie di salvia
-1 foglia di alloro
-farina bianca 00
-brodo di carne caldo
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una terrina mettete la carne, il pane ammollato nel latte e strizzato, la mortadella fatta a pezzetti, le uova, un buon pizzico di sale e pepe, e impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Dividete il composto in due pallette ovali di eguali dimensioni, e passatele entrambe nella farina.
In una padella capiente mettete un po' d'olio, fatelo ben scaldate e mettetevi le palle di carne, facendole rosolare a fiamma alta da ambo i lati fino a quando non assumeranno un bel colorito dorato, dopodiché toglietele dalla padella.
Nello stesso olio mettete un trito fatto con sedano, carota e cipolla, aggiungetevi le erbe aromatiche, aggiustate di sale e pepe e fate soffriggere fino a quando non sarà tutto ben morbido.
Mettete la carne in padella, fatela rigirare nel soffritto, sfumate con il vino bianco e coprite, facendo cuocere per circa due ore.
Quando il fondo risulterà troppo asciutto, aggiungete qualche mestolo di brodo, fino a portare a cottura. La salsa dovrà essere cremosa ma non brodosa.
Servite con dei piselli saltati.

L'opinione del goloso
Una valida alternativa ai piselli, in questa ricetta, è del riso bianco, su cui adagerete le fette di polpettone irrorando bene con la salsa.

Vino abbinato
Ovviamente abbineremo il vino usato in cottura, un Colli Tortonesi Bianco.

Recensione - Ristorante Al Mille

Ecco finalmente con una nuova recensione, che onestamente non pensavo di fare su un classico ristorante pizzeria.
Ho scoperto questo locale per caso, trascinato in una serata di convivialità dai miei genitori, e ho voluto immediatamente mettere alla prova lo chef dato che mi era stato così ben pubblicizzato.
Parlando di location, il ristorante rimane sì su una via principale, ma è un po' occultato dal vicino bar, e quindi non è facilissimo da individuare.
Gli allestimenti sono abbastanza classici, con pizzaiolo a vista, insomma di per sé un classico.
Decido di ordinare un antipasto misto di polpo (e non POLIPO come dice il menù, mica mangiamo dei tumori o degli anemoni di mare!) e della pasta con i ricci di mare.
L'antipasto risulta composto da carpaccio di polpo, polpo bollito e polpo grigliato, tutti e tre perfettamente conditi e di una morbidezza eccezionale, a quanto pare il cuoco ci sa fare!
Ci scappa pure un assaggio di calamaretti grigliati con patate arrosto dal piatto della madre, e devo dire che la qualità rimane decisamente alta.
Giunge la pasta, meravigliosa come aspetto ma un po' scarsa per i miei appetiti (non prendetela come una critica, io mangio davvero tanto). Il sapore è bello iodato, marino, un sapore che a pochi piace ma che io adoro, e quindi mi tuffo nel piatto sbranandolo in pochi minuti.
Mi capita sottomano un pezzetto di pizza del padre, e devo dire che sebbene preparata a regola d'arte, risulta leggermente inferiore al capolavoro del pesce.
Servizio gentile e celere, forse un po' troppo confidenziale per un locale del genere, ma i miei gusti in merito sono decisamente misantropici e quindi eviterò di dare peso a questo fatto.
Alla cassa i prezzi sono decisamente appetibili per la qualità del pasto, e invitano a ritornare.

Commento finale: se non siete al mare ma volete mangiare del pesce cucinato in maniera eccelsa, questo è il luogo che fa per voi.

Bocconcini di polenta con roast beef e bagna cauda

Oggi un piatto semplice semplice ma indubbiamente geniale che ho avuto il piacere di sperimentare su me stesso, ispirato da un noto ristorante vercellese.

Ingredienti
-6 fette di polenta fredda spesse circa un dito
-18 fette di roast beef tagliate molto sottili
-6 filetti di acciughe sotto sale
-2 spicchi d'aglio
-3 cucchiai di panna vegetale
-2 peperoncini rossi secchi piccoli
-olio extravergine di oliva

Innanzitutto facciamo ben scaldare una griglia di ghisa, e quando sarà incandescente adagiamoci sopra le fette di polenta e facciamole ben grigliare da ambo i lati.
Nel frattempo prepariamo una versione "di casa Abate" della bagna cauda: mettete in un padellinoun po' d'olio, aggiungetevi il peperoncino sbriciolato e l'aglio schiacciato, facendo soffriggere quest'ultimo fino a quando non sarà dorato, dopodiché bagnate con un mestolo d'acqua e fate ammorbidire l'aglio fino a quando non sarà ben cremoso. Aggiungete dunque le acciughe, fatele sciogliere a fiamma bassa e inserite la panna, badando al fatto che la salsa non si addensi troppo.
Adagiate sul piatto la polenta fumante, mettetevi sopra tre fette di roast beef per ogni fetta di polenta, facendo in modo che si arriccino nella forma, e versatevi sopra la bagna cauda bollente. Aspettate un minuto e servite.

L'opinione del goloso
Questa non è la classica ricetta della bagna cauda, che andrebbe fatta senza panna, ma trovo che con la panna vegetale la salsa risulti più equilibrata ed appetibile, oltre al fatto che viene a crearsi un'amalgama eccellente con l'olio d'oliva, cosa che con la panna classica non avviene.

Vino abbinato
Opterei per un sempre piacevole Chianti.

Risotto con speck e spinacini

Oggi una ricetta semplice ma inaspettatamente squisita, che ho sperimentato con degli avanzi che avevo in casa.
Peraltro mi scuso poiché la foto non è mia, ma ho avuto dei problemi con la fotocamera.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-120 grammi di speck a dadini
-200 grammi di spinacini da insalata
-1 noce di burro
-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
-1 spicchio d'aglio
-1 litro di brodo di carne caldo
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella fate soffriggere l'aglio tritato molto fine con un po' d'olio, dopodiché aggiungete gli spinacini, salate, pepate e fate cuocere qualche minuto a fiamma coperta, fino a quando non si saranno ben stufati.
Aggiungete quindi i dadini di speck, fate saltare un minuto, quindi aggiungete il riso e tostatelo a fiamma media per un paio di minuti.
Sfumate con qualche mestolo di brodo, e portate a cottura aggiungendo ancora brodo quando necessario (ci vorranno circa 17 minuti).
A fiamma spenta mantecate con burro e parmigiano, fate riposare per un paio di minuti e servite.

L'opinione del goloso
Gli spinacini sono molto meno amari degli spinaci normali, e sanno più d'erba. Provateli, sono decisamente polivalenti.

Vino abbinato
Un classico ma sempreverde Muller-Thurgau, fresco e invitante.

Agnello in fricassea

Ecco a voi una ricetta molto golosa e saporita, ampiamente conosciuta ma molto sottovalutata.

Ingredienti
-500 grammi di agnello
-1/2 cipolla bianca
-1 spicchio d'aglio
-1 ciuffo di prezzemolo
-2 tuorli d'uovo
-il succo di 1/2 limone più la sua scorza
-1 noce di burro
-1 bicchiere di vino bianco Pinot Grigio
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella mettete un po' di burro e l'olio e fate sciogliere il tutto, aggiungete poi la cipolla tritata e l'aglio schiacciato e fate ben rosolare fino a quando il soffritto non sarà leggermente scurito e molto morbido.
Aggiungete in padella l'agnello tagliato a pezzi di circa 4 centimetri di diametro, salate e pepate e fate ben rosolare la carne da ambo i lati, dopodiché sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Aggiungete un bicchiere d'acqua, coprite e fate cuocere per circa un'ora, girando l'agnello di tanto in tanto.
In una ciotolina mettete i tuorli d'uovo, salate e pepate lievemente, ma ancora non mescolateli col limone, si caglierebbe tutto.
Cinque minuti prima dell'avvenuta cottura dell'agnello aggiungete in padella il prezzemolo tritato e mescolate.
Quando sarà trascorsa l'ora scoperchiate l'agnello e fate leggermente restringere il sughetto che si sarà formato, dopodiché spegnete la fiamma.
Velocemente mettete nella ciotola delle uova il succo di limone e la scorza, sbattete per qualche secondo e aggiungete tutto alla padella calda, mescolando velocemente.
Appena si sarà formata una densa salsina togliete tutto dalla padella e servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Questa salsa all'uovo può essere utilizzata per vari intingoli, basta mescolarla con un liquido, ad esempio con del latte per una salsa delicata, o con della salsa worchestershire per una salsa forte. Sbizzarritevi!

