Paccheri ripieni con salsiccia e ricotta

Aprendo l'armadietto della pasta inciampo in questi paccheri trafilati al bronzo, residuato bellico dei famosi "cesti di Natale", per cui mi armo di passione e apro al frigo alla ricerca di idee proficue, trovandone una da sperimentare.

Ingredienti

-250 grammi di paccheri
-300 grammi di salsiccia
-mezza cipolla gialla
-1 porro
-un bicchiere di vino rosso Gattinara 
-olio
-1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
-1 uovo
-250 grammi di ricotta
-50 grammi di burro
-50 grammi di farina
-1/2 litro di latte 
-sale
-pepe
-parmigiano grattugiato q.b.

Mettete a bollire in una pentola dell'acqua. Intanto in un piccolo tegame colmo d'acqua fate sbollentare i porri, dopodiché tritateli con la cipolla e fatene un soffritto in una padella con un po' d'olio, sale e pepe. Una volta stufato il soffritto a dovere aggiungetevi la salsiccia privata della pelle e schiacciatela con una forchetta fino ad ottenere un ragù. Rosolatela a fiamma alta, poi sfumate col vino rosso, e una volta evaporato l'alcool aggiungetevi il concentrato di pomodoro. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto.
Salate l'acqua e buttate i paccheri, lasciandoli bolire due minuti meno del necessario, in modo che finiscano di cuocere nel forno. In un pentolino riscaldate il latte fino all'ebollizione, mentre in un tegame fate sciogliere il burro. Una volta sciolto aggiungetevi la farina, e fate tostare il roux per un minuto mescolando, dopodiché aggiungete il latte bollente e mescolate con una frusta fino ad ottenere una besciamella non troppo solida.
Setacciate in un'ampia ciotola la ricotta, aggiungetevi l'uovo e mescolate, inserite il sugo di salsiccia tiepido, e ultimate con parmigiano grattugiato in modo da rendere il composto cremoso ma consistente.
Mettete un leggero strato di besciamella nel fondo di una teglia, e cominciate a riempire i paccheri con il ripieno adagiandoli poi sulla teglia. Una volta completata l'operazione versate con un mestolo la restante besciamella sopra i paccheri, spolverate con un po' di parmigiano grattugiato e mettete in forno a 180 gradi per 20 minuti, di cui gli ultimi 5 con il grill attivo in modo da gratinare.

L'opinione del goloso
Quel che adoro fare con questi piatti piuttosto goliardici è preparare una besciamella al formaggio, normalmente con gorgonzola o taleggio, un capolavoro del gusto.

Vino abbinato
Un bel rosso oggi per accompagnare la salsiccia, senza dubbio lo stesso Gattinara con cui l'abbiamo sfumata.