Il cinghiale, un piatto non così semplice da fare in quanto mediamente più asciutto e muscoloso del maiale, ma se ben trattato viene una vera perla, oggi in particolare con questo piatto un po' fusion.
Ingredienti
-1 coscio di maiale disossato di circa 1 kg
-1 verza rossa
-vino rosso Oltrepò Pavese Barbera q.b.
-1 bicchiere di aceto bianco
-2 cucchiai di zucchero
-polenta fredda
-guanciale a fette
-olio di oliva extravergine
-sale
-pepe
-rosmarino
-salvia
-alloro
-aglio
In una terrina capiente mettete il coscio, aggiungetevi gli aromi e coprite completamente con il vino, lasciando poi marinare la carne per una notte in un posto fresco.
Tirate fuori il cinghiale dalla marinatura, che non va tenuta in quanto ha assorbito tutto l'arma selvatico, salatelo, pepatelo, e imbottitelo con delle fette di guanciale e altri aromi, dopodiché copritelo con il restante guanciale e legatelo come un arrosto con dello spago da cucina.
Mettete il cinghiale su una teglia oliata e infornatelo a 180° per due ore e mezza circa.
Nel frattempo affettate sottilmente la verza rossa e fatela appassire in una padella con olio e sale. Quando sarà morbida e lucida aggiungete lo zucchero e l'aceto e lasciate stufare coperta per una mezz'ora circa, badando di aggiungere un po' d'acqua calda se risultano troppo asciutte.
Poco prima che il cinghiale sia pronto, fate grigliare la polenta tagliata a fette, dopodiché tagliate a fette il coscio e componete il piatto come sopra.
L'opinione del goloso
Onestamente la golosità e l'equilibrio di questo piatto sono praticamente perfetti, quindi l'unico suggerimento particolare che posso dare è che a piacimento tra gli aromi può esser aggiunta della cannella per rendere il risultato più dolce ed esotico.
Vino abbinato
Oltrepò Pavese Barbera senza dubbio, con la selvaggina è d'obbligo un vino rosso di gran corpo.
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