Vino abbinato
Naturalmente il Pinot Grigio con cui abbiamo cucinato.

Recensione - Bio Solaire

Conobbi di fama questo ristorante all'inizio dell'anno, ma solo il precedente weekend ho potuto provare in prima persona questo luogo.
La locazione è un po' infelice, in una stretta via milanese non lontana da piazza Castello, e a trecento metri a piedi dalla fermata Cadorna della metropolitana. Insomma, bisogna conoscerlo per poterci andare.
Arrivati al luogo, la nota interessante è che una delle tre vetrine esterne danno sulla cucina, permettendo un'obiettiva visione di quel che vi accade, cosa che trovo comunque positiva.
All'entrata il locale appare molto grande e luminoso, complici i diffusi specchi, e decisamente essenziale.
L'insolitezza del servizio mi appare già da subito, in quanto le cameriere non si risparmiano appellativi affettuosi e dolci, quali "amore" e "tesoro", con tutti i clienti.
Certo si viene a creare un ambiente familiare e caldo, ma dati gli accenti non proprio italici del personale a volte m'è parso di cibarmi in un bordello di Bucarest.
Il menù appare ricco ma non eccessivo, e le pizze speciali attirano molto l'attenzione con ingredienti insoliti ma decisamente apprezzabili.
Io e la donna scegliamo delle pizze, io con prosciutto di praga e fiori di zucca, lei una ricotta e spinaci.
La pizza appare cotta perfettamente, sebbene un po' troppo sottile per i miei gusti. La mia è molto buona, ma un po' scarsa d'ingredienti, mentre l'altra risulta bella ricca e incredibilmente saporita, perfino per i miei standard che non apprezzano particolarmente ricotta e spinaci.
Una nota molto positiva è che viene servito un piccolo antipasto di bruschette al pomodoro, l'olio piccante, e anche il digestivo con dei biscottini, insomma davvero ospitali.
Alla cassa i prezzi appaiono maggiorati rispetto a una pizza media di un paio di euro, ma se contiamo la qualità degli ingredienti e tutto ciò che ci è stato offerto il conto si aggiusta ottimamente.
Il mio commento finale: un luogo dove rivalutare positivamente il biologico.

Caserecce con costine di maiale

Oggi rinunciamo completamente a qualsiasi idea di leggerezza per celebrare questa succulenta ricetta, che ritempra il corpo e lo spirito.

Ingredienti
-120 grammi di pasta formato caserecce
-4 costine di maiale
-10 pomodori perini
-2 foglie di alloro
-1 rametto di rosmarino
-1/2 cipolla rossa
-1/2 bicchiere di vodka
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe
-zucchero

In una pentola dai bordi alti mettete un filo d'olio, l'alloro tagliato a metà e il rosmarino, scaldate il tutto e quando sarà ben caldo aggiungete le costine, salate, pepate, abbassate leggermente la fiamma e fate rosolare bene da tutti lati, fino a quando non avranno assunto un colorito bronzeo, dopodiché toglietele dal grasso di cottura scolandole bene.
Tritate non troppo finemente la cipolla e mettetela nel grasso delle costine, salatela leggermente e fatela stufare. Quando sarà ben morbida, aggiungete un pizzico di zucchero, fatelo caramellare e quindi fiammeggiate con la vodka.
Quando avrete finito di fiammeggiare aggiungete in pentola i pomodorini a pezzetti, aggiustate di sale e zucchero e fate cuocere coperti fino a quando non saranno diventati una salsa.
Aggiungete quindi le costine di nuovo in pentola e fatele bollire nel sugo per una mezz'ora, aggiungendo acqua se necessario.
Fate bollire la pasta in acqua salata, dopodiché terminate gli ultimi minuti di cottura di essa nella pentola del sugo.
Servite immediatamente, con una spolverata abbondante di parmigiano.

L'opinione del goloso
Le costine devono essere ben rosolate in quanto, a contatto col pomodoro, deglasseranno rilasciando tutti gli umori del grasso croccante nella salsa. La stessa cosa vale per il fondo di cottura, se si formano dei piccoli grumi di grasso scuro non buttateli, mescolate fino a quando saranno sciolti nella salsa, il vostro palato ringrazierà.

Birra abbinata
Una Mc Chouffe, ambrata e maltosa per un piatto ricco.

Risotto con fonduta di zucca brulé

Assaggiai per la prima volta la fonduta di zucca in un ristorante, l'Una Franca (clicca qui per la recensione), una deliziosa crema di zucca speziata al formaggio, e in questa sede vorrei deliziarvi con un risotto ispirato a quella splendida pietanza.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-200 grammi di zucca bollita
-1 cucchiaio di chiodi di garofano
-1 stecca di cannella lunga circa 5 centimetri
-1 cucchiaio di bacche di ginepro
-2 foglie di alloro
-1 litro di brodo di carne
-1/2 cipolla bianca
-2 noci di burro
-50 grammi di toma stagionata
-2 cucchiai di parmigiano grattugiato
-sale
-pepe

In un pentolino scaldate il brodo aggiungendovi le spezie, facendolo sobbollire per dieci minuti.
In un tegame mettete una noce di burro e l'alloro tagliato a metà, fate sciogliere il burro e quindi inserite la zucca ridotta in poltiglia con una forchetta, salate, pepate e insaporite il tutto mescolando a fiamma medio-alta per qualche minuto. Aggiungete quindi alla zucca il brodo filtrato, mescolate e fate sobbollire la crema di zucca.
Nel frattempo tritate la cipolla e mettetela in una padella con il burro avanzato, sale e pepe e fatela stufare. Quando sarà bella morbida mettete in padella il riso e tostatelo per un paio di minuti, dopodiché bagnatelo con qualche mestolo di crema di zucca e portate a cottura, aggiungendo ancora crema di zucca quando necessario. Ci vorranno circa diciassette minuti.
Lasciate il risotto leggermente all'onda e mantecatelo con il parmigiano e la toma a dadini. Lasciate riposare per un paio di minuti e servite.

L'opinione del goloso
Io amo i sapori forti e decisi, e queste sono le quantità di spezie che io utilizzo, ma se trovate il piatto troppo stucchevole o dolce, diminuitele, in particolare la cannella.

Vino abbinato
Un buon Barbera del Monferrato, ben tannico in modo da ripulire la dolcezza del piatto.

Fritto misto in umido alla vercellese

Pochi sapranno che nel fritto misto alla piemontese c'è anche una parte umida, uno stufato di frattaglie miste che è una delle mie parti preferite. Ecco la versione di vercelli.

Ingredienti
-300 grammi di fegato di vitello
-300 grammi di salsiccetta
-300 grammi di polmone di maiale
-300 grammi di cuore di maiale
-150 grammi di animelle di vitello
-50 grammi di midollo di manzo
-1 cipolla bianca
-3 foglie di salvia
-2 foglie di alloro
-sale
-pepe
-farina
-burro
-olio extravergine d'oliva

Prendete le animelle, pulitele e fatele spurgare almeno 5 ore in acqua, dopodiché risciacquatele.
In una padella mettete una noce di burro, un cucchiaio di olio e il midollo, fate sciogliere il burro e mettete la cipolla affettata sottilmente. Fate stufare la cipolla a fiamma bassa, e quando sarà ben morbida inseritevi il cuore e il polmone tagliati a pezzettini e infarinati, salate, pepate, aggiungete la salvia e l'alloro, e fate cuocere per un'ora a fiamma bassa, coperto, girando di tanto in tanto.
In un'altra padella fate rosolare la salsiccetta tagliata a dadini con poco olio e sale, e quando sarà ben dorata aggiungetela all'intingolo di cuore e polmoni.
Quando mancherà un quarto d'ora a fine cottura, in una terza padella mettete una noce di burro e un cucchiaio d'oli, fate sciogliere il burro, infarinate fegato e animelle tagliate a pezzetti e inseritele nel condimento, facendole cuocere per 10 minuti a fiamma media, mescolando di tanto in tanto, e aggiungendo solo alla fine sale e pepe.
Unite il tutto quando mancheranno un paio di minuti a fine cottura, mescolate, portate a cottura e servite fumante.
Stupendo!

L'opinione del goloso
Un modo alternativo di servire questo piatto è su crostoni di pane integrale tostato, basterà tagliare a pezzi più piccoli il tutto.

Vino abbinato
Come non scegliere uno dei miei bianchi preferiti, l'Erbaluce di Caluso.

Falafel di fave e ceci

Chi non conosce i deliziosi falafel, polpette di legumi tipiche del medioriente. Questa è la mia versione un po' italianizzata.

Ingredienti
-200 grammi di fave lessate
-200 grammi di ceci lessati
-2 spicchi d'aglio
-1 ciuffo di prezzemolo
-1 uovo
-2 cucchiai di pecorino romano
-pangrattato
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

In un padellino fate soffriggere l'aglio tritato con un goccio d'olio, dopodiché scolatelo dall'eccesso di grasso e mettetelo in un mixer.
Aggiungete i legumi e frullateli per un minuto. Non preoccupatevi se sembrano grumosi, è normale. Inserite l'uovo, un generoso pizzico di sale e una grattata di pepe e continuate a frullare, fino a quando non risulterà una crema leggermente liquida. Aggiungete quindi il prezzemolo spezzettato, il pecorino e il pangrattato quanto basta per poter maneggiare il composto in delle polpette.
Create delle polpette piatte, passatele nel pangrattato e mettetele in padella con un po' d'olio ben caldo, fino a quando non doreranno su ambo i lati.
Servite con salse a piacere.

L'opinione del goloso
In alternativa alla cottura in padella potete anche friggerle, ma in questo caso fate delle polpette tonde.

Vino abbinato
Un Traminer, bianco ideale per sgrassare la bocca dalla dolcezza e untuosità del piatto.

Involtini di manzo con guanciale e spinaci

Quest'oggi una bella ricetta di carne saporita, per fare degli involtini morbidi e deliziosi.

Ingredienti
-6 bistecche di manzo disossate
-300 grammi di spinaci
-18 fette di guanciale al pepe
-600 grammi di pomodori perini
-pecorino romano grattugiato
-1 rametto di rosmarino
-2 spicchi d'aglio
-sale
-zucchero
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella mettete poco olio e aggiungetevi lo spicchi d'aglio tritato, fatelo soffriggere quindi aggiungetevi un po' d'acqua, gli spinaci e un pizzico di sale, dopodiché coprire e lasciate stufare a fiamma media fino a quando non saranno ben cotti e l'acqua non si sarà asciugata. Mettete gli spinaci in un mixer e fatene una crema densa.
Stendete su un ripiano le bistecche, battetele fino a renderle sottili qualche millimetro, salate e pepate leggermente la parte superiore, dopodiché farcite ognuna di esse con una generosa  spolverata di pecorino, tre fette di guanciale a foderare l'interno della carne e quindi una cucchiaiata di crema di spinaci che stenderete. Arrotolate dunque l'involtino e fissatelo con spago o stuzzicadenti.
In un'altra padella mettete un po' d'olio e l'aglio tritato, lasciate soffriggere per un paio di minuti quindi aggiungete i pomodori tagliati in quattro parti, sale, pepe, zucchero e rosmarino e fate cuocere coperto fino a quando i pomodori non si cuoceranno per bene, quindi schiacciateli con una forchetta e continuate a cuocere fino ad ottenere una salsa di pomodoro densa.
Mettete gli involtini direttamente nella salsa di pomodoro e copriteli di essa, facendoli cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, e girandoli a metà cottura.

L'opinione del goloso
Questo tipo di cottura direttamente nella salsa permette a tutti i succhi della carne di sprigionarsi insaporendo il sugo. Spesso io faccio salsa in abbondanza in modo da averne anche per una successiva pasta al sugo.

Vino abbinato
Una classica ma sottovalutata Bonarda, servita fresca.

Lasagne alle verdure

Quest'oggi un piatto che esalta le verdure del mio piccolo orto, e un modo eccelso di renderle gustose.

Ingredienti
-3 cipolle rosse
-3 zucchine medie
-4 carote
-500 grammi di lasagne secche precotte
-3 spicchi d'aglio
-4 foglie di salvia
-1 tazza abbondante di parmigiano
-50 grammi di burro
-50 grammi di farina
-1/2 litro di latte
-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro alle verdure
-noce moscata
-sale
-zucchero
-pepe
-olio extravergine di oliva

In un pentolino fate scaldare il latte fino ad ebollizione. In un altro pentolino fate sciogliere il burro, dopodiché aggiungetevi la farina e fatela tostare per un paio di minuti, quindi inseritevi il latte bollente, sale, pepe e noce moscata a piacere, e fate cuocere mescolando fino a quando non otterrete una salsa cremosa ma non troppo soda.
In una padella mettete un filo d'olio e la cipolla affettata finemente, salate, pepate e fate stufare coperta fino a quando non sarà ben morbida, dopodiché aggiungete il concentrato di pomodoro disciolto in un po' d'acqua, aggiustate di sale e zucchero e fate restringere fino a quando la salsa non sarà ben soda.
In un'altra padella mettete un po' d'olio, le zucchine tagliate a rondelle, l'aglio spellato, sale e pepe, e fate rosolare a fiamma alta fino a quando non saranno ben dorate.
In un'altra padella mettete un po' d'olio, la salvia, le carote, sale e pepe, e fate rosolare a fiamma media fino a quando non saranno dorate e morbide. Aggiungetevi dell'acqua se necessario.
Mettete sul fondo di una teglia capiente un po' di besciamella, dopodiché alternate gli strati in questa maniera, partendo dal basso: lasagne, zucchine, besciamella, parmigiano, lasagne, cipolle, besciamella, parmigiano, lasagne, carote, besciamella, parmigiano.
Fate in modo di finire gli ingredienti con l'ultimo strato di carote, e posizionate a strati alternati le lasagne, in modo che risultino ben compatte. Non lesinate col parmigiano, specie nella parte superiore.
Cuocete le lasagne in forno a 180° per quaranta minuti, dopodiché impostate su grill e fate colorire per altri 5 minuti.

L'opinione del goloso
A mio parere le lasagne secche sono migliori di quelle fresche, che se non fatte da un mastro pastaio renderanno la lasagna troppo umida. Provare per credere.

Vino abbinato
Un classico Pinot Grigio, stupendo bianco ramato del Nord-Est.

Sushi-polpette

Ecco a voi una superricetta di riciclo che mi è venuta in mente dopo che io e la mia sexy controparte abbiamo preparato troppo sushi, come potete vedere dalla foto sottostante.

Ingredienti
-300 grammi di salmone
-300 grammi di tonno
-300 grammi di riso cotto per sushi
-1 cucchiaio di semi di papavero
-1 cucchiaio di semi di sesamo
-1/2 bicchiere di salsa di soia
-2 uova
-pangrattato
-farina di mais
-olio di semi di arachide

Create delle tartare a coltello di entrambi i pesci, e mettetele in terrine separate.
Aggiungete al salmone il papavero, al tonno il sesamo. Aggiungete metà della salsa di soia in ogni terrina. Inserite nell'impasto un uovo per preparazione, e mescolateli. Aggiustate dunque l'umidità aggiungendo pangrattato, fino a quando non risulterà un composto sodo e lavorabile.
Con l'impasto di salmone preparate delle palline, mentre col tonno degli ovali, e passate tutto nel pangrattato misto a farina di mais, dopodiché friggete in olio alto fino a quando le polpette non saranno ben dorate.
Servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Una salsa decisamente sfiziosa per queste polpette è una variante della classica salsa aurora, ove a posto del brandy si aggiunge del mirin.

Birra abbinata
Una La Chouffe, bionda aromatica e fruttata ma molto delicata.

Filetto di maiale al succo d'arancia

Oggi un piatto semplice ma delizioso per gustare al meglio il filetto di maiale.

Ingredienti
-1 filetto di maiale
-1 arancia grande
-1 noce grande di burro
-2 foglie di alloro
-sale
-pepe

Tagliate il filetto ad anelli spessi circa un dito.
In una padella fate sciogliere il burro, dopodiché aggiungetevi gli anelli di filetto e l'alloro tagliato a metà, salateli e pepateli da ambo i lati, e fateli rosolare fino a quando non avranno assunto un colorito dorato, dopodiché tirateli fuori dalla padella e metteteli al caldo in forno a 50°.
Spremete l'arancia e versatene il succo nella padella dove avete cotto il filetto, ancora ben calda, facendolo rapprendere a fiamma alta. Quando sarà più denso ma non ancora cremoso mettete nuovamente il filetto in padella e bagnatelo da ambo i lati con il succo, facendolo ulteriormente asciugare.
Quando risulterà una salsa densa spegnete la fiamma, posizionate il filetto in un piatto e irroratelo del suo squisito sughetto, servendolo caldissimo.

L'opinione del goloso
Arancia e maiale è un grande e classico abbinamento, ma potete farlo con altri succhi di frutta aciduli. In particolare vi consiglio mirtillo e prugna selvatica.

Vino abbinato
Un ottimo Sagrantino di Montefalco.

Recensione - Trattoria Vittoria

Nel ridente paesino di Sassello, situato tra i monti savonesi, si trova questo anonimo locale rappresentante una piccola perla di piacere culinario in ogni stagione. Fui indirizzato verso questo dalla mia bella, ben conscia della mia passione per i cibi tradizionali italiani. Dopo un giretto nel piccolo borgo, costituito da un pugno di case, ben tre chiese e un baretto in cui l'ospitalità ligure si palesa in tutta la sua aberrante forma, eccoci scendere una discesa ed entrare in questa trattoria.
Subito la sorpresa mi coglie, essendo entrato in cucina. Infatti uno dei due accessi al luogo dà direttamente sulla cucina, dove un numero esiguo di cuoche gestiscono un numero spropositato di pentolame.
Veniamo fatti accomodare in un bell'angolo per due, in bella vista del locale, che possiede complessivamente una cinquantina di coperti ed è rivestito di legno.
Subito l'attenzione viene attirata dal cameriere, di un'apparente scortesia leggendaria, ma che se affrontato con un mix di sarcasmo e gentilezza si sbottona rivelando una sottesa simpatia. Insomma un divertente intermezzo prima del pasto.
I piatti da scegliere sono pochi, per il fatto che viene scelto un menù giornaliero che consta di tre primi, tre secondi e tre dolci, cosa tipicamente da trattoria.
La scelta mia e della mia bella riguardo ai primi verte su lasagne, molto buone, e un piatto gigantesco di tagliolini con funghi appena raccolti, decisamente saporito e abbondante.
Mentre la mia ninfa cede il passo di fronte ai secondi, chiedendo semplicemente un piatto di patate al forno, io insisto impavido verso una deliziosa vasca di trippa alla genovese, che ammetto senza remore essere la più buona che io abbia mai mangiato.
Terribilmente satolli ci avviamo alla cassa, in cucina, dove il conto che ci viene fatto risulta irrisorio, per un complessivo di nove euro a testa compresi acqua, pane e coperto.
Il mio commento finale: una locanda veramente valevole per pasteggiare quotidianamente con genuinità, abbondanza ed economia.

Parmigiana veloce di zucchine

Quando si ha poco tempo ma non si vuole rinunciare a una deliziosa ricetta di verdura, questa è la ricetta adatta.

Ingredienti
-1 zucchina grande
-200 ml di pomodoro
-1 mozzarella di bufala
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-2 spicchi d'aglio
-6 foglie di basilico
-olio extravergine di oliva
-sale
-zucchero
-pepe

In una padella rosolate l'aglio spellato con poco olio, dopodiché aggiungetevi la passata di pomodoro e aggiustate di sale, pepe e zucchero, facendo sobbollire fino a quando non risulterà densa.
Nel frattempo tagliate a fette sottili la zucchina e grigliatele da entrambi i lati.
Su una teglia da forno oliata mettete, in quest'ordine, un cucchiaio di salsa di pomodoro, tre zucchine disposte a cerchio, un cucchiaio di salsa di pomodoro, tre pezzetti di mozzarella di bufala, una spolverata di parmigiano, ricominciate dalle zucchine e fatene tre strati, finendo col parmigiano.
Cuocete in forno per un quarto d'ora a 180°, dopodiché accendete il grill e fate gratinare la superficie.

L'opinione del goloso
Questa ricetta si può certamente anche fare con le melanzane. Inoltre vi consiglio di fare delle monoporzioni con la tecnica da me descritta sopra, risulterà che ogni commensale abbia la sua mini-parmigiana, e sarà esteticamente gratificante.

Vino abbinato
Un Contea di Sclafani Bianco, tipico vino siciliano.

Decostruzione di Pörkölt

Il Pörkölt, conosciuto universalmente come Gulash ungherese, è un piatto tradizionale di carne in umido molto speziata, che viene spesso accompagnata con dei gnocchetti di semola.
Ecco la mia esotica versione.

Ingredienti
-150 grammi di semola di grano duro
-150 millilitri di acqua bollente
-200 grammi di carne macinata mista manzo e maiale
-2 cucchiai di concentrato di pomodoro alle verdure
-2 fette di pane bianco
-2 cipolle rosse grandi
-2 cucchiai di paprika dolce
-2 cucchiaini di semi di cumino
-1 uovo
-latte
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una terrina mettete la semola, un pizzico di sale e l'acqua bollente, mescolate velocemente fino ad ottenere una palla compatta e poi stendetela su un piano di lavoro, impastando per qualche minuto. Ricavatene quindi dei salamini lunghi da cui taglierete dei gnocchetti.
Nel frattempo in un'altra terrina mettete la carne macinata, l'uovo, un pizzico di sale e pepe e il pane ammollato nel latte e strizzato, impastando poi con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate con le mani delle palline di carne.
In un piatto mettete la paprika e i semi di cumino triturati con un mortaio, mescolate, quindi panatevi le polpette.
Oliate lievemente una teglia da forno, adagiatevi sopra le polpette, ungetele ancora leggermente di olio con un pennellino e infornatele a 180° per quaranta minuti, rigirandole a metà cottura.
In una padella fate stufare la cipolla a fettine con olio, sale e pepe, dopodiché aggiungete un paio di mestoli d'acqua e il concentrato di pomodoro.
Fate bollire gli gnocchetti in acqua salata fino a quando non verranno a galla, dopodiché metteteli nella pentola del sugo e saltateli un minuto.
Servite le polpette bollenti con a fianco gli gnocchetti d'accompagnamento.

L'opinione del goloso
Se volete trasformare questo piatto unico in un primo piatto, basterà fare polpette più piccole, che ovviamente cuoceranno in meno tempo, e all'atto di saltare gli gnocchi le unirete alla salsa in modo che cedano un po' di sapore ma restino compatte. Ah, non dimenticate di mantecare con del parmigiano!

Birra abbinata
Una deliziosa Menabrea Rossa corretta con un bicchierino di Vodka.

Recensione - Jin Yong

Una domenica di giugno, nella perdizione più totale dopo la grande delusione del Milano Matsuri, ci ritrovammo a passeggiare per Via Paolo Sarpi alla ricerca di un luogo dove colmare i nostri stomaci e dimenticare la nostra tristezza.
La nostra sexy guida milanese ci indicò questo luogo, apparentemente anonimo, dove avremo dovuto trovare la vera Cina.
Entriamo per trovarci in un altro mondo: locale piccolo ma con arredi sontuosi, tavoli con base girevole ed esclusivamente clienti cinesi, e questo la dice lunga su cosa potevamo aspettarci.
All'arrivo del menu i miei sospetti vengono confermati da una lista enorme, piena di cibi preziosi ed esotici, accompagnati da invitanti figure e didascalie, per cui tutta la banda si lancia a pesce.
Il cameriere certo non comprende appieno le nostre a parole, ma è comunque di grande conforto e ospitalità, per cui il servizio risulta piacevole e veloce, nonostante la freschezza delle pietanze.
Personalmente voglio mettere alla prova questo luogo, per cui ordino un antipasto di orecchie di maiale in insalata e un piattone di lumachine di mare piccanti, e devo dire che in entrambi i casi la cucina supera enormemente la mia fantasia: i piatti sono magnificenti, appetitosi e con un equilibrio lontano anni luce dall'untume che siamo abituati a considerare cinese.
All'assaggio, inoltre, anche i piatti dei miei commensali non sono da meno, valevoli ognuno alla sua maniera.
Alla cassa, come già avevamo intuito dal menu, i prezzi sono ridicoli, e ci viene fatto pure un piccolo sconto senza alcuna ragione apparente.

Il mio commento finale: il miglior ristorante cinese in cui io sia mai entrato.

Spiedini di maiale con salsa alla senape e cipolle di Tropea

Oggi un esperimento decisamente riuscito, un nuovo modo di insaporire la carne!

Ingredienti
-2 spiedini di maiale
-4 cipolle di Tropea
-3 cucchiai di senape
-2 foglie di salvia
-1 rametto di rosmarino
-olio extravergine di oliva
-tabasco
-sale
-pepe

In una padella fate scaldare l'olio, aggiungetevi la salvia e il rosmarino, dopodiché inserite gli spiedini, salate, pepate e rosolateli bene da ogni lato, fino a cottura completata.
Togliete dunque gli spiedini dal fuoco e mettete in padella le cipolle tagliate a fette sottili, aggiustate di sale e pepe e fate stufare, aggiungendo acqua in modo da deglassare i grassi in padella. Quando la cipolla sarà ben morbida aggiungete ancora un poco d'acqua e la senape, mescolate e reinserite gli spiedini con tutti i succhi in padella.
Fate scaldare gli spiedini, irrorandoli di salsa, dopodiché serviteli fumanti con sopra la salsa di cipolle.

L'opinione del goloso
Onestamente non sono un amante degli spiedini, trovo che unire diversi tipi di carne obblighi una cattiva cottura di almeno parte di essi. Ma con questa tecnica avremo una salsa adatta per quelle parti cotte troppo rispetto alle altre.
Da provare con altre carni!

Birra abbinata
Una forte e maltosa Du Demon, una delle birre più forti del mondo.

Orecchiette con zucchine e mozzarella

Ecco una ricetta sfiziosa e leggera per dare gusto alle verdure.

Ingredienti
-120 grammi di orecchiette
-1 zucchina di medie dimensioni
-100 grammi di pomodorini pachino
-1 ciuffo di basilico
-2 spicchi d'aglio
-2 filetti di acciuga sotto sale, dissalati
-2 peperoncini secchi piccoli
-1/2 mozzarella di bufala
-sale
-zucchero
-olio extravergine di oliva

Pelate le zucchine senza togliere troppa buccia e tagliatele a dadini. In una padella fatele rosolare a fiamma alta con un po' d'olio, sale, i peperoncini e l'aglio spellato, fino a quando non avranno assunto un colorito dorato.
Togliete dalla padella con una schiumarola le zucchine, lasciando il grasso di cottura, e mettetevi i pomodorini tagliati a metà, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, le acciughe, e coprite lasciando cuocere a fiamma media per qualche minuto, dopodiché quando i pomodori saranno un po' cotti schiacciateli con un cucchiaio, in modo da far fuoriuscire il sugo, e fate restringere il liquido che avete ottenuto.
Aggiungete le zucchine ai pomodori e mescolate a fiamma alta un paio di minuti, facendo amalgamare i sapori.
Nel frattempo tagliate la mozzarella di bufala e fatela ben sgocciolare in un colapasta.
Fate bollire le orecchiette in acqua salata, e quando saranno cotte scolatele e fatele saltare nel sugo, aggiungendo poi a fiamma spenta la mozzarella e il basilico tritato, mescolando per un paio di minuti.
Servite subito.

L'opinione del goloso
Questa salsa coi pomodorini è facilissima da fare, e ha un sapore eccellente dato in particolare dalle pelli, ancora belle carnose e saporite. Senza di esse il piatto avrà una consistenza troppo uniforme e perderà di sapore.

Vino abbinato
Un fresco e amabile Verduzzo Friulano.

Risotto tonno e peperoni

Oggi per voi una ricetta supergolosa che mi insegnò mia nonna materna tanti anni fa.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1 peperone giallo
-1 peperone rosso
-2 scatolette di tonno sott'olio
-1/2 cipolla rossa
-1 litro di brodo di carne caldo
-6 cucchiai di parmigiano grattugiato
-2 spicchi d'aglio
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella mettete l'aglio spellato, un po' d'olio, i peperoni tagliati a dadini e un pizzico di sale, e fateli rosolare coperti fino a quando non saranno ben morbidi e dorati, togliendo successivamente l'aglio.
Toglieteli quindi dalla pentola con una schiumarola, conservando i grassi di cottura, e nella stessa padella inserite la cipolla tagliata a fettine sottili, sale e pepe, e lasciate rosolare.
Nel frattempo scolate il tonno dall'olio in eccesso e risciacquatelo sotto l'acqua. Quando la cipolla sarà ben stufata unitelo in padella e sgranatelo bene con una forchetta, aggiungendo un po' d'acqua per farlo diventare una crema.
Tostate il riso nella stessa padella del tonno, dopodiché bagnatelo con qualche mestolo di brodo, unitevi i peperoni e portate a cottura aggiungendo brodo quando necessario.
Mantecate a fiamma spenta con il parmigiano, lasciate riposare qualche minuto e quindi servite in tavola.

L'opinione del goloso
Occorre stare molto attenti ai grassi in questa ricetta, c'è quello della cottura dei peperoni, quello del tonno, e il formaggio in mantecatura, quindi attenti al giusto equilibrio in modo che non risulti untuoso al palato.

Birra abbinata
Per questa ricetta consiglio una commerciale ma molto maltosa Ceres Old 9.

Orata farcita alla mediterranea

Siamo ormai in estate, e quindi una bella ricetta per mangiare le orate con gusto!

Ingredienti
-2 orate fresche
-4 cucchiai abbondanti di pangrattato
-20 grammi di pinoli
-20 grammi di uvetta sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida
-1 ciuffo di prezzemolo fresco
-1 cucchiaino di maggiorana secca
-1 cucchiaio di pasta d'acciughe
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

Pulite le orate, privandole delle squame esterne, delle interiora e delle pinne, lavatele e quindi asciugatele.
In una ciotola mettete il pangrattato, il prezzemolo tritato, i pinoli tostati, l'uvetta strizzata, la maggiorana e il pepe, dopodiché fate un'emulsione con la pasta d'acciughe e un cucchiaio d'olio e inseritela nel composto, mescolando. Il composto dovrà risultare umido come la sabbia bagnata, se così non sarà aggiustate con altro olio.
Farcite con il composto le due orate, dopodiché mettetele su una teglia oliata, ungendole anche nella parte superiore, salate lievemente e infornate a 180° per circa 30 minuti.
Semplice e deliziosa.

L'opinione del goloso
Questa farcitura si può fare con qualsiasi tipo di pesce azzurro, e tenendo come base il pangrattato, si può anche variare aggiungendo formaggio e/o verdura. Sperimentate!

Vino abbinato
Un Bianco Capena Superiore, tipico della provincia di Roma.

Fusilli con palline di salsiccia al marsala

Oggi una ricetta supergolosa, da leccarsi i baffi!

Ingredienti
-140 grammi di fusilli
-100 grammi di palline di salsiccia
-1 bicchiere di marsala dolce
-1/2 bicchiere di latte
-200 millilitri di passata di pomodoro
-1 cipolla bianca
-1 rametto grande di rosmarino
-2 foglie di alloro
-2 cucchiai di parmigiano grattugiato
-sale
-pepe
-zucchero
-olio extravergine di oliva

In una padella mettete alloro, rosmarino, poco olio, le palline di salsiccia, salate e pepate lievemente e fate rosolare fino a quando le palline non saranno ben dorate, quindi con una schiumarola toglietele dal fuoco conservando il grasso di cottura.
Nella stessa padella fate soffriggere la cipolla affettata finemente, e quando sarà ben morbida aggiungete nuovamente la salsiccia e fatele prendere sapore per un paio di minuti, quindi sfumate con il marsala, lasciate evaporare bene l'alcool, aggiungete il latte, fatelo leggermente ridurre e infine la salsa di pomodoro, aggiustando di sale e zucchero. Fate ridurre la salsa fino a quando non risulterà cremosa e omogenea.
Nel frattempo bollite la pasta in acqua salata.
Quando la pasta sarà a un minuto da fine cottura, scolatela e saltatela nel sugo, mantecando con il parmigiano.
Servite subito.

L'opinione del goloso
Il marsala si sposa egregiamente con il rosmarino, non lesinate su questo ingrediente.

Vino abbinato
Una ricetta così goliardica merita un vino di altrettanta caratura, perciò un Lambrusco Amabile, servito freddo.

Fegato alla veneziana con polenta croccante

Oggi grande classico della cucina veneta, un prodotto povero e delizioso, da mangiare fino a scoppiare!

Ingredienti
-6 fette di fegato di vitello
-3 cipolle bianche
-1 noce grande di burro
-4 fette di polenta fredda, spesse un paio di centimetri
-sale
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella capiente fate sciogliere il burro, e mettete un'eguale quantità di olio, dopodiché inseritevi le cipolle tagliate a fette sottili, salate e pepate, e stufatele a fiamma bassa e coperte per circa un'ora, aggiungendo acqua calda se si dovessero asciugare troppo. Dovrà risultare un composto cremoso e morbidissimo.
Nel frattempo tagliate il fegato a pezzetti di misura circa 3x3 centimetri, e quando le cipolle saranno pronte metteteli nella pentola, alzando la fiamma, e cuocete il tutto mescolando per circa cinque minuti, fino a quando il fegato non sarà cotto ma morbido e la salsa cremosa. Salate solo a questo punto.
In un'altra padella mettete un filo d'olio e adagiatevi la polenta. Fatela rosolare da ambo i lati, fino a che non avrà ottenuto un colore dorato.
Adagiate nel piatto la polenta, e versatevi sopra il fegato, servendo immediatamente.

L'opinione del goloso
Tecnicamente questa ricetta sarebbe molto invernale, ma provate a far intiepidire polenta e fegato prima di assemblarli, il sapore non mancherà ugualmente e la freschezza farà gradire la pietanza anche nelle stagioni calde.

Vino abbinato
Rimaniamo in Veneto con un delizioso Bianco di Custoza

Alghe hijiki con pinoli e uvetta sultanina

Oggi vi propongo una ricetta di sperimentazione personale, un prodotto che mai avevo assaggiato in vita mia e che m'ha sorpreso per il suo sapore inconfondibile e per la sua consistenza carnosa. Vi preannuncio che questa ricetta non è stata fatta dalle mie mani, ma di certo il palato deliziato è stato il mio.

Ingredienti
-3 cucchiai di alghe hijiki essiccate
-1 cucchiaino abbondante di pinoli
-1 cucchiaino abbondante di uvetta sultanina
-1 cucchiaino di salsa di soia poco salata
-1/2 scalogno
-olio extravergine di oliva

Fate rinvenire in una ciotola ricolma d'acqua le alghe, fino a quando non risulteranno morbide.
Tritate finemente lo scalogno e mettetelo in una padella a soffriggere con poco olio.
Aggiungete le alghe scolate e un poco strizzate, l'uvetta non rinvenuta e mescolate, facendo insaporire.
Quando le alghe saranno ben calde, aggiungete la salsa di soia e continuate a mescolare affinché prendano sapore, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua delle alghe.
Aggiungete i pinoli e fateli tostare per qualche minuto insieme agli altri ingredienti, dopodiché servite immediatamente.

L'opinione del goloso
Il sapore di queste alghe, molto marino, potrebbe essere superlativo per un risotto con i frutti di mare. Utilizzate l'acqua delle alghe come base per fare il brodo di pesce, e aggiungete le alghe a circa metà cottura del riso. Il sapore che ne risulterà sarà magnifico.

Birra abbinata
Una Keto Reporter, birra scura nativa del birrificio Birra del Borgo, in provincia di Rieti.

Milano Matsuri 2014

Finalmente torniamo con una recensione, dopo tanto tempo, di quello che avrebbe dovuto essere un notevole evento enogastronomico milanese.
Dopo un'allegra camminata della truppa per Milano, arriviamo in vista del piazzale della Fabbrica del Vapore, e lo sconforto coglie senza pietà sia il nostro gruppo che altri che stavano giungendo assieme a noi: la parte esterna come potete vedere dalla foto, è composta da una decina di gazebo semivuoti sotto una piazza devastata dal sole, per una temperatura media equiparabile a quella della superficie del pianeta Mercurio.
Ci mettiamo in coda, sebbene avessimo già i biglietti in prevendita (14,50 €) e attendiamo, fino a quando non riusciamo ad accedere all'interno dove la meraviglia per la location dall'enorme potenziale viene devastata dalla visione complessiva del manga festival, consistente in due, e ripeto DUE, bancarelle con dei manga, cinque vetrinette con del cibo finto e un palco in cui si stava svolgendo una conferenza sul pesce nei manga, conferenza naturalmente già iniziata sebbene nessuno fosse ancora entrato.
Dopo i dieci minuti netti di interesse per le anteprime di un paio di videogiochi, la noia ci devasta e proviamo a traslare all'esterno per poter assaggiare i piatti dei rinomati e boriosi chef, notando immediatamente dosi risibili a prezzi allucinanti (ad esempio, tre ravioli grigliati da venti grammi per quattro euro), nonché cibi confezionati, per una qualità d'insieme bassissima.
Non mancano inoltre spettacoli mal organizzati con quattro sedie in croce, teloni in nylon su palchetti da teatrino dell'asilo e una secchiellata di presunzione da parte dello staff.
Dopo un'ora abbondante il gruppo ufficialmente si devasta le conchiglie e abbandona quello che è certamente il peggior evento mai visto dal sottoscritto, per recarsi nel meraviglioso mondo della Chinatown milanese, di cui presto avrete una recensione interessantissima.

Il mio commento finale: la più bassa forma di evento truffaldino, summa suprema di intenzione lucratrice a scapito di poveri appassionati del Giappone. Da non ripetere nemmeno sotto tortura.

Pappardelle al sugo di salame

Questo è semplicemente un piatto laidissimo, fatto nella piena coscienza del nutrimento goloso e senza pietà.

Ingredienti
-140 grammi di pappardelle
-100 grammi di salame sotto grasso invecchiato sei mesi, pulito e spellato
-1 cucchiaio di strutto del salame
-1 cipolla rossa
-2 foglie di alloro
-sale
-pepe

Tritare a coltello il salame, fino a quando non lo avrete ben sgranato.
In una padella mettete lo strutto, fatelo sciogliere, e quando sarà ben caldo aggiungetevi la cipolla pulita e tagliata a fette molto sottili, aggiustate di sale e pepe e a fiamma media fate stufare la cipolla fino a quando non risulterà ben morbida, dopodiché aggiungete in padella il salame e fatelo schiarire per due minuti, dopodiché spegnete il fuoco.
Fate bollire in acqua salata le pappardelle, e quando saranno cotte scolatele e fatele insaporire per un minuto nella salsa di salame.

L'opinione del goloso
Lo strutto è il grasso migliore che potrete utilizzare in cucina, è ricco e saporito. Purtroppo per voi il largo utilizzo di questo alimento lederà permanentemente le vostre arterie.

Vino abbinato
Un classico ma sempreverde Barbera del Monferrato.

Risotto alla pilota con fondo d'arrosto

Sono venuto a conoscenza di una ricetta interessante mantovana, il risotto alla pilota, e ho voluto darne una versione personale, e a mio parere più gustosa.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-200 grammi di salsiccia
-1/2 cipolla bianca
-1 bicchiere di sugo d'arrosto (leggermente grasso)
-1 noce di burro
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo di carne caldo
-1 spicchio d'aglio
-1 rametto di rosmarino
-olio extravergine di oliva
-sale
-pepe

In una padella scaldate il sugo d'arrosto e fateci soffriggere dentro la cipolla affettata, aggiungendo sale e pepe e facendo ammorbidire il tutto.
Mettete in padella il riso, fatelo tostare per un paio di minuti e sfumatelo con qualche mestolo di brodo, portandolo poi a cottura con altro brodo.
Nel frattempo in un'altra padella scaldate poco olio con aglio e rosmarino, sgranateci dentro la salsiccia, aggiustate di sale e pepe e fatela rosolare bene.
Una volta completata la cottura, a fiamma spenta mantecate il risotto con burro e parmigiano, e servitelo con poggiata sopra una buona dose di salsiccia.

L'opinione del goloso
L'originale riso alla pilota sarebbe bollito e sgranato, non un vero e proprio risotto, io non tolgo che a suo modo sia buono, ma notevolmente preferisco la mia versione più saporita e godereccia.

Vino abbinato
Un Garda Colli Mantovani Cabernet Riserva, grandissimo rosso della provincia di Mantova.

Maccheroni con zucchine e pesto di rucola

Le verdure sono buone, è la loro stagione, quindi via alla cucina fresca!

Ingredienti
-120 grammi di maccheroni
-40 grammi di rucola
-15 grammi di pinoli
-1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
-1 cucchiaio di pecorino grattugiato
-1 zucchina media
-3 spicchi d'aglio
-sale
-olio extravergine di oliva

Spellate con un pelapatate le zucchine e tagliatele a dadini. Mettetele poi in una padella con poco olio, sale e due spicchi d'aglio e fatele ben rosolare a fiamma alta.
Nel frattempo mettete i pinoli in un frullatore e macinateli, dopodiché aggiungetevi rucola, formaggi, uno spicchio d'aglio schiacciato e un pizzico di sale, quindi riducete il tutto a una densa crema. Una volta fatto questo aggiungete un po' d'olio in modo che si emulsioni bene.
Fate bollire la pasta in acqua salata, scolatela al dente, saltatela pochissimo in padella con le zucchine, dopodiché impiattatela e conditela con il pesto di rucola. Nel caso risulti troppo denso, diluitelo precedentemente con un po' di acqua di cottura della pasta.

L'opinione del goloso
Se volete che il vostro pesto duri qualche giorno senza scurire ma non avete voglia di pestarlo a mano, mettete un paio d'ore prima della preparazione il frullatore in freezer. In tal modo il pesto non si scalderà mentre lo frullerete e durerà di più.

Vino abbinato
Un classico e a tutto pasto Muller-Thurgau.

Tramezzini con frittata bassa di spinaci e salamella in doppia cottura

Questa interessante ricetta non è scritta tanto per il piatto completo, quanto per una lavorazione nuova che ho fatto della salamella, in modo da renderla utilizzabile come dadini di pancetta.

Ingredienti
-6 uova
-1 kg di spinaci lessati
-2 salamelle
-4 cucchiai di ketchup all'aceto balsamico
-4 fette di pane in cassetta integrale
-1 noce di burro
-sale
-pepe

Riempite un pentolino alto di acqua, metteteci dentro le due salamelle, bucandole con uno stuzzicadenti in vari punti, portate l'acqua ad ebollizione e fate cuocere le salamelle per circa venti minuti.
Lasciate freddare le salamelle, privatele della pelle e tagliatele a dadini.
In una terrina sbattete le uova con un abbondante pizzico di sale, il pepe, gli spinaci tritati e strizzati e i dadini di salamella.
In una padella fate sciogliere una noce di burro, badando bene che unga l'intera superficie interna, dopodiché versate il composto nella padella, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti per lato.
Fate intiepidire la frittata, tagliatene un paio di fette, cospargete il ketchup sui lati interni dei tramezzini, spalmando in modo che penetri nel pane, quindi farciteli con le fette di frittata e richiudete.
Et voilà!

L'opinione del goloso
Con questo metodo potrete fare la salamella a dadini, fettine, arrostirla nuovamente e precuocerla per quando avete poco tempo. Sbizzarritevi!

Birra abbinata
Una Mc Chouffe ambrata, maltosa e fruttata.

Risot cui livartis

Quest'oggi portiamo un po' di cultura contadina in tavola. I livartis, o luppolo selvatico, sono delle piante che crescono in mezzo ai rovi, spesso nei fossi della Baraggia vercellese, dal gambo duro e dal germoglio morbido. Vengono solitamente raccolti tra marzo e aprile, poco dopo la loro nascita, altrimenti risulterebbero troppo grossi e legnosi per essere interamente cucinati. Ricordano vagamente la forma di un'asparago, sono leggermente amarognoli e hanno un bouquet di sapori molto delicato che ricorda il fieno. E' un cibo decisamente raro in quanto è d'uso usare i diserbanti per combattere rovi e piante infestati, e la cosa coinvolge anche i livartis. Io stesso me ne nutro una volta l'anno se va bene.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1 mazzo di livartis di circa 100 grammi
-1 scalogno
-2 noci di burro
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-1 litro di brodo vegetale ricco, caldo
-sale
-pepe

Cuocete a vapore i livartis per circa mezz'ora. Dovranno risultare morbidi e lavorabili. Separate i gambi dalle punte, sminuzzando i primi e tenendo da parte le seconde.
In una padella soffriggete con una noce di burro lo scalogno tritato, e quando sarà ben stufato aggiungete il riso e fate tostare per tre minuti a fiamma media, dopodiché sfumate con qualche mestolo di brodo. Aggiungete dunque i gambi dei livartis e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo quando necessario altro brodo.
Cinque minuti prima della cottura completa aggiungete le punte in padella e mescolate.
A cottura avvenuta mantecate a fiamma spenta con il restante burro e il parmigiano, servendo immediatamente.

L'opinione del goloso
Un'altra classica ricetta con i livartis è la frittata, una delizia da provare.

Vino abbinato
Un Canavese Bianco, tipico piemontese delle province di Biella e Torino.

Pan di spagna al cioccolato con marmellata di albicocche e yogurt bianco

Una ricetta semplice e piuttosto interessante per un dolce sfizioso.

Ingredienti
-160 grammi di farina 00
-35 grammi di cioccolato amaro in polvere
-150 grammi di zucchero
-5 uova
-1 bustina di vanillina
-1/2 bustina di lievito in polvere
-1/2 barattolo di marmellata di albicocche fatta in casa
-1/2 barattolo di yogurt bianco dolce
-zucchero a velo

In una terrina mescolate la farina, il cacao, la vanillina e il lievito, fino ad ottenere una polvere omogenea.
In un'altra terrina montate i tuorli delle uova con lo zucchero, fino ad ottenere una spuma chiara e gonfia-
Aggiungete mescolando le polveri ai rossi d'uovo.
Montate gli albumi con un pizzico di sale fino a quando non saranno ben fermi, dopodiché aggiungeteli al composto di uova e mescolate il tutto lentamente, per evitare che le uova si smontino.
Imburrate uno stampo per torte e irroratelo di farina, dopodiché riempitelo col composto.
Cuocete la torta a 190° per 40 minuti, e lasciatelo freddare.
Tagliate orizzontalmente il pan di spagna in 4 parti, farcendo i due strati esterni con la marmellata, e quello più interno con lo yogurt.
Lasciate riposare per qualche ora, e servite con una spolverata di zucchero a velo.

L'opinione del goloso
Lo yogurt dolce è un'ottima crema pronta, abbastanza neutra da essere utilizzabile in molti modi, ad esempio con della frutta fresca dentro.

Vino abbinato
Un classico ma squisito Moscato d'Asti, il top per i dolci.

Girasoli burro e salvia

Oggi è l'occasione per un po' di pasta ripiena, dei deliziosi ravioli di carne e spinaci, ricavati da diversi avanzi che avevo in casa.

Ingredienti
Per la pasta
-300 grammi di farina 00
-100 grammi di semola di grano duro
-4 uova
-1 pizzico di sale

Per il ripieno
-300 grammi di coscia di suino arrosto
-200 grammi di spinaci lessati
-4 fette di mortadella
-4 fette di prosciutto cotto
-1/2 tazza di parmigiano grattugiato
-1 uovo
-1 pizzico di sale

Per la salsa
-200 grammi di burro
-4 foglie di salvia
-parmigiano grattugiato

Preparate la pasta mescolando le due farine e facendo poi una fontanella su un piano, rompetevi dentro le uova e mettetevi il sale, dopodiché impastate fino a quando non avrete una pasta compatta e omogenea. Stendete la pasta in sfoglie.
Passate in padella gli spinaci lessati con aglio e olio, privateli dell'aglio e fateli freddare.
Frullate gli ingredienti solidi del ripieno e metteteli in una ciotola, aggiungetevi l'uovo, il parmigiano e il sale e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettete su una sfoglia di pasta delle dosi uniformi (circa un cucchiaio scarso) di ripieno, stendete un'altra sfoglia sopra di esso e coppate i ravioli con un coppapasta. Con una forchetta chiudete i bordi, facendo in modo di far uscire tutta l'aria.
Bollite per quattro minuti i ravioli in acqua salata. Nel frattempo fate sciogliere il burro in una padella e aggiungetevi la salvia, scaldandolo fino a quando non diventerà color nocciola.
Scolate i ravioli e passateli a fiamma spenta nel burro caldo.
Serviteli immediatamente con una generosa spolverata di parmigiano.

L'opinione del goloso
Se volete un ripieno più rustico, invece di usare il frullatore tagliate tutto a coltello, in modo che risultino pezzi piccoli ma che si sentano sotto i denti.

Vino abbinato
Un delizioso Valpollicella Superiore, tipico della zona di Verona.

Lezione di riciclo: Risotti con salse pronte

Quest'oggi vi insegnerò un metodo universale per poter utilizzare delle salse preparate precedentemente o di avanzo in modo da ottenere splendidi risotti e contemporaneamente riutilizzare gli avanzi.
E' un metodo che va bene con intingoli di carne (come quello che utilizzerò in questa ricetta), salse alle verdure, rosse o bianche, l'importante è che siano salse cotte.

Ingredienti
-240 grammi di riso carnaroli
-1 scodella di salsa avanzata (in questo caso Luganega e fagioli con salsa alla Menabrea)
-1/2 cipolla bianca
-1 noce di burro
-1 litro di brodo caldo (di carne se state utilizzando una salsa alla carne o comunque volete dare questo sapore, altrimenti un brodo vegetale)
-1 pugno di parmigiano grattugiato
-sale

In una padella fate soffriggere la cipolla tritata con un il burro e un pizzico di sale. Quando sarà ben morbida aggiungete il riso, tostatelo per tre minuti a fiamma media, dopodiché sfumatelo con qualche mestolo di brodo.
Nel frattempo, in un'altra padella, mettete la salsa con un bicchiere d'acqua, in modo da diluirla se si fosse addensata troppo, e scaldatela fino a quando avrà riacquistato temperatura e tutte le sue componenti saranno ben calde. Nel caso vi siano pezzi di cibo troppo grande nella salsa, abbiate premura di ridurli a dadini di circa un paio di centimetri, saranno più gradevoli al palato.
Dopo che avrete sfumato col primo brodo il riso, versateci dentro la salsa, mescolando fino a quando non risulterà un composto uniforme.
Portate a cottura aggiungendo altro brodo quando necessario.
Spegnete la fiamma e mantecate col parmigiano.

L'opinione del goloso
Visto che probabilmente avrete già utilizzato dei grassi nella salsa, non utilizzate il burro nella mantecatura, appesantirete troppo il risotto. In caso contrario, una nocetta di burro vi darà una marcia in più.

Luganega e fagioli con salsa alla Menabrea

Come vi preannunciavo su Facebook, ecco l'antefatto del tema del riciclo. Questo infatti non è ufficialmente un piatto di riutilizzo, ma è avanzando questo che poi ho creato la ricetta che fungerà da campione per tutti i risotti con gli avanzi.

Ingredienti
-300 grammi di luganega
-300 grammi di fagioli rossi lessati
-250 millilitri di Menabrea ambrata
-300 millilitri di passata di pomodoro
-1 cipolla rossa
-1 ciuffetto di timo
-salsa worchestershire
-sale
-zucchero
-pepe
-olio extravergine di oliva

In una padella fate rosolare la luganega tagliata a pezzettoni con un po' d'olio, sale, pepe e il timo tritato. Quando sarà ben rosolata toglietela dalla padella conservando il grasso di cottura e inseritevi la cipolla finemente affettata, aggiustando di sale.
Fate stufare la cipolla fino a quando non risulterà ben morbida, dopodiché reinserite in padella la luganega, alzate la fiamma e quando la padella sarà ben calda sfumate con la birra, lasciandola che l'alcool evapori ma senza farla restringere troppo.
Aggiungete la passata di pomodoro, i fagioli, qualche goccia di salsa worchestershire, aggiustate di sale, zucchero e pepe e fate cuocere coperto per circa venti minuti. Dovrà risultare una salsa cremosa e saporita.

L'opinione del goloso
Se volete lasciare un sapore più intenso dell'alcoolico usato in cottura, non sfumatelo completamente, alla fine si sentirà maggiormente l'aroma sul palato.

Birra abbinata
Che domande, la Menabrea ambrata utilizzata in cottura, intensa e deliziosa.